京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

小正月

2019.1.18 日記 

前回のブログでも言いましたが、
1月15日は「小正月」!!
ご朝食では小豆粥を、お出しいたしました!

小休憩ではスタッフのみんなと少しづつ、
小豆粥を食べ「邪気も払えたし、今年1年
無病息災だねぇ~え!」と、いつものように小休憩にホッと一息!!

この日で門松や残していた
正月飾りも撤収~~~~~!!
私は調理場の外でどんど焼き。

外が寒いので、早く室内に入りたく、
火力強めに焼き上げる感じも例年同様!
どんど焼きの灰は、火事にならないように。
と、屋敷まわりに 撒きました。

今年も昨年と変わらず小正月の行事を行う事が出来た事に、
お陰様の感謝のきもちと、毎年のルーティーンに安心感の一日でした。

お次は2月3日の節分でございます!!
私は地域の伝統行事を行う年回りでございます。
その事もまたご報告いたします!今年の節分は大忙しです~~!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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すべき事とやってみたかった事

2019.1.11 日記 

年も明け、早いもので10日過ぎ、
10日ゑびすのお参りも祖父の役目から
父の役目に変わり、早朝お参りに行っていたようです。

こういった習わしは大切にせねばなりませんね(^^)
また、旅館というお仕事ですので
食文化を大切にしていく役目があると思います。
7日の「人日」は七草粥をご朝食にお出しいたしました。

セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ
ちなみに春の七草で言うホトケノザは本来コオニタビラコと言います!

七草粥のやさしい味は、お正月明けの体にも
心にもホッと一息染み渡っていきますね(^^)

次は15日の小正月に小豆粥を食べる習慣がございますよ~!
もちろんご朝食でお出しいたしますのでお楽しみに(^O^)

寒い朝に鍋から立ち昇る湯気。
鍋の蓋を開けると粥の香りが立ち昇ります。
粥の柔らかな香りから想像できる美味しさに
日本人である喜びを感じますよね(^O^)

やはり寒い季節は寒い方が良いです!
海の中でも同じなんですよ。
今年12月中旬まで暖かったので
鰤の脂の乗りを含めた身質が悪かったです。。。

ようやく良く肥えた寒鰤と呼べるものが
入りだしました!!!

お腹もパンパンです(^O^)

大きな魚を水洗いすると、魚から出てくる血の量も多く、
生々しい色もしております。
修行時代に先輩がその地を手にたっぷり付けて、
「切ってもうた。。。。。。。。。。」と、
驚かされた事があります(笑)

今でもこのような大きな魚を捌いた時
ちょっとマネをしたくなってしまったりします(笑)
丹後ではタルイカと呼ぶ大きな大きなイカが水揚げされ、
そのイカを捌いた時、お面のようにして遊んでみたく
なるんです。しかし、もうそんな事をして遊ぶ年では
無いですし、周りからは「何を馬鹿げた事を!」と、
思われますでしょうし、ひょっとしたらお叱りを受けかねません!

でも、思い切ってやっちゃいました(笑)

パイレーツ・オブ・カリビアンを
見た時にやってみたくなっていたので!

もちろん顔にはイカ特有のヌメヌメが
べったり付いております。。。
顔を洗うのに食器用洗剤しか無く、
それを使って洗い落とす時、
何とも言えないみじめさが。。。。

午後からは顔の油分を取られているため、
パキパキの皮膚に「アホなことはすまい。。」
と反省したのは言うまでもありません。。。

皆さま。大きなイカがあっても、
顔に当てる事は控えてくださいね(笑)

 

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年を越しても油断大敵!

2019.1.5 日記 

新年あけまして
おめでとうございます。

平成最後の年31年始まりました!!!
年末はお節料理の仕込みに追われて
おり細かな作業が静かにのしかかっておりました。

ユリネを花に見立てて!

端材は茶巾絞りに!!

大晦日はお客様のチェックアウトが終わったら
年越し蕎麦をお夜食用にお出しするため、
蕎麦を打ち!!!!!

その後、地元のお客様からご注文を頂いている
お重詰のご用意!!!!!!!!

無事にご用意できたとホッと一息。。。付く暇なく
御宿泊のお客様の準備~~~!!!!

ご夕食を出し終われば朝食にお出しする小さなお重の準備!
三が日はご朝食にお節をお出ししております(^_^)

元旦はいつもより早く起き、準備準備!!
三が日はご朝食前にお餅つきを楽しんで頂いております。

静かな朝にペッタンペッタンと、
お餅を付く音が胸の奥まで響いてきます。
お客様にも付いていただきました(^^)
このお餅はご朝食の後、
おぜんざいでお出ししました。

元旦はとってもいいお天気で清々しく
怒涛の如く越した年を忘れるほどの快晴と
出番の無かった温泉水が出る消雪装置に
良かった良かったとホッと一息。

年末のお節の仕込み準備と元旦の事を考えておりましたので
トラブルもなくお喜びいただけたご様子の
お客様をお見送りし、スタッフみんなで少しだけ、
お節料理を食べ、新年のごあいさつ(^^)
すると少し気が緩んでしまったんでしょうね、、、。
元旦のご夕食のお料理準備がこれでもか!!!!
と言うほど追われまくったのは言うまでもありません。。。

相変わらずではございますが、
本年もどうぞよろしくお願い致しますm(__)m

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カニが捕れ過ぎて困りました。。

2018.12.25 日記 

皆さまいかがお過ごしでしょうか!!
今年は暖冬で12月の中旬まで暖かい日が続き
海の状況も穏やかで、蟹漁も順調に出航し豊漁豊漁!!!!
よしよし素晴らしい!!沢山獲れていい事だ。と、思うはず。。
ところがどっこい!蟹にも1シーズンで
水揚げしても良い総数が決められており、
もう総数の3分の2獲れてしまいました。
ですので兵庫県など規制がかかり、ただでさえ相場が
急上昇してくる年末になんと恐ろしいお話。。。。
そんな事考えても仕方ない。兎にも角にもお客様には
お喜びいただける蟹をご用意して一生懸命料理するだけです(^ ^)

万助楼は年末の準備も着々と進んでおり、
年越し蕎麦に使う丹後蕎麦粉も仕入れました。


おせち料理の仕込みも進んでおります。

今年最後のブログとなります。まだ公に出来ませんが、
来年は面白いご報告を二つさせていただけると思います。
皆様、今年一年私のくだらないブログに
お付き合い頂きありがとうございました。
良いお年をお迎えくださいませ。
ありがとうございました(^ω^)

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90年お疲れ様でした!

2018.12.19 日記 

昨日は21時ごろアラレが激しく降り、一時ですが
路面が真っ白になりました。そんな寒い今ごろの報告ですが、
去る秋に玄関横の漆喰の塗り直しを行いました!
当館の玄関の建物は昭和2年に起こった丹後大震災で
被害を受け立て直した場所です。

屋根瓦は数年前に葺き替えましたが今回は漆喰です!
潮風に吹かれながらお客様をお迎え、お送りをしてきた漆喰も90歳!!
左官屋さんが漆喰を掻き落とした時、
「すげー年代もんだ!大昔の下地施工がしてあるわや〜。
この仕事してきて初めて見る!」と仰られてました。

こうして生まれ変わった玄関。また次の塗り直しは90年後かな?
90年先の玄関が今と変わらずお客様をお迎えするために、
悪戦苦闘しながら変化しつづけ、
今日の意客様を最善の形でお迎えしたいと思います。
左官屋さんの服装が秋の時を、物語っております!!


アップするのを忘れていた訳じゃないですよ!
たまたまタイミングがズレただけです。。。。

ふ〜。。危ね〜。。(; ̄◇ ̄)┘

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旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

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近況あれこれ

2018.12.1 日記 

カニシーズンに突入してから
おかげさまでバタバタとさせていただいており、
ブログの更新がなかなかできておりません。
バタバタしていると言うのも要領が悪いだけ!!
と言う方が正しいかもしれません。。。。

今回は近況と言いますか、
じたばたしている様子を
お送りします(笑)

秋に干し柿を作り、
食べるのはもちろんお正月の
お料理にも使います。
そこでカビが生えていないか、
揉み揉みしてほぐしながらチェックしているのですが、
重力に引っ張られカチョカバロになったような物が
ありました!!!!

もちろんこの後は落ちてしまうので、私のお口へ(笑)

万助農園では、蕪や白菜
春菊、ほうれん草、水菜、
葱、ルッコラ、辛み大根、
レッドリーフマスタード、
大根など育てております!

野菜も鮮度が大事!
必要な物を必要なだけ!!!

安心安全のお野菜です!!

先日、みぞれも降り、もう冬の気配が
バンバンしておりますので、
お造りだけは初雪を!!!!

季節を楽しんでくださいませ(^O^)

地元の忘年会もお聞きしており、
海老芋と蕪にコッペガニのあんをかけて!

上に乗っている青い葉は「つるな」
これも万助農園で育っております!!

魚に春と書いて「鰆」!!
春に産卵の為、沿岸部に寄ってくるので、
水揚げ量が増えます。なので春をつげる魚。
それで鰆と名前が付いてますが、
食べて美味しいのは冬!!!
脂の乗りが素晴らしいです。
5キロ程ある鰆の尻尾、せせり身
カマの所。脂の多い所や少ない所を
合わせて叩いてルッコラを挟んで礒辺巻!

三つの部分を足して三で割った感じ!
バランスが丁度いいです(^^)

大根を収穫してきた時は
葉の茎を唐草大根に!!!

スタッフが「どうやってするの」と、
質問が来たのでレッスンしました!

畑で採れる蕪も均一の大きさではなく、
バラバラに育ちます。
小ぶりな物は菊に見立てた飾り切り!

ダリアではないですよ!!本菊です!!!本菊!!

今年は柿が豊作でしたので「柿酢」作りに挑戦!!
柿を瓶に入れ醗酵させます!
この写真とてもグロテスクなので。。。。
公開しようか迷います。。。。
グルテスクでも製造過程なので見せます!!

でも、、、
やっぱり、み~~~~~せない!!(笑)

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8年ぶりの更新!!

2018.11.24 日記 

8年ぶりにホームページを更新いたしました!!
当館の建つロケーションやお食事の事、
しつらえや歴史。
すこしでも伝われば嬉しく思います。
今回はスマートフォン画面で観覧する事を
意識した写真の選びになっております。

是非ご覧くださいませ(^O^)

「ホームページ」
https://www.mansukero.com/

 

 

 

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裏ではじめました!!

2018.11.12 日記 

当館はご存じのように海辺に位置いたしており、
海の幸が豊富にあり田畑からも豊かな農作物が
作られ、山からは山菜やキノコが採れます!
牛も育ってますし鹿も漁師さんが撃ってお肉になります。
そして川からスッポンも!!!!
しかし、海の幸に強いイメージをお持ちですので、
スッポンはお出しする事無いかな。。。。と、
思っておりました。しかし・・こんなお話が。。

カニのシーズンにお越しのお客様や

カニ以外のシーズンにお越しのお客様など
代々、沢山のお客様にごひいきにしていただいております。
とり貝のシーズンにお越しの時、
ご主人様が「ちょっと無理なお願いかもしれへんけど、
スッポン料理出来る??」と!!!!!
奥様は「そんな無茶な事言うたらアカン!(笑)」と!(笑)(笑)

お話を聞いてみると、
スッポンはすきなので、スッポン料理を食べに
行かれた際、そこのスッポン料理が
お口に合わなかったようです。
なので「よし!万助楼にきいてみよう!」と、
思われたようです!

スッポンは捌いた事ありますし、
調理仲間とスッポンを題材に料理した事もあります!
でも、プランとしてお出しした事はありません。
でも、丹後でも通れる食材ならば!!!!!と、
思いお受けする事になりました^_^

10月のご予約でしたので、
どんなお料理にしようか!
万助楼でのスッポン料理にと思いました。
お出しする前に先ずは試作を
作りました。アラ煮、肝や腸などは炒め物。
エンベラをじっくり煮込んでゼラチンを濃く
出した物は、一口春巻き!山椒塩で!
もちろんお鍋もお出しします!
そこには丹後の山で採れるキノコを
数種入れ最強のダシが出るお鍋です!
お葱もしゃぶしゃぶして頂いたり!!
最後は雑炊で決まりです!!!!!!
和蕎麦も良かったかな??と今頃、思ってます。

地物のスッポンも思うサイズが入り、
よし!予約前々日に
「明日スッポンを捌こう!」と・・・・・。

朝、朝食の用意をしていると、
スッポンの入っている容器の蓋が空いているでは
ありませんか!!!!!!!!!!!
慌てて中を覗くと、いない!!!!!
脱走です!慌てましたが、ま、調理場は一段低い場所に
ありますし、外へ出る扉は鍵も掛けて帰っております。
密室ですので冷蔵庫の下に居るでしょう(笑)
朝食も出し終わりスッポン捜索開始です(^^)

3分!!
5分!!
10分・・。
20分・・・・・・。

居ません。。。。。(―_―)
まさか。。。外に??
いやいや、戸も閉まってましたし
何よりの証拠に鍵もきちんと掛けてました!!
なら料理場から20センチ弱の段を一段上がり
館内に????お腹が使えて上がれるはずはない!!

やはり調理場のどこかでしょう!!
一旦仕込みなどせねばならぬ事を済ませ、
午後から捜索再開!!お昼休憩に入る
客室係の仲居も動員スッポン大捜索です!!!!
懐中電灯やスマートフォンのライトで照らしたりしつつ
血眼になって探します!!
このまま見つからなければ
明日のご予約にお出しできません。。。
「すいません!!すっぽんに逃げられました!!」
なんて言える訳もありません。。。。
急遽仕入れ先にもう一匹スッポンの在庫を
確認して代替えは手配できました!!一安心!!
朝一番に届けていただく事になり速攻捌いて
仕込めば間に合います。それにしても
どこに行ったんだ。。。。。。

スッポンにしか見えない隙間から外に出てたら。。
この地の生態系を乱せば万助楼の責任 (/ロ゜)/
もう、今日は寝よう。。そんな事を思っていた
午後9時30分頃、万助楼の玄関のカギを閉めていた
仲居さんが「居った~~~~~~~~~~!!!!!」
と!飛んで玄関に行ってみると!!!!

玄関の隅に。。。居ました。。。。

さすがです。。。野生の強さがあります!!!!
20センチ弱の段差を越えて行くとは。。。驚きでした。。
お客様の前に行く事無くホッと胸をなで下ろしました(-_-)

ばかもん!!どこを這いずりまわってたんだ!!!
探したんだぞ!!!心配したんだぞ!!!
訳のわからない親心的な物も芽生えちゃいました。。。

でも捌いちゃいましたけど。。。。。(笑)
お客様にもこの大捕り物のお話をしながら
お出しし、お喜びいただけとても良かったです(^^)
万助楼の隠れメニュー「スッポンコース」こっそり
はじめました!!こっそりと!こっそりとです!!
そう、こっそり夜な夜な脱走したスッポンのように(笑)

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かに解禁!!!!!

2018.11.8 日記 

待ちに待った松葉ガニ漁が解禁いたしました!!!

解禁から年内の期間限定のメスガニ
コッペガニはしっかりと
大きさ、指の揃い、色などで選別されます、

一匹づつしっかり判別致します。

オスのカニも色、、甲羅の硬さ、指の揃い、
指の長さ、キズ!キズの中でも古いキズか
漁の時出来たキズなのか!しっかり吟味¥しながら
並べていきます(^O^)

いよいよセリが始まりました!!!
セリ人も緊張の面持ち(^_^)

カニの解禁を待っているのは
やっぱり地域の方々!!!!
「今年の様子はどうだえ??」
「よ~けとれたか?」と言う会話が
聴こえてきます(^_^)

今年の出だしは好調!!!
魚屋さんの軒先で
モクモクと茹であげる釜の湯気と香りが
カニ解禁を嗅覚でも感じさせてくれる
この雰囲気が大好きです!!!!

是非丹後にカニを食べにお越しくださいませ!!!

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