京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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近況あれこれ

2018.12.1 日記 

カニシーズンに突入してから
おかげさまでバタバタとさせていただいており、
ブログの更新がなかなかできておりません。
バタバタしていると言うのも要領が悪いだけ!!
と言う方が正しいかもしれません。。。。

今回は近況と言いますか、
じたばたしている様子を
お送りします(笑)

秋に干し柿を作り、
食べるのはもちろんお正月の
お料理にも使います。
そこでカビが生えていないか、
揉み揉みしてほぐしながらチェックしているのですが、
重力に引っ張られカチョカバロになったような物が
ありました!!!!

もちろんこの後は落ちてしまうので、私のお口へ(笑)

万助農園では、蕪や白菜
春菊、ほうれん草、水菜、
葱、ルッコラ、辛み大根、
レッドリーフマスタード、
大根など育てております!

野菜も鮮度が大事!
必要な物を必要なだけ!!!

安心安全のお野菜です!!

先日、みぞれも降り、もう冬の気配が
バンバンしておりますので、
お造りだけは初雪を!!!!

季節を楽しんでくださいませ(^O^)

地元の忘年会もお聞きしており、
海老芋と蕪にコッペガニのあんをかけて!

上に乗っている青い葉は「つるな」
これも万助農園で育っております!!

魚に春と書いて「鰆」!!
春に産卵の為、沿岸部に寄ってくるので、
水揚げ量が増えます。なので春をつげる魚。
それで鰆と名前が付いてますが、
食べて美味しいのは冬!!!
脂の乗りが素晴らしいです。
5キロ程ある鰆の尻尾、せせり身
カマの所。脂の多い所や少ない所を
合わせて叩いてルッコラを挟んで礒辺巻!

三つの部分を足して三で割った感じ!
バランスが丁度いいです(^^)

大根を収穫してきた時は
葉の茎を唐草大根に!!!

スタッフが「どうやってするの」と、
質問が来たのでレッスンしました!

畑で採れる蕪も均一の大きさではなく、
バラバラに育ちます。
小ぶりな物は菊に見立てた飾り切り!

ダリアではないですよ!!本菊です!!!本菊!!

今年は柿が豊作でしたので「柿酢」作りに挑戦!!
柿を瓶に入れ醗酵させます!
この写真とてもグロテスクなので。。。。
公開しようか迷います。。。。
グルテスクでも製造過程なので見せます!!

でも、、、
やっぱり、み~~~~~せない!!(笑)

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8年ぶりの更新!!

2018.11.24 日記 

8年ぶりにホームページを更新いたしました!!
当館の建つロケーションやお食事の事、
しつらえや歴史。
すこしでも伝われば嬉しく思います。
今回はスマートフォン画面で観覧する事を
意識した写真の選びになっております。

是非ご覧くださいませ(^O^)

「ホームページ」
https://www.mansukero.com/

 

 

 

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裏ではじめました!!

2018.11.12 日記 

当館はご存じのように海辺に位置いたしており、
海の幸が豊富にあり田畑からも豊かな農作物が
作られ、山からは山菜やキノコが採れます!
牛も育ってますし鹿も漁師さんが撃ってお肉になります。
そして川からスッポンも!!!!
しかし、海の幸に強いイメージをお持ちですので、
スッポンはお出しする事無いかな。。。。と、
思っておりました。しかし・・こんなお話が。。

カニのシーズンにお越しのお客様や

カニ以外のシーズンにお越しのお客様など
代々、沢山のお客様にごひいきにしていただいております。
とり貝のシーズンにお越しの時、
ご主人様が「ちょっと無理なお願いかもしれへんけど、
スッポン料理出来る??」と!!!!!
奥様は「そんな無茶な事言うたらアカン!(笑)」と!(笑)(笑)

お話を聞いてみると、
スッポンはすきなので、スッポン料理を食べに
行かれた際、そこのスッポン料理が
お口に合わなかったようです。
なので「よし!万助楼にきいてみよう!」と、
思われたようです!

スッポンは捌いた事ありますし、
調理仲間とスッポンを題材に料理した事もあります!
でも、プランとしてお出しした事はありません。
でも、丹後でも通れる食材ならば!!!!!と、
思いお受けする事になりました^_^

10月のご予約でしたので、
どんなお料理にしようか!
万助楼でのスッポン料理にと思いました。
お出しする前に先ずは試作を
作りました。アラ煮、肝や腸などは炒め物。
エンベラをじっくり煮込んでゼラチンを濃く
出した物は、一口春巻き!山椒塩で!
もちろんお鍋もお出しします!
そこには丹後の山で採れるキノコを
数種入れ最強のダシが出るお鍋です!
お葱もしゃぶしゃぶして頂いたり!!
最後は雑炊で決まりです!!!!!!
和蕎麦も良かったかな??と今頃、思ってます。

地物のスッポンも思うサイズが入り、
よし!予約前々日に
「明日スッポンを捌こう!」と・・・・・。

朝、朝食の用意をしていると、
スッポンの入っている容器の蓋が空いているでは
ありませんか!!!!!!!!!!!
慌てて中を覗くと、いない!!!!!
脱走です!慌てましたが、ま、調理場は一段低い場所に
ありますし、外へ出る扉は鍵も掛けて帰っております。
密室ですので冷蔵庫の下に居るでしょう(笑)
朝食も出し終わりスッポン捜索開始です(^^)

3分!!
5分!!
10分・・。
20分・・・・・・。

居ません。。。。。(―_―)
まさか。。。外に??
いやいや、戸も閉まってましたし
何よりの証拠に鍵もきちんと掛けてました!!
なら料理場から20センチ弱の段を一段上がり
館内に????お腹が使えて上がれるはずはない!!

やはり調理場のどこかでしょう!!
一旦仕込みなどせねばならぬ事を済ませ、
午後から捜索再開!!お昼休憩に入る
客室係の仲居も動員スッポン大捜索です!!!!
懐中電灯やスマートフォンのライトで照らしたりしつつ
血眼になって探します!!
このまま見つからなければ
明日のご予約にお出しできません。。。
「すいません!!すっぽんに逃げられました!!」
なんて言える訳もありません。。。。
急遽仕入れ先にもう一匹スッポンの在庫を
確認して代替えは手配できました!!一安心!!
朝一番に届けていただく事になり速攻捌いて
仕込めば間に合います。それにしても
どこに行ったんだ。。。。。。

スッポンにしか見えない隙間から外に出てたら。。
この地の生態系を乱せば万助楼の責任 (/ロ゜)/
もう、今日は寝よう。。そんな事を思っていた
午後9時30分頃、万助楼の玄関のカギを閉めていた
仲居さんが「居った~~~~~~~~~~!!!!!」
と!飛んで玄関に行ってみると!!!!

玄関の隅に。。。居ました。。。。

さすがです。。。野生の強さがあります!!!!
20センチ弱の段差を越えて行くとは。。。驚きでした。。
お客様の前に行く事無くホッと胸をなで下ろしました(-_-)

ばかもん!!どこを這いずりまわってたんだ!!!
探したんだぞ!!!心配したんだぞ!!!
訳のわからない親心的な物も芽生えちゃいました。。。

でも捌いちゃいましたけど。。。。。(笑)
お客様にもこの大捕り物のお話をしながら
お出しし、お喜びいただけとても良かったです(^^)
万助楼の隠れメニュー「スッポンコース」こっそり
はじめました!!こっそりと!こっそりとです!!
そう、こっそり夜な夜な脱走したスッポンのように(笑)

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かに解禁!!!!!

2018.11.8 日記 

待ちに待った松葉ガニ漁が解禁いたしました!!!

解禁から年内の期間限定のメスガニ
コッペガニはしっかりと
大きさ、指の揃い、色などで選別されます、

一匹づつしっかり判別致します。

オスのカニも色、、甲羅の硬さ、指の揃い、
指の長さ、キズ!キズの中でも古いキズか
漁の時出来たキズなのか!しっかり吟味¥しながら
並べていきます(^O^)

いよいよセリが始まりました!!!
セリ人も緊張の面持ち(^_^)

カニの解禁を待っているのは
やっぱり地域の方々!!!!
「今年の様子はどうだえ??」
「よ~けとれたか?」と言う会話が
聴こえてきます(^_^)

今年の出だしは好調!!!
魚屋さんの軒先で
モクモクと茹であげる釜の湯気と香りが
カニ解禁を嗅覚でも感じさせてくれる
この雰囲気が大好きです!!!!

是非丹後にカニを食べにお越しくださいませ!!!

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行ってまいりました!その③

2018.10.26 日記 

盛りだくさんのスペイン研修もあっという間に
三日目の最終日となりました。

最終日の早朝!と言っても7時ですが、、、。
まだその時間は暗いサンセバスチャン。
歩いて20分くらいの距離にラ・コンチャと言う
ビーチに歩いて向かいました。
とあるランキングでは世界のベストビーチ第2位に
輝いているんだとか!!!肌寒くまだ真っ暗な中、
グーグルマップに助けられ、ビーチを目指します。
丘を1つ越えたらビーチが見えてきました。

絵画を切り取ったような綺麗な眺めです。
僕たちの海岸到着に合わせてくれたのかと
思えるようなタイミングで空も明け始めていました。

少し肌寒いくらいの空気感が眺めを一層際立たせてくれます。

明りの色も暖色に統一され海の色と、とても良く合っています。
丹後の町の明かりも統一したら良いのにと感じましたね!
歩行者用のトンネルがとても美しかったです!!

帰りはビーチを歩き砂に触れ、丹後との砂の違いを

感じたりしました。ここの砂はとても細かく
土が砕けたような質感に感じました。

スペインにもウミネコがいて妙に落ち着きました(笑)
ホテルに戻りしっかり運動したので食欲に任せ腹ごしらえ(^O^)

さぁ!ミッション最終日!!
最終日は三つ星レストラン「アケラレ」さんで
料理のお勉強です!!!!!!
スペインの三つ星レストランは7店舗あり、
そのうちの3店舗がこのサンセバスチャンあります!
もちろん一つ星や二つ星など多くの星付きレストランがあり
星の数をたすと16個の星がこの町に存在すると言う
この事実!!凄すぎると思いませんか???

そしてこのスペイン研修が決ってから出発まで
何度も会議を重ねどんな事をするか!
何を見てきたいか!そんな議論もしてきました。
その中でせっかくスペインに行くのだから
思い切った費用になるが三つ星レストランで
食事をしよう!!という事になり
最終日の夕食は三つ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」
さんに予約を入れておりました。
予約を取って下さったメンバーの方、
英語でのネット予約だったようで
ほんとに大変だったと思います。
私なら予約できない所でした。。。。。

と言う事で最終日の三日目は

三つ星で講習をへて三つ星で食事!
スーパーウルトラダイナマイトスペシャルです!!

行く先が三つ星と言う事もあり、
いつもの緊張とは少し違う緊張感を
抱きながらアケラレさんに向かう
車の中から外の景色を眺めていました。

自然が多く家の屋根も洋瓦、
丘には牛が放牧され緑がいっぱいです。
海は深い青で水平線が視界いっぱいに広がります。

そんな環境の中にレストラン「アケラレ」はありました。

案内され入った部屋はラボラトリー!!!
最近日本でもこういったラボを持った店舗が増えてますが。
おそらくスペインが先駆けだと思います!
その説明は端折ります。。。長くなりすぎるので。。。。

ラボにはオーブン、食品乾燥機、真空包装機、
サーモミックス、オイルバス。
そのような機械がならんでおりました。

しばらくするとオーナーシェフであるペドロ氏登場!
料理人を目指すきっかけや、「新しいバスク料理」の
運動のきっかけや、どのような活動をしてきたのか。
その地道なお話を聞かせて頂きました。

その後は料理研究チームの方々に
モニターを使って一皿が出来上がる
コンセプトや味の構築の仕方、
調理方法など説明をしていただき
仕上げは調理台に移動し、目の前で
完成させてくださいました。

ここの内容はアケラレさんの
調理の事ですので伏せておきます。

こういった開発専門のチームとラボがあり
実際に調理場を見せて頂くと20名程の
方が所狭しと調理してらっしゃいました。
なんとペドロシェフのご厚意で
数品実際にお料理をお出ししてくださいました!!!

お料理には、新しい驚きを入れ、
視覚や聴覚を使って召し上がっていたく。
使う食材や地域の食材!
伝統の料理をブラッシュアップ
した料理や、朝の散歩道で葉に付いた
朝露からヒントを得て作った料理の話。
旨味に対する考えでは、日本料理の手法を
用いて西洋料理の考え方でのダシを引いておられ、
何種類の旨味が入っているんだ!!と、驚きました。

魚介類もフレッシュな物は柔らかい加熱加減で
甘味を引き出す手法を使っておられ、
私が思っているよりももっともっとシビアな世界でした。

頭はパンパン心もパンパン。
みんなでニッコリ記念撮影です。

こんなにも早く時間が過ぎるのか。。。
これも時差か???とすら思いつつ
ホテルに戻りました。。

そしてスペインでの最後の食事は
「マルティン・ベラサテギ」さんです!!
この時のために持って行った革靴と
ジャケットを着用し皆で向かいました。

先ずは泡で乾杯!!
メニューが配られましたが
全く持って読めません。
そして一品づつ運ばれた時お料理の
説明が英語でしてくださいます。

素材の単語くらいしかヒヤリング
出来ませんでしたが、、、、。

お料理は8人の私たちに3人、
時には4人でサーブしてくださいます。

ドリンクも無くなりかけたら入れてくださいますし、
次はどうします??と、とてもスマートです。

 

ゆったりとしたペースで
お料理が運ばれ、デザートに入ります。

もう、パンパン。。。
7時半に入店しお料理がすべて
で終わった時は23時半です。
食事はゆっくり3時間から4時間は
かかるよ~!と、
話には聞いておりましたが、
本当だ!と確信です!!

どのお料理も、どんな味がするんだ??
あたたかいのか?冷たいのか??
なるほど!酸味で上手くまとまってる!
なんでこんな滑らかなソースになるんだろう?
と雪崩に巻き込まれたかのように
来る皿来る皿が驚きの連続でした。
シェフも来てくださり、
写真も撮ってくださいました。

ホテルに戻り数時間後の午前3時には、
空港に向かわねばなりません。
シャワーを浴び、お土産を詰め込んだり
アタフタしていたらもう出発です!

バスに揺られビルバオ空港まで
2時間ですがそんなん、寝てますから
あっという間!!!!!!
空港で手続きの時に23キロ以上は
超過料金が発生すると聞いて
念のために量っておくかな?
と、寝ぼけ眼で重さを量り
一瞬で目が覚めました。。。
3キロオーバー。。。。。。。
慌てて荷物を広げ、
機内持ち込みの荷物に振り分け、
服も一枚余分に着込みバッタバタ!
ちなみにメンバー2名以外
バッタバタ(笑)(笑)
メンバーの内1人は余裕のある方に
お土産物を振り分けなんとかセーフ!!

しっかり目が覚めアムステルダム行の
飛行機に乗り、夜のスペインにありがとう!!!

アムステルダムでは5時間の
トランジットがあるため少しゆっくり
オランダの空気を吸い込みながら
コーヒータイム!!

買い忘れたお土産無いか?
ユーロ残しても。。。と思い
上手に買い物しようと、
馴れないコインを何度も見返し
まるで小学生のお買いもの(笑)

そしていよいよ
12時間の日本へのフライトです。
時差ボケとか聞きますが、スペインに
来た時も気を張っていたかから
何ともなかったのかな?
とも思いましたが、
調理師と言う時間に不規則な仕事です。
時には一睡もぜず仕事する事もあります。

時差ボケなんかなんのその!帰りは
10時間以上寝てました(笑)

関空に到着したのは午前8時半。
スペインであれば深夜1時半ごろ。
関空から高速船で神戸空港に戻り、
そこから車で丹後へ戻りながら、
今後の報告会や取組など話しながら、
サービスエリアで昼食を取り、
親子丼と味噌汁を注文し、
無意識にお味噌汁を半分飲んでいました(笑)

帰宅したのは15時を回ったくらいです。
荷物を整理しながら、サンセバスチャンでの
三日間を思い返しました。
バルでは地元の食材をシンプルに調理
しながら自分の店はこれが美味しい!
と言う自信のピンチョスを持ちながら
組み合わせは何とおりあるのか??
と思えるほどの品数が並び、
気軽に入って気軽に飲めるお店が
何件も連なりみんな楽しそうに
食事やお酒を楽しんでいたり、

レストランでは炭火や熾火を使って
魚介類を調理し郷土食や
地元の海産物、を当たり前に使い、
魚に関してはホホ肉やアゴ部分の
ココチャ等、ピンポイントで
魚料理するのには悔しい思いすら感じます。

三ツ星のモダンスパニッシュでは
前衛的な料理の数々!!!
新しい質感、味、香りの使い方など、
想像力を無限に膨らませ形に落としていく
考え方やそこに至るまでのラボでの
研究の毎日。この惜しみない努力が
あのお料理の数々なのです。

種類は違えど似た魚介は丹後でも
採れます。むしろ魚種ははるかに豊富。
貝も巻貝や片貝は断然優れています。

みんなも感じていましたが海の景色も
岩肌や入り江の感じなど丹後と
似ている所が多々ありました。

水、酒、山の幸、海の幸、広大な自然。
丹後の恵みや郷土食の活かし方が
わかっていなかったように思います。

料理人も、もっと料理を楽しまないといけません。
サンセバスチャンは素人の方々も料理をすることを
楽しみ、食べる事を楽しんでいます。
おのずと飲食店もレベルも上がり町全体が
美味しい物だらけになります。
色々歴史はあるでしょうが、
世界から美味しい物を食べに
サンセバスチャンに集まってきます!
大事な部分は「美味しい物を食べに」です。
吐出した食材が魅力だからではないのです。
上手く文章にできませんが、もっともっと
丹後の事を勉強しなければなりません。

この三日間の事を反芻しつつ、
このような企画を立てて下さった京丹後市。
参加させてくれた家族、
スタッフのみんなに感謝をしながら
出来る事から地道にやってゆきます。

来年の3月に京丹後市で報告会を
計画いたしております。
またアップしますのでお楽しみに!

PS 翌日、精神疾患なのか??と、思うような
体のだるさ、、、、頭の回らなさ、、、、。
時差ボケなんて!と思っていた自分に
一言だけ言わせてください!!
「バカヤローーーーーーーーーー!!!」

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行ってまいりました!その②

2018.10.23 日記 

さて、前回の続きでスペイン視察研修の二日目の
様子をお届けいたします!!
一日目のブログをご覧でない方は先ずはこちらを!

「行ってまいりました!その①」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7656

二日目の午前4時、携帯電話が鳴り響き、
慌てて起きると国際電話が。。。。。。。。
家族であればLINEなどで連絡が来るはずなので、
ディスプレイには+81から始まる番号表示で
名前も出てません。。だれだ。。。。。
電話に出ると、どのように料金が発生するか
わからないので出ませんでした。
しかも早朝4時って。。。
そうか、日本は午前11時ごろか!
で、あれば業者の人からかな????
ま、もし緊急であれば宿の方に連絡があるはずです。

と、言う事でもう一度就寝。
と思ったらまたもスマホが鳴り響きます!!
何事??と思いディスプレイを見ると
7時半のアラームでした。。。。
寝つきの良さは誰にも負けません(笑)
二日目は調理をするので白衣をカバンに入れて
集合場所のホテルのフロントに!!
二日目のミッションスタートです!!

ルイス・イリサール料理学校の先生と、
美食クラブの調理場で調理をすると言うのが
肝になるスケジュールです。

ルイス・イリサール料理学校は、
今から約25年前にルイス・イリサール氏が
開校されました。当時、「料理技術は盗んで覚える」
と言うのがスペインでも当たり前だったようです。
調理の世界はどこも同じなんですね!!!!!

そんな中、料理人育成に全力を注ぎ
午前中は講義や実技、午後からはレストランで
研修するプログラムで料理人を沢山輩出されている学校です。
そのルイス・イリサール料理学校の教頭先生におこしいただき、
一緒に調理する場所は美食倶楽部!
諸説あるそうですが、ご家庭でのキッチンは奥様だけの物。
男性が気軽に調理して食べる事が出来なかったので、
料理好きの男性ばかりが集まり会員制で調理師食事を楽しむと言う
のが美食倶楽部。最古の美食倶楽部は100年の歴史があります。
バスク地方での美食倶楽部は100件あると聞きました!!!
食べる事だけではなく作る事も大好きな町なんですね!

では、食材の買い出しからです。
朝の市場に向かいます。場所は旧市街言う場所。
町全体が歴史に囲まれています!!!!!!!

先ずは八百屋さんで野菜の調達。
見た事ない果物や野菜がいっぱい。
あちらこちらキョロキョロしてしまいます(笑)

葉玉葱の様な野菜やチコリの仲間だと言う
爆発したようなレタス。生卵に
ぶっとい胡瓜?の様なウリ科の野菜等。
私はポルチーニ茸と言うキノコを!
丹後でも採れるんです(^O^)

野菜を買ったら次は魚屋さんへ!
ちょっとその前に軽く食事!!

なんとバスク地方は5回ほど食事を取るんです。
朝は軽く、昼前に軽食、昼過ぎに昼食、小腹が減る
夕方に一回、7時頃に夕食。まぁビックリです!
お昼前に賑わっていました。

このお店は並んでいるピンチョスは均一料金。
食後に何個食べたか申告して清算するシステムです。

しかし、すごい品数をこの狭い中でドンドン作っておられました。
おそらく仕込んでいる材料は十数品、それを組み合わせ
これだけの品数を作っておられえると思います。

イワシの酢漬け一つとっても絶妙な酢加減、漬け加減、塩加減!!

食材のストッパーなどにオリーブ大活躍ですね(笑)

そして食べた後の串や紙くずは足元にポイ!

このゴミが多い店はお客さんが多く来ている証拠。
即ち人気のあるお店だという目安なのだとか!
どうもゴミを捨てると言う事に抵抗があるので、
始めは置くように捨てました(笑)

腹ごしらえもできたので、魚を買いに向かいます。
野菜と同じで、似てるけど違う魚ばかりです。

魚の並べ方も見慣れない感じです。(笑)

魚も全体的に日本では深海で捕れる魚に
似たものばかりが並んでいました。
カツオもありましたが、量り売り!
頭の方から豪快に輪切りにして販売してました。
注文が入ればその都度輪切り!
日本では腹側、や背側と言うように別け、
腹の方が脂が乗りやすいので料金高めです。
魚の部位に対してそこまでこだわらないのかな??
と思ったらこれ何?????????

タラやアンコウのほっぺたの身です!
ほほ肉だけを売っているんです!!
と、思えばこれ何?????????

タラやメルルーサ(タラの仲間で、マクド
ナルドのフィレオフィッシュに使われていた魚)
のアゴ下の部分でココチャと
スペインでは呼んでいました。

そんな部位買わない訳にいかないでしょう!
どのように料理に使うか、先生に教わらずした
日本には帰れません(笑)
アサリやメルルーサ、鯵がいたので
味に変化はあるのかな?と購入。
市場を後に今回お世話になる美食倶楽部に向かいます。

ここは最古の美食クラブだそうです!

建造物が凄すぎて上を見上げっぱなしです!

今回お世話になる美食倶楽部です。

地下に降りるとワンフロアとトイレと言ったような間取り!
テーブルを出して食事するスペースの奥にキッチンがあります。

白衣を着ていると先生登場。
ココチャを使ってピルピルと言う
料理を作って頂く事になりました!!!

料理スタート!!!!!!
どうする??こうしようか?
この材料もらっていいですか???
など、この感じがとても楽しいです(^^)

魚のアラがあるのでダシを引く事にしました。
昆布が無いのでクズ野菜をたっぷり入れました。
昆布があればミネラルが魚のアクを吸着してくれますが、
昆布が無いので沸騰直前に塩を使います。
海水から作った塩なのでミネラルが豊富にあります。
しかし、塩味がダシに出るのでその後の調理は
注意が必要でございまする!!!!

味を見てみると昆布が無いので若干旨味薄め、
なので詰めていく事にします。

その間に私が選んだキノコの下処理を先生に聞きます。
すると丁寧に汚れを拭き取るのみ。との事!

日本では水やぬるま湯に当てたりしますが傘の裏の
部分に水を吸い込むのを防ぐためなのか、香り成分に流出を
防ぐためなのか。。聞けばよかったと今更思ってます。。
キノコはカットしてオリーブオイルでソテー!

卵黄を乗せるのがバスクのポイント(^O^)

魚のダシは良い感じに濃縮されてきたので
ダシを漉そうと思い。。。。。。。
あ、ザルってスペインに無いんだ。。。
何とかダシを漉してダシが飲みたいので
味噌汁にしようと思います。

丹後の物をご紹介がてら調味料もいくつか
持って行っていました。
ダシに塩味が少しですが既に入っているので
味噌だけだと辛くなりそうですから、酒粕も
いれ、粕汁のように致しました。
葉玉葱の上を刻んで薬味にしました。

イカスミのパエリア

メルルーサとほほ肉のグリーンソース。

丹後のお米も持って行ったので
バスク風アサリご飯

先生に作って頂きました。
丹後のメンバーはいつもと違う調理道具に
調味料で思うようなにならないので
ドレッシング作りには洋梨を足してコクを
プラスしたり食材の組み合わせなど相談しながら
作り上げるのがとても楽しかったです!

オリーブオイルにニンニク、の旨味とコク、
それを軸に他の食材から出た旨味の水分を
乳化させ食材に絡めソースにするのが
ポイントなのかな?と思いました。
塩分や旨味が多少少なくても、
乳化によって濃度が出るため、
舌の上に留まる時間が長いので
味はしっかり感じられると思います。
うんうんなるほど、美味しいや!

そんな事を思いつつみんなで楽しい時間を
共有しました!

実は同じ時に美食倶楽部の会員さん達が
料理を作り召し上がっておられました。
最後にデザートを作って食べておられ、
こちらにおすそ分けに下さったので、
こちらの女性メンバーがバケットでコアントローの
聞いた大人のフレンチトーストを作って
お返しのお料理を(^^)

最後はみんなで記念の一枚!!!!

言葉が通じなくても美味しいを共有して仲良しです(^^)

片づけをしたらホテルへ帰って一休みして
夜は旧市街のバルへ!!!!
の予定ですが、バルまでの時間を一休みなんか
してられません!!みんなで近くのスーパーへ(^^)
地元の生活を見てきました。お酒が安い!!!!!
ま、日本は酒税がね。。。。果物やハム類も
眺めてるだけで楽しいです。
マヨネーズもオリーブオイル使用の物があります。
少し買い物してホテルへ戻りバル街へ~~(^o^)

昼とはすっかり雰囲気が違合う旧市街。
一先ず一件目!シードルと
海老を使ったピンチョスで乾杯!

数あるバルの中でも、海老を使ったピンチョスならここ!
あのお店に行ったならこれを食べないと!!と、
お店の自慢の逸品があるのです。
火を通しすぎない所に噛んだ時のプリッ!!と
した食感と加熱しないと出ない甲殻類の香りとが、
混在するあたりに支持されている理由を感じ二件目へ!!

こちらのお店は店内に入れないくらい賑わっていて
面のテーブルで!!これもまた雰囲気が
味わえ、良いですね!!

このお店ではヒルダという王道ピンチョス!

青唐辛子のピクルスにアンチョビとオリーブ。
ピクルスの酸味、アンチョビの塩味と旨味、
オリーブの旨味、時折くる唐辛子の辛みが
お酒を誘う誘う(笑)
これ以上誘われないように三件目(笑)

この日はスペインの休前日で、
地元の方も楽しんでおられる様子が
見れて良かったです!!!

ここは一階が店舗二階三階が住宅で囲まれており、
昔は特設の闘牛場にも使われたそうです。

三件目は〆のお肉!
ここのお店は一日目の料理学会の野外で
焼いておられたお店です!!
一件目もそうでしたが、
お肉は骨付きで焼き上げて、
肉を切り分けお出しすると言うスタイル。

お供はやはり赤です(*^_^*)
赤身の旨味がホントに美味しいです。
当館でもお肉を焼いてお出しする時は、
塊で焼いて切り分け盛り付けしてお出ししますが、
お肉を焼く前の肉の切りだし方に
ヒントを頂き、頭もお腹もパンパン(笑)
二日目の予定も全て終わりホテルに帰って就寝です!
最終日三日目は三ツ星レストランへ研修です~~!
このブログは次回へ続きます(^O^)

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
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行ってまいりました!その①

2018.10.19 日記 

行ってまいりました!!!!
お話は三回に分けてご報告したいと思います。

出発は日本時間の午前2時半に丹後を出発、
メンバーが途中乗車しながら神戸空港に行きました。
運転を交代でしていく予定だったので、
少しでも睡眠をとらねば!!と思っておりましたが、
一週間も宿を離れるので、「メールの返事出来てるかな??」
「郵送書類無かったかな?」「あ、クチコミのお返事せねば!」
など、寝る前にやっていると結局寝られず。。。。。。

興奮気味なのでしょう、まったく睡魔にお反られる事も無く
若干道に迷いながら神戸空港に到着フェリー出発に滑り込み
セーフで乗船し関西空港に到着しました。
JTBの受付前で全員そろい、いざ出国!!!!!!!

オランダ航空で12時間かけてオランダはアムステルダム空港に!
機内での事も事細かに書けますが、端折ります(笑)
はい!オランダに到着。

そこで乗り継ぎに5時間、
そのあとスペインはビルバオ空港に向かい、
そこから専用車で1時間半で目的地である
サンセバスチャンへ到着しました。
日本時間で言えば10日の午前8時頃ですが
時差があるので10の深夜1時を回ったくらいでした。
お風呂に入りなだれ込むように就寝。

そして翌朝、サンセバスチャン研修の
第一日目が始まりました。

7時半に起床しましたが、
まだ暗いです。

少し明るくなった8時過ぎにちょっと散歩を。

ヨーロッパに来たんだ!と言う実感が
この辺でジワジワ感じて参りました。

朝食を取り、先ずは世界料理学会
ガストロノミカに出席!
会場近くまで小型のバスで向かいます。
普段市バス以外はサンセバスチャンの町は
バスの停車が許されていないそうです。
町の交通機関を使うようになっているんですね!
今回はJTBさんが特別許可を取ってくださったとの事。
決められた場所から会場へ歩きます。

料理学会の会場で受け付けを済ませ、
中に入ると大きな会場に大型スクリーンがあり
シェフたちの発表は始まっておりました。

登壇されているシェフはスペイン各地から!!
ご自分のレストランのお話、周りの環境の事、
食材の事、料理や食材に対する思い、また取組。
一皿を作った思いや構築の考え等をお話になり
実際に調理をされます。

料理が仕上がったタイミングで全席に試食が配られます。

凄いでしょ!調理人としては何人前をいつ仕込んで、
どんな環境で何人のスタッフで仕上げているのか気になります(笑)
仕上げて直ぐに出さないといけないような料理がほとんどでした。

伝統的な料理をブラッシュアップしたり、
食感、香りなどのテクスチャーにこだわったり、
主となる食材の環境から通ずるものを形を変えてお更に盛りこんだり!
蒸留器を使い凝縮した香りをお料理に振りかけたり!!

耳にイヤホンを付け、通訳をしていただきながら
見逃すまい!聞き逃すまい!!と思ってましたので
鬼のように睨み付けた面になっていたと思います(笑)

ホールでは学会が行われておりますが、
建物内では食品会社や調理器具の会社、
など沢山並んでいました。

アンチョビやツナの缶詰の会社や生ハムの会社の
ブースでは試食の時にワインやカバも
振る舞われておりました。生ハムブースでは
最高級のベジョータ(ドングリを主食に育てた
イベリコ種)を頂きました。塩分濃度が低く感じたので
質問してみたところその方が旨味の余韻が長く続き、
豚の美味しさがより良く引き出されるとの事。
確かにいつまでも口の中に美味しさが続き、
何時までもワインが飲み続けられる感じです(笑)
いつも不思議に思うのですが、日本で製造販売する
生ハムは添加物を色々入れないといけないのでしょう。
輸入の物に関しては豚と塩しか表示が無いです。
よくわかんないルールですね。。。。
それはさておき、本当に美味しいハムでした!!

次におもしろかったのがハーブ!
小さなマイクロハーブや食べた事のない
物凄い辛みのある物や牡蠣の味がするハーブなど。
色々な物があり「お前は草食動物か!」と言うくらい
色々な葉野菜を食べさせていただきました。

他の部屋では学会の招待客へお料理が振舞われており、
その厨房に入らせて頂いたのですが、厨房というか、
ワンフロアに厨房を作ったという方が正しいです。
忙しそうに動かれている中我々にお料理を出してくださり
とても気さくに接していただけました。


亀の手と言いまして磯場の波のかかる岩の隙間に
びっちりと詰まったよに生息する甲殻類の仲間です。

当館前の磯場にも生えております!

野外ではお肉を焼いておられました。こちらは有料!
骨付きでリブロースでしょうか、赤身のお肉です。

日本では黒毛和牛が人気でサシの入ったお肉が
高評価を受ける傾向にあります。
しかし赤身の多いお肉はアミノ酸保有量が多いです。
つまり旨味成分が多いんです。完全に加熱し焼き切ってしまうと
硬くて咀嚼に難儀します。そこで考えられたのが
ローストビーフのような火加減です。
サシの多い黒毛和牛種はしっかり焼いても
柔らかく食べられるので肉を焼く技術は海外の方が
料理文化的に優れた技法を持っていると思います。

もちろん日本でも広く浸透しつつあります。
日本では、サシの多いお肉が良い。
トロけるような柔らかなお肉が良い。
と言われがちです。多くの方がそう思ってらっしゃします。
私も以前がそうでした。この価値観って誰が決めたのでしょう?
私、個人的な感覚ですが、いいお肉として
評価されるお肉は数切れ食べると
「もう受け付けない」と思ってしまします。
油の摂取量が多く体が受け付けなくなります。
これって健康的では無いように思 います。
テレビで言っているから。。そのように聞いたから。
という理由で物の価値を決めると間違うことが多いと思います。
本当においしい。と思う素材を美味しく食べられるように調理する。
それこそが究極なのでしょうね。

炭火で表面は香ばしく焼き上からミネラル豊富なお塩をかけてます。

塩分が多そうに見えますが旨味が多く塩分控えめなお塩です。
試食などでお腹いっぱいだったのでこのお肉料理は
夜のバル巡りにお預けです。

学会会場の前はビーチですので少し眺めて見ました。

とても綺麗です。10月ですが、直射日光は
まだ強く、水着で日光浴をされている方もおられました。

夜はバル巡りに!新市街という場所に行き、
8時頃だと言うのにまだこの明るさ。

先ずは一件目、シードラと言うリンゴで作ったお酒を
頂きます。馴染みのあるシードルとは少し違い
微発砲で濾過もしてない状態。酵母の香りも
しっかりしてます。それを高い所から注ぐのが
スペインスタイル!チャコリという酸味の強い
白ワインもこのスタイルで注ぎ、香りを立たせたり
酸味を和らげるのが目的なんだとか(^O^)

唐辛子の揚げ焼きに岩塩がかかった物。

シンプルですがこれが素直に美味しい!
ピンチョスも基本バケットの上にアンチョビや
オリーブやそれぞれのお店のオリジナルスタイルが
ズラリと並びます。パン自体も皮が薄くとても
歯切れがよく一見食べにくそうですが、
そんな心配は3秒で払拭されました(笑)

小皿料理をタパスと言い、
串に刺さった物をピンチョスと言います
一件のお店で少したべたら次に移動!
これがバル巡りの面白い所です。

二件目はタパスを!
牛ほほ肉、鹿肉、フォアグラなどを皆でシェアしながら
いただきました。どのお料理も気取った一皿ではないですが、
きっちり料理してあると言いますか、加熱具合も丁度良く
鹿肉なんかも柔らかで美味しく頂きました。

そして三件目!ここではあのお肉を!!!!!!

赤身の強い肉質からは脂ではなく
旨味がしっかりジューシーに出てきます。
お肉の美味しさももちろんありますが、
焼き方ですね!こんな塊で焼くのは
難しいんです!!9人でバルを巡ってますが
もう、お腹がパンパン!!
三件回ってギブアップ!!!!!

歩くとそこらじゅうにお店があり
気軽に入って気軽に出られる。
カウンターなどは椅子に腰かけない
スタイルなので巡るのには動きやすいです。

午後10時過ぎにホテルに戻り就寝!!
二日目は美食クラブにて料理学校の先生と
調理をするスケジュール!!
その内容は次回のブログで!!

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色々な感情を、ひと飲みにして

2018.10.6 未分類 

突然ですが来週スペインへ視察研修に行ってまいります。
実は京丹後市が丹後を食で盛り上げて行こう!
と言う取り組みの中で、民間から料理人を
5人一チームスペインへの視察研修に!!!!
と言うお話を聞かせて頂き是非とも!!!!!
という事で手を上げさせていただきました。

世界一の美食の町として知られるスペインとフランスの国境付近に
位置するサンセバスチャンに三日間の視察研修です。
目の前は海があり環境的にはとても似てます。

研修内容は料理に始まり料理に終わる!!
当たり前ですが(笑)日程をご紹介します。

日程は9日の午前10時5分に大阪関西空港を飛び立ち、
オランダのアムステルダムを経由し目的のサンセバスチャンの
ホテルに到着するのが0時15分そして就寝。

翌日は視察一日目、午前10時から国際料理学会
「ガストロノミカ」に出席し、学会の発表を
同時通訳で見聞きし、意見交換や食材の見本市の視察。
19時までみっちり参加します。
その後は旧市街地のバルめぐり!!
ピンチョスやタバスを食べ、チャコリやシードルを
楽しもうと思います。その後ホテルに戻り就寝zzzz

視察二日目は「ヌエバ・コッシーナ・バスカ(新しいバスク料理)」
と、唱えサンセバスチャン=バスク地方の料理を盛り上げるべく
レシピの共有化しミシュランの星の数をより多く集める町にまで
発展させたルイス・イリサール氏が開校した料理学校で料理をします。
調理する材料は朝のうちに市場で買い物をします。
何があるかそれを使って調理するのが楽しみです(^^)

作った料理を一緒に食事をして交流します。
食材に対してどういった思いでアプローチしていくのか。
バスク料理と言われる地方料理をどのように思っていのか。
和食ってどんな印象をもっておられるのか。
聞いてみようと思います。

夜は前夜とは違い新市街地へ行き、
食べて、飲んで、食べて、飲んで。。。そして就寝。

視察最終日は11時から三ツ星レストランAkelarre(アケラレ)
さんの厨房で設備の見学をし、オーナーシェフである
ペドロシェフとの意見交換。その後アケラレさんの研究室を
見学し実演を見学し意見交換後、ペドロシェフのご厚意で
コース料理をいただく事に!!!!!!!!!!

実はそんなスペシャルなお料理がいただけるとは
思いもせず、最終日の夜は三ツ星レストランの
マルティンベラサテギさんで予約を入れていました!

という事は三ツ星レストランのハシゴ!!!
贅沢すぎる。。。一歩間違えば勿体ない。。。
消化と寝つきは抜群に早いので大丈夫かと思います(^^)

なんでもスペインでは(地域によるとは思いますが)、
一日5食ほどを取るそうなので、
胃薬は忘れないように気を付けます(笑)

そして日付が変わった午前3時20分サンセバスチャンを後にします。
14日の午前8時35分大阪に着陸!!!!!
そんな行程で行ってまいります。
個人的には入れないような場所だったり
交流ばかりです。行政がかかわるからこそなのでしょうね!!

はじめて見るスペインの食材で思うように料理が出来るだろうか?
スペインのシェフはどんな料理をするのだろうか?
バルやレストランではどんな料理が出てくるのだろうか?
場の空気に飲まれずしっかり質問できるだろうか?
スマホの通訳アプリは使いこなせるだろうか?7(笑)
ワクワク、ドキドキ、ソワソワ、ハラハラでごちゃ混ぜですが、
感謝のコップに入れ喉の奥に流し込みます(笑)
貪欲に学んで来たいと思います

丹後旅の宿 万助楼
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キスはキスでも!

2018.10.1 海からの恵み 

 

9月から底引き漁が始まり、鰈やノドグロと言った
メジャーな魚たちが水揚げされておりますが、
この底引き漁が始まると、地元民が
こぞって食べる魚があります。「沖ギス」です!!
正式にはニギスと言います。
どちらにしてもキスの名が入るので天麩羅でお馴染みの、
白ギスの類いかと思われますが、全く関係なく形がにてるから。
というだけです。形は似ておりますが、身質は全然違いますよ!!
今の時期お腹に子を持ち脂がノリにノッております(^○^)

海底200メートル辺りにいる魚で、身は柔らかいので。
鮮度低下が早いこと早いこと早いこと。。
なのでスリ身にされたり干物にしてから出荷されたりします。
それももちろん美味しいですが、
生の沖ギスを焼いたり焚いたりする方がグググーンと美味しく、
地元の人は丸焼きにして生姜醤油で食べたりするのが食習慣です。

前降りが長すぎて自分でも何を伝えたいか忘れかけますので本題へ!
この時期の焼き物に地元の人も羨むビックサイズの「沖ギスの塩焼き」を
お出ししております。

鮎のように焼き上げると外はカリッ!
中はふんわりと。骨も簡単にスルーンと取れます(^_^)

その塩焼きを付けて食べていただくソース!
これは秘密にしときましょう(笑)
ま、聞かれたらすぐ答えてしまう性格ですが(笑)
カニの解禁になるまでの期間限定のお魚です(^-^)v

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