京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

新しい仲間が登場!!

2015.11.25 お料理 

当館の御朝食でお出ししております中に、卵かけご飯がございます。
丹後のコシヒカリに丹後の地卵!そこへ三種類のオリジナル醤油!
詳しくは過去のblogをご覧くださいませ!!
過去blog「第10位!!!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5948

今、お出ししております三種類のお味は、梅味噌、燻製、ローズマリーです。
そして、今回ご紹介するのは、カニ醤油です!
カニの爪や殻を香ばしく焼きます!結構、香ばしく焼きます!
もはや焦げる一歩手前です!!香ばし~~いカニの風味を、
お醤油に移し若干調味します!

こちらの醤油を、ローズマリーと選手交代です(^^)
冬季限定の卵かけ醤油が仲間入り!!

是非お楽しみくださいませ。

オンラインショップでも販売しております(^^)
「蟹しょうゆ」1080円
https://www.mansukero.com/shopping/details33.html

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赤蕪を~~!

2015.11.19 万助農園 

万助農園の赤蕪が順調に育ってきたので、お漬物に仕込みました。
小さいものはお造りのあしらいに使っております(^^)

先ずは収穫!!!!

綺麗にします(^O^)

半分に切り、後の海水を煮詰めて作った塩を振ります!先ずは塩漬け!

蕪を畑からとって来る時に面白い形の蕪を発見しました!!

なんともグラマラスでしょ!塩漬けが終わったら調味酢に漬けます。
それはまたご報告いたします(^^)

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鰤と蕪の紹介

2015.11.13 お料理 

カニが解禁になり、丹後はカニ一色になっております!
冬の味覚の王者ですから、勿論のことだと思います!
しかし、他にも美味しい物はあるんですよ~~~(^O^)

鰤(ブリ)です!
冬の冷たい水に耐えるよう、脂を蓄え太ってきますので、
この時期の物は特においしく「寒鰤」と言われ重宝されます。
鰤は出世魚でこの辺の呼び名ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリ。
と言うように大きさによって変わります。私は、10キロを超えた個体を
鰤と思っており、10キロを超えた個体の方が良い物が多いと思います。
今回の鰤は11キロ。水揚げ間もないうちにしっかり水洗い

をして水分を取り、冷蔵庫で寝かせます!ここがポイント!
寝かせると、どうなるかと言うと、、、、このお話は長くなりますので、
当館へお越しの際、お詫づね下さいませ!
少し熱く語るので、少し気構えて、お願いします(笑)

他にもこれから牡蠣もでてきます!
畑の野菜は白菜や蕪!おいしいですよ~~!

蕪を調理するのに、菊蕪という剥き方があります。
蕪を丸く剥いた後、三角刀を使って規則的に削っていきます。

これは修行時代に教えていただきました。
木の芽南瓜、栗芋、傘芋、松かさクワイ、絵馬クワイ。
野菜などの他の物に見立て、楽しむ。日本料理の良さの一つであります、

「包丁は剥き初めから終わりまで止めずにむけ。」
「削る長さは短めに!菊の花びらの重なりを考えろ」と、
教わり、一生懸命練習しました。それから、
この時期になると菊蕪の教わった事を思い出しながら、
「菊に見えるよう!菊に見えるよう!!」と思いながら剥いておりましたが。。。

数年前にダリアと言う花を見ました。
それから、、、ダリアにしか見えなくなりました。。。。。
「先輩、、、私、まだまだ修行が足りません。。。。。(ToT)」

話がズレ過ぎましたが、丹後の冬はカニ以外にも
美味しい物が沢山あります!
このブリは今週末からお出しいたします!
蕪もおいしいですよ(^O^)

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解禁!!!

2015.11.6 日記 

今日はカニの解禁日です!!!!!!

私は昨日からソワソワソワソワでございます。

町の魚屋さんはカニを湯がく準備をしています。
これをみてさらにソワソワ!

午前中は舞鶴港の船が当館前の浅茂川漁港に入港して、
カニを選別し、陸送します!丹後半島の下の方にある舞鶴まで帰っていると、
折り返しの操業が出来ない為、毎年この漁港に荷揚げします。

カメラマンも撮影!関西でいち早くカニの映像が撮れるそうで、
お昼のニュースに間に合うんだとか。

私は、初セリの始まる1時間前は、
メスのコッペガニの選別がおこなわれていました。

甲羅のサイズを測り大きさをわけます。

足のそろい、色、キズ、等々細かくせん選別していきます。

こちらはオスのかに!

セリの開始!
威勢の良い声が場内に響きます!
いよいよ始まったという思いが強く強く感じます。

セリ人の方も緊張されるでしょうね~~(^_^)

セリが終わり、一息ついた後、
私は、毎年決まって町の魚屋さんを見に行きます。
湯がくコッペガニの湯気と香り、
近所のおばちゃんたちが、
「今年のカニはどーでぃやーな?(どーですか?)」と!
ここ、浅茂川地区のずっと変わらぬ景色が冬を感じさせてくれます。

丹後にお越しの際は、大きなお土産物屋さんも良いですが、
ローカルなお店もの覗いて見てください(^O^)
今年のカニも頑張ります!!!!!!!!!

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万助農園の様子!

2015.11.4 万助農園 

今日は万助楼の農園、万助農園よりお届したいと思います!
夏の野菜も終わり、冬に向けての野菜が大きくなってきたり、
葉野菜が絶好調です!ルッコラにはバッタが頭隠して尻隠さず状態です(笑)

無農薬なので安心なんでしょうね!
レッドリーフマスタード!

簡単に言えばからし菜の種類です。小さいときはベビーリーフとして
使っていましたが、今はお漬物に活躍中です。

白菜もカニの解禁を目前に準備完了!

赤蕪は大きくさせるために間引いております。

小さなものはお漬物やお造りのあしらいに。

今年初挑戦のコールラビ!

テニスボールくらいになるまで待ちます!
他にも冬大根や小蕪もございます。
万助農園の野菜の様子でした!!

いよいよカニ解禁まで二日となりました!
私、ソワソワしだしております!!!
解禁日の様子もブログで紹介しますので、
ご期待ください!!!

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乾く

2015.10.24 未分類 

最近は朝夕の冷え込みが一層強くなって体調を崩さないよう心がけております。
桜の葉も紅葉が綺麗なりイチョウも黄色が鮮やかです(^.^)
あちらこちらの軒先には、柿がぶら下がり。それを見ると私は、
桜の紅葉よりも秋を強く感じております(笑)
当館も先週、干し柿を吊るしました!
朝夕の冷え込みと乾いた風が乾燥させてくれます。
先日程良く乾いていたので、中をポッテリと仕上げるために、
干し柿のモミモミ作業をいたしました。

強く揉むと皮が破れるので、優しく丁寧に揉みます!

揉みながら食べたい衝動に、
とてつもない勢いで襲われますが、今年は我慢できました!
なのでご褒美に干し柿を!。。。。。。。。。。(;一_一)
干し柿はそのまま食べるためではなく、お料理に使います。
またブログでご紹介しますね!乾燥系はこちらにも!

魚種によって鱗の硬さは違います。柔らかな鱗を取っておいて酒で洗い乾燥させます。
加熱調理してカリカリの歯触りをアクセントに(^O^)

カレイなどの干物も綺麗に乾かしてくれますのでうれしいです(^^)が!!!!!!!
私の乾燥肌にも拍車をかけてくれます、、、

丹後にお越しの皆さま!要リップクリームで!(笑)

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丹後地酒まつり!

2015.10.18 日記 

先月末の事ですが、丹後、天橋立の北野屋ホテルさんで、
「第六回 丹後地酒まつり」が開催されておりました。
今回は丹後の酒蔵10蔵が集まりました!!
参加費は、お1人1,000!会場入口でお金を支払いますと、
お猪口が手渡され、会場に入ればお酒はすべて飲み放題と言う
スペシャルなお祭りです(^.^)各蔵色々なお酒を持ってきておられ、
全種類お猪口で回ったとしてもグルングルンに酔っぱらいます(笑)
お酒だけだとお料理が欲しくなりますよね!もちろんお料理もございます!
今回の料理を手掛けるのは「各地から集結した謎の変態料理人集団」!!
丹後はもちろん長野や群馬からも変態が集まってお料理をご提供いたします。
ちなみの私もそのうちの一人。どうやら私、変態のようです(笑)

今回このイベントで料理を作って行くお話しを聞かせていただき、
とても光栄に思っておりました。丹後のお店5店舗、長野と群馬。
どうやって当日コラボ料理を出していくか、各店舗仕事が終わってから集まり、
LINEなどで連絡を取りました。一回目の会議ではどんな内容にするのか。
を話し、二回目の会議では提供の仕方、器のサイズ、細かな料理の付け合わせの事、
料理の分担、作り方などよる10時から明け方近くまで話し合いました。

決まった料理はこちら!

その後、料理メニューと各蔵一押しの一本をマッチングさせていきました。

マッチング表はこちら!

私の担当は、当館でもお出ししている、丹後の地和牛「京たんくろ和牛」の、
炭焼きと、ローストビーフ。そしてクルミと山椒のパンです!

パンには西洋料理の方が丹後の猪肉を使ったリエットを作って下さいます!
趣味で作っていたパンが発揮できるとは(笑)
クルミのコクと食感に山椒の香りです!
当日は出来た商品を持ち寄り盛りつけたり仕上げたり!
私の担当は焼き物コーナーです。長野と群馬からの料理人さんと一緒に
炭火を囲っていました!

お客様も会場入りまぢかになると、お客様も列をなしておりました!

いよいよイベントスタート!
次々とお客様が来られ、鰆の塩焼や焼きおにぎりも
最高の香りが立ち込めております

私のいる炭焼きコーナは一階!
メイン会場は二回で他のお料理も出しておりましたが、
そちらもバタバタと大変だったようです(^O^)

今回は料理に対してストイックは方々そういった意味の
変態料理人集団に混ぜていただきとても楽しい、経験が出来ました!
来年行われるか解りませんが、丹後地酒まつり!是非参加してみてください!!

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東京にて!その2

2015.9.29 日記 

今日は前回のブログの続きです。
前回のブログはこちら↓↓
「東京にて!その1」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5986


東京に料理セミナーのお手伝いした後、
一日時間が出来きるで東京でどう過ごすかを、
出発前から色々考えており、行きたいお店の事など、
東京の方にメールで聞いておりましたところ、
案内して下さるとの事に決まりました。
その方とは14時頃というザックリした時間帯の約束のみです。

あと、東京へ行ったらお会いしよう!と決めていた方がいます!
その方は浅草橋で塩こうじを製造販売や塩こうじを使った
料理セミナーを開き、そこで当館で製造販売している
調味酢「淡酢」を使用し販売して下さっております。

ごあいさつもしたかったのでアポイントを取り、
私の出発地である品川駅からの向かい方、また、
昼食のお店の事など何から何まで相談をしましたら、
「お昼も一緒に行きましょう」と優しいお言葉をいただきました。

東京での最終日の予定も決まったも同然!
2日の夜、美味しいワインと美味しい料理で良い気分で
「明日は11時の約束。浅草橋まで20分。
朝はゆっくり出来るな!」と、一瞬思いましたが、
東京にゆっくりしに来たわけじゃない!!
時間がもったいない!!!と思い返し、
何かないかと思ったところに「藤田美術館」が東京に来ていると知りました!
こんな美術館に子供を連れて行けないし、チャンスです!
調べてみると場所は六本木!「おお!六本木・・・・。」そんな感じで
行き方を調べ、早々に就寝。

知らぬ土地での行動は早めが良いと出発を30分早め、
ホテルの朝食会場へ行ったら長蛇の列・・・・・。
「東京は朝ご飯食べるにも並ぶのか??」と出鼻を挫かれ、
バイキングの数ある品の中から、トーストとコーヒーを
そそくさと食べ、荷物をロッカーに預け、いざ出陣です!

スマートフォンに道案内してもらいながら駅の切符売場へ!
皆さんピッピ、ピッピとカードで改札を通りますが、
私はしっかり切符です(笑)駅員さんがおられたので、
聞くのが一番と思い、切符とホームを聞き乗り場へ行きました。

電車の本数の多さ、とまた乗っている人の多さに驚きながら、
六本木へ向かいました。スマートフォンがきっちり道案内してくれるので、
迷うことなく目的のビルへ着きました!

国宝の曜変天目茶碗をはじめ、軸や茶道具、器など!
ため息しか出ないような品々でございました。
移動時間もあるので時間を気にしつつしっかり見てきました!

次なる場所は浅草橋!六本木のホームで電車をまっていると、
快速電車が入ってきましたが、乗換する駅に止まるのか不安だったので、
見送る事にしました。すると「すいません。〇〇駅に行きたいのですが、
この電車で良いですか」と、髪の毛、カラーコンタクト共に青色の女性に
声を掛けられました。「地方から出てきているので解りません。。。すいません。。。」
とお答えしましたが、こんなに多くの人がいるのに私に声をかけるとは、
飛んだ外れクジで申し訳ないなと思いました^_^;
浅草橋の出口に迎えに来て下さっていたので、
いっしょに事務所に行き色々お話させて頂きました(^^)

そして、昼食を食べる約束していたお店へ!
浅草橋にあるアルザス料理店「ジョンティー」へ!

シュークルートやタルトフランベなど美味しくいただきました!
美味しいソーセージにザワークラフト!そして楽しいお話!
時間の経つのもあっという間で次の約束の時間に近づいて来た時
次の約束の方からメールが入りました。「今、どこですが?」と、
「浅草橋です。」と私が返信すると、待ち合わせの駅までの行き方付きの
メールが返ってきました。皆様とってもやさしいです!

駅まで送っていただき、目指す駅は有楽町!ここで約束していた方は、
一度当館にもご宿泊いただいた事もございます!
食に関するお仕事をずっとされてこられた方です。
私は趣味でパンを焼いたりするので、「365日」と言う
パン屋さんに連れて行ってもらいました!

そこの店長さんにご紹介していただき、イートイン出来るので、
焼きたての美味しいパンをいただきながら食のお話やこの後の予定を話しました!
勿論、お土産にとパンを購入して次のお店へ!!!!

神田にある味坊という中華料理店。

中国にいった事は無いですが、中国の大衆食堂ってこんな感じかな?
と思わせるようなお店で、二日間行った高級レストランとは対照的!
店主の方や常連様であろう方たちと、テーブルを囲み、
羊肉の餃子や串焼きと言った料理をいただきました!
味わい深い羊肉と中華のスパイスが何ともおいしい!!
このブログを書きながらまた食べたくなっております(笑)
一緒にテーブルを囲ませていただいた方もプロカメラマン
や編集者といった方々!話が興味深すぎます(^^)

そこのお店を出たのが19時。次はどうしようかと、
決まったのが神田の「まつや」車がブンブン通る前の通りからのれんをくぐれば、
昭和の店内にお客さんビッチリ!私はかけそばを注文し、
真っ黒いダシをしっかり頂きました!
関西ではここまで黒いダシをいただく事は少なく、
関東の食文化と出汁の味を一緒に飲みほしてきました(^^)美味しかったです!

次は立ち飲みワインのお店へ!場所は銀座との事!
なんかリッチな気分ですが、とってもリーズナブルでグラスワインが楽しめます!
泡と赤を頂いてほろ酔い気分でお話もまた楽しい!
いよいよ時間も迫り、品川駅に移動!

嬉しい出会いやとっても楽しいお話。
美味しいアルザス料理に焼きたてのパンの香り。
ラムを使った中華料理や伝統のお蕎麦にワインまで。
国宝の茶碗も含めてお腹いっぱいです!!!!

帰りの車内で心地よく揺られながら東京での出来事を、
反芻しながら丹後へ帰ってきました。

セミナーでは貴重な経験をさせていただき、
丹後にいても口にする事の出来ない料理。
異業種の方々との出会い。
私の事をよくわかっている方との再会。
いろいろ案内していただき感謝感謝です。

中学校以来の東京!
あの時とは全く違った東京でした(^^)

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東京にて!その1

2015.9.26 日記 

9月の初め調理講習会のお手伝いをするために、東京に行って参りました!
今日はその時の事をお届けしたいと思います。
調理器具でラショナル社製のスチームコンベクション(以下スチコン)という
優れものの機械があります。大雑把な説明だと、蒸す、焼く、蒸しながら焼く!
と言った感じですが、細かな話をすると使い方は無限なので、
年をまたいでしまう可能性がある程の事ができてしまうので、省略します(笑)

ラショナルのスチコンを持っている方、また、購入を検討されている方に向けた
エキスパートキッチンというセミナー。そして和食に特化した内容でした。
講師は同じ京丹後で弥栄町にある「魚菜料理 縄屋」の吉岡さんです。
丹後の料理仲間「野蒜の会」のメンバーです(^^)

私は中学校の修学旅行以来の東京にドキドキワクワクでした(笑)
31日に丹後を出発し、東京ヘは1日の早朝に到着です。
到着したら間髪入れずに料理人と待ち合わせしている築地に向かい、
市場の中を案内していただき、大きな市場を見学してきました。

見学が終わったら即、セミナーの準備に取り掛かるため、
ラショナルの東京本社に向かいます。

セミナーは2日間あり、1日目は料亭向きの内容で、
2日目は居酒屋向きの内容でした。

私は吉岡さんの仕上げた料理の試食を
切りだしたり、盛り付けたり、料理の盛り付け確認など、
のお手伝いをさせていただきました。
せっかく美味しく仕上がった料理を、
美味しい状態で召し上がって頂かなければ、
スチコンの今回の利点が伝わりにくいです。

両日とも無事に終わり、ホッと胸をなでおろしました(^^)

せっかく東京に行ったので1日の夜は、
吉岡さんとRestaurant La FinSに行ってきました!
http://www.la-fins.com/

2日目の夜はラショナルの方と吉岡さんと、
お疲れ様でした~!とQuintessenceへ!
http://www.quintessence.jp/



2日間のセミナーは貴重な経験をさせて頂き、とっても嬉しかったです!
最後にセミナーのお料理の品をプロカメラマンによる写真でどうぞ!!

素敵でしょ~~!このセミナーの様子は、
料理人のバイブル的雑誌でもある「専門料理」と言う、
本に掲載されるようです!!

私は3日の夜10時に東京発なので、
3日の日がフリーダム!そんな時を、一人でどう過ごそうか。。。
渋谷、六本木、赤坂、浅草等々、聞いた事はありますが、
どの位置にあるのか。。。交通手段は。。。と言った感じです。
しかし、ボーっとしている訳にいきません!!
観光は家族と来た時に取っておいて、食の勉強をするべく
私のお江戸での1日が始まります!!!!!

それは次のブログで(^^)

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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ソルベに仕立てました!

2015.9.21 お料理 

万助農園の夏野菜の中に「丹後ウリ」と言う、丹後在来種のウリを育てています
とても糖度が高いので、ダンゴ虫やアリさんに先を越されてしまう事もございますが、
当館はお百姓さんじゃないので、虫さんに先を越されてもそこは素直に譲ります!
しかし、今年は丹後ウリが沢山収穫でき、加工しないとどうにもこうにも。。。。
という状態でしたので、今年はソルベにしてみましたので、
その様子をご紹介したいと思います。皮を剥いて刻みます。

そしてバターを熱した中に切った丹後ウリと
分量の砂糖を投入〜!手早く鍋を振ります。

砂糖が溶けたらジューサーミキサーにうつし撹拌します。

最後に生クリームを少量加え冷凍庫に!

凍らせた物を細かく削り空気を含ませ完成です^ ^
一口食べるとメロンを連想する風味がありますが、
最後にウリの香りを感じていただけます(^^)

上にかかっているのはコシヒカリのソースです。
これの作り方はまた今度(^^)丹後ウリのソルベが終わりましたら、
イチヂクのソルベにしようかと思っております!!

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