少し前に、当館にある「乙姫の絵」の事をお話いたしました。
その絵で「船葉」と言う落款の意味が解らないと書きましたが、
わかりました！と、その前に、
以前のブログをご覧いただいていない方は、こちらからどうぞ！！！
この絵には二つの落款があり、一つは「日下部臣」
日下部は浦島の子孫の名字。
臣が付いているので、豪族だったのかな？と・・。
そしてもう一つは「船葉」と思っておりましたが、
「松葉」でした。言われてみれば確かに・・・。(-_-;)
浦島の子孫に絵描きの方がおられ、その方の落款が「松葉」だそうです！
いや～～～！スッキリしました！（＾ω＾）
浦島の子孫が書いた絵だったのです！
この軸はいつも掛けている訳ではないので、
ご覧になりたい方は、お気軽に仰ってください。
2011.12.15 日記
本格的な寒さが身にしみる季節になってきました。
冷え込んだ朝には、とても素敵な風景が当館前にはあります。
漁港にうっすら海霧が見えます。
カメラを持って海岸へ！
どうですか？幻想的でしょ？(^.^)
今の時期、寒い朝は海霧をご覧いただけます。
外海は、ビーチとは違う雰囲気で、
白波から海霧が立ち上がり水平線も見えにくいほどです。
写真を撮っていると一人のサーファーが海に向かって準備体操！
見ているだけで震えてきます。
霞がかった海にはすでに二人のサーファーが・・・。
海霧が出ているので、水温の方が温かいですね。
温かいと言っても、冷たいに決まっていますが、それだけ楽しいスポーツなんでしょうね！
目の前が海という環境の中、私はやったことがありません。
寒い朝に見られる事がある海霧。
早朝の海をチェックしてみて下さい。
是非、ご覧になって頂きたい当館からの景色の一つです。
当館では、ブリなど大きな魚を仕入れた場合、
魚の状態にも寄りますが、数日寝かせてから
お客様にお出しいたしております。
「え！！新鮮な魚を！早く食べたほうが！！」
と、思われるか方も勿論おられると思います。
例えば釣り上げた魚をその場で卸して食べても、
硬いだけで旨みはあまり感じられません。
筋肉にはATPというエネルギーを作り出す成分があり、
死後、分解されイノシン酸等の旨味成分に変化していくので
釣りたて直ぐの魚は旨みがすくないのです。
しかし、すべての魚がそうかと言えばそうではありません。
魚種や個体差などで変わります。
鯖やイワシなど、「鯖の生き腐れ」と言う言葉があるように、
鮮度低下が早いので、鮮度重視で扱わなければなりません。
鯛やヒラメなどお造りで食べる場合、やはり身の弾力も感じながら
旨味成分も引き出したいので、生きたまま仕入れた場合は、
脳天を〆ます。その次は尾の方から背骨の上に走っている神経を抜きます。
こうする事で魚の身に与えるストレスを最小限に抑え、
「僕、まだ生きてるんだ！」と魚の筋肉を騙してやるわけです。
直ぐに冷蔵庫に入れると冷却収縮をお越してしまうので
冷蔵庫入れるのは少し落ち着いてから！
このように魚の状態や目的によって同じ「お造り」
と言う目的地でも道順が大きく違います。
いずれにせよ「鮮度が良い物を早い段階で下処理する！」ここが大事です。
寒ブリの場合、水洗いをして水気をしっかり取り冷蔵庫で数日寝かします。
旨み成分も増幅し、脂も広がって行き、身質もマッタリとした感じになります。
今回書いた事は、今の私が思っている事です。
これから先、もっと美味しく召し上がっていただける方法や、
新たな発見などがあったら報告いたします！！
１０キロUPの寒鰤です！これを数日寝かせました。
身質がピンク。これが天然ブリの見分ける一つです。
養殖の物は身が白い色をしているものがほとんどです。
脂が多いので醤油が乗りにくいです。
丹後の冬はカニだけではありません。
カニは冬の食材の一部です。美味しい丹後を是非どうぞ(^.^)
昨夜は、皆既月食でした。
カメラを持って外に出ましたが、フライング。
まだ、始まっていません。
こんな立派な満月の日に見られるとは！
しばし満月を楽しみました。
中国か韓国か覚えていませんが、
満月を楽しむ「お月見」の文化が入ってくるまでは、
ヨーロッパと同じく不吉な物とされていたそうです。
しばらくすると月食が始まりました。
凄いですね！神秘です。
日食は太陽に月が重なるのに対し、地球の影が月に映るんですから凄いです。
宇宙飛行士にならないと、肉眼で地球は丸いのが見えないと思っていましたが、
地球に居ながら地球のシルエットを見られました(^.^)
ピークを迎えたくらいに雲で良く見えなくなりましたが、
赤く見えました。何故でしょうか？
沢山の人に見られているから、
恥ずかしがっている！(n‘∀‘)η・・・無いですね。
今の時期、万助農園には、大根、ラディッシュ、赤かぶ、白菜が育っております。
大きく育つ物もあればそうでない物も。
そこで、小さい白菜は「切り漬け」に。
小さな大根は「たくあん」にします。
最近は糖液に漬けた大根を「たくあん」と思っておられる方が
多いように思います。
昔ながらのたくあんは米糠で漬けるのです！
私は祖母が漬けていたので、子供の頃から見ていました。
大根と柿の皮を干します。
大根は手で曲げられるくらいまで干すのが目安だと言いながら、
祖母は、なれてるのでしょう、曲げずに摘まんで判断していました(^・^)
米糠に干した柿の皮や昆布、塩、などなど混ぜます。
干した大根を並べ、合わせた米糠を入れ交互にサンドしたのち、
大根の葉を敷き詰め重しをして涼しい所へ！
何故か解りませんが、黄色く変化していきます！
（環境によるのでしょうか、変化しない年もあります）
このたくあんは出来あがるまで、もう少しお待ちください(^・^)
漬け物の事を「香の物」と言ったりします。
お品書きなどに書いてあるのを目にされた方も多いと思います。
「新香（しんこ）」や「お新香」「こうこ」と言います。
ぬか漬けなど臭いのする物を上品に読んだのかな？
と勝手に思っていましたが、調べて見ると
平安時代に香木を、目隠ししながら当てる遊びがあったそうです。
いろんな香りを嗅いでいるので、いったんリセットするために
たくあんを、食べたそうです。それが元でお漬物の事を「香の物」
と呼ぶようになったそうです！そんな遊びからお品書きになるとは！！
面白いですね(^・^)
2011.12.7 日記
当館の前には、網野町最大の漁港「浅茂川漁港」があります。
ここは、漁師さんたちが生活する漁師町なのです。
当館の横に「覗き漁」をするおじさんがいます。
幸洋丸（こうようまる）の船本光男さんです。
以前のブログで少しお届けしたことがあります。
覗き漁の事を書いたブログ 「美味しいバトン」
普段は口数が少なく一見、無愛想に見えます。喋ると口調が強いです。
ですから初対面の人は「いつも怒っている」そんな印象をもたれると思います。
しかし親切なおじさんで、当館の水槽に使う網が破れたので、
調理場の前で適当に直していたら、「そんな事したらあけへん。かしてみ！」
と、網を持って帰り、数時間後に綺麗に直し「ほれ！」と一言。
さすがだなー、とお礼を言うと「おう！」と照れくさそうに帰っていきます。
そんなおじさんが漁師を引退しました。
私は料理を作りお客様に「美味しかったよ。ありがとう。」と、
とても嬉しいお言葉をいただきます。それは漁師さんがアワビ・サザエ・
アラメ・若芽・神馬草など、丹後の美味しい食材を命がけで捕ってきてくれるからです。
そんなおじさんの事を知っていただきたく紹介しました。
光男さん。長い間お疲れ様でした。ありがとう。
丹後食材研究会「野蒜の会」でカジキ節を作りました。
今日はそれを報告したいと思います。
簡単にご説明すれば、馴染みの深い鰹節のカジキバージョンです。
夏に丹後ではバレン（芭蕉カジキ）という
２０～３０キロほどある大きな魚が上がります。
当初は、一匹分を使う予定でしたが、
欲しい時に魚が上がらず、相場が上がっていたので、
実験ですから一部を仕入れてきました。
大きな魚なので扱いやすいブロック上に切りました。
今回、カジキだけではなく、鴨や牛モモなども
同じように作ってみました！実験です！！
先ず、茹でて「なまり節」を作り、焙乾に入ります。
ここから各自持ち帰りカビ付けと乾燥を繰り返します。
カビが魚の内部に残った水分を表面に出し、身に含む脂分を分解し、
グルタミン酸とアミノ酸が出てきます！！
簡単に言うと、カビが、いい感じにしてくれます(^.^)
ここの写真は絵的に不向きなのでアップしません。
そして１ヶ月半・・・。
完成いたしました！カッチカチです！
非常に柔らかな口当たりで、あっりした中にコクがある。
出しも引いてみましたが、澄んだおいしい出しが引けました！
万助農園の大根をおろし、若干厚めに削ったカジキ節をかけて
朝食にお出しいたしました。
お陰様でもうカジキ節がありません・・・・・。
また、丹後の魚で作りたいと思います。
しかし、鰹節も今の形、本枯節になるまでに西日本で
試行錯誤されてきたそうです。
当たり前に使っている食材がどういう手順で、どのようにして作られたか！
とても良い勉強になりました。
最近、様々な調理機器があり今までにない素晴らしい料理ができます。
もちろん素晴らしい事は一つでも取り入れたいと思いますが、
食材、調味料、焼く、蒸す、煮るなど真となる土台を、
固めてからの事だと私は思います。
まだまだ勉強する事が沢山ありますが、
これからも丹後を丸ごと食べていただけるよう、
目先だけにこだわらない料理をお出ししていきたいと思います。
2011.11.23 日記
チョットややこしいタイトルですが、
前期のカニシーズンにお越しいただきましたお客様が、ブログで当館の事を書いて下さいました。とっても嬉しかったので御紹介します。
お越しいただきました、お客様はtwitterが御縁でお越し下さいました(^・^)
では@tibitter様のブログをご覧くださいませ！！
http://ameblo.jp/tibitra/entry-11085308831.html
@tibitter様。
ありがとうございました。
少しづつではありますが、丹後の情報を発信して参りますので、
宜しくお願致します。
2011.11.22 日記
松葉ガニ漁が解禁になり、すっかり冬型の気候になって参りました！
海のあれている日は、「台風？」と思うほどの突風が吹いております。
昨日は、冬の日本海をカメラに収めようと、
撮影に行ってきましたので報告いたします！
当館前にあります「釣溜（つんだめ）」に行ってきました。
波が防波堤に打ち上がる様は迫力満点！
海がうねっております。
私の５メートル横では激しい波しぶき(;ﾟДﾟ)!
わかりづらいかもしれませんが、
海の花も咲き乱れております！
あまり長居したくない環境なので、
今度は八丁浜海水浴へ！
ここも激しく波しぶきを上げております！
少し波の高いときは、サーファーがいますが、
今日はさすがに居ませんね。
霧が掛って見えると思いますが、これは波しぶきが舞っているのです！！
風に乗って当館へ直撃です。
お察しの通りすべてが直ぐに錆びます。
自転車なんて２年で錆び錆びです。
しかし、そんな事はへっちゃらに思えるほど
ここは素敵な場所なんです(^.^)
こんな日本海の荒波を眼下に温泉に浸かり、
目の前の漁港で水揚げされた松葉ガニを召し上がってください。
突風すらも楽しんで頂けますよ。(^.^)
PS
写真を撮り終え調理場へ戻って気付きました。
唇が塩っぱかったです。
ここに居たのですから無理もありませんよね。
当館のある町、網野町は、ブログで
何度かお伝えしてきましたが、丹後風土記に記されており、
書物に残る最も古い浦島伝説なのです。
数年前、いつもご贔屓いただいております、
地元のお客様が「家を整理していたら出てきたので。」
と一枚の絵を頂きました。
その絵は焦げ茶色に変色し、乙姫様らしき女性が画かれているのが、
かろうじてわかるくらいでした。その絵を洗ってもらい軸に仕立てました。
綺麗になりすぎて年月が感じられないのが痛手でしたが・・・。
しかし、綺麗になって分かった事があります。
絵には、「丹後水ノ江里へ」「九十ニ翁」「日下部臣」「船葉」と読めます。
丹後風土記には、「水ノ江の浦島児」と言う名前で浦島の事が書かれており、
水ノ江とは、当館の立っている場所の昔の呼び名なです。
現在浦島の子孫の方がおられ、浦島の家系図によりますと、
名字が「日下部」に変わり、現在「森」になっております。
勝手に解釈と言いますか、思っている事を書きますと、
名字を日下部に変えた９２歳のお爺さん（浦島）が、
乙姫に、逢いに来て欲しい思いを書いた絵なのかな？
っと勝手に思っております。(^^ゞ
この絵を下さった方は、網野神社に縁があるのか分かりませんが、
神式で御供養なさっております。
網野神社は網野町で浦島が祀ってある神社が３か所ありますが、
その中で一番大きく神主様がおられる神社です。
以前ブログで書きましたので、ついでにどうぞ
「網野神社」
話がそれてしまいましたが最後に「船葉」の文字！
私にはさっぱりわかりません・・・・・。
どなたかわかりますでしょうか？
網野町に伝わる浦島伝説。ミステリーです！
