スチームコンベクション(通称スチコン)という機械がありまして、
以前のブログでも書いたことはありますが、蒸したり焼いたり、
蒸し焼きにしたりと、こちらの要望に１度、１%の単位で答えてくれる
優れ物でございます^_^せっかくなので過去のブログもどうぞ。
過去ブログ→「それぞれに」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5358

そんな優れ物の機械をどう使うか！料理人が少ないお店でも
如何にクオリティーの高い物を出せるのか！と言う応用編のセミナーがラショナルジャパン主催で行われ、講師として丹後は弥栄町にある「魚菜料理 縄屋」さんが務められました。

丹後に野蒜の会と言う料理仲間が降りまして、
そのメンバーも数人調理の補助として同行させてもらいました。
どのようなセミナー内容で行くのか、事前に打ち合わせを行い、
包丁と白衣を持って、いざ、京都市内へ！！！
同じ京都府でも上と下ですので２時間半の走行です（笑）
セミナー会場に着いたら、先ずは仕込みと導線の確認です。
あらかじめ用意していただいていた炭を入れるコンロが小さかったりと、
若干の事はありましたが、ホームセンターで大きめを調達して難なく回避！
セミナーが始まる時間になり受講される料理人もどんどん来場されてました。
当初は多くて３０名程と聞いていおりましたが、なんと５０名の参加者でした！
中には超有名な料理屋の板長さんも来られています^ ^

私は料理のシビアな火入れ！と言うポイントをスムーズにお出しするのに
徹しなくてはならないので、普段している料理とは違う料理の
段取りを聞きながら進めていました。

すると、なんか懐かしい気分になってきたのです！
それは修行時代に野菜の切り方や切る大きさなどを確認しながら段取りしたり、
料理の手順や薬味の用意など聞いている感覚が懐かしかったです(^^)

ではお料理の一部をご紹介しますね 。
「鯛の松皮造り」

卸さずに鯛を丸々１匹スチコンに投入して造る事によって、
旨味の逃げる所を無くした手法です。
「鴨塩焼　鴨のスープとともに」

鴨に芯温計をさし、バトー（胸の部分の骨付き）の状態で鴨の温度と
庫内の温度を２０℃差で加熱していき、狙いの温度で取り出し、
塩をしておき、仕上げに炭火で油を落としながらやきます。
鴨の骨のダシはスチコンの中でとっていきます濁らず澄んだスープがとれます。

「鰆の塩焼」

この火入れの加減は説明しても伝わらないのでやめます(笑)
焼物として成立するコントラストが感じられる一品です(^^)

最後は縄屋さんご夫婦を中心に、成功を示すグッジョブポーズで撮影です(^O^)
今回は貴重な経験をさせていただきました！感謝です！！

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先日、料理仲間に「大きいフグが入ったんで、料理しませんか？」と、
誘われましたので、包丁持って行ってきました！
フグのその大きさ、なんと８キロ弱ですっ！！！！

こんな大きいのは見たこともないです。
聞くところによりますと、大きなフグはメス率が高いとの事。
この多きでオスだったら立派な白子なんでしょうね♪
考えただけで口元が緩みます(笑)今回、普通の卸しかたではなく、
少し変わった卸し片をしました。理由は普段の卸し方だと、
必然的に切り離される部位を切り離さずに卸せるからです。
そうする事によって、様々な食感や味わいを一口で楽しめる！と、
言う理由です。ちょっとややこしい説明ですね^_^;
卸し方の説明はもっともっとややこしいので省略！

まな板の上で魚の方向を変えるだけで一苦労です(笑)

不可触な部位もかなりありました(笑)

グロテスクな写真ばがりなので、お料理写真を！
と思いましたが、食べる事に必死で
二品しか撮っていなかったです・・・・・・。

テッサ

トウトウミと茗荷竹の酢の物

他には空揚げ、やてっちり！
最高においしかったです！！！！
寝かしも効いていたので、旨味も濃い！
6人でたべました(^O^)

ただの自慢ブログになってしまった事、
お詫び申し上げます・・・・・^_^;

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今日は丹後食材研究会「野蒜の会」での活動を
お届けしたいと思います。先日バレン（バショウカジキ）を
使って鰹節らぬバレン節を作りました。野蒜の会で作るのは２回目です！
１回目の記事は過去のblogでどうぞ！
「世界一硬い食材！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=2818

今回は少し作り方に変化を付けました。先ずは大きなバレンを
卸していきます！どうです！大きいでしょ？これで半分なんですよ。

もっと大きなサイズのバレンも水揚げされますが、
脂が多いので、節にするには脂の無い方が向くのでありす！！

完成した頃にはかなり縮みますので見越した大きさに、
卸したバレンを切り分けます。

スチームコンベクション、通称スチコンで、
火入れから燻製迄を行いました。
バレンに芯温計を差し、スチコン庫内の温度を設定し、
加熱しながらバレンの芯温を計りました！

バレンに狙いの火が入りましたので、次は燻製をかけていきます。
煙が対流しているので、目には見えにくいですが、
徐々に燻した色がついてきます。

ここから時間がかかりますし、大の大人が６人
スチコンを覗き混んでるのも変ですので、
バレンの端材を使ったり、持ち寄った材料で、
おつまみ作って乾杯と致します(^ω^)

今回、野蒜の会は皆が仕事を終えてから集まったので、
何も気にせず美味しく頂きます！

地酒も進み料理も無くなった頃、燻しも終わりました！
蓋を開けると良い香りが立ち込めます。

後は重さを計り、分けていき、各自持ち帰ってカビ付けを、
したりしながら本枯れ節に仕上げていきます(^^)完成が楽しみです～(^o^)

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先日、野蒜の会の活動をした時の事を、
ご報告いたします！！

野蒜の会は、丹後の食材をテーマに研究する
若手6人の料理仲間の集まるグループです(^^)

今回のテーマは「鮟鱇（あんこう）」でした。
鮟鱇の七つ道具と言われる、
ヤナギ（身）、皮、水袋（胃袋）、ヌノ（卵巣）、
エラ、肝、トモ（ひれ）の七つの部位！
ほとんど捨てることなく食べられる優れ物ですが、
鮟鱇の肝はアン肝として重宝され、
アン肝単独で料理していると、どうしても
それ以外の部位が残ってしまう傾向にあります。
そこで、肝以外で作る料理を考えたく、
鮟鱇がテーマに決まりました。

先ずは、各部位を再確認し形や特徴を話しました！！
それからどんな料理が出来るか、
可能性のある調理をしていきます。

腹の薄い筋肉の所を焼いてみると、
パリッと焼きあがる面と、そうでない面が発見出来たり、
身の所では部位と焼き方によって
鶏肉に似た味わいが出る方法も分かったり！！

それから各々イメージした料理に取りかかります。

私は、鮟鱇の各部位を、昆布と酒と水と調味料を、
入れ薄めに味を付け焚いていきました。
鮟鱇からしっかり出しが出たら、各部位を骨から外し、
身をすり身にしたのち、混ぜあわせ、平たく伸ばして冷蔵します。
ある程度冷えると、コラーゲンたっぷりの
鮟鱇から出てきたゼラチンで固まってくれますので、
それを丸めて天ぷらにします。
鮟鱇の旨みが出た出しに葛を引き、
豆や茄子など素揚げした野菜を入れ、
あんかけにしました。

他には鮟鱇の出しで焚いたご飯や
シェフが作った鮟鱇の真薯など、
今回も色々楽しい発想が飛び出しました(^^)
他の料理の写真を撮り忘れたのが残念・・・。

今回はメンバー以外の方も２名加わり、試食！
鮟鱇の更なる味わいを見つけたので、
鮟鱇は七つ道具にとどまりませんよっ!(^^)!

次回は春になりそうです。
楽しみ楽しみ！！！！

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今日は、「野蒜の会」での活動した事をご報告です(^^)
野蒜の会とは、若手の料理人達が、地元丹後の食材などを中心に
テーマを決め、研究している会でございます！！

今回は磯で獲れる食材をテーマにしました。
メンバーの中には磯遊びをした事がない人もいるので、
いざ、岩場へ！！！

今日は天気も良く、磯遊びには最適です！
ムラサキイガイ、ジンメ、亀の手、海草はハバ、ワカメ、海ぞうめん、

そして名前もわからないが、直感的に「食べられそう！」と、
メンバーが採った海草(^^)材料もほどほどに揃ったので、
調理場へ移動です。いつものように材料の特徴を話しながら
シンプルに火入れして食べます。それから、どう食べるか決め、
それぞれ調理にかかります。
私は海草や貝のダシで亀の手やジンメ、ハバの入ったご飯を炊きました。

他のメンバーは亀の手を使ってソースを作り、生パスタで！！！

もう一品は同じパスタ生地を使い、オレキエッテというパスタに仕立て、
ムラサキイガイとスナップえんどうで！
ここに直感的に採ってきた海草がとても粘りが出て歯触りも良いことがわかったので繋ぎに使うとパスタとスープが良く絡んで最高！

亀の手は茹でるより焼く方が風味が増し、美味しかったです！！

今回は名前も知らない海草の美味しさを知ることが出来たことや亀の手の使い方など、新発見がありました。
今度はこれをどう万助楼でいかしていくか、考えたいと思います(^○^)
楽しいですね～～！！！

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昨日は、丹後食材研究会「野蒜の会」で、
イサザと松露をテーマに研究いたしました！

何故、イサザと松露か！！！理由はありません。
生で食べたり、サッと湯がいた物と、
しっかり湯がいた物とを食べ比べたり！
油と合わせたりしました。イサザは生でも旨味はある。
湯がくと脂分を感じられる。などと議論をし、
それぞれ持ち寄った材料を借りたりしながら個々に料理を作ります！

私が作った物の写真を撮り忘れたので、
以下を読んでご想像くださいませ(・・;)
寿司飯があったので、そこに防風を刻んで混ぜ、器に盛り蒸します。

そこへ、松露をコロに切り、出しで少し煮て醤油、塩、酒少々で味をつけ、
葛でしっかりとろ味ををつけました。そこへ、湯がいてからザク切りにした
甘草を入れ、先ほどの防風寿司に掛け、カリッと素揚げしたイサザを盛りました。
しっかり味を付けたのですが、松露を噛むと、
しっかり松露の味が感じられました。ご飯は、おこわの方がいいですね。

メンバーが作った料理でからは、
イサザのエスカベッシュも美味しかったですし、
若芽に生のイザザが合ったのが面白かったです！
松露も焼くと松茸っぽい風味を出しました。食感は全然違いますが(~_~;)
松露はそこそこの大きさで調理したほうがいいと感じました！
お客様におだしできる程は、採れそうもありませんが・・・。

そして午後からは、山菜摘みに行ってきました！！
「こごみ」

「花わさび」

「わらび」

秘境の地には沢山「美味しい」がありました(^^)
今回の野蒜の会も大変充実しました！
次回は５月に行います！次回のテーマはまだ決まっていません。
何がいいですか？

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丹後食材研究会「野蒜の会」でカジキ節を作りました。
今日はそれを報告したいと思います。

簡単にご説明すれば、馴染みの深い鰹節のカジキバージョンです。
夏に丹後ではバレン（芭蕉カジキ）という
２０～３０キロほどある大きな魚が上がります。
当初は、一匹分を使う予定でしたが、
欲しい時に魚が上がらず、相場が上がっていたので、
実験ですから一部を仕入れてきました。

大きな魚なので扱いやすいブロック上に切りました。
今回、カジキだけではなく、鴨や牛モモなども
同じように作ってみました！実験です！！

先ず、茹でて「なまり節」を作り、焙乾に入ります。
ここから各自持ち帰りカビ付けと乾燥を繰り返します。
カビが魚の内部に残った水分を表面に出し、身に含む脂分を分解し、
グルタミン酸とアミノ酸が出てきます！！
簡単に言うと、カビが、いい感じにしてくれます(^.^)
ここの写真は絵的に不向きなのでアップしません。
そして１ヶ月半・・・。
完成いたしました！カッチカチです！

非常に柔らかな口当たりで、あっりした中にコクがある。
出しも引いてみましたが、澄んだおいしい出しが引けました！
万助農園の大根をおろし、若干厚めに削ったカジキ節をかけて
朝食にお出しいたしました。
お陰様でもうカジキ節がありません・・・・・。

また、丹後の魚で作りたいと思います。
しかし、鰹節も今の形、本枯節になるまでに西日本で
試行錯誤されてきたそうです。
当たり前に使っている食材がどういう手順で、どのようにして作られたか！
とても良い勉強になりました。
最近、様々な調理機器があり今までにない素晴らしい料理ができます。
もちろん素晴らしい事は一つでも取り入れたいと思いますが、
食材、調味料、焼く、蒸す、煮るなど真となる土台を、
固めてからの事だと私は思います。
まだまだ勉強する事が沢山ありますが、
これからも丹後を丸ごと食べていただけるよう、
目先だけにこだわらない料理をお出ししていきたいと思います。

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先月、京丹後市でASEAN国際観光連盟の会議があり、
３日間、京丹後に滞在されました。
当館には、フィリピン航空の副会長様にご宿泊いただきました。

私は、当館での御昼食と丹後食材研究会「野蒜の会」での御昼食。
計２回お食事を、作らさせていただきました。

「野蒜の会」での料理はこちらをご覧ください。
「魚菜料理　縄屋」　ブログ

その時世話になった方々を招いて、先日打ち上げを先日行いました。
野蒜の会は月に一度、丹後の食材をテーマに６人の調理師が集まり研究をしています。
今までは、サザエ・アオリ烏賊・夏野菜・春の山菜・キノコ・ひね鶏など、
丹後で捕れる食材の美味しさの発見と、個々のスキルアップのために活動しております。

今回の打ち上げで、ただ料理を作るだけでは面白くないので、
テーマは「松葉ガニ」で研究も致しました。
こんな高価な食材はなかなか研究材料になりませんが、
お礼と打ち上げを兼ねていますから、今回は豪華です。（＾－＾）

先ず、いつものようにカニを囲んで材料とそうだんです。
それぞれの知っている知識や、やってみたい事など。
コッペガニの内子と味噌を取りだしたり、外子だけ使ったり。

大ガニの方は、火の入れ加減や加熱方法。
調理方法を組み合わせての加熱など、面白い意見や新たな発見がありました。
メンバーにシェフがおられるので、コッペガニでソースも作りました。

ゲストの方にも喜んでいただけ良かったです。
美味しい料理と、料理に対する思いなどを
沢山話した最高の一時でした！
又、次なるプロジェクトも動き出そうとしております。

今回学んだ事の中で、すでに取り入れた事もございますし、
次なるメニューのヒントになる事もありました。
松葉ガニの美味しさと志の大切さを再確認した夜でした。

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昨日は、丹後食材研究会「野蒜の会」の
活動がありましたので、ご紹介いたします。
今回のテーマは「夏野菜」！！丹後で無農薬野菜を
作っておられる青木さんに野菜をお世話になりました。

一口に夏野菜と言ってもピーマン・万願寺唐辛子・トマト・胡瓜・
茄子・ズッキーニ・空芯菜・蔓紫・オクラ・種類は様々です。
先ず、南瓜の種類、バターナッツを場所によって味の違いを見たり、
無農薬農法のコツや野菜の適した収穫時期など教えていただきました。
そして調理スタートです。

私は前回のテーマだった「ひね鶏」も使いました。
ひね鶏をヨーグルトで柔らかくし、味噌を加えて
梅干しで酸味をプラス。（ヨーグルトの酸味を梅が自然にしてくれます）
それを焼きながら蒸し野菜や焼き野菜と合わせました。
他にはトマトやオクラ・胡瓜などなど出しに漬けた物を、
器に盛り、土佐酢のゼリーを掛けた後、
くみ上げ湯葉のソースを掛けました。

他のメンバーは夏野菜の蒸し煮・トマトのスープ・ズッキーニの擦り流し・
プッチーニと言う小さなカボチャを丸ごと調理したりと、
色々な料理が並びました。

美味しい夏野菜で作る料理を試食しながら、意見を出しあったり、
料理を作る発想や思いなど話あいました。
そして、こんな美味しい野菜が丹後あり、
それをみんなに知ってもらい、どう流通させるか。
生産者と消費者としての話など、今回も充実した会になりました。
丹後の魅力と夏野菜の美味しさを再確認です。

胡瓜やトマトを始め、夏野菜と言えど一年中あります。
しかし、胡瓜にしても、夏の物は皮も柔らかく青臭さもない。
みずみずしく柔らかな旨みがあります。
やはり旬に食べる野菜の美味しさは格別です。
当館では今の時期、万助農園の朝採りの胡瓜やトマトを
朝食でシンプルにお出ししております。
期間限定の美味しさを召し上がっていただきたく思います。
どうぞお越しくださいませ。

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１ヵ月ほど前の事ですが丹後食材研究会「野蒜の会」で
山菜を摘みに行ってきたので、
今日は、その時の事をお届けします。

山菜を摘みに行くと言っても、むやみやたらと山へ行くわけに行きません。
目的の山菜がある所や山菜摘みをしても良い所など知識が必要ですので
今回は山に詳しい方に山菜の事など説明していただきながら行ってきました。
集合場所へ向かう途中「ワラビ」と「浅葱（あさつき）」を摘みました。

いつもの調子で写真を撮ろうとカメラをワラビに向け
シャッターを押すのですが写真が撮れません。
前日にカメラのバッテリーを充電したまま
バッテリーを家に忘れてきました・・・。
水戸黄門のうっかり八兵衛なみにうっかりしています・・。
今回も携帯電話が大活躍です。

集合場所は山深い場所。花粉症の私は覚悟を決めております。

山の中へ入っていくと何か見つけようと
私はキョロキョロしてしまいました(^^ゞ
植物の事や土の事など色々話を聞きながら山深くまで歩いていきます。

綺麗な水が流れ来る所に「谷水菜」がありました。
山で谷水菜を見るのは初めてで、
私１人だと完全に見逃してしまいます。

次は「山葵」を摘むためポイントを変えます。
少しルートを変えただけで一面に山葵の花が咲いています！！
花山葵を摘んでいると水の中に生えている山葵はミネラルを蓄えるためか
根が大きく育つそうで立派な山葵もありました。
ほんと勉強になります。

移動中に動物が掘った穴を見つけました。

興味はありましたが、もし覗いて熊でもいたら・・。
危険な事はやめましょう。
次は「コゴミ」を探しに車に乗り込み、ポイント変更です。
到着した場所にはコゴミが沢山ありました。

ちょっとした川を渡ると「うるい」もあったそうですが、
私は他の場所にいたため摘めませんでした・・・。
海辺とは違う風景に心癒されます。

独活（うど）・こしあぶら・たかのつめ・屈（コゴミ）・タラの芽・蕗（ふき）・
野蒜（のびる）・甘草（カンゾウ）・谷水菜・花山葵・蕨（わらび）・浅葱・
クレソン・うるい・イタドリなどの
山菜を摘んだので調理場へ向かい調理開始です。
野蒜の会のメンバー岩西シェフがこの度お店をオープンされたので
今回は岩西さんのお店、欧風ダイニング「クッチーニ」の厨房にて調理致しました。
今回はコンソメの取り方なども教えていただきました。

私は思っていた以上に沢山の種類の山菜が採れ、
歯触りや食感、酸味やえぐみ、甘味や辛みなどの
個性豊かな所が面白く食べたいと思い、
それぞれの山菜を下処理しコンソメで下味を付け
紅芋酢の酢味噌を掛け、最後に山葵の花を散らした物を作りました。

他のメンバーは蕗を使ったニヨッキや
山菜とラムのグリルを添えた食べるコンソメスープなどを作られました。
とても美味しかったです！！

今回の野蒜の会の後、当館では、
山菜の胡麻和えを朝食にお出ししたり

山葵菜と平目の昆布〆を和え、たんぽぽを添えた物や
カンゾウの酢味噌掛けに土筆を添えた物など出し致しました。

これからもドンドンと丹後の魅力を探していきます！！

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