京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

乾く

2015.10.24 未分類 

最近は朝夕の冷え込みが一層強くなって体調を崩さないよう心がけております。
桜の葉も紅葉が綺麗なりイチョウも黄色が鮮やかです(^.^)
あちらこちらの軒先には、柿がぶら下がり。それを見ると私は、
桜の紅葉よりも秋を強く感じております(笑)
当館も先週、干し柿を吊るしました!
朝夕の冷え込みと乾いた風が乾燥させてくれます。
先日程良く乾いていたので、中をポッテリと仕上げるために、
干し柿のモミモミ作業をいたしました。

強く揉むと皮が破れるので、優しく丁寧に揉みます!

揉みながら食べたい衝動に、
とてつもない勢いで襲われますが、今年は我慢できました!
なのでご褒美に干し柿を!。。。。。。。。。。(;一_一)
干し柿はそのまま食べるためではなく、お料理に使います。
またブログでご紹介しますね!乾燥系はこちらにも!

魚種によって鱗の硬さは違います。柔らかな鱗を取っておいて酒で洗い乾燥させます。
加熱調理してカリカリの歯触りをアクセントに(^O^)

カレイなどの干物も綺麗に乾かしてくれますのでうれしいです(^^)が!!!!!!!
私の乾燥肌にも拍車をかけてくれます、、、

丹後にお越しの皆さま!要リップクリームで!(笑)

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京都の最北端、京丹後市、網野町で
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丹後地酒まつり!

2015.10.18 日記 

先月末の事ですが、丹後、天橋立の北野屋ホテルさんで、
「第六回 丹後地酒まつり」が開催されておりました。
今回は丹後の酒蔵10蔵が集まりました!!
参加費は、お1人1,000!会場入口でお金を支払いますと、
お猪口が手渡され、会場に入ればお酒はすべて飲み放題と言う
スペシャルなお祭りです(^.^)各蔵色々なお酒を持ってきておられ、
全種類お猪口で回ったとしてもグルングルンに酔っぱらいます(笑)
お酒だけだとお料理が欲しくなりますよね!もちろんお料理もございます!
今回の料理を手掛けるのは「各地から集結した謎の変態料理人集団」!!
丹後はもちろん長野や群馬からも変態が集まってお料理をご提供いたします。
ちなみの私もそのうちの一人。どうやら私、変態のようです(笑)

今回このイベントで料理を作って行くお話しを聞かせていただき、
とても光栄に思っておりました。丹後のお店5店舗、長野と群馬。
どうやって当日コラボ料理を出していくか、各店舗仕事が終わってから集まり、
LINEなどで連絡を取りました。一回目の会議ではどんな内容にするのか。
を話し、二回目の会議では提供の仕方、器のサイズ、細かな料理の付け合わせの事、
料理の分担、作り方などよる10時から明け方近くまで話し合いました。

決まった料理はこちら!

その後、料理メニューと各蔵一押しの一本をマッチングさせていきました。

マッチング表はこちら!

私の担当は、当館でもお出ししている、丹後の地和牛「京たんくろ和牛」の、
炭焼きと、ローストビーフ。そしてクルミと山椒のパンです!

パンには西洋料理の方が丹後の猪肉を使ったリエットを作って下さいます!
趣味で作っていたパンが発揮できるとは(笑)
クルミのコクと食感に山椒の香りです!
当日は出来た商品を持ち寄り盛りつけたり仕上げたり!
私の担当は焼き物コーナーです。長野と群馬からの料理人さんと一緒に
炭火を囲っていました!

お客様も会場入りまぢかになると、お客様も列をなしておりました!

いよいよイベントスタート!
次々とお客様が来られ、鰆の塩焼や焼きおにぎりも
最高の香りが立ち込めております

私のいる炭焼きコーナは一階!
メイン会場は二回で他のお料理も出しておりましたが、
そちらもバタバタと大変だったようです(^O^)

今回は料理に対してストイックは方々そういった意味の
変態料理人集団に混ぜていただきとても楽しい、経験が出来ました!
来年行われるか解りませんが、丹後地酒まつり!是非参加してみてください!!

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東京にて!その2

2015.9.29 日記 

今日は前回のブログの続きです。
前回のブログはこちら↓↓
「東京にて!その1」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5986


東京に料理セミナーのお手伝いした後、
一日時間が出来きるで東京でどう過ごすかを、
出発前から色々考えており、行きたいお店の事など、
東京の方にメールで聞いておりましたところ、
案内して下さるとの事に決まりました。
その方とは14時頃というザックリした時間帯の約束のみです。

あと、東京へ行ったらお会いしよう!と決めていた方がいます!
その方は浅草橋で塩こうじを製造販売や塩こうじを使った
料理セミナーを開き、そこで当館で製造販売している
調味酢「淡酢」を使用し販売して下さっております。

ごあいさつもしたかったのでアポイントを取り、
私の出発地である品川駅からの向かい方、また、
昼食のお店の事など何から何まで相談をしましたら、
「お昼も一緒に行きましょう」と優しいお言葉をいただきました。

東京での最終日の予定も決まったも同然!
2日の夜、美味しいワインと美味しい料理で良い気分で
「明日は11時の約束。浅草橋まで20分。
朝はゆっくり出来るな!」と、一瞬思いましたが、
東京にゆっくりしに来たわけじゃない!!
時間がもったいない!!!と思い返し、
何かないかと思ったところに「藤田美術館」が東京に来ていると知りました!
こんな美術館に子供を連れて行けないし、チャンスです!
調べてみると場所は六本木!「おお!六本木・・・・。」そんな感じで
行き方を調べ、早々に就寝。

知らぬ土地での行動は早めが良いと出発を30分早め、
ホテルの朝食会場へ行ったら長蛇の列・・・・・。
「東京は朝ご飯食べるにも並ぶのか??」と出鼻を挫かれ、
バイキングの数ある品の中から、トーストとコーヒーを
そそくさと食べ、荷物をロッカーに預け、いざ出陣です!

スマートフォンに道案内してもらいながら駅の切符売場へ!
皆さんピッピ、ピッピとカードで改札を通りますが、
私はしっかり切符です(笑)駅員さんがおられたので、
聞くのが一番と思い、切符とホームを聞き乗り場へ行きました。

電車の本数の多さ、とまた乗っている人の多さに驚きながら、
六本木へ向かいました。スマートフォンがきっちり道案内してくれるので、
迷うことなく目的のビルへ着きました!

国宝の曜変天目茶碗をはじめ、軸や茶道具、器など!
ため息しか出ないような品々でございました。
移動時間もあるので時間を気にしつつしっかり見てきました!

次なる場所は浅草橋!六本木のホームで電車をまっていると、
快速電車が入ってきましたが、乗換する駅に止まるのか不安だったので、
見送る事にしました。すると「すいません。〇〇駅に行きたいのですが、
この電車で良いですか」と、髪の毛、カラーコンタクト共に青色の女性に
声を掛けられました。「地方から出てきているので解りません。。。すいません。。。」
とお答えしましたが、こんなに多くの人がいるのに私に声をかけるとは、
飛んだ外れクジで申し訳ないなと思いました^_^;
浅草橋の出口に迎えに来て下さっていたので、
いっしょに事務所に行き色々お話させて頂きました(^^)

そして、昼食を食べる約束していたお店へ!
浅草橋にあるアルザス料理店「ジョンティー」へ!

シュークルートやタルトフランベなど美味しくいただきました!
美味しいソーセージにザワークラフト!そして楽しいお話!
時間の経つのもあっという間で次の約束の時間に近づいて来た時
次の約束の方からメールが入りました。「今、どこですが?」と、
「浅草橋です。」と私が返信すると、待ち合わせの駅までの行き方付きの
メールが返ってきました。皆様とってもやさしいです!

駅まで送っていただき、目指す駅は有楽町!ここで約束していた方は、
一度当館にもご宿泊いただいた事もございます!
食に関するお仕事をずっとされてこられた方です。
私は趣味でパンを焼いたりするので、「365日」と言う
パン屋さんに連れて行ってもらいました!

そこの店長さんにご紹介していただき、イートイン出来るので、
焼きたての美味しいパンをいただきながら食のお話やこの後の予定を話しました!
勿論、お土産にとパンを購入して次のお店へ!!!!

神田にある味坊という中華料理店。

中国にいった事は無いですが、中国の大衆食堂ってこんな感じかな?
と思わせるようなお店で、二日間行った高級レストランとは対照的!
店主の方や常連様であろう方たちと、テーブルを囲み、
羊肉の餃子や串焼きと言った料理をいただきました!
味わい深い羊肉と中華のスパイスが何ともおいしい!!
このブログを書きながらまた食べたくなっております(笑)
一緒にテーブルを囲ませていただいた方もプロカメラマン
や編集者といった方々!話が興味深すぎます(^^)

そこのお店を出たのが19時。次はどうしようかと、
決まったのが神田の「まつや」車がブンブン通る前の通りからのれんをくぐれば、
昭和の店内にお客さんビッチリ!私はかけそばを注文し、
真っ黒いダシをしっかり頂きました!
関西ではここまで黒いダシをいただく事は少なく、
関東の食文化と出汁の味を一緒に飲みほしてきました(^^)美味しかったです!

次は立ち飲みワインのお店へ!場所は銀座との事!
なんかリッチな気分ですが、とってもリーズナブルでグラスワインが楽しめます!
泡と赤を頂いてほろ酔い気分でお話もまた楽しい!
いよいよ時間も迫り、品川駅に移動!

嬉しい出会いやとっても楽しいお話。
美味しいアルザス料理に焼きたてのパンの香り。
ラムを使った中華料理や伝統のお蕎麦にワインまで。
国宝の茶碗も含めてお腹いっぱいです!!!!

帰りの車内で心地よく揺られながら東京での出来事を、
反芻しながら丹後へ帰ってきました。

セミナーでは貴重な経験をさせていただき、
丹後にいても口にする事の出来ない料理。
異業種の方々との出会い。
私の事をよくわかっている方との再会。
いろいろ案内していただき感謝感謝です。

中学校以来の東京!
あの時とは全く違った東京でした(^^)

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東京にて!その1

2015.9.26 日記 

9月の初め調理講習会のお手伝いをするために、東京に行って参りました!
今日はその時の事をお届けしたいと思います。
調理器具でラショナル社製のスチームコンベクション(以下スチコン)という
優れものの機械があります。大雑把な説明だと、蒸す、焼く、蒸しながら焼く!
と言った感じですが、細かな話をすると使い方は無限なので、
年をまたいでしまう可能性がある程の事ができてしまうので、省略します(笑)

ラショナルのスチコンを持っている方、また、購入を検討されている方に向けた
エキスパートキッチンというセミナー。そして和食に特化した内容でした。
講師は同じ京丹後で弥栄町にある「魚菜料理 縄屋」の吉岡さんです。
丹後の料理仲間「野蒜の会」のメンバーです(^^)

私は中学校の修学旅行以来の東京にドキドキワクワクでした(笑)
31日に丹後を出発し、東京ヘは1日の早朝に到着です。
到着したら間髪入れずに料理人と待ち合わせしている築地に向かい、
市場の中を案内していただき、大きな市場を見学してきました。

見学が終わったら即、セミナーの準備に取り掛かるため、
ラショナルの東京本社に向かいます。

セミナーは2日間あり、1日目は料亭向きの内容で、
2日目は居酒屋向きの内容でした。

私は吉岡さんの仕上げた料理の試食を
切りだしたり、盛り付けたり、料理の盛り付け確認など、
のお手伝いをさせていただきました。
せっかく美味しく仕上がった料理を、
美味しい状態で召し上がって頂かなければ、
スチコンの今回の利点が伝わりにくいです。

両日とも無事に終わり、ホッと胸をなでおろしました(^^)

せっかく東京に行ったので1日の夜は、
吉岡さんとRestaurant La FinSに行ってきました!
http://www.la-fins.com/

2日目の夜はラショナルの方と吉岡さんと、
お疲れ様でした~!とQuintessenceへ!
http://www.quintessence.jp/



2日間のセミナーは貴重な経験をさせて頂き、とっても嬉しかったです!
最後にセミナーのお料理の品をプロカメラマンによる写真でどうぞ!!

素敵でしょ~~!このセミナーの様子は、
料理人のバイブル的雑誌でもある「専門料理」と言う、
本に掲載されるようです!!

私は3日の夜10時に東京発なので、
3日の日がフリーダム!そんな時を、一人でどう過ごそうか。。。
渋谷、六本木、赤坂、浅草等々、聞いた事はありますが、
どの位置にあるのか。。。交通手段は。。。と言った感じです。
しかし、ボーっとしている訳にいきません!!
観光は家族と来た時に取っておいて、食の勉強をするべく
私のお江戸での1日が始まります!!!!!

それは次のブログで(^^)

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ソルベに仕立てました!

2015.9.21 お料理 

万助農園の夏野菜の中に「丹後ウリ」と言う、丹後在来種のウリを育てています
とても糖度が高いので、ダンゴ虫やアリさんに先を越されてしまう事もございますが、
当館はお百姓さんじゃないので、虫さんに先を越されてもそこは素直に譲ります!
しかし、今年は丹後ウリが沢山収穫でき、加工しないとどうにもこうにも。。。。
という状態でしたので、今年はソルベにしてみましたので、
その様子をご紹介したいと思います。皮を剥いて刻みます。

そしてバターを熱した中に切った丹後ウリと
分量の砂糖を投入〜!手早く鍋を振ります。

砂糖が溶けたらジューサーミキサーにうつし撹拌します。

最後に生クリームを少量加え冷凍庫に!

凍らせた物を細かく削り空気を含ませ完成です^ ^
一口食べるとメロンを連想する風味がありますが、
最後にウリの香りを感じていただけます(^^)

上にかかっているのはコシヒカリのソースです。
これの作り方はまた今度(^^)丹後ウリのソルベが終わりましたら、
イチヂクのソルベにしようかと思っております!!

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騙すわけでは・・・・。

2015.9.13 お料理 

夏も終わりすっかり秋の陽気!
お料理も秋の装いをと思い、
毎年恒例の「栗芋」を作ります。
地物の栗が出てくるまで、
丹後の美味しい薩摩芋を!

ここで大切なのはスカッと切れる包丁で、
薩摩芋の面を一気に剥いていく事です。
途中で包丁が止まると断面がガタガタと汚くなります。

けっして焦らず!迷いがあってもためらわず!そしてひるまず!
おごらず!ねたまず!腐らず!あきらめず!!・・・。
すいませんエスカレートしてしまいました。。。

楽しい気持ちでルンルン剥いていきます!
クチナシで色付けして甘露煮に!
加熱しすぎるとボロボロに砕けてしまい、
問答無用で金団にせねばなりませんので、用心ください!

ちなみに芋なのに栗に見せかけ、お客様を騙そうという事では、
ありません!栗のパクリでもありません。
偽装と仰らないでくださいませ~~!

日本には素敵な言葉があります。
「見立て」という言葉です。
地物の栗が出るまで、栗に見立てた薩摩芋で
秋を感じていただきたく思います(^^)

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お江戸へ!!

2015.8.31 日記 

9月1日、2日とRATIONALのスチームコンベクションを
使用したセミナーが東京で開かれます!1日は料亭向き、
2日は居酒屋向きと言った両日とも和食に特化した内容です!

仲良くさせて頂いている料理人「魚菜料理 縄屋」の吉岡さんが
講師を務めます!そのお手伝いに私も東京へ!!!
ですので、当館は31日から3日までお休み頂戴いたします。
勝手な事で誠に申し訳ございません。

セミナーの詳細は下記をご覧くださいませ(^O^)

和食に特化したエキスパートキッチン(調理実演会)を下記日程にて開催いたします。

9月1日(火曜日)13:30~東京ガス株式会社業務厨房ショールーム
9月2日(水曜日)14:00~株式会社ラショナルジャパン テストキッチン

実際にSelfCookingCenter®をご使用いただいている縄屋 吉岡幸宣様より使用方法、
メリット等をお伝えいたします。

参加費は無料です。お申し込み、お問い合わせはお電話、FAX、
ホームページ、CLUB RATIONALの「最新情報とイベント」のページから!

http://rat.ag/c/6u4YJd
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枝豆の秘密!

2015.8.29 お料理 

当館の夕食のお料理は出来上がった品から順々に運ばせて頂いております。
温かい物、冷たい物、出来上がりたての美味しさ!
それを味わっていただきたく思い料理を作っております。

忙しい時は仲居もバタバタ大変ですので、
私がお料理をお出しすることもございます。
この夏、前菜に添えた枝豆にご質問をちょこちょこ頂きました。
「この枝豆、美味しいですね!種類があるんですか??」
「枝豆の味が濃いですね!普通に湯がいているんですか?」など
その場で説明させていただきましたが、
ブログでご紹介すると、お約束しましたので、
今日は百聞は一見にしかず!作戦で、
当館の枝豆の調理方法を写真でパパッとご紹介(^^)

枝豆の先を切り落とし、塩で揉んでうぶげを取り水で流します。
ザルで水けを払い、重さを量ります。

重量の1.5%のお塩を!
(丹後の海水から作った物がおいしいです(^^))

真空包装機用の袋に入れます!

そして真空!!
「真空前」

「真空後」

それを蒸します!
10分が目安!

出来上がったら氷水に落として冷まします。

水に触れさせないよう、湯がくより蒸す!
蒸す時の蒸気に触れさせない方が良いですし、
真空にしているので、塩も中まで染み込みます。

簡単でしょ!!!
是非ご家庭で!!!・・・・・・・・^_^;

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第10位!!!

2015.8.20 お料理 

お久しぶりのブログでございます!
お盆もお陰様でバタバタとさせていただき、
夏の終わりを感じております(^^)

実は夏の間に楽天トラベル主催の日本一の朝ごはんを決める、
「朝ごはんフェスティバル(R)」がありました!!!
当館も何か出してみようと思い、「卵かけご飯を」エントリー!
なかなか地味ですが、、、、、、、、。
新メニューで挑むのも良いですが、
オールシーズンお出ししている物が自然かなと(^^)

丹後の美味しいお米に鮮度抜群の地卵!
そこへ当館オリジナルの三種のお醤油!!
「朝から三杯食べられない・・・。」そんな方もおられます。
その場合、卵とご飯を混ぜて頂き、食べる所にお醤油を滴滴と!
風味の異なるお醤油を楽しんでいただけます(^O^)

今、お出ししている三種のお醤油をご紹介します。

味噌に梅を漬け混み、そこへお醤油で味を調えた
梅味噌醤油。
春に仕込んだフキノトウの香りを混ぜた
フキノトウ醤油
低い温度でじっくり燻製をかけた
燻製醤油です。

ご朝食の醤油説明の時、「醤油の燻製ってどうやるんですか??」
と質問がチラホラ。
この機会に百聞は一見にしかず!戦法で写真をどうぞ!!

そんな当館の卵かけご飯が関西地区ので10位になりました!!!!
たまご部門では2位!!ビックリです(笑)
もちろん美味しいし楽しいと思いお出ししておりますが、
シンプルな料理。「料理と呼べるのか!」レベルだったので、驚きました(^^)
皆様の投票のおかげでございます。ありがとうございましたm(__)m

この関西地区の上位5位が料理対決をし、勝ち上がったならば
全国大会で決勝!!!となるのです!!
もし当館の卵かけご飯が5位に入ったらお醤油用意して、
御飯を炊くだけなので見せ場が無さすぎですね(笑)
ニワトリに卵を産ませる技があれば面白いですが!!

夕食は勿論ですが、ご朝食も楽しみにお越しいただけたら嬉しく思います!
そんなこんなのちょっとしたご報告でございます(^^)
当館に票を入れて下さった皆様、ありがとうございました。

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かわっそ祭り2015!

2015.8.1 日記 

7月30日は浅茂川地区伝統の行事であり
網野町最大のお祭り、「かわっそ祭り」でした!
今日はお祭りの様子を動画を交えてお届けします(^^)

当館の近くに日吉神社があり、
そこへ午後12時半めがけて数え年の42を、
中心とした若者が集まりだします!

宮司によって安全祈願と神様を神殿から神輿に移してもらい、
準備完了!!!太鼓の音と、鈴の音とが鳴り響く中、
巡行スタートです!

浅茂川地区の通りを「じょーさぁーじゃー」と言う
掛け声を掛けながら歩きます。
この掛け声の意味は・・・わかりません。

御神輿に手を合わせて拝んでらっしゃる方をお見受けし、
神輿巡行の意味を考えさせられました。
御神輿は所どころで「あばれるどー」という掛け声が、
神輿を誘導する神輿連の会長からかかります!

すると担ぎ手は神輿を揺さぶる準備をします!
「わっしょいわっしょい、わっしょいわっしょい」と、
言いながら、上下に持ち上げながら右側の担ぎ手は左へ!
左手の担ぎ手は右へ振り出します。
私も担ぎ手として参加しておりましたので、
この動画を撮ろうと、汗だくで、水没したように壊れるかもしれないリスクを
百も承知で、へこ帯の中へ携帯電話をそっと忍ばせておりました!
担ぎ手だから撮れる近距離からの動画をどうぞ!!!!!!

結構ブレブレですが、それも臨場感の一部として
感じていただけたなら幸いです(笑)

担ぎ手が入れ替わりながら当館の前を通り、
海へ向かいます!ここがクレイマックス!
「海上渡御」と言って、神輿を担ぎながら
海の中に入るのです!その後は、
当館前の島児神社に一晩、鎮座されます。

私は毎年、海上渡御手前で、そっと、
密やかに、スピーディーに旅館へ戻り、
夕食の準備をしに戻るのですが、今年は例年よりも
早く「海上渡御」が終わりそうでしたので、
今年は海に入りました!水が思ったよりも冷たかったですが、
海から上がると、丁度よいクールダウンになりました(^^)

それから大急ぎで宿へ戻り、法被から調理の服に着替え、
頑張りました(^^)

夕食が終わる8時15分ごろ打ち上げ花火が上がり出し、
かわっそ祭りもフィナーレです!!

目線の高さに花火を眺め、眼下に縁日!
なんともお殿様気分ではないでしょうか(^O^)

曜日は関係なく7月30日なので、今年は木曜日でした。
来年のは7月30日は土曜日です!!!!
これはチャンスですよ!!!!!
ご予約は今からでも受け付けております!
もうすでにご予約をいただいておりますので、
お早めにご予約下さいませ(^O^)

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