前回のブログの続きです。
鯛や平目などお造りで食べる場合は、
弾力を歯触りに残しつつ、旨味をしっかり感じるのが私の理想です。

そのためには魚の〆方にポイントがあります。
（ここから先は気持ちが悪い表現が入りますので、興味のある方のみご覧下さいませ。）

泳いでいる魚を掬いあげ、一気に〆るのですが、
脳から体全体に苦しみによるストレスを与えないために、
手鍵と呼ぶフックで脳天を刺します。すると、
魚はピクピクと痙攣をおこすので、包丁で首元の骨を突き、
神経と太い血管を断ち切ります。
微妙に脳から出ているストレスが体に行かないようにするためと、
出血させ血生臭くならないようにするためです。

ここからが大事！次に尾を切り、脊髄の中を尾から頭にかけ針金を通します。
魚は激しく動きますが、これを二往復程して神経をかき出すと魚は動かなくなります。
こうする事によって、魚の筋肉全体に行きわたるストレスがゼロになります。
この作業を一気にする事によって、魚の身に、まだ生きていますよ！と、騙してやるのです。
こうすると、旨みを引き出しつつ筋肉の硬化を遅らせる事が出来ます。
ここから９時間～１２時間頃が良い加減の食べごろを迎えます。

当館前の漁港には様々な漁法の魚が並びますが、
同じ種類の魚でも漁法によって身質と旨味（ＡＴＰとＩＭＰ）の状態がバラバラなので、
朝、セリ場で魚を見ながら献立を立てるのが面白いんです。
今回お話した〆方も、魚の種類や状態によって変えなければなりません。
奥が深くて非常に面白いです（＾ｕ＾）

これは先日のヒラメです。
〆てしっかり下処理を行い、五枚に卸します。

これが神経です。

左から卵巣・肝・胃袋。
それぞれに美味しくいただけます。

骨も良い出しが出ます。

私達は魚や肉、野菜など物の命を頂戴しております。
余す所が無いように、どれも美味しく手を合わせ、感謝の心で、
「いただきます。」大切な意味をもった言葉ですね。

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突然ですが、今日が最後のブログになります。

 

 

 

最後と言っても終わりではありません。

実は来週、万助楼のホームページがリニューアルいたします！（＾ｖ＾）

そのためブログもお引越しをするので、一週間ほどお休みです。

なので、今のホームページでのブログ更新は

最後になってしまうと言う訳でございます

 

最近、テレビで言っていましたが、

イルカを食べる食文化がある地方があるそうでビックリいたしました。

クジラならば食べた事がありますし、

一昔ならば馴染みのあった食材の一つだったはずです。

 

皮が黒くて脂が白い、私は好みではありませんでした・・・。

クジラは皮が黒色なので古語でその黒を表す言葉が「ク」

白を表す言葉が「シラ」そこから「クジラ」と呼ばれるようになったそうです。

 

そしてイルカとクジラの分類上の明確な区別が無いそうです！！

成体の成長が４メートル以上になるのがクジラ、

以下はイルカなのでそうです…………アバウト(；一_一)

クジラのように名前が白と黒から来ているのですから、

クジラとイルカも白黒はっきりさせたいものです。

 

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先週の金曜日に酒井御一行様が当館前の浅茂川漁港へ

セリ見学に行かれましたのでその様子をご紹介いたします。

 

 

 

朝８時１５分からセリが始まります。（日によって時間が異なる事もございます）

この日は蟹やカレイ、サザエにアワビ、イワシやカワハギ、

ナマコなどの魚がありました。

 

 

 

 

セリが始まると威勢の良い声が響きます！

するとお客様が「日本語？」と仰られましたが、

日本語です。私も初めのころは何を言っているか解りませんでしたが、

慣れてくるとだんだんわかって参ります。

 

これからもセリ見学にご案内していきたいと思います。

 

酒井御一行様

万助楼をご利用頂きありがとうございました。

又のお越しをお待ちしております。

 

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 カメラは無事でした！

この言葉を見て頭に「？？？」が出た方は

前回のブログをご覧ください。

 

昨日のセリで初めて見る変わった魚が水揚げされていたのですが、

名前も解らなければ味も解りません。

気になりつつ漁港を後にしました。

 

数時間後いつもお世話になっている「魚政」という魚屋さんに

注文の品を取りに行った所、今朝の魚が陳列されておりました！

魚の名前を聞いたところ、「エチオピア！」

何ともヘンテコな名前です。

浅茂川漁港では珍しい変わった魚は「エチオピア」と言う事に

なっているのですが、理由は解りません。

 

 

 

 

しかし正式な名前も御存じでした！名前は「オキガツオ」と言うそうです！

刺身で食べても特別おいしいわけではない。

と、教えていただいたのですが

勉強のため一匹購入(^.^)

 

 

 

下ろしてみると脂の乗りは最高。

刺身で一切れ食べてみました。

脂はありますが魚政さんが言っていたように、

ボヤッとした味でした。決して美味しくないわけではありませんが、

他の魚の方が美味しいですね！

この魚は脂も豊富にありますし、

味噌漬けにすると味噌の風味でしっかりした味になり

美味しいと思います。

 

 

 

 

と言う事で早速特製の味噌柚庵に漬け込みました。

後は「おいしくな～れ」＼(゜ロ゜)／

と言う私の念力と共に二日間寝かせれば完成です！

もし、最高に美味しければ、漁獲量も極端に低いので、

私の中で幻の魚になるのかも知れません！

美味しければお出しいたしますので、

御期待下さい。

 

 

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私は二人の妹がいる三人兄妹でございます。

一番下の妹はお菓子作りが大好きで、

高校卒業後、京都調理師専門学校の製菓部門に行き、

京都市内の洋菓子店でお世話になっていました。

 

 

 

（タルトを作っていたので、写真に収めました）

妹が、他の店のお菓子を勉強するために今までお世話になっていた

店を離れ、違うお店に行くまでの間、

家に戻って調理場で私の補助をしているのですが、

せっかくですから私の知っている「和」の要素と、

妹が教わってきたパテシエの技法で

何か新しい物が出来ればいいと思っております。

 

 

 

 

追伸　私は身長が170センチなのですが、

　　　妹は、バスケットをしていて身長が、

 175センチあるので、横に並んで仕事をしていると

妹より私の身長が低いのが良くわかるのですが、

気にしていません！気にしていませんが

 「高下駄を履こうかな？」と思っています。

 まったく気にしていませんが、履こうかな？

  と思います。

　　　

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昭和５年に与謝野鉄幹と与謝野晶子夫妻がこの地を訪れ

当館前からの夕陽を見ながら書いた唄がございます。

 

 

 

　『外海のみさきをつなぐ中にあり
　　　　　　　　　　　　　五月の花の牡丹の入り日』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　晶子

 

 

 

下の写真は、最近の写真ですが昭和初期と比べて、

堤防や灯台などが増え海が狭くなった印象を受けます。

ちなみに右側の大きい島が「福島」と言い乙姫様が祀ってあります。

近くに行くとゴツゴツした岩肌の上だけに木が茂っております。

どこから養分を吸い取っているのでしょう？

 

話がそれましたが、５月～６月には鉄幹夫妻が見た、

景色がご覧いただけます。

福島と海老須山の間の海へ落ちて行く夕陽は、

夏前だけの期間限定の美しさなのでございます。

 

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昨日は三月三日の「雛祭り」桃の節句でした。

桃の節句は日本の五節句の内の一つ！

人日　１月７日

上巳　３月３日

端午　５月５日

七夕　７月７日

重陽　９月９日

 

上巳の節句の日には、薬草を飲み健康や厄除けが、人形で遊ぶ「ひいな遊び」

と一緒になり自分の厄を代わりに引き受けた紙人形を川に流す「流し雛」

へ変わって行きました。

 

のちに紙ではなく豪華なお雛様を飾って宮中で盛大にお祝いするようになり、

宮中から武家、商屋、家庭へと広がり現在の「お雛祭り」となったそうです。

 

女の子の健やかなっ成長を願い、降りかかる災難や厄を代わりに

引き受けてくれる守り神のようなものでございます。

 

 

 

私は、お内裏様が向かって右、お雛様が向かって左だと記憶しているのですが、

関西と関東では左右逆のようです。

関東のお客様が「あれ？逆じゃない？」と仰られ、発覚いたしました。

 

 

 

なぜでしょう？来年までの宿題といたします。

 

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ブログを始めてからてから1年3ヶ月が経ちました。 
私はパソコンがすごく苦手でブログを始めた頃は、
打ち込むより手書きの方が数段早いし確実で、
一度紙に下書きをしてからキーボードを見ながらゆっくりゆっくり打ち込んでおりました。

それが最近ではブラインドタッチとまではいきませんが、
以前よりは数段早く打ち込めるようになり、
何かあるとパソコンを使うようになりました。
そして最近、当館の客室をビデオに撮りインターネット（YouTubuというサイト）
に乗せお客様に見ていただこうと、
ビデオを撮り、編集し、インターネットに乗せるまでにかなりの時間を使い、
四苦八苦しながらもようやく完成いたしました！
一年前の私からは想像も出来ない進歩でございます！

下の部屋名をクリックしていただければ見ていただけます。

 　　　和室８畳

　　　銀波

　　　竜宮波

 出来は完ぺきではありませんが、もっと上手になるように致します。
フライングいたしましたが、新しいホームページをお楽しみにお待ちください！

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