当館前の漁港で水揚げされた鯖で作る
鯖寿司を多くのご注文を頂戴し、「品切れ」と、
なっておりましたが、先日ピッチピチの鯖が水揚げされました！

ご注文が重なり、品切れになる場合がございます。
その場合は直ぐにご連絡させていただき、
次回入荷したとき最優先でお声をかけさせていただきます。

丹後の地鯖寿司、むしゃむしゃと、生鯖の美味しさを、
存分に味わっていただければうれしく思います(^^)/

万助楼オンラインショップ
https://www.mansukero.com/shopping/

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

春はサワラや桜鯛が産卵のため沿岸部によってくるので、
水揚げが増え、漁獲量が増えます。その後を追うように、
今頃から鯖も産卵に近づき水揚げされ出し、漁港に時折姿を見せ始めます。
そんな大きな鯖を見ると少し鼓動が早くなってしまう私は、
決まって仕込むのが鯖寿司です。

地元の方にも人気で、「良い鯖が上がった教えて！」と、
鯖寿司をお待ちいただく方もいらっしゃいます。

立派な鯖でしょー。
ずっしりした鯖寿司が作れる大きさで、食べたときの
噛み応えと鯖の味が楽しんでいただけます。

目の前で水揚げされたがセリの後、間髪入れずに
調理場へやって来ます。
こんないい状態で鯖寿司を作れる環境に
感謝感謝です。「鯖の生き腐れ」と言う
言葉があるように鯖は鮮度低下がとっても早いんです。

そんな高鮮度のサバを直ぐに血抜きを施し捌きます。
塩は鯖が美味しく食べれる程度に振る。
これが肝心で余分な水分を抜く大切な部分です。

全国に発送できるので、万助楼の地鯖寿司でお楽しみ下さいませ(^^)

万助楼オンラインショップ
https://www.mansukero.com/shopping/

生サバの美味しさを味わってみてください(^^♪

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

前回のブログはオンラインショップで人気の
コッペガニの湯がき方についてご紹介
させて頂きましたが、今回はオスの
松葉ガニの蒸し蟹についてご紹介させて頂きます。

オンラインショップの中で群を抜いて
高価格でございます、「松葉ガニの蒸し蟹」！
松葉ガニの中でも京都府沖合で水揚げされるカニで、
当館前の漁港に上がる「大善がに」か
「間人（タイザ）がに」の１キロの立派なサイズの
カニを当館のこだわりの蒸し方で仕上げお届けいたしております。

丹後半島沖合３０キロの地点に漁場があり
片道３時間で行けるというのが何よりの特徴です。
即ち、日帰り漁が出来る距離なので、
競にかかるカニのすべてが鮮度抜群でございます。
しかし！鮮度がいいからどれでもいいのか？と、
言うと、そんなことはございません。
その中から選ぶ事がとっても大切なんです。

一匹丸ごと調理していくので、
身に力がないと身痩せしていきます。
１キロのカニを調理しますが、蒸し加減を
間違えると１００ｇ以上軽く仕上がる場合があります。
とてもシビアな世界なのです！！！！！

以前は茹で上げておりましたが、
湯量に対してどの大きさのカニを何匹投入するかに
よって一度下がったお湯の温度が再び上昇するまでの
時間に差が出るのと、湯がき終えたお湯にカニの旨味が
抜け出ている点を改良したく思い、
蒸し上げる方法に変えました。

それから数年たち、もっと効率の良い方法はない物か、、、。
私がベストだと思っているこの感覚は何℃なのか、、、。
考えた末、ガス台で蒸し上げる、蒸し器から
温度管理、時間管理の出来るスチームコンベクションを
導入し、自分自身の感覚を数値化することによって、
蒸し器に着きっきりで監視する事なく、
蒸し蟹が作れるようになりました。

蒸しすぎる事無く、思い通りの蒸しあがり。

蒸しあがれば余熱で火が入らない為と、
水蒸気によってカニが乾燥しないように
一気に冷却します。

仕上がったカニは身が痩せする事無く
パッツパツに張っております！！！！

「今年はカニを食べに行けないから、、、、。」
ですとか、
「お世話になっている方にお送りしたい。」
ですとか、
「シーズン終わりだから食べ納めしたい！」
ですとか、
用途はざまざま多様でいろいろ千差万別でございます。

松葉ガニの蒸し蟹と言う商品は大善ガニの
一つしか選ぶことが出来ませんが、
産地や大きさ、またご予算によって
ご用意させて頂く事が可能でございます。

お問い合わせを頂きご予算にあった
万助楼の蒸し蟹をお送りさせて頂く事もございます。
お気軽にお問合せ下さいませ。

調理方法は変化しつつ今の方法が万助楼の考える
理想の方法でございますが、最高ではないはずです。
もっと美味しく仕上げる事が出来るはずだと思い、
去年より今年、今年よりも来年！
よりおいしく召し上がっていただけるよう
研究してまいります。今、考える
万助楼ならではの蒸し蟹をお楽しみくださいませ。

「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

「特選！蒸し松葉ガニ（大善ガニ）」
https://www.mansukero.com/shopping/details20.php

「お問合せ」
https://www.mansukero.com/contact/

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

前回のブログでご紹介した、万助楼のオンラインショップの
新商品「コッペガニの甲羅盛り」と「コッペガニの御飯セット」
のご注文を多く頂いており大変うれしく思います。
そこで今回よりおいしく召し上がっていただけるよう、
当館のコッペガニの仕入れから商品にするまでをお知らせしたいと思います。

当館前の浅茂川漁港で蟹を水揚げしてくれるのは「大善丸」一隻だけです。
間人（タイザ）ガニで名前が通っておりますが、
京都府沖合の同じ所で日帰り漁を行ってくれます。

水揚げしたカニは大きさ、足の揃いや長さなど、
細かな選別が行われセリにかけられます。

セリ落とされたコッペガニはその日のうちに湯がきます。
湯がくのは必殺マシンのバリオクッキングセンタ－！！

万助楼では、沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がきます！
この塩分と昆布のうまみは外子にしっかり含まれます。

ここまでが下準備で、ここからはご注文が
入ってから発送までの手順です！

ご注文頂き、発送当日にカニを部位ごとにわけます。
そして丁寧に慎重に細やかに根気よくさわやかに
ピンセットやまな箸や使いながら見や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ～～～(^O^)

分解終了の図

後は丁寧に盛り込みます。

フェイスフックページに早送り動画を
載せてますので下記をクリックいただくと
ご覧いただけると思います！
https://www.facebook.com/watch/?v=4037216446344900

 

甲羅に盛った身には、
オリジナル調味酢に粘りを付けて、
表面にまとわせ、笹でくるみ、
「コッペガニの甲羅盛り」としてお届けです。

「コッペガニの御飯セット」は、
コッペガニを甲羅に盛ったら淡酢のジュレは付けづ、
袋に詰めます。お米二合と、斜めに刻んだ青ネギ、
そして特製のカニダシです。

蟹ガラを香ばしく焼き香りを出し、
野菜と昆布と一緒にじっくり引いています。

丹後の美味しい冬の幸を
万助楼の味でお楽しみ下さいませ(^^)/

「万助楼　オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

次回のブログはオンラインショップの
「特選！蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
についてご紹介したいと思います！

コッペガニは湯がくのに、
雄である松葉ガニはなぜ蒸すのか！

お楽しみに！

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

冬のご旅行を断念されるお客様より、
「カニが食べたいけど断腸の思いで諦めます。。
でもカニが食べたいので発送してほしいです。」
とのお声をいただき、大慌てで新商品を、
オンラインショップにアップしました！！！！！

カニは高価。。。
だからこそ安心したところで注文したい。
とのお言葉、ほんとにうれしく、ありがたく、
気持ちを引き締められます！！

では商品のご紹介です～～！

「コッペガニの甲羅盛り」

 

丹後では松葉ガニのメスを指してコッペガニと呼びます。
二ヶ月余りしか漁期が無く味わう時が限られております。

当館では目の前の漁港で水揚げされたコッペガニを
万助楼オリジナルの茹で方でしっとりと茹であげました。

しっとりと茹で上げた身と濃厚な味噌に加え、
内子のコクに外子の歯触りがコッペガニならではの美味しさです。
ご注文があってから丁寧に身を取り出し甲羅に盛り、
万助楼のオリジナル調味酢である淡酢のジュレを表面にまとわせ、
笹の葉で包んで発送いたします。

 

 

「コッペガニの御飯セット」

松葉ガニのメスを香箱ガニやセイコガニなどと呼びますが、
丹後では松葉ガニのメスを「コッペガニ」と呼びます。
メスガニは個体も小さく、身を取り出したりするのも一苦労。
しかしオスには無い内子、外子は大変味わい深く地元では、
メスのコッペガニをよく食べます。
そんなコッペガニをたっぷりと御飯に混ぜ込んだ「コッペガニ御飯」は
万助楼の自慢の一品です。カニ殻からとった秘伝のダシ汁と
丹後のコシヒカリ、青ネギの薬味をセットに致しました。

作り方はいたってシンプル。お米を洗って付属のカニダシ汁で炊き上げ、
召し上がる直前に甲羅に盛り込んだコッペガニを御飯に移し
混ぜ込んで完成です。冬の丹後の美味しさを出来たての香りと
共にお楽しみ下さいませ。
セット内容　《米２合・カニダシ汁・ネギ》

「作り方」
付属のお米（２合）を洗い、カニダシ汁を2合の線まで入れ、
炊飯スイッチオン！炊きあがれば甲羅に盛られたコッペガニと青ネギを
ジャーに移し、サックリと混ぜれば完成！

 

厳選したカニを、しっかり見極め丁寧に調理しております。
気持ちを込めたものをお届けし、丹後へお越し頂いたかのように感じ、
お喜びいただけるよう、努めたいと思っております。

「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

 

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

またまた今回もオンラインショップの
商品をご紹介させていただきます。

なぜならば～～～～～～～～！！！！！！
大きな鯖が水揚げされ、鯖寿司用に

仕込んだからでございます～～～～～！！

今の季節は鯖が産卵のためなのか、
沿岸部に多くよって来て大きな鯖が水揚げされます。
そして、その群れがやってまいりました(^O^)

大きな鯖が水揚げされ、１キロあるんですよ！！！！

朝、水揚げされた鯖を午前中の内に卸し、
塩をします。一般的に鯖寿司を作る時、
塩をする方法が二つあります。一つはベタ塩と言い、
鯖を塩で覆い隠し数十分。
もう一つは振り塩と言い、適量の塩を鯖に振りかけ
一晩置く方法です。

当館は振り塩の方法です。

鯖には個体差があり、また脂のノリも個体差があります。
そこで魚によって塩の振り方を調節出来ますし、
経済的！！！実は塩を振る前に少し砂糖も振るんですが、
これは企業秘密です！！内緒です(笑)

一晩冷蔵庫でゆっくり塩を全体に回し、
翌日、生酢に十数分鯖を漬け、今度は酢を
ゆっくりと、もう一晩冷蔵庫で回していきます(^O^)

そしてようやく酢飯と合わせ、鯖寿司へと
なってゆくのでございます！！

丹後の地鯖寿司どうぞご賞味くださいませ～～～（＾－＾）

ご注文はこちらです！
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

今回ブログは、万助楼のオンラインショップの商品を
ご紹介する予定ですが、新商品が仲間入りしたので
そちらをご紹介いたします。

「丹後ばら寿司セット」です！！

丹後の郷土寿司のバラ寿司は
何といってもオボロに大きな特徴があります
サバの缶詰で作るという、郷土料理らしからぬお寿司！！
面白いでしょ(笑)でも、このお寿司は癖になる
おいしさなんです（笑）当館でも人気で
お帰りの時にお土産にと、ご注文をいただきます。

酢飯が固くなるので地方配送は行っておりませんでしたが、
この度、具材や寿司酢やお米もすべてをセットにして、
お送りし、ご家庭で作っていただけます。

もちろん、丹後ばら寿司を、ご存じでない方も
わかりやすいように、作り方の説明を入れておりますが。
百聞は一見に如かず！といいますように、
QRコードを読み取っていただき、動画で作り方も
ご覧いただけます～～～～～～～！！！！！

動画はこちら！！！

セットにはお米２合入っておりまして、
小ぶりのどんぶり茶碗に４人前作っていただけます。

「丹後ばら寿司セット」は
当館のオンラインショップページからご購入いただけます。
こちら↓↓↓
オンラインショップページ
https://www.mansukero.com/shopping/

また次回はオンラインショップの商品を
少しご紹介させていただきますね(^O^)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

さて、お約束通り今日こそは、「酒粕しょうゆ」の
ご紹介をさせていただきたいと思います(^○^)

なんと言っても先ずは、使用している酒粕のご紹介。
久美浜町にある酒蔵、木下酒造様の酒粕です！
イギリス人杜氏でご存じの方もいらっしゃるかと！！！
その酒粕（板かす）を数年ほど置いておきます。
今年の物はお馴染みの板粕。

２年経った物は形が無くなっているのがご覧頂けるかと思います！

更に数年置いておくと。どうです！色も褐色に変化してます！

アミノカルボニル反応と言って
一般的にメイラード反応の名前で通っております。
何それ～！と、思われている方にござっくり説明致しますと、
酒粕のなかにある糖とアミノ酸が結合して茶褐色に変化し、
香気成分出てまいります。お醤油やお味噌も
同じ現象です。この反応が進行しやすい温度がありますが、
当館の場合冷蔵庫で3年以上寝かせており、ゆっくり進みます。

この酒粕を加熱しアルコールを飛ばし、調味していきます。

隠し味はフフフフフ(笑)なんだと思いますか？？
正解は・・・・・・・・・無いです。。。。。。。。
強いて言うなら、酒粕を寝かしてコクを出す事でしょうか(^^)

この酒粕しょうゆは、ご朝食の卵かけご飯にお出し致しております。

他にオススメの使い方として、
お肉に合わせていただいても美味しいです！！

ご家庭の場合肉じゃがなどの隠し味にチョロリと入れて頂いても
良いと思います！！
万助楼の「酒粕しょうゆ」は、お土産に！と、
多くお声掛けを頂戴致しております

ご家庭で万助楼の味を楽しんでいただけ嬉しく思います。

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
https://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

今日は当館のお茶請け「まゆたま」の事です！！
「まゆたま」とは丹後のもち米を丹後で細かく製粉した物を
求肥に使用し、季節で変わる餡子を中に入れた、
お菓子でございます！
「まゆたま」の事を詳しく書いたブログはこちら↓↓↓
パワーのあるお茶請け
https://www.mansukero.com/blog/?p=6500

この夏に万助農園で収穫された南瓜（カボチャ）は、
南瓜まんじゅうというお料理にしたり、
煮付けの付け合せに焚いたりしました。
そしてまゆたまの中身、南瓜餡を作りました！

カボチャを割り、蒸したのち、スプーンを相棒にホジホジ！

残った皮はカボチャサラダにして賄いに(^^)
ホジホジした中身は鍋に入れ練っていきます！

砂糖や牛乳、そして寒天を少し入れるのがポイントです。
南瓜の中心の甘くて柔らかい所の食感に近づくよう、
柔らかい食感に仕上げました～～～(^^)

そして今、丹後では薩摩芋の収穫が盛んにおこなわれています。
丹後の美味しい薩摩芋で薩摩芋餡を作らずにいられません(笑)
少し前のブログで薩摩芋を栗に見立てる剥き方を
動画でご紹介しましたが、その剥いたヘタもここで
使用できるので一石二鳥！！！！！！！！
蒸してペーストにし。甘みをおぎない、黒ごま入れて完成です(^^)v
こちらの餡は薩摩芋のねっとりほっくりという所の硬さに仕上げました！

南瓜餡と薩摩芋餡を使ったまゆたまをこの度ダブルで作りましたので、
インターネットでの販売をしてみたいと思います(^^)/

普通は南瓜餡や、薩摩芋餡は一箱に６個入っております。
しか～～～し！せっかく２つの味を作ったので、
３個づつ入れたミックス！と言うのも良いと思います。
ですので、ご注文の備考欄に薩摩芋二箱、南瓜一箱、
はたまたミックス一箱！などご要望をお書き頂きましたら、
ご希望に添えさせて頂きます(^^)

「南瓜あん」

「薩摩芋餡」

ご注文はこちら！
万助楼オンラインショッピング
https://www.mansukero.com/shopping/

５０００円以上のご注文で送料無料でございますので、
カレイの一夜干しなど丹後の味を是非ご家庭で召し上がってくださいませm(__)m
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
https://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村