スギ花粉のピークも過ぎ去ったように思うこの頃。。
畑では蕪もすっかり花を咲かせ桜の蕾も今にも開きそうです。
白菜はすっかり薹がたち花を咲かせそうになっております。

一般的に知られる白菜のあの姿は人間の都合の良い状態。
白紙たちは葉を広げ薹を伸ばし成長していきます。

白菜も余すことなく使うべく収穫してまいりました。

それをそれぞれのパーツに分け、調理していきます。。

「白菜の外葉」

たっぷりの水に外葉と昆布を入れ
グラグラと湯がき白菜の旨味を水に出します。
それを煮詰め凝縮した白菜ダシを作りキューブ状で冷凍します。
何か旨味が足りない時の旨味調味料とします！

「蕾」

さっと湯がいて調味ダシに付け込み
辛子醤油と和えて小鉢に盛ったり
湯がいてお造りに添えたりと。

「根っこ付近というか下の方」

実はここの付近が旨味が強く
加熱しても変色が少ないので加熱料理に向くと思っております。
ダシで蒸し煮にします。
芯までしっかり火が通れば磨り潰しポッテリとした
摺り流しに。

「白菜の薹」

周りの筋を取ります。

とって瑞々しい部分でシャキシャキと
してますので酢の物などに添えたり！

ちなみに「根っこ付近というか下の方」を
使った摺り流しは温かい胡麻豆腐に
掛けてお出ししております！

白菜も成長によって使い分け(笑)

畑の蕪も蕾が美味しいんですよ！！
さっと湯がいて炒めます。
こちらは朝食の小鉢に！

香りとうま味と穂のかな苦みが
ご飯を口内へと誘います(笑)

蕪の成長はこんな形でも楽しんで頂けます(笑)

当館の畳の廊下付近にございますので
ご覧になってくださいませ。

今回は丹後の畑の春をお届けしました～～!(^^)!
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丹後旅の宿　万助楼
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ここ丹後は長寿の町としても有名で
大学の先生が調査に来られたり、
市民を年代ごとに健康調査するなど研究もされるほど！
１１６歳まで元気に生活されておられた方もいらっしゃるほど！

そのわけは食にあると言われております。
万助楼の朝食は目の前で採れたフレッシュな海藻のお味噌汁や
お野菜を中心としたおばんざい的な小鉢など、
丹後の郷土食や地域で食べれらている食を
お時間に合わせて焚き上げた土鍋炊きご飯片手に
モリモリ召し上がっていただきたく思っております。

そこに炭火を用いてカレイの一夜干しを目の前で焼き上げております。
そして鮮度抜群の地卵を卵かけご飯で楽しんで頂いております。
卵かけご飯用にご用意している調味料が三種類！

今、お出しいているお味は
自家製梅干しの梅肉と鰹節をお醤油に混ぜ込んだ「梅カツオ醬油」
カニの殻を香ばしく焼いてお醤油に付け込んだ「カニ醤油」
最後の一種は「カニ塩」！！！

カニ塩？？？
前置きが長くなりましたがここからが今回の本題です(笑)
卵かけご飯用のお醤油に新たに仲間入りしたカニ塩は
自家製の塩味の柔らかなお塩に松葉ガニの殻をパウダーにして混ぜ込みました！

召し上がられたお客様から時折「あのお塩はどうやって作ったんですか？」
と質問が来ます。ですが、企業秘密です。でも、喋っちゃうんですがね。。(笑)
一番最初の工程だけお話ししますと、太白ゴマ油にカニの殻を入れて、
弱火で熱し、油にカニの香りを移します。
はい、説明はここで止めときます(笑)

話はもとに戻ります。

三種の調味料があると卵かけご飯を何味にしようか迷いますよね。
ご安心ください。

まずは卵とご飯をよく混ぜていただき、
お好みの調味料を滴々と落とし、そこだけ召し上がっていただければ
いろいろなお味の卵かけご飯が楽しんで頂けます。

このカニ味の調味料はカニシーズンの冬季限定でございます。
また春になれば春らしいお醤油も登場いたいます!(^^)!

最後にもう一つ。
カニ塩は粉状ですので口元へ運ぶ際、
息を止めてくださいませ。
吸い込んでしまいますと、気管に入りますと咽てしまいます。
ティラミス現象と呼んでおります。
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お待たせしすぎておりましたが、
ようやくカニのプランと料金が決まりま
カニのプランは全部で５プランでございます。

「プラン一覧」
https://www.yado-sagashi.net/yoyaku/plan/index2.jsp?all=1&cmfrm=0&yid=61212495887079

いづれのプランも焼きガニは調理人が目の前にて
焼きガニを焼かせていただきます。
パチパチと焼ける音、そして香り。
目、耳、鼻そして舌で焼きガニの美味しさを楽しんで頂けます。

今年もカニの金額は高騰する見込みでござます。
冬の味覚を楽しんで頂くためにも、しっかりとした
カニをご用意すべく全力で頑張ります

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天然温泉で温まった後は、荒海を眼下にカニ料理を
お楽しみくださいませ。

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丹後の桃を使ったデザートをご紹介します！
ま、ソルベです！
シャーベットですね(^^)

桃を皮付きのまま軽く砂糖と共にソテーします。
隠し味に「紅芋酢」を少々加え、ミキサーで拡販！！
それを冷凍庫で冷やし固めるだけ(笑)

スプーンなどで掻いても美味しく召し上がていただけますが、
きめ細やかにするために機会を使いねっとりとした口当たりになります。
ソルベのシャリ感と桃のネットリ感が美味しいです。

そこに掛けるのは天橋立ワイナリーで販売されているナイアガラという
ブドウを使った薫り高いワインをアルコールを飛ばし、
ゼラチンで濃度を持たせます。そこに炭酸ガスを注入して
スパークリングのジュレでございます
トロリとした舌ざわりにシュワシュワとした刺激！

炭酸ガスが抜けていきますのでスパークリングジュレはお客様の
前でかけさせていただいております。

賞味期限２分ほどのデリケートなデザート！
シャリっとネッチリした桃のソルベにトロリとした
濃度にシュワシュワはじける刺激。

ともに口に入れればシャリトロネチシュワ！！！

わけわかんないですね、、、。
そんなデザート！
残りわずかです(笑)
もっと早くにご紹介すべきでしたが、、、、。

夏の名残を楽しんでくださいませ(^^)/

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おかげさまで夏のピークを乗り越え、夏休みも終盤。
今年の夏は台風も来ず、比較的いいお天気が続き、
海水浴を楽しむにはいい天候でした！
あと２週間はいい天候に期待しております(^^)

しかし、暑すぎと海流の流れが悪いので、
魚の水揚げが悪いこと悪いこと。。。
ほんと、漁がなかったです。。。。

そんな中お造りのお魚に困りかけましたが、
丹後で大きな白カジキが水揚げされましたので、
そのカジキとタコに救われました(笑)

白カジキは細やかな脂が入る魚種でございまして、
カジキマグロというだけあり、しっかりした旨味もございます。
そんな白カジキを、ササっと湯引きしたものと、
包丁で叩いて柔らかくしたものを磯部巻きにしました。
そして、タコ！これがまた美味しいんです～～!(^^)!

付け合わせは地野菜たち！
辛みが少なく美味しい玉ねぎや
胡瓜、生食用のかぼちゃですとか赤オクラ！
ディル、ミョウガの花芽。

ミョウガの花芽はミョウガから花が咲くのですがその芽です。
触感も香りも柔らかで美味しい部分です

「ミョウガの花芽」

そして！！！
仕上げに上からお醤油のシートをかぶせます。

何それ？となりますよね(笑)
ご安心ください説明いたします。

当館で作っている「万（よろず）醤油」という
ダシをしっかり利かせたお醤油がございますが、
それをベースにしゼラチン的なもので極薄く冷やし固めます。

それを、てろーん！と被せ、山葵を添えて出来上がり！！

見た目にも涼を感じで頂ければ嬉しく思います。
作り飽きるまではお醤油シートをお出ししております(笑)

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今日は琥珀糖をご紹介します！

寒天で作ったシンプルな和菓子ですが、
食感に大きな特徴があります。
外はシャリっとしていて中はムッチリとした歯触り。
昔からある和菓子です。

基本的に琥珀糖の材料は砂糖、寒天、水の三つだけ。
寒天を煮溶かして砂糖を加えます。
冷えて固まれば好みの大きさに切って風乾させるだけです。

空気に触れている部分が乾燥し、糖が結晶化していきます。
シャリ！っていう食感はここから生まれるのです(^^)

シンプルなお味も美味しいですが、
少しアクセントを加えると一層美味しくなります。
当館では二種類の琥珀糖を作りました。

一つはオレンジや小夏、文旦、レモン、など
いろいろな柑橘の皮を煮出しエグ味を抜いて柔らかくし、
砂糖を加え甘くしたものを入れた琥珀糖と
琵琶の葉やクロモジの葉を煮だしたお茶に新生姜を
利かせた琥珀糖を作りました。

流し缶にそれぞれを流し入れました。
左がオレンジピール
右が琵琶とクロモジ茶と新生姜

固まれば好みの大きさにカットします。

後は風を当てながら乾燥させれば早く出来上がります。

お味の違う琥珀糖。
お茶請けでお出しさせていただきます。
以前からお出ししている「まゆたま」も、
召し上がっていただきたいお菓子でございます。

「まゆたま」か「琥珀糖」かどちらが出るか
私の気まぐれでご用意したいと思います(笑)

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丹後のトリ貝が出荷されだしました！！
今のご宿泊のプランのご夕食で丹後トリ貝を、お出ししております。
丹後の育成トリ貝はなんと行ってもその大きさ、味わい、
そしてザクザクと噛み切れる歯切れの良さ。

身の美味しさは勿論の事、活トリ貝だからこその肝はもう、、、、。
絶品です～。トリ貝を殻の中に盛りお運びします。

お客様ご自身で蓋を外していただき、その大きさを眺めてください。
そこへ私が万助特性の粉をお掛けします。

旨みと塩味の粉とでも言いましょうか。。(笑)
粉が掛かれば一緒にお配りした柑橘を、ぎゅ～っと
粉を溶かすよう搾り掛け、お召し上がり下さいませ。
トリ貝の下には貝ヒモと肝がお野菜と共に忍ばせてございます。
この肝が絶品でございまして～～～！！
夕日を眺めつつゆっくりと丹後の旬をお楽しみくださいませ。

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久しぶりに投稿です！！
久しぶりすぎで、前回は何を報告したのか、
わからなくなっていたほどです(笑)

先月の３日からですのでほぼ一か月ぶり！！
前回はフキノトウをお料理にする内容でした。

今日の内容は今年豊作の筍です。
先週の雨降りの後スコップ片手に行ってきました！
先人の教えの通り「雨後の筍」その通り！
頭を土から出しております！

 

調理場から車で１５分のところに筍の採れる場所があり
そこへ堀に行きます。「筍堀は、湯を沸かしてから行け」
という言葉があるように掘ってからの処理が重要だと思っております。

山に到着して先ずアラームを１時間後にセットしてから筍堀を開始します
必要な量に達するか、時間切れのアラームが鳴るか！
そこのせめぎあいの中、血眼になり筍を探します。

今年は幸いにあっという間に目的の量になり、
即調理場へ戻り蒸し上げます！
「え、蒸すの？」「糠は？？」「糠と唐辛子は？？」
と、質問が怒涛の如く降ってきそうです。

筍のエグ味は二つの要素があり、シュウ酸とホモゲンチジン酸によるものです。
ホモゲンチジン酸はチロシンが収穫後に変化してなるものです。

ですので、収穫後チロシンがホモゲンチジン酸に変化する前に
加熱してエグ味ストップ！！という考えです！！
もう一つシュウ酸は結石につながるといわれており、
カルシウムを含む食品と食べると中和されるようです。
若芽ににはカルシウムが多く含まれておりますので、
若竹煮は実によくできた料理と言えますね！！

山から下りてくる途中に、山椒の木があり
一緒に収穫してきます。
今回は木の芽と太白胡麻油を合せ、
油に木の芽の香りを移し木の芽油とします！

蒸し上げた筍を鰹節の利いたおダシで焚き上げたのち
潰して、すり流しに致します。
味を調える時に牛乳を少量加えまろやかさと
カルシウム成分をプラス！！！！

そこに合わせるのは天橋立で獲れた
「アカニシ貝」です。

大きな貝でしょ！！
これを身にして３時間蒸に煮にします。
とっても柔らかで美味しい貝なんです(^^♪

仕上げに木の芽オイルを回しかければ
筍のすり流しの完成です！！

あく抜き不要は丹後の掘りたて筍のお料理の
ご紹介でした～～～！(^^)/

次のブログは早めに書きます！(笑)

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４月に入り丹後も桜が咲きだしました。
里山のフキノトウも大きく成長して、
収穫時期も過ぎ去ったように思われがちですが、
それは違います！！！伸びた所が美味しいんです(^^)

大きく伸びた茎を折るとポコン！と、
子気味良い音と共に収穫できます。
フキは皮の所に長く硬い筋がありますが、
フキノトウは筋がなく香りがよくて美味しい部分です。
軽快な音が鳴るので、収穫がはかどるんですよ(笑)
と、言うか採りすぎます(笑)
調理場へ連れて帰ったら、湯がきます！
色鮮やかでしょ(^^)

この茎でフキノトウ味噌を作ります。
フキノトウ味噌と言えば、熱々ご飯にぴったりの
茶色いアレをイメージされると思いますが、
今回作るのはお豆腐と白味噌で作るフキノトウ味噌です。
完成はこんな感じ！！！！

このお味噌は前菜のお料理に使います(^^)

蒟蒻やエビ、独活、菜花、などの下に
忍ばせております。。春の香りと共にお楽しみください。

右側の丸い物は自家製の柔らかな干し柿に
クルミを沢山入れたバターを巻いております。
お口直しに召し上がってくださいませ

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今日は寒ブリをご紹介いたします！！
温暖化の影響でブリも北上して秋頃は
北海道で良いブリが上がるようになってきました。

丹後でもブリの水揚げが減っております。
そんな中、ときどきではありますが、
良いブリが水揚げされれば入荷いたしております(^^)

ブリブリなメタボリックなお腹でしょ(笑)

ご存じだと思いますが、
ブリは出世魚。
丹後ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリの順です。
じゃあ、どこからがブリと呼べるのでしょうか。
もちろん個体差はありますが、私は１０キロを超えてくる
サイズが寒ブリとして呼べるのではないかと思っております。

この手の魚はウロコが細かくなかなか取りにくいです。
金たわしでゴシゴシ擦ると身にダメージを与えてしまう事があるので、
包丁で尾から頭に向かってスキ引きという方法でウロコを除去します。

before

after

この方法の良い所はウロコの付いている袋状の所まで切り取る所です。（その袋状の場所をウロコポケットと今日は呼びます）
ブリは尾より頭、背より腹、中骨付近より皮付近に脂を多く蓄えます。
その脂を体全体に回し、まったりとした食感になるよう「寝かし」という
工程を取ります。その際、ウロコポケットに水があると細菌が繁殖し、
熟成が進む前に腐敗に傾く可能性が強いからです。

熟成によって、まったりとした身質のブリは
身の色も変わってきます。
全体に脂が回ってきたとしても、
尾の所は筋ばっております。
そんな尾は切り落とします。

これを刻みます。

そして包丁で叩きます。

今回はウイキョウを刻んで入れます。

分量に分けます。

海苔に広げ巻き込みます。

はい！ブリの磯部巻き完成！

お造りに添え、お醤油のあんを掛け
根菜をあしらって完成です。

「寒ブリと根菜のお造り」

カニの陰に隠れがちですが、
根菜もほんと美味しく、
ブリに負けません(^^)/
それぞれの香り味、食感と共に
丹後の寒ブリをお楽しみくださいませ！

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