京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

桜のパンナコッタと記事紹介!

2020.3.31 お料理, 日記 

今回のブログは前回の続きでまたまたデザートのお話。。。
パテスリーではございません。。宿屋です(笑)

桜も見ごろになってきましたので、
そんな今の季節にぴったりなでデザートです。

丹後の豆乳をベースに作るデザートで
「桜のパンナコッタ」と名前を付けました~~(^O^)
何が桜なのかと申しますと、ポイントは
ソースにありまして、桜の葉の塩漬けを使います。

塩抜きをしたらそれをミキサーでつぶします。
牛乳を使い、濃度をつけるために得意の御飯を。

豆乳に牛乳、砂糖、ゼラチンを入れ、ほんのりピンクに
色を付けます。容器に流して冷えれば完成!
お出しする前にソースをかけます(^^)/

このデザートシリーズも「梨のソルベ」「泡雪プリン」
そして「桜のパンナコッタ」と続きましたが、
作る手順がどんどんと尻すぼみ(笑)
少し塩味を残した大人なでざーとでございます!
尻すぼみなので、ごまかしがてら少しご紹介!!

2月に幕張でのイベントでお手伝いさせていただいたのが
記事になっておりましたのでご紹介いたします!
雑誌は専門料理という料理人のバイブルです(^O^)

そして来月早々には丹後が誇るアレが特集されます!
またご報告いたします~~(^O^)

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次なるデザート!

2020.3.23 お料理 

前々回のブログで冬のデザートをご紹介いたしました。
その最後で次のデザート「泡雪プリン」をご紹介すると、
お約束しておりましたので、今回は泡雪プリンの事を!!

このプリンは特段変わった材料は入っておりませんが、
手早さと加熱温度がポイントとなります~~(^O^)

卵白と卵黄を分け別立てとし、それぞれを
思いっきり泡立てていきます!!!!!!!!
普段は機械を使って泡立てますが、5個分の卵だったので
機械が無くても!!!!!と意気込み、手で頑張りました!

手で頑張り、そして後悔しました・・・・・・・・。
上腕がパンパン。。。。。ここで気を抜いてはいけません。
卵の力が強いうちに加熱していかなくてはなりません。
牛乳と合わせ、容器に注ぎ、柔らかな固まり具合に
火入れをします!!!!すると!

こんな感じに出来上がります~~~~!
そこにかけるのはやっぱりカラメル!!
しかし普通のカラメルだと和食っぽくないので、
やはり和の要素を入れるために作ったのは
お醤油のカラメルです。
カラメルの仕上げにお醤油を加え、
作ったお醤油のカラメルをかけてお出しいたします。

お客様に「泡状になったのが特徴のプリンです。
お醤油のカラメルがかかっております」と、ご説明
させていただきお出しすると、お客様は、「あ!!
みたらし団子の味がする!!!」とたまにお声をいただきます。
確かに!確かにそうです!間違っちゃおりませんよ!!!
私も思います。いやね、でもね。。。。
お醤油のカラメルなんですよ~~(笑)

そんな泡雪プリンをお出ししようと思っており、
数回仕込んでおりましたが、、、、、、やめました。
なぜかというと、思ったより桜の開花が早そうだったので、
気が変わりました(笑)

次なるデザートは豆乳を使ったデザート!
桜をイメージして昨年作ったものです!
このデザートの事はまた後日(^O^)

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山歩き。

2020.3.11 お料理, 日記 

昨年に引き続き今年も雪が積もることがありませんでした。
生活はしやすいですが、なんとも気持ちは悪いです。。。
山桜も咲き出し、畑の白菜なども花が咲いております。

ということは山菜たちも一気に芽吹きだす合図です!
山奥へ花ワサビを求めて行ってきました!!

山の上はひんやりしていてフキノトウもまだ
つぼみの物もあるくらいです。

山水の流れる音と鶯の声が安らぎのBGMです(^O^)

むしゃむしゃ食べると柔らかワサビの香りと心地よい!
花粉症の私にはちょうどいい刺激!草食動物に匹敵します(笑)

花ワサビを摘んだ帰りに山のふもとで大きく成長した
フキノトウを摘んで帰りました!

おおきく成長したフキノトウは茎がおいしい!
ここを天ぷらにしますし、花の部分はフキノトウ味噌に!
フキノトウ味噌はお豆腐や白味噌をつかったお味噌です。
これを器に敷きます。

そこにコンニャクや海老、菜花を盛り付け、お味噌をつけながら
召し上がっていただきます。最後に横に添えてある
干し柿にレーズンバターを巻いてある祇園棒をお口直しに(^O^)

他にはシャクを摘んできて、鯛のほぐし身と共に御飯へ!

摘んできた花ワサビはお造りに添えて~~。

そうそう!倒木にキクラゲを見つけました!!!
しかし、まだ成長する事に期待し、
数週間の猶予を与えました(笑)

また来るぜ!キクラゲ!!!

そして、、、、、
自家製イノシシの生ハムと
花ワサビのサラダ!!!!!

これはうちうちで楽しむ一品~~(^O^)

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もう、春ですが。。

2020.3.2 お料理 

今日は当館の冬のデザートをご紹介致します。
丹後は秋から年が明けて2月頃まで梨が収穫されており、
振興梨や愛宕梨など豊富にございます。
この日本の梨をソルベにすべく梨の皮を剥き、芯を取り、焚いていきます!
その時活躍してくれるのが、ラショナル社のバリオ・クッキングセンター
通称VCCです!!!この機会は優れもので、
詳しく説明すると時間がかかりますから、過去のブログでご覧ください。

過去ブログ「お江戸に行って参りました!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

圧力を掛けて20キロの梨を炊きます!!!

30分後にはクッタクタに炊きあがってきますので、果肉と水分を分けたのち、
果肉は撹拌してペースト状にし、再びVCCに戻してゆっくり
焦げないよう加熱していきます。そこに砂糖500グラム投入ーーー!!!!!
ここで 驚いた方は料理人とお察しいたします!!!!
20キロの梨に対して砂糖が500グラムというこの少なさ!!!
煮詰めていく事によってかなりのコクと糖度を
上げていっているのであります。

その梨のソルベにかけるのは牛乳にクロモジの枝の香りを移したソース!!!
クロモジは楊枝などに使うアレです!クロモジの木は山に入ればあります。
ポキっと折ればとっても清涼感のある香りがするんですよ〜〜(^O^)
これを牛乳に入れ温めて香りを移し少量の砂糖で甘みを付けたのち
ご飯を用いて濃度をつけてソースにします!

このソースはソルベに掛けますが直ぐに上がホワイトチョコのように
固まっちゃうので、お客様の前でかけさせて頂いております!
そしてこのデザートの特徴はもう一つございます。
先にお話ししたようにかなり煮詰めてコクを付けました。
そのかわり清涼感が失われましたので、スダチの力を借りております。
二、三口召し上がって頂いてからスダチをギューッと絞って
召し上がっていただいております〜〜。

ちなみに冬限定のデザートなのでもう、終わっちゃいますが。。。。。
もう、今週末のお客様でおわっちゃいそうですが。。。。。。
そうそう、蕪にも春が来ていたので調理場に連れてきました!!

次のデザートは泡雪プリンにしようかと思います。
詳しい話はまた今度^_^

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プレスカンファレンスでの事~~!

2020.2.24 日記 

先週、千葉の幕張メッセで行われた
「ホテルレストランショー2020」(以下ホテレス)でラショナル社の
スチームコンベクション(以下スチコン)と
バリオクッキングセンター(以下バリオ)の
利便性のお話とちょっとしたお料理をお弁当形式でお出ししてきました。

今回はその時のことをご紹介です~~~!
ホテレスは18日から21日まで4日間行われるイベントで、
私がお手伝いをさせていただくのは19日の
プレスカンファレンスでのゲストスピーカーでございます。
前日の18日に会場に入り、送っていた荷物や器の確認と
翌日の準備とスチコン調理の時のお話しする内容と
バリオでの調理の時お話しする内容の
打ち合わせを行いました。
ホテルでは日常とは違う眺めの中、
何を話すか頭を整理いたしました。

19日当日8時頃から会場で下準備をスタート!
ラショナルの方々にお力添えをいただきながら
着々と準備が整い、お弁当の見本を盛り込みました。

あとはスタートを待つばかり、緊張感というより
プレス発表にふさわしい内容で、伝えることが
できるか!その心配の方が大きかったです。
いよいよプレスカンファレンススタート!

先ずは、自己紹介と普段のお料理のお話、
そしてどのようなお料理を作っているのか
簡単にお話いたしました。

そのあとスチコンでの調理に入ります。
「焼く」という事でのお話をしたのち、
実演のお料理は寒鰤の味噌幽庵焼き。
「蒸す」という事でお話をした後、
南京饅頭を蒸しました。

スチコンセクションでの予定はスムーズに終了しましたので、
次はバリオの方へ移動しお話し再スタート!!

こちらでは圧力を使った機能で風呂吹き大根を!

その横で大根菜の炒め物など機械の
便利なところや今まで大変だった調理を
温度管理によって安定かつ大量に調理が可能になり
生産性がググ~~ンと向上いたします。

最後にお料理の試食です!
御飯、三番ふりかけ、海老の艶煮、黒豆、
低温煮豚、ねじり梅、炒り菜、擬製豆腐、
寒鰤の味噌幽庵焼、栗の渋皮煮。

お弁当以外には、南京饅頭の一草あん掛けと
風呂吹き大根です。
お弁当すべてスチコンやバリオをつかって
調理したものです。

トラブルもなく予定通りに進んでいき、
ホッといたしましました。

昨年もホテレスでバリオのテストカスタマーとして
少しお話させていただき、今回はスチコンとバリオを
使った調理や双方の特徴などお話しさせていただくという
貴重な経験をさせていただき感謝いたしております。
幕張メッセでは私の任務が終わったのち、
他のブースを見て歩いておりましたが、
あまりの広さにラショナルのブースを見失い
露頭に迷っていたというのはここだけのお話。。。。

ありがとうございました(^^♪

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幕張メッセで頑張ってきます!

2020.2.17 日記 

当館は明日から三日間お休みを頂戴いたしております。
なぜかと申しますと、毎年東京で、国際ホテルレストランショー
という大きなイベントがあり、昨年はビックサイトで行われましたが、
今年は千葉の幕張メッセで行われます。この大きな会場に
様々な企業が集結するんですが、その中でラショナルという
スチームコンベクション会のベンツ!そんなメーカーの
ブースでお手伝いさせていただくことになりました。

スチームコンベクションという機械が有名ですが、
バリオクッキングセンターという調理器具を
日本で販売していくにあたりプレス発表する!
ということでございます。
そのスチームコンベクションとバリオクッキングセンターの
使い分けとか利便性の私なりの思いを実際の調理から試食まで
お手伝いさせていただきます。この度日本で販売するのに
すでに万助楼は使っているのは、なぜ????と、
いう疑問を抱かれた方!!!!!鋭い!(笑)

実はラショナルからテストカスタマーとして
任命いただいたわけでございます!

幕張メッセで、簡単な調理を行ったり、
普段しているお料理を召し上がっていただくため、
簡単な魚を焼いたり煮炊き物をしたりして、
お弁当に盛り込み召し上がっていただきます。

なので器や材料の発送~~~~~~!!!!!

忘れ物の無いようチェックしました!!
が、、、仕上げたお料理を乗せる茶たくとスプーンを
を入れ忘れました。。。。どんくさいと思うと同時に
他にも忘れたものがあったりして。。。など不安が出てくる始末。。

どんくさ男、関東で頑張ってまいります!!!!

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降った降った!!!!!

2020.2.6 日記 

前期の冬も暖冬で雪は少なかったですが、
今季は一度も雪が降っておりません。。。。
雪がないのは生活もしやすいのですが、
ここまで降らないと不気味です。。。

節分になると冷え込みも強く
雪がチラチラ舞い散る事も多いですが、
今年は晴れ時々雨。。。。
節分飾りも風にあおられる心配なしでした。

家族分の恵方巻きもついでにご紹介!!(笑)

当館の恵方巻きは丹後バラ寿司の具材を巻いております。
オボロ、金紙、かまぼこ、椎茸、紅生姜、三つ葉。
金紙は、漢字の通り、紙状のまま具材を巻き込みます!

先日、お持ち帰りの「丹後バラ寿司」のご注文をいただいて
おりましたので。ついでのついでにご紹介~~~!

話が脱線の脱線になりましたが、何が申したかったかと言うと、
昨日の全国的な寒波で丹後も今季初の雪が降った!!!!!
と言う事が報告したかったのであります!

雪が降らないと畑の虫が生き延び、
夏の農作物の被害が拡大するそうなのです。
なんでもバランスが大事!そんな風に思います。
少しホッとした思いで雪が舞い散る空を眺めておりました!

寒いのは嫌いですが、寒い冬に温く温くにしているのは好きです!
日本海の荒波を眼下に温泉に浸かったりするのは
なんとも気持ちが良い物です(^O^)

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ジャンボ~~!!

2020.1.30 日記 

(丹後弁)
がりゃーできゃーでゃーこを、こいできたで、
漬けもんにしたで、ちーと紹介するで(^O^)

(訳)
とっても大きな大根を抜いて来たので、
お漬物に致しましたので、ちょっとご紹介いたします(^O^)

丹後弁は愛知の言葉と似ている所がありまして、
ぎゃーでゃーみゃーなどと言う言葉が語尾に付く事が多いです(笑)

とにもかくにも大根を抜いてまいりました!
すさまじく大きな大根でしょ~~!重たいのなんの。。。

持って帰って洗って拍子切りして
丹後の塩で塩漬けをします!
ここで塩をいい塩梅に決めるのがポイントですね~(^^)

調味料を合わせて本漬けに参ります!!!!

柚子も沢山使用致します

昆布と柚子の味わいが何ともほっこり致します。

大根は生でもおいしいですし、焚く材料によっても
なんにでも寄り添い便利です。
消化酵素も多く含んでおりとても優れた野菜ですよね!
ですが、大根役者とか大根足など、良い表現に使わないですね。。

当館ではお漬物のほかにはご朝食で風呂吹き大根を
お出しいたしております!!
優れた食材大根!!良いたとえにも使ってやってください(^O^)

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地牛の調理

2020.1.25 お料理, 日記 

今年も暖冬で丹後は雪が一度も降っておりません。。
凍結の心配もなく生活しやすいですし、
お客様も安心して走行できるので、その辺は
ありがたいのですが、やはり不自然です。。
とても気持ちが悪いように感じております。
大雪によって大災害が起こった昭和38年。
丹後ではサンパチ豪雪と呼び、二階から
出入りし、電線をまたいで通学したと、
当時を知る人から聞いております。
電線をまたいで通学!・・・・・。
休校じゃないんですね。さすがです!!!

さ、今日のブログですが、牛肉の事!
では、まいりましょ~~!
当館でお出しいたしております牛肉は、
ここ網野町で生まれ育つ牛さんでございます。
仕入れる際には、サーロイン、リブロース、
ランイチ、ウチモモ。といった部位を仕入れますが、
年間で数十頭ほどしか、お肉にならないので
一般的に流通しておらず、仕入れるときは
原木といいまして、部位ひと塊となるわけでございます。
ちなみにランイチといいまして、
お尻側のお肉でランプとイチボの部位が
一つになっております!

 

これをバラシて行くのですが、
魚と違い、筋や筋膜によって分かれていきます。
ですので包丁の使い方など若干違いますね!

お肉の周りについている分厚い脂も排除しますが、
この油を捨てるのがほとんどかと思います。
私も以前は排除しておりました。。。。。
しかし!この副産物は牛油「ヘット」という
油が抽出できます~~!豚はラードでお馴染みですよね(^O^)

ゆっくりじっくり煮出す感じです。
匂いは油なのであまり気持ちの良いものではありません。

きれいなヘットが取れました~~!

これは天ぷらをするとき、
少量油に混ぜてます。香りが香ばしくなり
風味が生まれます!

地元で育つ牛は黒毛種とは違い、
サシの入りもそんなに多くありません。
ランプやイチボまたはウチモモなんかの部位は
赤身なので油脂が少ないです。
調理する前にヘットと一緒に
真空パックしてゆっくり火入れします。
その後、炭火で焼き上げます!!

油味を感じるのではなく
お肉のコクが深まる。そんな感じに
仕上がっております~~(^O^)

このお料理は地元のお客様にお出ししている
メニューです。もしご希望の方は、
直接お電話かメールにて、
「ブログ見たぞ!ヘットを使った肉料理希望!」と
ご連絡いただければご用意させていただきます!!
丹後の地牛おいしいですよ~~(^O^)

 

 

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ちょっとご報告!!

2020.1.21 日記 

今日はちょっとご報告!
「旬ハイウェイ」と言う読売テレビの番組があります。
関西・中国・四国地方の高速道路インターチェンジを
起点としたエリアの旬を紹介する内容で、
毎週火曜日の8時54分から3分間?くらいの番組です。

地方の生産者さんや漁師さんなどが旬な食材を
紹介し、その土地の料理屋さんで食材を使った料理を
ご紹介!という内容です。

今回、京丹後の「SORA農園」さんの九条ネギが
取り上げられる事になり、その九条ネギで
当館が三品お料理を作らせていただく事になりました。

九条ネギにスポットを当てたお料理を
色々考えながらお話を聞いており、
「わかりました!撮影の日はいつですか?」と、
尋ねると、「来週です。。」と。え、すぐやん。。。
頭の中をフル回転(笑)
番組スタッフの話では、「メイン的な食材を入れて頂いて良いです。
たとえばカニとか!」との事、それ、ネギ弱くなりません。。。?
と思いましたが、三品あるので、考えを変えて、

一品はだれが見ても「わ~~!!美味しそう!!!」とわかりやすいお料理。
もう一品は従来からある葱を素朴に味わうお料理をちょっとアレンジしたお料理。
もう一品は、どんな味がするの?的な全くオリジナリティーのある料理。

この三品で構成しました。

さ、どんなふうに映るか楽しみです!!
ちなみに私は映りません(笑)
包丁はチョイと映るかもです~~~!

放送は来週の28日㈫です!
https://www.ytv.co.jp/highway/

バックナンバーも見れるので、見逃しもオッケーです(^O^)
ちょいと撮影の様子を!と撮影(笑)

 

 

お楽しみになさって下さいませ!!

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