今日は先日の続きでございます。
１部はスペインに視察に行った報告会と料理発表会
２部はたんちょす交流会です。
前回のブログをご覧ください。

「いよいよ来週！！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7987

イベント当日、１１時に会場となる丹後王国の
施設内、グラシアの厨房に入りました。
すでに「そら」さんが来ておられ、
準備を始めていらっしゃいました。
荷物を搬入し材料を整理し準備にかかります。

なんせ、２部のたんちょす交流会の参加人数は１３０名！
段取りをしっかりしておかないと
バタバタを越えるワチャワチャになり半泣きになります。

２部のたんちょす交流会でお出しする
私の料理をご紹介いたします。

冬のたんちょすは「牡蠣の葛豆腐」です。
この料理は牡蠣をアラ潰しにして
葛豆腐に仕立て、米粉と小麦粉で作った
衣でサックリ揚げ、玉味噌と柚子の香り
春菊の芯の笹打ちで召し上がっていただきます。

「せっかくの美味しい牡蠣を潰すのなんてもったいない！」
とお思いの方もいらっしゃるかと思います。もちろん
立派な牡蠣はその姿と美味しさを生かした料理に
した方が良いです。生育が未熟だったり
剥き牡蠣にした際に誤って潰れた物。
そういった物が出てくる場合に
この料理に変身させていただければ、
未熟な牡蠣も姿にとらわれず美味しいく召し上がって
いただけると思います。春菊の芯も笹打ちにすれば
シャキシャキと良い香りで食材にそっと寄り添ってくれます(^^)

続いて春のたんちょす「ツバスの油煮」です。
この料理はスペインの美食倶楽部でルイスイリサール料理学校の
先生と料理を作り郷土料理を教わっていた時、
魚をオイルで煮て残ったソースにパンを浸して

食べたのをヒントにしました。
選んだ魚はツバス。ブリの幼魚です。
この魚は春になると沢山水揚げされますが
鮮度低下が早く、油もあまりなく。。。
けっこう売れ残っている様子を見ます。
漁師さんが一生懸命獲った魚を余すことなく
地元で消費できれば最高だと思います。
油が少ない魚なら油をたせば良い！！
今まで、固定観念の呪縛でした。。。。
油を使う事によって日持ちも長くなります。
ツバス、玉ねぎ、生姜、油、塩。
出来上がった物をパンではなく丁字麩に
塗ってお出しします。上のトッピングは
卵黄の味噌漬け、柚子、花山葵も三種類を
ワンセットにしてお出しいたしました。

お料理説明が前後しましたが、
前回のブログで書いていた
「京たんくろ和牛の退紅仕立て」の
仕上げの事をお伝えするお約束だったのでお話しいたします。
前回のブログで、お肉に均一な火入れをし、
酒粕のソースをかけるのですが、
この調理で欠落するお肉が焼けた時の香ばしさや
歯触りなどどうするか考えました。
香ばしい風味は、青ネギをじっくりローストし、
香ばしい香りを出しつつ水分を飛ばし、乾燥させたのち
粉砕して葱粉を作り、器の周りにふりかけました。
歯触りを補うために米粉と少しの塩を水で溶き、
低温のフライパンで餃子の羽のごとく焼き上げ
パリパリのチップスにして仕上げの盛り付けにしました。

１部のお料理を食べて下さるのは１１名の方。
市長や商工会、観光協会の方や、料理人、などなど。
その中の一名に京丹後市のご出身で市の観光大使である
太川陽介さんもお越しいただきました。
試食１１皿を提供する時、
ステージに上がり.料理説明を行います。
心臓バクバクです。
会場設営の時、自分を落ち着かせる為、
ステージに立ってイメージトレーニング。。。。。。

結果は逆効果でした（笑）

メンバーも皆調理場に入り、
それぞれの準備に取り掛かります。
しかし、慣れない調理場とイベントのお料理は
思いがけないハプニングが付き物ですね。。
冷蔵庫かと思ったら冷凍庫だったり（笑）
なんだかんだありながらも１部の発表の時間が
近づいてまいりました！！

実は１部が終わってから２部のたんちょす交流会
までの時間は１５分と言う超絶にタイトな時間設定。。。
１３０名分を一気に出さなくとも、料理を途切れさす事無く
準備をせねばなりません。
２部の準備もあらかた終えて１部の会場へ行きました。

料理も盛り付けいざ発表会開始！！！

それぞれが作った料理に対する思い。
スペインで刺激を受けた事。
１００名を超える方が会場におられ、試食者１１人が召し上がって
おられる中での発表はとても緊張しました。
しかも女将（母）もこのイベントに参加しておりましたので、
参観日の様な心境もあるという（笑）

試食者の方々からもコメントを頂き、１部の発表会は終了。
その後、我々は１５分後から開始する２部の準備に向かうべく
時速２００キロの勢いで４０メートルほど離れた会場へＩＮ！！！
私のたんちょす「牡蠣豆腐」は暖かいお料理なので
セットしておいたオーブンのスタートボタンを押し、
盛り付けの材料を用意します。保温しておいた
玉味噌の確認をすると、、、、切れてる、、、、スイッチが切れてる、、。
続々と会場入りする方々を確認しつつ大急ぎで温め直し、
たんちょすの説明をして交流会スタートです！

一般の方々はもちろん。生産者さんや魚屋さん
飲食店の方や宿泊業の方々が参加して下さり
遠い所では１時間３０分かけてお越しの方も
いらっしゃいました。皆さんが繋がれる場所
は、凄いエネルギーが発生します。

お料理も無事に出し終わり、
ホッと一息でございました！

今回のイベントに参加できなかった方から
「たんちょすが食べたい！」と
リクエストを頂き、コースの中に
組み込ませて頂いたりしております！！

また、夏と秋に一品づつ、たんちょすレシピを報告します。

また今後も活動は続けたいと思っております。
京丹後の料理人生産者一丸となって楽しみたいです(^^)

今回のたんちょすレシピはクックパットでアップされております。

冬のたんちょす「牡蠣の葛豆腐」
https://cookpad.com/recipe/5549506

春のたんちょす「ツバスの油煮」
https://cookpad.com/recipe/5549492

サンセバ発表会用の逸品料理
「京たんくろ和牛の退紅仕立て」
https://cookpad.com/recipe/5550540

ややこしい料理もありますが、
何かのご参考にでもなれば嬉しく思います。

 

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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昨年１０月に京丹後市の事業で世界一の美食の町と言われる
スペインはサンセバスチャンに料理人５人を派遣し、視察、
交流、研究させ、京丹後市の食の発展につなげる。と言う事業
がありまして、その５人の中に混じらせていただき行ってきました。
「ああ！そんな事もあったね！」と、記憶の片隅をほじくり返して
下さる方もいらっしゃるかと思います。（笑）
「え？なんの事？？」と、ちんぷんかんぷんの方はだらだら長くて
疲れますが、是非是非ご一読を～～！

行ってまいりました！その①
https://www.mansukero.com/blog/?p=7656
行ってまいりました！その②
https://www.mansukero.com/blog/?p=7710
行ってまいりました！その③
https://www.mansukero.com/blog/?p=7768

さて、本題です！

市の事業で行かせていただきましたので、
報告会を行う時がやってきました。

メンバー５人で話し合い、
試作して参りました。
その時の様子です！

市報や新聞にも！

本番はいよいよ来週！
どのような内容かと言うと、
第一部は研修報告「京丹後市ミニガストロノミカ」
料理学会ガストロノミカやシェフとの交流をへて
各々が感じたり、気付いた事などを
料理に落とし込みそれぞれ
一品づつ新作料理を発表します。

第二部は「たんちょす交流会」
スペインのバルで提供されている串に刺さった
ピンチョスや小皿料理のタパスのような料理を
丹後らしくアレンジさせ、丹後の名前を組み込み
「たんちょす」とし、春夏秋冬で４品を考案し、
レシピと共に発表するのですが、今回交流会で
発表するのは冬と春のたんちょすです！交流会へ
お申込みいただいているのは定員を満たし１００名と

関係者３０名合計１３０名です。
我々の料理に興味を持って下さりとっても
嬉しいかぎりでございます。ご期待以上の
物を感じていただけるよう思いもしっかり
伝えようと思います。

一部の発表の料理は今の段階で公には
できませんので、少し思いや、料理の
アプローチについてだけお話ししたいと思います。
料理名は「京たんくろ和牛の退紅（あらぞめ）仕立」です。
選んだ食材は地元の和牛「京たんくろ和牛」で、
部位は内モモを選びました。
人気のあるサーロインは使い勝手が良く、
ほっといて使い手がある部位でしょう。
赤身の部位は火入れが難しく一定の温度を越える場合
ようするに焼き肉のように焼ききってしまうと硬く
パサパサします。なので嫌煙されがちですが、
近年赤身肉が見直されたりしていますし、
旨みの多いのは赤身部分に多くあります。
おいしい部位を美味しく調理する所が大切だと思い
この部位を選びました。

火入れに関してはローストビーフのようなしっとりした
加熱が理想だと思います。しっとりと歯切れよく

赤身肉の美味しさが最大限出ると思い
温度帯を探った結果５７度と言う温度を選びました。
ローストビーフは肉の外側が焼いてあります。
しかしそうすると外側部分は硬くなるので
あえて全体を均一に５７度にしました。

離水を避けるため急激に温度を上げるのではなく、
ゆっくり温度を上げていき、お肉の中心温度が５７度に
なった時点で一気に冷まします。

そのお肉を食べるタレは酒粕をベースに
醤油などを加え、少量の酢で輪郭を出しました。

この手法の場合お肉を焼いていないので
香ばしい風味にかけます。
食感が均一で面白くないです。
付け合わせの野菜はどうするか。
そう言った欠落した点を何かでおぎなわねば
なりません。その辺はまた発表会後に
写真と共に報告したいと思います。

二部のたんちょす交流会での冬と春両方の
たんちょすに使ったメイン食材は
人気のない魚だったり成熟が未熟な物だったり
商品になりにくい物をあえて使い生産者さんや
漁師さんの助けになれば良いという思いを
前にアプローチしたいと思っています。

大人数に料理を振舞う事になるので、
バタバタになるかも知れませんが、
段取り良く５人力を合わせ、
楽しく頑張りたいと思っております。
また結果は料理と共に報告いたしますね(^.^)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
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当館のある網野町では「カメムシが多いと大雪になる！」ですとか、
「カマキリが卵を産んだ位置が高い場所だとそこまで雪が積もる！」ですとか、
他にもいろいろございますが、この二つの迷信ははっきり打ち砕かれました。
雪が少ないどころか一度も積もっていないと言う。。。。。。。。。
スタッドレスタイヤを新品にするか迷いましたが、しなくてよかった（笑）

雪かきやお客様の交通の事など何も悩むことなく、
ホッとしておりますが、どこか心の奥の方では「妙だな。。」と、
若干の気持ちの悪さがございます。例年通りが安心するのは何故でしょう。。

暖冬だったものですから鰤の水揚げがあっても「ちょっと痩せてる。。」
と思う物が多かったですし、年末あたりにならないと寒鰤と
呼べるような物が上がってこなかったです。。
１月頃に調理場にやってきた寒鰤をいつものように水洗い
しておりましたら、エラを除去中何か手に当たりました。
何か食べている最中に捕えられたようです。
エラをとて見るとオコゼが入っていました～～！

 

危ないやん。。オコゼが死んでても指が
背びれに刺されば毒は回るんですよ。。。。。。
ホッとしておりましたがこのオコゼを食べた鰤は
口も腫れ上がる事無くまな板の上におります。

オコゼは何のために毒をもっているものなのかな？
毒持ってても食べられてるやん（笑）
まさか人に対しての毒？？
生息領域が違う相手に凶器を備えているわけではないでしょう。。
「宇宙人がいつくるかわかんないから、
宇宙人専用のレーザービーム持ってんだぜ！！」みたいな？？？

ま、そんな事は置いといて、
来週あたりに消雪用のホースかたずける事に致します。。。。

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

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当館のお土産物コーナーには
自家製の調味料やお茶請けの求肥饅頭「まゆたま」や
郷土寿司である「丹後寿司」など御座います。

お土産にとチェックアウトの際にご注文を頂きますが、
オンラインショッピングでもご注文も頂いております。
いつも多くても１０本とかのご用意なのですが、
今回記録を大幅に更新！！！ぶっちぎりです！！
万（よろず）醤油と淡酢を各８０本！そんでもって
２本ワンセットにすると言う梱包するご注文です。

万醤油って何ぞや？？淡酢？？と頭の中に？マークが
出ておられる方のためにザックリとご説明いたします！

先ず、万醤油をご紹介いたします。
鰹節と昆布をガツンと効かせたお醤油で、当館では
お造りのお醤油としてお出し致しております。
旨味が強いお醤油にしてございますので、
冷奴や卵かけご飯や納豆などにもピッタリと寄り添います。
淡酢はと申しますと、柔らかい酢加減の調味酢でございまして、
私自身がお酢の強い酸味が苦手なので風味豊かな調味酢に仕上げました。
比較的男性はお酢が苦手なようで、「酢の物は家で食べないけど、
ここの宿のは食べられる！美味しい。」と言って、
奥様がお求めになられたことも(笑)そのまま酢の物に
お使い頂けます。他にもオリジナルの調味料が３つありますが、
説明が長くなり年号をまたいでしまう恐れがございますので割愛(笑)

この万醤油と淡酢をセットにして企業様からご注文を頂戴致しました！
その数８０セット！納品の日程から逆算して仕込みが始まります。

出来上がったら瓶に詰め、ラベル張りの行程へ。

量産している工場は商品がラインに流れますが、
当館は全部手作業なので人が動きます！

しかしこれだけの数だと箱を組み立てたり紐を掛けたりする行程に
時間がかかります。単純な作業ですが数をこなす時の心境は
野菜の剥き物を坦々とこなしていくかのようです（笑）

そして完成

関東へ出発！！
万助楼の味が喜んでいただけますよう切に願いながら
重たそうに運ぶ配送業者さんの背中を見送り(^^)

ちなみに！！！！
記録更新して下さって良いですよ（笑）

万助楼のオンラインショップはこちら↓↓↓
「万助楼オンラインショッピング」
https://www.mansukero.com/shopping/

 

 

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先日、節分でございました当館のある網野町浅茂川。
この浅茂川にある伝統行事で節分太鼓というのがございます。
数え歳の３６が４２歳と６１際の厄を払うため、
同年を組み、4ヶ月程前から厄払いの太鼓を練習し、
２月３日に区内の厄年の家々を厄払いの太鼓を叩いて周ります。

そして、6１歳は午後１０時から、４２歳は午後１０時３０分から
氏神様である日吉神社で厄払いの祈祷をしてもらいます。
その為、４２、６１共に同年で宴席を設けて居りますので、
３６歳はその宴席の場へ行き、太鼓を盛大に叩くという文化があります。
私は今年、数えの４２歳になりますので同年で宴席をもうけた後 、
日吉神社へ祈祷に行くのですが 、宴席の会場は日吉神社の近くである、
梅屋さんと言うお宿か当館、万助楼をご利用いだいております。
私の同年は数年前から、せっかくなので万助楼！
という声が上がっていました。私自身、
自分の料理を幼馴染みに食べてもらうという事は特別な思いもありました。
私も宴席に座らないといけないですが、ずっと宴席の場に
座っているつもりもありませんが、ある程度は板場で頑張ってくれているＨ君に
任せるつもりでおりました 。しかし新事実が発覚！！！
板場のＨ君数えの３６歳ではありませんか！！！
大切な地域の行事、節分太鼓を待っている区民の皆さまの為、
おおいに頑張って 頂きたい！

２月３日のお昼は、カニ料理１５名様のご予約を頂戴しています。
お泊りは制限をかけており１組様限定。そして私の同年の宴席１７名！
やるしかない！「ひとりでできるもん！」と、強烈に自分に
言い聞かせました（笑）

当日は当然早起き！！１日の段取りをしていくのですが、
大切なのが、準備をしても味が落ちない。これが「段取り」
早く準備をした事によって味が落ちるもの。これは「手抜き」
ここの見極めは丁稚の時に強く教えて頂きました。

玄関には鬼が来ないように
イワシと柊を！

家族の食べる分の巻寿司を巻き巻き！！！

夜は宴席に割烹着で座り乾杯後、
調理場へ直行！！！
宴席の半ばで３６歳が太鼓を持って到着！

迫力のある素晴らしい節分太鼓を披露してくれました！

太鼓が終わればまた調理場へ！
お泊りのお客様のデザートをお部屋へ運び、
今度は宴席の続きのお料理を！！
最後は礼服に着替えデザートを持って
宴席の大広間へ～～～！！！！！
もうね、鬼ですよ！鬼！！

集合写真を見返せば、
私の割烹着も良い思い出になります（笑）

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

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昨年の暮れに猪肉で生ハムを作ろうと思い立ち、
モモ肉を足一本求めるために丹後の鹿や猪の
肉を販売している所に電話しました！
すると丁度モモ肉あるよ！との回答だったので、
重量を聞くと意外と小さいな。。。と、
感じる重さでしたが、はじめて作るのに
巨大な物がやってきても困る訳で。。。

なのでま、丁度いい！と届くのを楽しみに待っていました。
届いて見てみると足先が無い。。。。

足先に紐をくくって吊るすので。。。。
紐を結ぶところがないので。。。。。。。。。。。
でも考えてみればキロ目方で金額が
決まるので、どうせ食べない足の骨に
料金かかるならこっちの方が良いか！と、
前向きに（笑）それに紐を通すには
骨に穴開ければいいのさ！と、キリでゴリゴリ！！
ゴリゴリ！！！！！！ゴリゴリゴリ！！
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ！！！！！！！！！
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリ！！！！！！！！！！！！！
硬い。。硬すぎる。。。。でも。
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリゴリ
ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ！！！！！！！！！！！！

はい！私の勝ち（笑）

塩して冷蔵庫でそこそこ乾燥させたのち
そとの冷たい風にさらしています！
乾燥も進んできました。

どうしても味見がしたくなったので切ってみました！

乾燥はまだ浅いですが「美味しい！！！！！」
生ハムの道のりはもう少しかかりそうですが
期待が持てそうな感触に喜びが隠せない
今日この頃！！！（笑）

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
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前回のブログでも言いましたが、
１月１５日は「小正月」！！
ご朝食では小豆粥を、お出しいたしました！

小休憩ではスタッフのみんなと少しづつ、
小豆粥を食べ「邪気も払えたし、今年１年
無病息災だねぇ～え！」と、いつものように小休憩にホッと一息！！

この日で門松や残していた
正月飾りも撤収～～～～～！！
私は調理場の外でどんど焼き。

外が寒いので、早く室内に入りたく、
火力強めに焼き上げる感じも例年同様！
どんど焼きの灰は、火事にならないように。
と、屋敷まわりに 撒きました。

今年も昨年と変わらず小正月の行事を行う事が出来た事に、
お陰様の感謝のきもちと、毎年のルーティーンに安心感の一日でした。

お次は２月３日の節分でございます！！
私は地域の伝統行事を行う年回りでございます。
その事もまたご報告いたします！今年の節分は大忙しです～～！

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年も明け、早いもので１０日過ぎ、
１０日ゑびすのお参りも祖父の役目から
父の役目に変わり、早朝お参りに行っていたようです。

こういった習わしは大切にせねばなりませんね(^^)
また、旅館というお仕事ですので
食文化を大切にしていく役目があると思います。
７日の「人日」は七草粥をご朝食にお出しいたしました。

セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ
ちなみに春の七草で言うホトケノザは本来コオニタビラコと言います！

七草粥のやさしい味は、お正月明けの体にも
心にもホッと一息染み渡っていきますね(^^)

次は１５日の小正月に小豆粥を食べる習慣がございますよ～！
もちろんご朝食でお出しいたしますのでお楽しみに(^O^)

寒い朝に鍋から立ち昇る湯気。
鍋の蓋を開けると粥の香りが立ち昇ります。
粥の柔らかな香りから想像できる美味しさに
日本人である喜びを感じますよね(^O^)

やはり寒い季節は寒い方が良いです！
海の中でも同じなんですよ。
今年１２月中旬まで暖かったので
鰤の脂の乗りを含めた身質が悪かったです。。。

ようやく良く肥えた寒鰤と呼べるものが
入りだしました！！！

お腹もパンパンです(^O^)

大きな魚を水洗いすると、魚から出てくる血の量も多く、
生々しい色もしております。
修行時代に先輩がその地を手にたっぷり付けて、
「切ってもうた。。。。。。。。。。」と、
驚かされた事があります（笑）

今でもこのような大きな魚を捌いた時
ちょっとマネをしたくなってしまったりします（笑）
丹後ではタルイカと呼ぶ大きな大きなイカが水揚げされ、
そのイカを捌いた時、お面のようにして遊んでみたく
なるんです。しかし、もうそんな事をして遊ぶ年では
無いですし、周りからは「何を馬鹿げた事を！」と、
思われますでしょうし、ひょっとしたらお叱りを受けかねません！

でも、思い切ってやっちゃいました（笑）

パイレーツ・オブ・カリビアンを
見た時にやってみたくなっていたので！

もちろん顔にはイカ特有のヌメヌメが
べったり付いております。。。
顔を洗うのに食器用洗剤しか無く、
それを使って洗い落とす時、
何とも言えないみじめさが。。。。

午後からは顔の油分を取られているため、
パキパキの皮膚に「アホなことはすまい。。」
と反省したのは言うまでもありません。。。

皆さま。大きなイカがあっても、
顔に当てる事は控えてくださいね（笑）

 

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