生ハムのこと

2023.1.24 日記　

冬の時期ここ丹後半島の沿岸部は、海からの冷たい風が吹き付けます。
寒波となればそれはもう、えげつない風。。。。
エアコンは室外機が塩まみれで早く壊れていくありさま。。
しかし、その冷たい空っ風を利用して生ハム製造を行ってます。
豚肉ではなく丹後で捕れる猪で！３日かけてゆっくり塩をし、
後は北風にゆだねる。暖かい日は冷蔵庫に取り込み、
冬の風が吹けば軒に吊す。完全に自家消費の為に作り出した生ハムも
今年で３年目。今年は猟師さんから「ええの捕れたで！
来週潰すし持っていくわ！」と、電話がかかってくるほど(笑)
ありがたいです。

ある程度乾燥し、水分が抜けたら今年は肉が露出している所に
ラードを塗って保湿しようと思います（スニャトゥーラという工程）。

北風に吹き付けられ表面が乾きだした４日ほどたったある日のことです。
ある朝日課の肉を眺めに行ってみると、、、あれ？一本無い。
誰かが冷蔵庫に入れたか？いや、私以外に触る人は居ない。
野良猫２匹いるのは知ってます。
ですが、２メートル以上高い所に吊るしてあるから猫は飛び付かない。
不思議だ。誰か捕ったか？いや、生肉泥棒なんて聞いたこと無い。。
ましてや猪のモモ肉。そして片方は残っている。
やはり誰かが冷蔵庫に入れたのか？疑問で頭がいっぱいでした。
調理場に戻ろうと１８０度回り３歩進んだ右済みに。。。

嘘でしょ。。。

聞いてみると昨日の夕方、父が軒下にからのポイタンクを積んだそうです。
夜にガタガタ音がしていて早朝に行ってみるとポリタンクが散らばっていたと。。
風がないのに崩れるなんておかしい。
と、回収し、別の場所に移したそうなんですがね。。
そういうことなんですよね。。猫は肉に対する執着が強いと聞いたことありました。
その証拠に猛獣はほとんどが猫科です。わかります。
生肉ですもん。野良猫ですもん。私が野良猫、いや、飼い猫でも狙うでしょう。
残りの一本は丹精込めてスニャトゥーラしたいと思います。

もう、捕らないでね。。

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兎年だけに！！

2023.1.16 日記　

あけましておめでとうございます。
挨拶が遅くなり失礼いたしております。。。

年末から年始にかけて時化は来るは、、、
カニは少ないは、で価格は過去最高をたたき出し
ご予約のカニがご用意できるか不安でしたが、
魚屋さんのおかげで何とかご用意でき、
大きな問題もなく年末年始を走り切る事が出来ました～～！
そんな年末から年始にかけての事を！

年末はだいたい三ヶ日お出しする
おせち料理の仕込みに追われております(笑)
年末から年始にかけては漁師さんもお休みなので
こんな時は寒鰤が重宝します。
寝かせる日数も計算して仕入れ、
ウロコはスキ引きで取って水分を綺麗にふき取り
寝かしつけ(笑)

「before」

「after」

大みそかにはお夜食に年越しそばを、お出しするので
丹後の蕎麦粉で蕎麦打ち。

年明けから恒例の餅つきも三日間行いました!(^^)!

お客様にも順番にお餅つき！！

みんなでついたお餅は朝食の後、
おぜんざいにてお出ししました！！

ご朝食のおせちはミニお重を二段でご用意いたします！

出し巻き、黒豆、カラスミ、海老の艶煮、田作り、
金柑甘露煮、栗の渋皮煮、祇園坊、梅麩、ちょろぎ梅酢
紅白なます、イクラ、ニシン昆布巻き、鰆味噌漬、
紅白カニ真薯、完熟ピーマン淡酢漬、羽子板長芋、鹿ロース、
蓮根旨煮、菊蕪、ねじり梅、くわい

以上の品が入っております。

このように準備万端に新年を迎えました。
昨年の４月から夕食のスタイルを変更し、
GW、海水浴シーズン、お盆、カニシーズン、年末年始。
周りのサポートに支えられ一年の要所要所を超すことができました。

また少しづつ新しい事もぴょんぴょんとやっていきたいと思います。
正確に言うと、やれたらいいなと思っております(笑)

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あ、完成いたしております！

2022.12.11 日記　

報告を忘れてました。当館の大屋根の屋根瓦の葺き替えと
外壁の焼杉板の塗装が完成いたしました。

改修の様子は以前のブログをご覧下さい！
過去ブログをご覧ください。
「屋根瓦の葺き替え！！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=9337

屋根瓦の色も以前は黒でしたが、
落ち着いついた色に変えました！
棟の高さも以前のままの高さにしていただき
下から見上げる姿も考えました。

before

after

大したものではございませんが、
チェックイン、チェックアウトの二回、
ご覧いただければ嬉しく思います。
お時間があればお写真なんか、
撮っていただいてもいいですよ！
完全にデータの無駄ですが(笑)

この度は大広間の外側だけかと思いきや、
室内も改修いたしました。数年前に襖を変えましたが
今回は畳入れ替え、

壁の塗り替え、

そして
換気ダクトを設置いたしました。

ご夕食の時、炭火にて焼きガニを焼いたり
ご朝食時にはカレイの一夜干しを焼いたりと
焼き物のアツアツだけではなく焼きあげる香りも
楽しんで頂ければ嬉しく思います。

新しくなったお食事処のパノラマの窓から、時に優しい穏やかな海や、
時に恐ろしいような荒れ狂った丹後の雄大な海や自然を感じながら
そこから育まれる恵みを楽しみつつ
ゆっくりとお寛ぎいただければ嬉しい限りでございます。

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逆襲

2022.12.5 日記　

あっという間に今年も一か月を切りました。
ほんと一年経つのは早いでえすねぇ～～～！

旅行支援もあり連日多くのお客様にご利用いただいております。
タグ付きの活ガニプランでのご利用のお客様にはご到着時に
召し上がっていただくカニを、ご覧いただいております。
カニをお持ちしますと、その大きさと動いているものですから、
お客様も「わぁ～～～！！」と、歓声があがったり、
写真撮影だったりと気持ちが高ぶる瞬間でございます。

先日、いつものようにお客様に、
召し上がっていただくカニを桶に入れ、
さっそうとホールへ行き、桶の中から軽快に一匹取り出し、
調理法などをりゅうちょうにご説明していた矢先、、、。
カニを持っている右手親指の付け根に
違和感を感じたと思った次の瞬間、激痛が。。。。。。

ええ、挟まれました。。。
通常はカニの爪はゴムで止めてあるんですが、
外れているものがたまにあり、私の確認ミスでございます。

挟まれた指にはしっかりと爪は食込み指は超圧迫をうけており、
その指を引き抜こうとしたならば間違いなく皮膚が切れてしまいます。
なのでカニが爪を開くために左手で爪を引き広げようと試みますが、
全く動じません。。その間お客様に心配をおかけするわけにはいきません。

「カニを毎日扱っていればこんな事、茶飯事ですよ。」と、涼しい顔で
料理のご説明をしながら、左手には渾身の力を込め
引き広げようとしております。少し開きかけたので
親指脱出の兆しが見えたと思った瞬間！
再度カニが力を込めて再び超圧迫。。。。。。。

あそこまで行けば山頂だ！と思い、上がってみたら違った。。
そんな心境でございます。

と、思った矢先、カニが力を緩めました！
すっと、親指を抜くと後がびっしり。。。
お客様の手前、出血してなかったのが不幸中の幸い。
カニのご説明も終わったので和やかな表情のまま調理場に向かい、
調理場に入った瞬間に鬼の形相。。。(笑)

皆様、カニの逆襲にはご用心を！！！

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希望は持ちます！！

2022.11.22 海からの恵み　

ご無沙汰いたしております。
１１月６日にカニが解禁され、先ずは、
海底２５０メートル付近に住むメスのコッペガニを狙いに行きます。
毎年メスのカニを多くとって寄港するのですが、
今年は一日でメスの定数に達したためオスが多く生息する
海底３００メートル付近に移動し、オスのカニも多く水揚げされたので
豊漁となりました！！近年稀に見るカニの多さにワクワクが止まりません(笑)

その後も海の状況は良く、コンスタントに漁にも出港でき、
そこそこの水揚げがありました～～～～～！！！！

しかし、、、、。。。。。。。
先日から一気に水揚げが激減。。。
ほかの地域でも同じ状況で。。。。
セリの価格は跳ね上がっております。。。
やっぱりそうなのね。。。

天気予報で雨なのに朝起きたら晴れてたので、心ウキウキしたけど
一時間後には雨が降り出した。

そんな心境です。。。。
でも、午後から晴れたらいいな～～～～～～！！！！

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おじいちゃんに告ぐ。

2022.10.11 日記　

今日は前回の続きでございまして、大広間の切り取られた軒先。
その謎の理由をお届けいたします。

お話の前に当館の立地を述べさせてください。
目の前が三方海に面した場所に建っており、
海の向こうから吹き付ける北風が一番最初にぶち当たる！
そんなロケーションにございます。

当館敷地内に植えてある植物は、北風の劇風に煽られ、育っております。
祖父は「日本海には松が似合う！」と、松を植えて育てておりました。
大きく育った松を植えたところで、北風の激しい環境に順応しないようで
枯れていったそうで、地道に小さな松の苗を植え育てる中、
北風に煽られた松が軒下めがけて伸びて行ったそうです。
困った、、、、、。せっかく根付いてくれた松が軒下に。。。
祖父は軒下を切るという決断に(笑)

そんな祖父の優しさを受けて伸びていった松も。。。
枯れちゃいました。。。。

残されたのは枯れた株と切り抜かれた軒先。

この度、広間の屋根の葺き替えをしますので、、、、。

「おじいちゃん。軒先、元通りにしたでな～～！」

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屋根瓦の葺き替え！！

2022.9.29 日記　

今日は万助楼の屋根の葺き替えの事を！！
写真は吹き替える前の様子です。

数週間前から、当館の大広間の屋根瓦の葺き替え工事を行っております。
ここの建物は明治なのか大正なのかわかっておりませんが、
昔からある建物で、以前の屋根の葺き替えは、
戦後間もない頃だったのではないかと推測しております。
瓦をめくってみると労わってやらないといけない部分もあり
この機会にダメな所はしっかり修復いていきたいと思います。