京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

アクは抜かずに止めます。

2021.4.12 日記 

山菜とりに明け暮れている毎日ですが、
山菜取りに毎年ライバルが現れます。
まぁライバルと言いましても相手さんは、
そんな事思っていないわけで、、、。
こちらが一方的にそう思っているだけで、、、。

その相手はイノシシです。。
奴らは凄い!!!土の中のタケノコを
見つけて食い荒らしています。
竹林は至る所にイノシシがこり返した跡が・・・。
彼らに敵うはずもないので、四足歩行の
彼らが行動しにくそうな所を重点的に探します。

よーく目を凝らし探しますと~~~~!!!!
はい!見つけました(^O^)

どうです、お天道様にも見つからないよう、
落ち葉の帽子を被っています!(^^)!

そしてこんなところから、、、。

そして、この一本目を掘り上げたとき、
スマートフォンのアラームを60分にセットします。

希望の本数に満たなかったとしても、
そこで切り上げ戻る事に決めております。
アラームが鳴るか、予定数量に達するかで、
調理場に戻りタケノコに火入れします。

なぜそうするのかというと、
タケノコは成長すると、ホモゲンチジン酸という
成分が形成されそれが時間経過によってエグ味に
変わるエグ味が多く出る前にその成分を加熱し破壊する。
と、言う考えのもと、一本目が掘れてから
60分のアラームをセットするという事でございます。
ちなみにタケノコは穂先にエグ味が多くイノシシは食べ残しております。
人間は穂先が柔らかくて良い!と一般的に評価しますが、
実は灰汁の発生しやすい場所なんですよ!

思った用を確保できたのでアラームが
鳴るまえに帰りました(^○^)

そして蒸し器で加熱し、アクの発生を最小限で止めます。
数年前からこの方法で下処理を行っておりますが、
米糠を使わなかったらタケノコの本来の香りを
楽しむ事が出来ます。と、言うのは
どうしても米糠の香りがタケノコに移ってしまうんです。
知ってしまうとその差はよくわかるようになります。

そしてもう一つ。
当館ではタケノコの皮からタケノコの風味をダシに移し、
それを使ってタケノコを調理しております。

タケノコの美味しい季節まっただ中!
魚介も野菜も山菜も、鮮度が大切なのであります!(^^)!
丹後へどうぞお越しくださいませ。

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銘は上弦の月

2021.4.8 お料理 

京都府の最北端。丹後半島に位置する、
当館は京都市内から2時間半。
大阪からでも同じくらいはかかります。
近年はアクセスが良くなり三重県や岡山県、
愛知県、岐阜県。からもお越し頂く事が増えてきました。

長い旅路の後、宿へ到着致しましたら
まず、御茶請けとお茶でホッとひと息!!

その時のお菓子、御茶請けは手作りの求肥饅頭、
「まゆたま」をお出しいたしております。
丹後の餅粉で作る求肥の中は、黒豆の餡子を主に、
季節によって、サツマイモ、カボチャ、など
一つづ包んでおります。

そんなお菓子を作っておりますが、
最近、新たな和菓子を作りました。

銘は「上弦の月」

見た目は三笠を半分に折ったような形です。
このお菓子で苦戦したのは食感にあります。
この手のお菓子は「もっちり食感」。
または「ふんわり食感」。が特徴になる事が多いです。

そこで欲張りな私は「もちふわ食感」を出したいと、
連日焼きまくっておりました(笑)

ふんわり食感は気泡が沢山入るよう心がけ、
もっちり食感はグルテンの粘りを使います。
要するにその両方を兼ね備えました。

中に挟むのは、丹後の安納芋を
滑らかにし、じっくり炊いた
小倉あんと共に包んでおります。

ちなみに「上弦の月」と
名前をつけましたが、
月は新月から三日月、半月を経て満月となり、
徐々にかけ、半月となりまた新月となります。

同じ半月でも満月に向かう半月を上弦の月、
満月からかけていく半月を加減の月と呼びます。

まだ、満たない半月。徐々に満ちていく。
そんな気持ちを持ちつつ日々の成長に
専念していく宿でありたい。
そんな思いで半月型の菓子に名前を付けました。

まずは常連様や連泊様に
お出ししていこうと思っております。

もちふわ!そんな食感を楽しんでくださいませ。

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仕出し料理のご紹介

2021.4.6 お料理 

当館は料理旅館として昔から地元のお客様の宴席や
仕出しのお料理などさせて頂いております。

今日は当館の仕出しのお料理の中で、
使い捨て容器のパックの弁当をご紹介させて頂きます。

お値段によって容器は変わりますが、
3,000円から二重のお弁当になります。

「胡麻豆腐」

胡麻豆腐は作りたての葛の持つ弾力が大切で
賞味期限はほんと数日です。
今の季節は玉味噌と煎り胡麻で。

「天ぷら」

海老の天ぷらに、菊芋やフキノトウ、
コゴミと言った春ならではの食材も入っております。

「魚とシャクの御飯」

魚のほぐし身に甘辛く味を付け、
シャクと言う山菜を混ぜ込みました。
シャクは山人参とも言い人参葉のような
香りが魚と相性良く、大好きです。

「かしわと野菜のグリル」

皮目をカリッと焼いたかしわに焼き野菜を
添え、酒粕ベースのタレを掛け、野良芥子菜と
芥子菜の花を!

「酢の物」

イシナギと言う魚に軽く塩をし、
酢で軽く〆ました物に、
葉山葵の酢漬けとカンゾウの淡酢漬けを
添えました。

「焼き物」

だし巻きには、この時期ならではの
ワラビとノビルを混ぜております。
焼き魚はメダイの味噌漬けです。
イカのツミレの串物や、
神馬草の炒め煮や長芋蝶々、
海老の艶煮、昆布巻き、完熟ピーマンの酢漬け、
蒟蒻のフキノトウ味噌、などなど。

「お造り」

桜鯛とバイガイのお造り。
お醤油の餡がかかっております。
花ワサビやワラビなどと共に
お召し上がりくださいませ。

「鹿肉のロースト」

丹後の鹿肉なんですが、とってもヘルシーで
うま味が濃い!鹿肉へ、嫌なイメージを、
お持ちの方は払しょくできます(^O^)

今日ご紹介したのは二重の玉手箱風のお弁当でございます。
お弁当は開ける時のワクワクが大切だと思い、
作っております。春を詰め込んだお弁当のご紹介でした~~~!!

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海の中でも新芽の季節

2021.3.28 海からの恵み 

前回のブログで丹後の里山の山菜をご紹介いたしました。
今日は海の中でも春は芽吹きの季節なので、
ご紹介したします~!

当館の目の前の海は海草が豊富です。
漁師さんがメガネで海の中を覗いて海草をとって
来てくれます。

「アラメ」

見た感じ、ゴワゴワしているように見えるかと思います。
はい。ゴワゴワしてます(笑)

このゴワゴワしている海草の左右の
葉の部分を細かく刻んでいきます。

刻んだものをお椀に入れ、
熱いお味噌汁を注ぐと、
あっと言う間に鮮やかな緑になり、
特有の粘りがでます。

このアラメの味噌汁は
当館の通年、朝食のみそ汁でございます。
なのでこの時期に一年分のアラメを刻みます。

なんてったって一年分ですからね、、、。
そりゃもう、刻んでも刻んでも、、、、、、、。

毎年の事ですが、
5時間刻んでおりましたので。
肩と肘を脱臼するかと思いました(笑)

そしてもう一つ
「神馬草」

こちらの海草は、粒々が沢山付いている
海草なのですが、子孫繁栄の願いを
込めて婚礼のお料理に使われたりします。

名前の由来も神様の乗る馬の尻尾が似ている。
とか、神様の乗る馬が食べていた。とか、
聞いたことがございますが、正式には
ホンダワラと言う海草です。

太い茎から柔らかい部分だけを、扱き落として
湯引きします。それを保存しておきます。

それをサッと炒めてご朝食にお出しします。

当館のある地域では海草をフレッシュな状態で
調理し、食べるのが食習慣でございます。
もともと流通さるには乾物にしてからですが、
やはり生の物は風味、食感が最高です(^^)

神馬草も沢山仕入れましたが、
一年分とはいきませんですが、
しばらくはご朝食にお出しさせて頂きます。

前回と今回で春の息吹を
山と海、それぞれご紹介しました。
長かったカニシーズンも終わり、
春の丹後の美味しい物をお出ししてまいます。

さて、次回は何をご紹介いたしましょうか(^O^)

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丹後の里山の春

2021.3.25 お料理 

3月も末になり11月から始まったカニ漁も
禁漁になりました。そんな季節に入れば、
待ってました!!と、言わんばかりに里山では
山野草が芽吹き出しました。少しご紹介します。

「浅葱」

お味噌汁、御雑炊、万能なネギです!
数か月後には綺麗な花を咲かせるので
それもまたお料理に使います。

「カンゾウ」

甘根とも言い、字の如く根の付近は
柔らかな甘みがあります。
しっかり噛んで味わう事で、その甘みを

楽しむことが出来るのです。
何かをする時、ササッと何の意識もせずに行う事を
「甘根の丸飲み」と言い、しっかり咀嚼しなければ
その物の新味を味わう事が出来ない。と言う意味なんですって!

「シャク」

山人参とも言うんだそうですが、
確かに葉は人参とよく似てます。
根も小さな人参が付いてます。
セリのような強い香りがあり、
魚の御飯に混ぜると相性が良く、
この時期御飯に混ぜて登場致します。

「花ワサビ」

 

山の奥の水が多く流れているところに
芽吹いております!花は噛むとワサビの
さわやかな香りが鼻を抜けます~~~~~(^O^)
これをサッと湯がいて淡酢に漬けて酢の物に使います。

「タチツボスミレ」

可憐な花はお料理の飾りにピッタリです。
昔から食用として日本料理では使われており、
今でいうエディブルフラワーです。
花ワサビもそれですね(^_^)
花言葉は、「小さな幸せ」
可憐な花にピッタリの花言葉ですね!
今はお造りに飾っております。

外にもいろいろございますが、
またこの辺で良しとしましょう!
今回は山の芽吹きをご紹介しましたが、
次回は海の中の芽吹きをご紹介いたします(^^)/

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超プライベートな場所

2021.3.18 日記 

 

当館から車で10分、そこから歩いて10分の所に
超ローカルな浜があります。
そこではなんと、化石を見つける事が出来たり、
綺麗な緑色の石(海緑石)を拾うことが出来ます。

道中も綺麗な海が眺められます~~~!

誰もいないプライベートビーチ!!!

時化の後は、海の下に沈んでいる化石が波にもまれ、
岩に当たり、砂浜に打ち上げられてます。

すべて木化石。
結構ずっしり重いです。

今度は綺麗な海緑石を探します!
これは箸置きご利用いただきます~~(^O^)

変わった石でしょ!

この石はすっごく不機嫌な(笑)

そして、子供の頃に必死になってた遊びに、
没頭してしまいました。

木化石は当館の玄関のパブリックスペースに
置いてありますので、手にとってご覧くださいませ。
今日は、丹後の時空の経過を感じる自然を
ご紹介いたしました。

次回のブログは丹後に春が来たのでご紹介いたします(^O^)

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産地見学へ!の巻

2021.2.27 日記 

今月の頭に料理仲間と一緒に兵庫県の但馬は日高町へ
生産者さんの所へ産地見学に行ってきました。
兵庫県は隣の県になりますが、車で40分走れば
兵庫県に入る距離に丹後は位置しております。

向う生産者は山葵を育てていらっしゃる「北村わさび」さんと
すぐ近くでニジマスを完全養殖してらっしゃる「神鍋養鱒場」さんへ!

その日は大雪警報が兵庫県に発令致しておりましたが、
雪道の運転は苦手ではないので予定通り向かいました。
出発すぐにホワイトアウト状態でしたが、
都会を運転するより100倍楽です(笑)

兵庫県の山の奥に行くので
せっかくですからお蕎麦食べていこうと
「わらく」さんへ伺いました。

すっごい雪でしょ!
なんたって神鍋高原!スキー場のあるところです(^^)

普段は海ばかり見ているので、
山の景色を楽しみつつ鴨そばを頂きました。
冷たいお蕎麦はコシがあり、御汁に浸すと
温まったお蕎麦が変身!もっちりに近い弾力が出て、
蕎麦の香りも豊かに。美味しかったです!!

体も温まりいざ北村わさびさんへ。
自宅の裏にわさび園があり火山灰を通った水が湧き出ている
中で溶岩石を敷き詰めワサビを育ててらっしゃいました。
予想通りですが雪一面ですが(笑)

代々300年ワサビの生産をなさってらっしゃるとのこと。
昔は多くのワサビ農園があったそうですが、
今では北村さんだけです。
その後は徒歩でマスの見学をさせてお頂くため
神鍋養鱒場の田村さんの所へ。
普段海の魚ばかりですので魚の養殖方法や
餌の事など色々お話を聞かせて頂きました。

何はともあれ食べてみなければ!と言うことで
一本送って頂きました。

鮮度はもちろん文句なしです。
せっかくの鮮度ですし、
北村わさびさんの所と同じ水で育ったニジマスなので、
お造りにて共演です。
川魚特有の香りもなくもっちりとした身質にお醤油の餡を掛けて。
白く降らせた雪は雪景色だった但馬の景色をイメージして!(^^)!

目の前が海なので、海の魚をメインでお出ししていく
予定ですが、こんな素晴らしい生産者さんとこだわりの
マスを楽しんで頂きたい思いもございます。
ひとまずいろいろ調理してニジマスのお料理を
考えたいと思います!!

頭や中骨などで御飯を炊いて賄いで(^O^)
山椒振り掛け何倍食べたことか。。。。。

また、今後は鴨を育てていらっしゃる所へ
産地見学へ行く予定です(^O^)
丹後但馬このエリアは美味しいものでいっぱいです!

 

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そんな事言ってごめんなさい。

2021.2.15 日記 

先日の事ですが、目の前の海岸を散歩中、
何やら長い魚が打ち上げられており、
よーく見ると幻の魚と呼ばれるリュウグウノツカイでした!!

一見、体色は銀色で薄っぺらくて長い魚なので、
太刀魚のように見えますが、顔の骨格が違いますし
鰭が赤色です。銀色と赤色の組み合わせ。。。。。
リュウグウノツカイ以外はウルトラマンしか見ないカラーリングです。
ウルトラマン魚!(笑)
人魚はジュゴンの見間違いと言う説や、
リュウグウノツカイを見間違えたという説があります。
はっきり申してどちらも人魚の
姿形からはかけ離れておりますが(*_*;

どうやら最近、目撃情報が増えており、
久美浜町では定置網に入り、漁港にお目見え。

リュウグウノツカイが現れると大地震が来るとか
聞いたことありますが。。。。
先日は福島県で大きな地震が起きてましたが
ほんと天災は避けようが無いので恐ろしいです。

昭和2年にも丹後大震災というまぐにチュード7という
大きな地震がありました。

万助楼も半壊に合いました。
そして夕方の時刻に発生した地震だったので
夕飯の支度を薪火で行う時代です。
火災が凄かったと祖父から聞きました。

何事もない事を祈るばかりです。
ウルトラマンカラーとか言ってごめんなさい。。。

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仕上がりは、パッツパツ!

2021.2.11 オンラインショッピング 

前回のブログはオンラインショップで人気の
コッペガニの湯がき方についてご紹介
させて頂きましたが、今回はオスの
松葉ガニの蒸し蟹についてご紹介させて頂きます。

オンラインショップの中で群を抜いて
高価格でございます、「松葉ガニの蒸し蟹」!
松葉ガニの中でも京都府沖合で水揚げされるカニで、
当館前の漁港に上がる「大善がに」か
「間人(タイザ)がに」の1キロの立派なサイズの
カニを当館のこだわりの蒸し方で仕上げお届けいたしております。

丹後半島沖合30キロの地点に漁場があり
片道3時間で行けるというのが何よりの特徴です。
即ち、日帰り漁が出来る距離なので、
競にかかるカニのすべてが鮮度抜群でございます。
しかし!鮮度がいいからどれでもいいのか?と、
言うと、そんなことはございません。
その中から選ぶ事がとっても大切なんです。

一匹丸ごと調理していくので、
身に力がないと身痩せしていきます。
1キロのカニを調理しますが、蒸し加減を
間違えると100g以上軽く仕上がる場合があります。
とてもシビアな世界なのです!!!!!

以前は茹で上げておりましたが、
湯量に対してどの大きさのカニを何匹投入するかに
よって一度下がったお湯の温度が再び上昇するまでの
時間に差が出るのと、湯がき終えたお湯にカニの旨味が
抜け出ている点を改良したく思い、
蒸し上げる方法に変えました。

それから数年たち、もっと効率の良い方法はない物か、、、。
私がベストだと思っているこの感覚は何℃なのか、、、。
考えた末、ガス台で蒸し上げる、蒸し器から
温度管理、時間管理の出来るスチームコンベクションを
導入し、自分自身の感覚を数値化することによって、
蒸し器に着きっきりで監視する事なく、
蒸し蟹が作れるようになりました。

蒸しすぎる事無く、思い通りの蒸しあがり。

蒸しあがれば余熱で火が入らない為と、
水蒸気によってカニが乾燥しないように
一気に冷却します。

仕上がったカニは身が痩せする事無く
パッツパツに張っております!!!!

「今年はカニを食べに行けないから、、、、。」
ですとか、
「お世話になっている方にお送りしたい。」
ですとか、
「シーズン終わりだから食べ納めしたい!」
ですとか、
用途はざまざま多様でいろいろ千差万別でございます。

松葉ガニの蒸し蟹と言う商品は大善ガニの
一つしか選ぶことが出来ませんが、
産地や大きさ、またご予算によって
ご用意させて頂く事が可能でございます。

お問い合わせを頂きご予算にあった
万助楼の蒸し蟹をお送りさせて頂く事もございます。
お気軽にお問合せ下さいませ。

調理方法は変化しつつ今の方法が万助楼の考える
理想の方法でございますが、最高ではないはずです。
もっと美味しく仕上げる事が出来るはずだと思い、
去年より今年、今年よりも来年!
よりおいしく召し上がっていただけるよう
研究してまいります。今、考える
万助楼ならではの蒸し蟹をお楽しみくださいませ。

「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

「特選!蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
https://www.mansukero.com/shopping/details20.php

「お問合せ」
https://www.mansukero.com/contact/

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湯がき方がポイント

2021.1.28 お料理, オンラインショッピング 

前回のブログでご紹介した、万助楼のオンラインショップの
新商品「コッペガニの甲羅盛り」と「コッペガニの御飯セット」
のご注文を多く頂いており大変うれしく思います。
そこで今回よりおいしく召し上がっていただけるよう、
当館のコッペガニの仕入れから商品にするまでをお知らせしたいと思います。

当館前の浅茂川漁港で蟹を水揚げしてくれるのは「大善丸」一隻だけです。
間人(タイザ)ガニで名前が通っておりますが、
京都府沖合の同じ所で日帰り漁を行ってくれます。

水揚げしたカニは大きさ、足の揃いや長さなど、
細かな選別が行われセリにかけられます。

セリ落とされたコッペガニはその日のうちに湯がきます。
湯がくのは必殺マシンのバリオクッキングセンタ-!!

万助楼では、沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がきます!
この塩分と昆布のうまみは外子にしっかり含まれます。

ここまでが下準備で、ここからはご注文が
入ってから発送までの手順です!

ご注文頂き、発送当日にカニを部位ごとにわけます。
そして丁寧に慎重に細やかに根気よくさわやかに
ピンセットやまな箸や使いながら見や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ~~~(^O^)

分解終了の図

後は丁寧に盛り込みます。

フェイスフックページに早送り動画を
載せてますので下記をクリックいただくと
ご覧いただけると思います!
https://www.facebook.com/watch/?v=4037216446344900

 

甲羅に盛った身には、
オリジナル調味酢に粘りを付けて、
表面にまとわせ、笹でくるみ、
「コッペガニの甲羅盛り」としてお届けです。

「コッペガニの御飯セット」は、
コッペガニを甲羅に盛ったら淡酢のジュレは付けづ、
袋に詰めます。お米二合と、斜めに刻んだ青ネギ、
そして特製のカニダシです。

蟹ガラを香ばしく焼き香りを出し、
野菜と昆布と一緒にじっくり引いています。

丹後の美味しい冬の幸を
万助楼の味でお楽しみ下さいませ(^^)/

「万助楼 オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

次回のブログはオンラインショップの
「特選!蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
についてご紹介したいと思います!

コッペガニは湯がくのに、
雄である松葉ガニはなぜ蒸すのか!

お楽しみに!

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