丹後食材研究会「野蒜の会」でカジキ節を作りました。
今日はそれを報告したいと思います。
簡単にご説明すれば、馴染みの深い鰹節のカジキバージョンです。
夏に丹後ではバレン（芭蕉カジキ）という
２０～３０キロほどある大きな魚が上がります。
当初は、一匹分を使う予定でしたが、
欲しい時に魚が上がらず、相場が上がっていたので、
実験ですから一部を仕入れてきました。
大きな魚なので扱いやすいブロック上に切りました。
今回、カジキだけではなく、鴨や牛モモなども
同じように作ってみました！実験です！！
先ず、茹でて「なまり節」を作り、焙乾に入ります。
ここから各自持ち帰りカビ付けと乾燥を繰り返します。
カビが魚の内部に残った水分を表面に出し、身に含む脂分を分解し、
グルタミン酸とアミノ酸が出てきます！！
簡単に言うと、カビが、いい感じにしてくれます(^.^)
ここの写真は絵的に不向きなのでアップしません。
そして１ヶ月半・・・。
完成いたしました！カッチカチです！
非常に柔らかな口当たりで、あっりした中にコクがある。
出しも引いてみましたが、澄んだおいしい出しが引けました！
万助農園の大根をおろし、若干厚めに削ったカジキ節をかけて
朝食にお出しいたしました。
お陰様でもうカジキ節がありません・・・・・。
また、丹後の魚で作りたいと思います。
しかし、鰹節も今の形、本枯節になるまでに西日本で
試行錯誤されてきたそうです。
当たり前に使っている食材がどういう手順で、どのようにして作られたか！
とても良い勉強になりました。
最近、様々な調理機器があり今までにない素晴らしい料理ができます。
もちろん素晴らしい事は一つでも取り入れたいと思いますが、
食材、調味料、焼く、蒸す、煮るなど真となる土台を、
固めてからの事だと私は思います。
まだまだ勉強する事が沢山ありますが、
これからも丹後を丸ごと食べていただけるよう、
目先だけにこだわらない料理をお出ししていきたいと思います。
