京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

渋い。と言う感覚

2019.11.16 お料理 

秋は色々美味しい物が出てきます。
今まで食べた事がなかった種類のイチヂクを
農家さんから紹介頂き、美味しさに感動したり、
普段使った事が無かったお野菜をお料理してみたり。
また、いつもと変わらず立派な美濃柿をわけて頂き、
いつもと変わらず干し柿にしました!
ま、皮を剥いて吊るすまでは3代目の父の出番です(笑)

サツマイモも、金時やシルクスイートなど種類も豊富です。
今年も朝食に使う為に安納芋を仕入れています!
そんな毎年の安納芋は今年デザートにもなりました(^^)

材料は単純で安納芋と砂糖と牛乳。それだけ(笑)
お芋のコクと粘りがとってもクリーミーなんです!

剥いた皮はゆっくりじっくりこんがりとローストして、
粉末にします!それを使って香ばしい皮のそーすを
お芋のアイスにかけてお出ししております~~(^^)

黄色のアイスを食べれば安納芋のアイス!
皮のソースを絡めて食べると焼き芋アイスに!!

この皮の風味が若干カカオを思わせる香りなんです!!
今後何か面白い事が出来るかもしれません。

この安納芋のアイスはもうすぐ終了します!
今度は梨のソルベに致します~~~!
仕込みましたらまたご紹介いたしますね!!

話は変わりますが、最初にご紹介した干し柿は、
渋柿を甘く食べる為と保存する為の素晴らしい
食ですね!干し柿にせよ熟し柿にせよ、
ご家庭で作る事がホントに少ないと思います。
という事は渋柿がご家庭とは無縁という事。
熟し柿を食べて「わ、、、まだ渋が抜けてないわ。。」
と言いながら食べる事も無くなります。
「渋い」と言う感覚がわからない子供さんも多いでしょうね。
渋いってどんな感覚かわかりますか??

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解禁しました!!!

2019.11.12 日記 

11月6日にカニ漁の解禁を無事迎え、
解禁日前日は、カニ漁を行う船「大善丸」が

問題なく出港しているか!ですとか、
海上の様子は穏やかなのか!ですとか、
朝まで漁が続けられるのか!ですとか、
ソワソワいたしておりましたが、
心配ご無用と言わんばかりに、天気は良好!
沢山、カニをつんで帰ってきました~~~(^O^)

船がかえってくると、まず、コッペガニの選別を行います.

甲羅の大きさはどのくらいか!足は揃っているか!
外子はしっかりあるか。などなど、厳しい振り分けを
おこないます。

セリが始まる前にオスのカニを並べていきます!
これもやはり大きさ、甲羅の硬さ、指オチの数、
長さ、キズ。など、振り分けます。

セリ人もいつもより緊張気味の顔でセリがスタート。

やはりセリの声は活気があって良い物です(^O^)
今年も無事にカニ漁のスタートが切れ、みな、
ホッと一安心ですね!!セリが終わるまでに、
大善丸はまた海へと向かって出港していきました。
3月末まで美味しいカニが捕れますので、
是非丹後へお越しくださいませ~~~!

解禁の夜は、確認の為。。。。。
どうしても、チェックが必要なわけで。。。
ただ単に食べたい!と言う訳ではございませんよ。。。
これも仕事のうちなので。。。。。。。。

うううううう。。。。。旨い。
いつもと変わらぬ安定の美味しさ!!!!
揺るぎなさすぎて、
もはやチェック不要です(笑)

でも、チェックさせてください。。。。

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サメガレイと心

2019.11.6 日記 

一年半に一度行われる「世界料理学会in函館」参加して参りました!

28日の学会開始に間に合うように、27日の18時半ごろ、
網野駅を出発、天橋立で特急に乗り換え、京都に21時半着。
23時15分に京都を出る夜行に乗り、新宿に5時半に着き、
6時発のリムジンバスにて羽田に向かい、7時40分にフライト!
函館に9時に着き、バスで会場の函館芸術ホールへ!

ここから二日間以下のスケジュールに沿って
学会がスタートです。

一日目.終了後は、シェフと語らうイベントに参加!
アルケッチャーノの奥田シェフやポンテベッキオの山根シェフ、
エルポニエンテの小西シェフと一緒に
楽しいひと時を過ごさせていただきました。

奥田シェフがキノコパスタを作って
みんなに振舞うと言う思いがけないサプライズも!!!!

函館の市場にも行きましたが、
どうしても観光のお客様を主としていらっしゃるので、
鮮魚がほとんど無く、カニや活烏賊ばかり。。。
後は干物や塩雲丹やイクラ!
そこでお寿司屋さんが教えて下さった
自由市場に行ってみました!
もうね、並んでいる魚種が多い!!!!

丹後でも水揚げされる魚もありますが、
見た事もない魚も多くありました。
そして、、、、、、

ゴジラの様なカレイを発見!
「サメガレイ」と言うそうです。
皮はもちろん鮫肌。サメの上行くレベルです。
なんでも脂がかなりあり、フレンチのシェフに
人気急上昇中なんだとか!!!!!
食べたくなるでしょ!買うしかないでしょ!!!
ホッキ貝と共に発送していただきました(笑)

二日間の学会はキノコの話はもちろんの事。
普段はお話できないシェフとの会話や
登壇された巨匠の対談内容など、
胸にグサグサ突き刺さりました。

いろいろな経験をされ、今でも葛藤の日々を送る。
正解は無く、ただただ進む姿勢。
料理人という生き方をお話して下さったように思います。

丹後に帰ってきてから、
お話を思いだし、ゆっくり咀嚼しながら
函館から届いた「サメガレイ」を調理しておりました。
油がすごい!!ザラザラの皮はバリバリ寄りの
パリパリに焼き上がります!身とのコントラストと言ったら
凄いですよ!!油が多いので旨味自体は赤ガレイの方が
あるように思いました!

そして、、、、水洗い中に擦れた手が、
ヒリヒリするのでありました。。。。。。。

今回も料理学会で技術的な事だけではなく、
料理にを作ると言う精神を
再認識させて頂きました。すべてはそこにあって
その先に技術が乗っかってくるのだと思います。
ゆるぎない心を強く強く固めていきたいです!
そう、サメガレイの皮の如く!!

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無時、終了いたしました!

2019.10.25 未分類 

10月23日、「ガストロノミカ」と言うイベントが開催されました!
前々回のブログでご紹介しましたので、詳しくはそちらを!

過去ブログ「来週ですよ!」

来週ですよ!!

私の出番は三部からの「たんちょすバル」です。
一部や二部も参加したかったですが、
出店の準備などが気がかりで出展ブースのセッティングなど
行ってました。。。。ま、仕方ない事です!!!

今回、事前申し込みでは200名を越える申し込みがあるため、
13店舗で何食用意するか!など話したり準備してきました!
万助楼のブースはテントを張った野外!何故かと言うと、
炭火を使って焼きたかったのです!最後の仕上げに炭で焼き上げるのも
楽しいかと思い、沖ギスと京たんくろ和牛は炭焼きにしました。
当館のニューはこちら

「バイ貝の肝和え崩し」
白カジキの「たたきポン酢」
鱈と秋野菜の「南蛮漬け」
「あわ雪プリン」醤油カラメル
「お好きな味で胡麻豆腐」三つの味からお好みを!
「沖キスの丸焼」おもゆ酢添え
「京たんくろ和牛のグリル」酒粕醤油にて

以上の7品でございます。

三部の開始は18時からです。ブースのレイアウトや
焼き台をどこに置いてどこで切るか!等、
シュミレーションで頭はグルグル(笑)

開始10分前はお客様もゾロゾロと集まりだし、
私達のボルテージも最高潮に達してきました。

いよいよ販売開始!!!!!!!!
ご注文が入りだすと、私は焼物に噛り付き状態!
「炭火での焼き物はやっぱり美味しい!」
そのように思っていただきたい!そんな思いもあり
今回、炭火で仕上げる事も決めましたので、
焦らずしっかり美味しく焼く事を心がけました!

先ずはお肉が完売、そして商品が次々に無くなって行き、
一時間以内に120食すべて完売してしまいました。

ほかの店舗も完売が相次ぎ、7時以降に来られた方は
食べるものが無い状態。。。。。。。
来場者は300を越えておったようです。

丹後の飲食店さんと一緒にこのように
イベント出来た事、とても嬉しく思います。
とても楽しく出来ました!感謝です!!

そして、27日の夜から、函館へ!
「世界料理学会in函館」に参加してきます(^^)

28日の午前10時に開場入りしようと思うと、
27日の夜、から出発しないと間に合わないのです。
「は~~るばる来たぜ、は~こだって~~!」
ええ、まさにそれです!(笑)

では次回のブログはその事を!!!

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器×着×木

2019.10.23 日記 

一喜一遊

器を楽しみ、着物で遊ぶ。
木琴の音色は心を癒す。

 

器×着×木と題しまして、
着物を着て、木琴の音色の中、
自作の器で食事を楽しむ!
という企画、8月に制作された器が
出来上がったとの事で、お食事場所は
当館をご利用下さいました(^O^)

器を作られた方はそれぞれの思いがあるので、
カップだったり長皿だったり小皿だったり
丸皿や見込みの深い小鉢だったり!!
形が違えば釉薬も違いさまざまな器がございました。

お食事は松花堂弁当でのご用意でございますが、
その中のお料理を器に盛ったり、デザート皿に
使わせて頂いたり。器を眺めながら
「どんなふうに盛ろうかな?」なんて考えながら
盛り付けが出来きてとても楽しかったです!

お食事をされながらマリンバ(木琴)の演奏も始まり、
調理場で聞こえてくる音に耳を傾けておりました(^^)

皆さまにも喜んでいただけたようで良かった出す。
自作の器で食事するっていいですね~!
私もご飯茶碗でも作ってみたくなりました!
よくばりなので丼ぶり鉢になりそうですが(笑)

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来週ですよ!!

2019.10.15 日記 

来週23日水曜日、「京丹後ガストロノミカ2019」が開催されます!

このイベントは3部構成となっております!
順にご説明いたしますと、、、、、、、。

第1部は、「京丹後ガストロノミカ2019」
「食」に関する学会でございます!
登壇される方は料理人から生産者の方や写真家の5名!

隅野直樹氏(料理人)調理技術の向上について
村上純矢氏(漁業者)神経締めによる魚の鮮度
梅本修氏(農業者)有機野菜とは。作り手から料理人へのメッセージ
今井亮氏(料理研究家)料理の価値の高め方
入交佐妃(写真家)料理のシズル感を撮影する方法とポイント

5名それぞれの日々の研究から発見した調理技術、生産技術などの成果や
食に対する思いを発表することで、食に携わる事業者の技術の向上、
につながると思います!!! 楽しみです!

第2部 生産者と料理人の情報交流会

農業の生産者さんと事業者さんとのマッチングです!
どんな野菜や果物を作っているのか!
逆にどんな品種や形が欲しいのか!
そう言った場は本当に貴重でございます!

第3部 たんちょすバル(たんちょすの販売)

丹後の飲食店が小ポーションのお料理を販売致します!
スペインのピンチョスをオマージュ!「たんちょす」として、
丹後の旬の美味しさをご提供致します(^O^)
この日でしか食べられない物も多くあると思います!!!

出店者
・まつつる・万助楼・カフェミツバチ・麺倶楽亭
・tabel table・あみけん・糀マルシェ・アオノネ
・琴引浜のお宿・小人の森・縁・ミルク工房そら・うちんく

万助楼も出店致します!お誘い合わせの上お越しくださいませ(^O^)
私も今からワクワク致しております!

1部から3部までございますが、
好きな所だけチョイスしてご参加いただけます!

ちなみに事前予約いただくと、
記念品(非売品)のプレゼントがございます!
飛び込み参加もOKですし、
急なキャンセルも大丈夫です!
お待ちいたしております~~~~~~~~!!!!

 

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イベントに参加

2019.10.5 日記 

先日、丹後王国さんでクラフトビールを集めた
ビアキャンと言うイベントが二日間にわたり行われました。
ちなみにこの丹後王国さんでもクラフトビールが作られており、
当館でも数種ご用意いたしておりますので、
是非楽しんでいただきたく思います!
話がそれたので本題に戻ります(笑)

そのビアキャンから京丹後市の事業でスペイン研修に行った
仲間5人にブース出展の依頼がきました。

スペインのバスク地方にあるピンチョスと言う
串に刺さった料理やタパスと言われる小皿料理のような
こじんまりとした料理を、丹後の丹とかけて、
「タンチョス」とし、メンバー5店舗思い思いの
料理を出店いたしました。イベントは二日間あるので
一日目は三店舗、二日目に店舗。振り分けて出店しました。
万助楼は二日目です。

では商品のご紹介です
当館のお茶請けの「まゆたま」ほうじ茶付。
上が泡状になった「泡雪プリン」醤油カラメルにて
寿司飯に海老と魚の身を添え、自家製もろみで食べる「こぼれ寿司」
丹後で上がった70キロの「白カジキのタタキポン酢」アボガドソース添え
二段階の火入れした鱈と秋野菜の「南蛮漬け」
以上の5品でございます。

当日は夏が戻ったのか?と言うほどの炎天下・・・。
この暑さの中でこの商品が売れるのか?
品質保持はどうする???と、不安がありましたが、
冷蔵庫が近くにあったので、商品が減って行ったら盛る。
また売れたら盛る。と言う形をとりました。

お客様地元の方もお越しいただけ、
1時頃には完売致しました~~~!
普段しない事なので不安がいっぱいでしたが、
お陰さまで大きな顔をして宿に戻れましたです~~はい(^^)

そして今月23日に楽しいイベントがあります!!
その予行練習と言っても過言ではないようなイベントです!!

詳しくは後日!!!!!ふふふふふ(笑)

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なんでしょ~~か!!

2019.9.29 お料理 

今日はクイズです!
それでは第1問!
ルールは簡単!速押しです!!!
この野菜はなんでしょうか??

それでは、シンギングタイムスタート~~!

わかりますでしょうか??
三択です!お選びください!
1番、パプリカ
2番、完熟ピーマン

答えは後程

この野菜は馴染み深く
スーパーに行けば必ずありますが、
皆さんの見ているのは緑色の状態で、
チンジャオロースや肉詰めなどでお馴染みのピーマンです!
ピーマンも完熟すればパプリカのように赤くなり
甘味が強くなってきます。
夏も盛りが過ぎ、秋が深まっていくと並行して
ピーマンもゆっくり木で熟れていきます。

そんな完熟ピーマンがどっさりやってきました(^O^)
ひたすら切って切って切って!!!!!!
その後、種を取って取って取って!!!!!!
かる~~く湯がいた後はしっかり冷やして、
淡酢に漬けて保存します!

答えは、お解りですか???・・・・。
ふざけたブログ、お許しくださいませm(__)m

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GPSにすくわれて。。。。。

2019.9.20 日記 

食欲の秋!
海産物では白身のトロとして名高い「ノドグロ」や、
地元ならではの「沖ギス(二ギス)」「マガレイ(赤ガレイ)」
「赤バイ貝(ツブ貝)」など畑からはカブラやサツマイモ、秋茄子!
里山に行けばニラの花が咲いており、お料理に程よいアクセントを、
持たしてくれます^_^そして秋になるとウズウズしてくるのが
キノコ採りでございます!先日、料理人3人で丹後の山奥に行き
キノコ探しをしておりました。

朝7時に集合し、目的の山に到着すると即、
急斜面の谷を上がって行きました。
キノコを見つけてはお互いの知っている事など
共有しつつ可食、不可食関係なくキノコの形や特徴を共有しながら
グングン進んで行きました!木の子というだけあり、
木の属性にはっきりと別れているところも面白いです(^^)途
中朝日が気持ちいい光を与えてくれます!

そんな中攻撃的なか形をしたシロオニタケ

なかなか攻撃的でしょ!!食べると体も攻撃されるので不可食ですよ!
赤松があるとちょっとドキドキ(笑)しかし、案の定未だ出ておりません!
入山して1時間ほど経ったので、そろそろ帰るか!と、
キノコを、探しながらあっちこっち歩いたので、
すっかり迷ってしましたがGoogleマップがおっさん3人をエスコートしてくれ、
登ったところと150メートル離れた所へ出てきました〜。。。。。。
帰り道で御節の飾りに使う突羽根を!

自然たっぷりの丹後!!最高です(^。^)

一応、報告ですが、迷いながら入ったキノコ探し、
収穫はほぼ無い。。ええ、そんな日もありますよ。。
そっちの方が多いですよ。。
でも、入山やめない(笑)

以上!!!

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あと、1ヶ月半!!

2019.9.18 お料理 

皆さま、あと1ヶ月半後にやって参ります!
そう!カニの解禁日がやって参ります!

人気のお日にちはご予約もどんどん頂戴しておりますので、
休前日がご希望のお客様はお早目のご予約をオススメいたします。
当館は9室しかございませんので、休前日は込み合いますので、
平日にお越しいただけるので、温泉も貸切状態の可能性もございます(^O^)

いやいや、そうは言っても、休前日しか行けないよ・・・。と、
言うお声の方が圧倒的だと思います!であれば!!!!
11月6日から解禁でございますので、解禁後から
12月上旬か2月中旬からのお日にちがいいかと思います。

カニって寒い時期が美味しいんでしょ~?と言うご質問を
頂戴します。これはカニを水上げした後、船の上、すなわち
海上の気温が高いとカニが弱ってしまうからです!!
しかし、浅茂川や間人の船は冷却装置の付いた
水槽を設置しておりますので、カニに負担をかける事無く
元気いっぱいの状態で漁港まで持って帰ってきてくれます(^O^)

今年のカニ旅行の計画はお早めに(^^)

「冬のプラン」
https://www.mansukero.com/plan/winter.php

 

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