京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

この季節の仕込みの事。

2021.6.18 お料理 

今年は早く梅雨に入り雨が降ったり熱くなったりと、
不安定な気候が続いております。寝苦しい夜から冷え込んだ朝へと
気温の差が激しく体調管理をしっかりせねばと思っております。

そんなことなどお構い無しと言わんばかりに新玉ネギが収穫されました!
と、言う事で当館の玉ネギドレッシングの仕込みです~~。

どど~んと30キロの玉ネギを鬼のような勢いで剥いていくと、
徐々に目が痛く なり、鬼のような形相になるのも毎年恒例(笑)

それが終われば擦り卸し。。。。。。
後はゆっくりと昆布と一緒に煮込んでいきます。
じっくりじっくり煮込んでいくと褐色に変化していきます。
これが美味しさのポイントですね!(^^)!
以前は鍋で焦げないように時折混ぜながら煮込んでおりましたが、
今はバリオクッキングセンターがありますので、
温度設定、時間設定しておけば、きっちり仕上げてくれるので重宝しております。

あとは調味していきます。
酢と醬油のみでございます~~~!
いろいろなシーンで活躍してくるんです(^^)v

他には梅の時期ですので梅を使った仕込みを三品ご紹介します。

「梅酒」

使うアルコールは地酒でございます。
木下酒造さんの日本酒です。

日本酒には糖分が含まれているのと、
芳醇な味わいがあるため、氷砂糖は少な目で仕込みます。

続いて「梅味噌」

一か月後はすべてをミキサーで潰し
味を付けながら加熱し完成です~~!
梅味噌は夏の朝食で登場いたします(^^)

そして、日本料理で青梅と言えばこれ!!
「青梅の甘露煮」

酸味を抜くのにゆっくりゆっくり加熱していき、
皮が破れないよう注意を払い、酸が出たお湯を
ゆっくり換えて行くこと丸一日。

その後、水と砂糖で焚いていきます。
この時に丁度良い酸味が残るように加減するのが難しいところ。
ばっちりきれいに炊き上がった時の喜びはホッといたします!

ちなみにこの青梅が青く炊き上がるには銅の成分が必要で
銅の鍋で焚いていきます。もちろん十円玉を鍋に入れても
オッケーです!青梅を焚いていくと青色を作る色素(葉緑素)の
中にあるマグネシウムイオンが熱によってなくなってしまい、
茶褐色に変色します。しかし!銅にある成分の銅イオンが
バトンタッチで葉緑素のバランスが元通り!すると
きれいな青が戻ってくる。と、言うわけでございます。

 

このような原理を利用した仕込みがありますので、
次回はそれをご紹介しようと思います。

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ツーンとしたヤツ。

2021.6.15 お料理 

去年、山際や田んぼの近くに、芥子菜の種らしき物を発見しました。
「こんなところに芥子菜??」と、思っておりました。
春になれば新芽が芽吹いてくるので見に行ってみると、
なんと芥子菜ではありませんか!ちぎってかじってみると、
ツーンとくる香りとうま味。青臭さもなくほんとにおいしい芥子菜でした。

野良的な芥子菜はお造りのあしらいやお漬物に活躍してくれました!!
そして誓いました。この芥子菜の種を採取して、粒マスターを作ってみようと( ^^)

そして、先週、種を採取しに行きました。

調理場二人で種を刈り、ごみ袋に入れてバンバン叩き、
もみ殻と種を穴あきのカゴで振るいます。

もみ殻と種を分けた後、細かなゴミがいっぱいあるので、
海へ行き海からの風の中高い所からサラサラと種を落とします。
すると軽いゴミが海からの風で吹き飛ばされ、
それより重い種は下に落ちます。

そしてきれいに種だけになりました!

今度はこれをきれいに洗います。

お米を洗うように少量の水で洗い水を変え
汚れをきれいいおとし、
一晩水に漬けミキサーで粉砕。

そこに塩と酢を入れて瓶に入れて数週間。
蓋を開けるとツーンといい香り!

さて、お料理にどう使っていこうか、
ここからが本番ですね!(^^)!

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仕上がりました!!

2021.6.8 お料理 

少し前の事ですが、魚屋さんとの電話の会話で、
「ツノジがありますよ!」との情報を得ました。
ツノジというのはこの辺特有の呼び方なのかもしれませんが、
正式には「シロサメ」なのかな。。。ま、サメです。Sharkです!

鮮度が良いものを酢味噌で食べるのが昔ながらの食べ方ですが、
今では食べる人もごくわずか。私も食べた記憶はありますが、
「おいしい~~!」と、言う記憶はございません(-_-;)

なので、今一度ツノジに向き合おうと思って、
魚屋さんに届けてもらいました。

鮫肌の彼はなかなかの目つき。。。。

おろして食べてみると、、、。やはりフライかな。。
そして特別美味しいと思わない。。
むしろ好みではない。。。。。。。。。

はい。全量、賄です。。スタッフにも持って帰ってもらいました(笑)

そこで取り組んだのがフカヒレ造り!
サメのヒレを切り落とし、70℃くらいの
お湯に数分付けて鮫肌の下の層をゼラチン化させます。

その後、スプーンで鮫肌を落とします。

そしてこの後はしっかり乾燥させれば、出来上がり!

そのあと、食べるまでは、お湯で戻して、
長時間蒸し煮。。。。柔らかくなってきたら、
味を付けたダシに入れ替え再び蒸し煮~~~!

それをほぐしてフカヒレ餡にして
おこわ蒸しにたっぷりかけてお出ししました。

乾物にして長期保存できるように考えられた食品。
乾物にした後、食べれるようになるまでも時間はかかります。

今思えば、鮫肌を取った後、乾燥させる手順を無しにして、
そのまま調理するか、冷凍保存がいいのかと思いました!!

今後は、身もおいしく食べれるように技量を上げて、
昔食べられていたが、今は未利用魚になってしまったツノジを
再びおいしく食べていただけるようトライします!

PS・乾燥させたフカヒレはまだ残っております。
いつお料理に登場するか、それは、私の気分次第です(笑)

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再び入荷いたしました~~!!

2021.5.20 オンラインショッピング 

当館前の漁港で水揚げされた鯖で作る
鯖寿司を多くのご注文を頂戴し、「品切れ」と、
なっておりましたが、先日ピッチピチの鯖が水揚げされました!

ご注文が重なり、品切れになる場合がございます。
その場合は直ぐにご連絡させていただき、
次回入荷したとき最優先でお声をかけさせていただきます。

丹後の地鯖寿司、むしゃむしゃと、生鯖の美味しさを、
存分に味わっていただければうれしく思います(^^)/

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一部思い出加えたデザートです!

2021.5.12 お料理 

5月もなかばになり畑には豆がさやを下げる季節になりました。
春の陽気なんて言葉も蝶々のようにひらひらとどこかへ行ってしまい、
桜の葉を使ったソースを使った「桜のパンナコッタ」を
デザートにお出ししておりましたが、変更せねばと思い、
今回新たなデザートを作りました。

ベースとなるのはブリュレです。
丹後の豆乳を使ったブリュレを作りました。
ブリュレというのは「焦がす」という意味だそうで
ご存じのようにココットに入った表面がパリパリに焦がしてあります。
この焼焦がす事をキャラメリゼと言い、濃厚なクリームを
香ばしい香りとクリーミーな舌触りにパリパリとした
コントラストがなんとも心地よく、私も20年ほど前に
製菓の道に進んだ友人に食べさせてもらった時の感動は今も覚えております。

今回作るデザートですが、ベースとなるクリームは、
地元の豆乳を牛乳の代わりに使い、卵を加え焼き上げます。
上はキャラメリゼしません。

私は小学生低学年くらいの事ですが、近所に住んでいる
達磨さんのように丸々としたお爺さんと、小柄なお婆さんがおりました。
(話が唐突に変わるようで関連しますので続けます。)
小学校から帰り、友達と遊んでいると、婆さんが時折お手製の飴を
くれるのです。その飴は割り箸の先に、茶色いこんもりと付いた
飴をくれるのです。その飴を頬張りながら遊ぶのですが、
なんともおいしい飴なんです。
そのお婆さんがなくなり記憶をたどりその飴を再現しました!
割り箸の先にこんもりと作らず、薄く薄く延ばしてプレート状にします。
それをパリバリとした飴に使います。しかし焦がしているわけではないので、
苦みがありません。苦みは新茶の季節でもありますので、
抹茶にお力添えをいただき苦みをプラスしました。

それらを包み込むためにソースが欲しかったので、
ライスミルクのようなご飯のソースをかけました。

お食事の最後、デザートはしめくくり、
お喜びいただければうれしく思います。

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丹後とり貝、再販開始のご報告!!

2021.5.10 お料理 

4月の半ばにフライング気味に販売になったとり貝が、
やはり出荷時期を見誤り販売ストップになっておりましたが、

昨日から再販開始いたしました!!!!!!
結局いつもの時期でございます~~。

漁師さんの事やご予約を受けてお料理させていただく我々にとっても
京都府漁連のとり貝販売方法も色々と思うところがあるのですが、
ここで書いても悪口にしかならないのでやめときますが、、、
漁協に電話しときます!(笑)

それはさておき、丹後とり貝の美味しい季節です!

肉厚でうま味の濃いとり貝を召し上がりにお越しくださいませ~~!

 

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地鯖寿司いきます!

2021.4.26 オンラインショッピング 

春はサワラや桜鯛が産卵のため沿岸部によってくるので、
水揚げが増え、漁獲量が増えます。その後を追うように、
今頃から鯖も産卵に近づき水揚げされ出し、漁港に時折姿を見せ始めます。
そんな大きな鯖を見ると少し鼓動が早くなってしまう私は、
決まって仕込むのが鯖寿司です。

地元の方にも人気で、「良い鯖が上がった教えて!」と、
鯖寿司をお待ちいただく方もいらっしゃいます。

立派な鯖でしょー。
ずっしりした鯖寿司が作れる大きさで、食べたときの
噛み応えと鯖の味が楽しんでいただけます。

目の前で水揚げされたがセリの後、間髪入れずに
調理場へやって来ます。
こんないい状態で鯖寿司を作れる環境に
感謝感謝です。「鯖の生き腐れ」と言う
言葉があるように鯖は鮮度低下がとっても早いんです。

そんな高鮮度のサバを直ぐに血抜きを施し捌きます。
塩は鯖が美味しく食べれる程度に振る。
これが肝心で余分な水分を抜く大切な部分です。

全国に発送できるので、万助楼の地鯖寿司でお楽しみ下さいませ(^^)

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生サバの美味しさを味わってみてください(^^♪

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「丹後とり貝プラン」一時停止のご報告

2021.4.24 日記 

4月14日に解禁した丹後とり貝!
前回のブログでご紹介し、当館もプラン販売を始めたところではございますが、
京都府漁連からの報告で「販売一時停止」となりました。
理由はとり貝の生育が思ったより遅く、注文分に供給しきれない。
と、聞きました。販売開始は未定でございます。

当館ですでにご予約を頂戴しているとり貝は、
確保してございますのでご安心くださいませ。

カニもそうですが、自然相手、生き物相手の事でございます。
冷凍しない限り安定供給はあり得ないと思っております。

また、販売開始になりましたら再度プラン公開致します。
「丹後とり貝プラン」をご検討なさっておられたお客様、
についましては、大変ご迷惑をおかけいたします。

また、販売開始致しましたら、
ご報告させていただきます。

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とり貝が解禁!!!

2021.4.20 日記 

丹後のとり貝が解禁になりましたので、
そのご報告でございます!!

丹後とり貝で名が知れ出し、テレビでも
取り上げられる事も増えてきました。
私も料理屋に食事のお勉強に伺った際も
「丹後のとり貝大きくて美味しいですよね!」と、
よく聞くようになりました。

お客様とお話している中で、とり貝のお話にとり貝って「いつまでも噛み噛みしてて、
ゴクンと、丸呑み。。。。」そんなイメ―ジをお持ちの方も多くいらっしゃいます。

しか-し!!
そんな噛み切りにくい、や固いといったイメ―ジはどこかへ!
「今までのとり貝は何だったんだ。。。。」
そんな印象になる事間違いないです。
活きたとり貝を調理するのでザクザク噛みきれますし、
旨みがグイグイ主張してまいります!(^^)!

 

そして活とり貝だからこその肝!!!これがまた絶品なんです。
丹後のとり貝は販売開始と終了が毎年唐突で
短い年は2週間ほどで終了してしまうこともあります。
今年は販売開始が4月15日!とびっきり早いです。

 

あわてて当館もとり貝のプランを販売開始致しました。

【期間限定】丹後の大きなとり貝を!「活とり貝を堪能プラン」
https://www.yado-sagashi.net/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=94&pe=2&in=2021/04/23&cmfrm=0

【期間限定】丹後の大きなとり貝を!「活とり貝を堪能プラン・活アワビ付」
https://www.yado-sagashi.net/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=121&pe=2&in=2021/04/23&cmfrm=0

とり貝のご提供期間として6月5日を期限と致しましたが、
自然相手、生き物相手の事でもございます。
延長する場合もありますが、急遽販売打ち切りになる事もございます。
その場合はプラン変更かキャンセルのご相談のご連絡をさせて頂きます。

丹後の歯切れの良い大きな美味しい活とり貝を
是非お召し上がりいただければと思います。

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アクは抜かずに止めます。

2021.4.12 日記 

山菜とりに明け暮れている毎日ですが、
山菜取りに毎年ライバルが現れます。
まぁライバルと言いましても相手さんは、
そんな事思っていないわけで、、、。
こちらが一方的にそう思っているだけで、、、。

その相手はイノシシです。。
奴らは凄い!!!土の中のタケノコを
見つけて食い荒らしています。
竹林は至る所にイノシシがこり返した跡が・・・。
彼らに敵うはずもないので、四足歩行の
彼らが行動しにくそうな所を重点的に探します。

よーく目を凝らし探しますと~~~~!!!!
はい!見つけました(^O^)

どうです、お天道様にも見つからないよう、
落ち葉の帽子を被っています!(^^)!

そしてこんなところから、、、。

そして、この一本目を掘り上げたとき、
スマートフォンのアラームを60分にセットします。

希望の本数に満たなかったとしても、
そこで切り上げ戻る事に決めております。
アラームが鳴るか、予定数量に達するかで、
調理場に戻りタケノコに火入れします。

なぜそうするのかというと、
タケノコは成長すると、ホモゲンチジン酸という
成分が形成されそれが時間経過によってエグ味に
変わるエグ味が多く出る前にその成分を加熱し破壊する。
と、言う考えのもと、一本目が掘れてから
60分のアラームをセットするという事でございます。
ちなみにタケノコは穂先にエグ味が多くイノシシは食べ残しております。
人間は穂先が柔らかくて良い!と一般的に評価しますが、
実は灰汁の発生しやすい場所なんですよ!

思った用を確保できたのでアラームが
鳴るまえに帰りました(^○^)

そして蒸し器で加熱し、アクの発生を最小限で止めます。
数年前からこの方法で下処理を行っておりますが、
米糠を使わなかったらタケノコの本来の香りを
楽しむ事が出来ます。と、言うのは
どうしても米糠の香りがタケノコに移ってしまうんです。
知ってしまうとその差はよくわかるようになります。

そしてもう一つ。
当館ではタケノコの皮からタケノコの風味をダシに移し、
それを使ってタケノコを調理しております。

タケノコの美味しい季節まっただ中!
魚介も野菜も山菜も、鮮度が大切なのであります!(^^)!
丹後へどうぞお越しくださいませ。

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