暑い夏も過ぎ去りあ、朝夕は涼しくなりました。
秋はキノコを採りに山へ行っておりますが、
今年は暑かったせいか思ったキノコが出てこないです。。。
ま、沢山出てきても入山しにくかったんですが。。。

理由はですね。。左足の外果骨を骨折してしまったのであります！
自分の不注意と言いますか自業自得なのであります。
骨折して翌日には歩いてたので大丈夫です！
来月には山へ行きます！！！
山の食材はボチボチ入手してきます。

そんな事は置いといて、本題に(笑)

９月に入ってからは底曳き網漁が解禁となり
底曳き網漁の中では、白身のトロと呼ばれる「ノドグロ」があります

言わずと知れたお魚ですね～～！

喉の奥が黒いのでノドグロとニックネームが付いていますが、
お腹の内側まで真っ黒なんですよ！(笑)

]

下処理を施しお腹の黒もしっかり取りました。

ノドグロはお椀で召しあって頂きます。
お椀のダシももちろんノドグロの頭や骨から引いたダシです

ふんわり柔らかな身質に上品な油とダシの旨味。
ほっこりする一品です。

新米も出ました。田畑からも秋の味覚が順々に登場してきますので
丹後で食欲の秋を楽しんで頂けたらと思います～～！！

ご無沙汰いたしております。
１１月６日にカニが解禁され、先ずは、
海底２５０メートル付近に住むメスのコッペガニを狙いに行きます。
毎年メスのカニを多くとって寄港するのですが、
今年は一日でメスの定数に達したためオスが多く生息する
海底３００メートル付近に移動し、オスのカニも多く水揚げされたので
豊漁となりました！！近年稀に見るカニの多さにワクワクが止まりません(笑)

その後も海の状況は良く、コンスタントに漁にも出港でき、
そこそこの水揚げがありました～～～～～！！！！

 

しかし、、、、。。。。。。。
先日から一気に水揚げが激減。。。
ほかの地域でも同じ状況で。。。。
セリの価格は跳ね上がっております。。。
やっぱりそうなのね。。。

天気予報で雨なのに朝起きたら晴れてたので、心ウキウキしたけど
一時間後には雨が降り出した。

そんな心境です。。。。
でも、午後から晴れたらいいな～～～～～～！！！！

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今日は寒ブリをご紹介いたします！！
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。

丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)

ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)

ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は１０キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。

この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。

before

after

この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。（その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます）
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。

熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。

これを刻みます。

そして包丁で叩きます。

今回はウイキョウを刻んで入れます。

分量に分けます。

海苔に広げ巻き込みます。

はい！ブリの磯部巻き完成！

お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。

「寒ブリと根菜のお造り」

カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ！

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前回のブログで丹後の里山の山菜をご紹介いたしました。
今日は海の中でも春は芽吹きの季節なので、
ご紹介したします～！

当館の目の前の海は海草が豊富です。
漁師さんがメガネで海の中を覗いて海草をとって
来てくれます。

「アラメ」

見た感じ、ゴワゴワしているように見えるかと思います。
はい。ゴワゴワしてます(笑)

このゴワゴワしている海草の左右の
葉の部分を細かく刻んでいきます。

刻んだものをお椀に入れ、
熱いお味噌汁を注ぐと、
あっと言う間に鮮やかな緑になり、
特有の粘りがでます。

このアラメの味噌汁は
当館の通年、朝食のみそ汁でございます。
なのでこの時期に一年分のアラメを刻みます。

なんてったって一年分ですからね、、、。
そりゃもう、刻んでも刻んでも、、、、、、、。

毎年の事ですが、
５時間刻んでおりましたので。
肩と肘を脱臼するかと思いました(笑)

そしてもう一つ
「神馬草」

こちらの海草は、粒々が沢山付いている
海草なのですが、子孫繁栄の願いを
込めて婚礼のお料理に使われたりします。

名前の由来も神様の乗る馬の尻尾が似ている。
とか、神様の乗る馬が食べていた。とか、
聞いたことがございますが、正式には
ホンダワラと言う海草です。

太い茎から柔らかい部分だけを、扱き落として
湯引きします。それを保存しておきます。

それをサッと炒めてご朝食にお出しします。

当館のある地域では海草をフレッシュな状態で
調理し、食べるのが食習慣でございます。
もともと流通さるには乾物にしてからですが、
やはり生の物は風味、食感が最高です(^^)

神馬草も沢山仕入れましたが、
一年分とはいきませんですが、
しばらくはご朝食にお出しさせて頂きます。

前回と今回で春の息吹を
山と海、それぞれご紹介しました。
長かったカニシーズンも終わり、
春の丹後の美味しい物をお出ししてまいます。

さて、次回は何をご紹介いたしましょうか(^O^)

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昨日から大時化でございます。
午後から急に風が強くなり、
網戸も右へ左へ動いている状態です。
当館前の様子です。

何でも早く錆びるのも良く分かった頂けるかと。。。
こんな時化だと水揚げはもちろん無し。。。
でもご安心ください。こんな事になるのは解っていたので、
１３キロの大きな寒鰤など食材は、手元にございます！！！

脂もノリノリですので、
皮を引いた包丁は脂でベットベト！！

美味しい寒鰤のカマは飴煮に！！！

生姜の泡をたっぷりと掛けお出しいたします(^.^)
鰤しゃぶも最高です！！

寒い日本海は美味しい魚を育ててくれますので、
少々寒いのも我慢我慢（笑）

ご夕食はもちろんですが、
宿屋の朝食も楽しみの一つですよね。
当館ではプランや常連様に土鍋で焚き上げた
ご飯をお出しいたしております。
その土鍋はオリジナルの物でございます。
次回はその土鍋をご紹介いたしますね(^O^)

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９月から底引き漁が始まり、鰈やノドグロと言った
メジャーな魚たちが水揚げされておりますが、
この底引き漁が始まると、地元民が
こぞって食べる魚があります。「沖ギス」です！！
正式にはニギスと言います。
どちらにしてもキスの名が入るので天麩羅でお馴染みの、
白ギスの類いかと思われますが、全く関係なく形がにてるから｡
というだけです。形は似ておりますが、身質は全然違いますよ！！
今の時期お腹に子を持ち脂がノリにノッております(^○^)

海底２００メートル辺りにいる魚で、身は柔らかいので。
鮮度低下が早いこと早いこと早いこと。。
なのでスリ身にされたり干物にしてから出荷されたりします。
それももちろん美味しいですが、
生の沖ギスを焼いたり焚いたりする方がグググーンと美味しく、
地元の人は丸焼きにして生姜醤油で食べたりするのが食習慣です。

前降りが長すぎて自分でも何を伝えたいか忘れかけますので本題へ！
この時期の焼き物に地元の人も羨むビックサイズの「沖ギスの塩焼き」を
お出ししております。

鮎のように焼き上げると外はカリッ！
中はふんわりと。骨も簡単にスルーンと取れます(^_^)

その塩焼きを付けて食べていただくソース！
これは秘密にしときましょう(笑)
ま、聞かれたらすぐ答えてしまう性格ですが(笑)
カニの解禁になるまでの期間限定のお魚です(^-^)v

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いよいよ丹後のトリ貝が解禁になりました！！
毎年いつ解禁になりいつ終了するか本当に予想のつかない
扱いにくい食材なのですが、丹後の美味しい食材ですので
とり貝のプランをお出しせぬわけにはいきません。

丹後のトリ貝の魅力は、まずその大きさにございます。

「トリ貝っていつまでも噛みきれないでしょ～～。」と、
思っておられる方、挙手を！！
冷凍物ではなく、丹後の活トリ貝を是非召し上がってください。
「え、今までのはなんだったの。。。」と衝撃を受けていただけます！

ザクザク噛みきれ、旨味が濃い！そして活トリ貝だからこそ
味わっていただける肝！これは絶品です！

６月１０日までプランの受付を開始いたしましたが、
それ以前に打ち切りとなる可能性もございます。
是非お早めにご検討下さいませ～～！

丹後の大きなトリ貝を！「活トリ貝を堪能プラン」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#37

 
丹後の大きなトリ貝を！「活トリ貝を堪能プラン・活アワビ付」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/index2.jsp?beg&all&yid=61212495887079#45

元気に動くとり貝の様子です！

「丹後トリ貝」

ご昼食のみのご予約もお受けできますので、
置気軽にお問い合わせくださいませ。

ＴＥＬ　０７７２-７２-０１４５
メール　post@mansukero.com

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カニ解禁になり、漁港もカニのセリに慌ただしくしておりますが、
そんな中、私は見つけてしまいました！！！！！

魚が並ぶその一角に鰆（サワラ）と平政（ヒラマサ）の集団がいました！

そしてその中に。。。。。。。。一本だけ超ジャンボな鰆君が！！！！！

私は見つけてしまったのです！！！
４キロや５キロの鰆でも大きな鰆なのですが、７．２キロって。。。。
競り場に行っている者の特権で、いつもお世話になっている
仲買人さんにお願いしました(^O^)

どうです！！！このサイズと形の良さ(^O^)
これからの時期は、鰆の脂もノリだしますので、
どんどん美味しくなってきます(^^)

「えええええ、鰆って、魚編に春って書くから、
春が旬じゃないの！！！！！？？？？？？」と、お思いの方も
多くいらっしゃるかと思います。

しかしです！！旬ってなんなんですかね・・・・。
今でこそ、野菜はハウスで育てられたりしますので、
年中、茄子や胡瓜、トマトがスーパーに並びます。
しかし、栗なんかはハウスで作らないので秋にしか収穫出来ません。
本来、野菜は収穫出来る季節が決まっています。
なので、野菜の旬は採れる時です。

魚は年中水揚げされる魚種があります。
食べて美味しいから旬と呼ばれる魚と、漁獲量が多いから
旬と呼ばれる魚と二パターンあるように思います。
鰆なんか春に産卵を迎えるので沿岸部に寄ってきます。
なので漁獲量が上がるので、春を告げる魚として
「鰆」と漢字が当てられ、呼ばれるようになったと思います。
丹後では、鰆は年中水揚げされます。
一年を通して油を蓄え最も美味しくなるのは、
寒くなるこれからの季節でございます。

その証拠にこの質感！！！！！

この油の滴り！！！！！！！！！！！！！！

焼き霜造り！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

他には柚庵味噌に漬け込みました(^^)

皆様、サワラの美味しい季節は冬ですよ！！！
魚の旬ってだれが決めたんだ～～～～～～！！！！！？？
旬を見直しても良いと思います！！！
こんな事を言っていると、私の変人加減が
公になってしまいますので、今日はこの辺で(笑)

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待ちに待った１１月６日！！そうです！！
松葉ガニ漁の解禁日でございます！！

いつも緊張するのですが、天候が悪いと
出港できないので漁が出来ません。。。

今年はとても良い凪で無事に出港できました。
そして「折り返し」と言いまして、
カニを港におろした後、また出港していきます！
二日間まともに寝られない過酷なスタートなんです！！
凪が良いからこその「折り返し」です。

折り返しのある時は、浅茂川漁港、唯一のカニ曳船、
「大善丸」が入港してくるまでに舞鶴の船がやってきます。
舞鶴は、丹後半島の下にあるので、舞鶴まで
帰っていると折り返しに間に合わないようで、折り返しの
ある時は、決まって浅茂川漁港にカニをおろし車で陸送します。
折り返しの時は、テレビカメラがよくきているので、
「何故毎年ここに来るんですか？」カメラマンにたづねてみると、
関西で一番早くカニが写せるのがここの港と言う事でした。

舞鶴の船が並びにぎやかな様子です(^^)
午前１０時頃、大善丸が一回目の漁を終え入港してきました。

帰ってきたらカニをおろし選別が始まります。

指は揃っているか、色は綺麗か、細かく分かれます。

オスの方がシビアにランク分けされますが、
メスもオスもしっかり振り分けられます。

いよいよセリが始まり、地元の方々も多く見に来られます。
オレンジの帽子を被ったセリ人も「緊張するわ～～～」と、
仰ってました(^^)

セリが終わると今度は折り返しに出港です！！

そしてこの後は仲買人さんが競り落としたカニを、
お店に持って帰り、湯がき上げるのですが、
この雰囲気が私は大好きです！！！！
その様子は次回ご報告いたします(^^)

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夏に期間限定でウニの素潜り漁が解禁になります！
そこで、赤ウニの美味しさ、割たての美味しさを、
味わって頂きたく、当館では漁師さんに殻に入ったままの
ウニを分けて頂いております。

地元丹後でもウニの流通は漁師さんが獲ってきたウニを、
夕方に身を取りだして海水で洗ったのち、へぎ板に並べ、
翌朝のセリに掛けます。そのウニが魚屋さんに並んだり、
調理場にやってきます。
夜にお客様のお口に入ると言う流れでございます。
新鮮その物で美味しいですよ～～！
ミョウバンも使ってないウニ！最高です！！！！！！！
しかし、殻から取り出し２４時間経過している。。。。
もっともっとエッジの立ったウニの粒を
召し上がっていただきたいと思い、
当館では、漁師さんに獲ってきたばかりの
針ウニで別けていただき、お客様のお食事が始まってから
身を取りだし、お出ししています。

針の動いているウニをご覧いただけます(^O^)

そんなプランを作り、お出ししておりましたが、
今年は台風以降、雨降りが続き水が濁り、透明度が
とても必要な素潜り漁が出来ない状況がずっと続きました。。。(T_T)

ご予約も沢山頂戴しておりましたが、漁の状況をお電話でお話し、
プランを変更いただいたり、ウニの代わりにおまかせで
他のお料理をお出しさせて頂いたりと、ご希望の
食材がお出しできない状況で今季のウニプランが終了いたしました。

なんと尻すぼみ。。。。。。自然の事ですし仕方がないと言え、
楽しみにしておられたお客様に申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

また漁師さんもウニ漁が出来ないもどかしさも計り知れないと思います。
命を懸けて漁をしてくださっているので、
無理は絶対だめです！漁師さんがいて、我々は料理が
出来ます。感謝感謝でございます。

自然の事ですので安定しないのは当然です。
その辺もご理解の上来年もよろしくお願い致します！！

では、今日のブログはこの辺で！
、、、、、、、、今日のブログも尻すぼみ。。。。。。

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