京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

この夏仲間入り!

2019.7.15 お料理 

先日、丹後の農家さんが栽培したビーツを題材に
丹後王国のグラシアと言う施設の厨房をお借りし、
丹後にあるカフェ、宿泊施設、バー、レストラン、ラーメン店
料理研究家、等々、様々なジャンルの方々が集まり
勉強会が開かれました!!

あまりビーツを使った事がなく、
自分なりに食材に向き合い、予習していきました。

私は観光協会の海岸清掃が重なっており、
チョイと遅刻で会場に入りました。
もうすでにみなさん調理を初めており、
みなさんに挨拶しながら、みなさんの料理を
見て質問などしておりました。


わたしもゆっくりしていると遅れるので、
仕込んできた料理を仕上げました。
私は二品の料理です。
1つはビーツを厚めにスライスし、
さっと湯に通し軽く塩を降ってから調味酢に漬けました。
それを刻み、当館オリジナルの調味酢「淡酢」の
ジュレに混ぜ、トマトやオクラを使って酢の物仕立て!

もう一品はビーツ特有のエグ味を、
押さえるマスキングと甘さの共通という所から
白味噌を選びました!しっかり引いた合わせダシで
じっくり時間をかけて旨味を含ませ、白味噌で仕上げました。
南瓜など夏野菜と共に冷やし炊き合わせです。

ビーツを焚いたダシに濃度をつけ餡にして
溶き辛子でアクセントを!

他の方たちのお料理はスムージーやブラウニー、ビーツの餡子
キンピラ、冷麺、ラペ、ジェラート、パスタ、コロッケ、等
楽しく、美味しく、刺激に満ちた勉強会でした!!!!!!

丹後の美味しい食材がまた一つ仲間入り!
「ビーツと夏野菜の冷やし炊き合わせ」
夏のメニューに仲間入りします(^O^)

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丹後とり貝プラン!!!

2019.5.11 お料理 

お待たせしました!!
丹後の大きく柔らかで力強い旨みの丹後のとり貝が
出荷されだしました!!5月の下旬だったり6月の上旬だったりと
遅い事が多いのですが、今季はとても速く4月下旬に出荷となりました。

GWでバタバタとして、とり貝の宿泊プランをお出しする事が
できませんでしたが、GWも終わり、販売に至りました。

「丹後とり貝堪能プラン」
「丹後とり貝堪能プラン鮑付」

上記の2プランをご用意いたしております。

 

漁連の通達で急に出荷が終わる事があるので
ご予約をいただいていても、
お出しできなくなる場合がございます。
その時はお電話でご連絡をさせていただきます。

是非、丹後のとり貝を召し上がって下さいませ。

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酒粕を使って!

2019.1.29 お料理 

京都府はなんと、日本酒を醸造している量は
日本二位なんです!おどろきでしょ!
一位がお察しの通り兵庫県です!
京都府は女酒で名が通っている京都府南部の
伏見でも多く作っておりますが、北部のここ丹後でも
多く作っております。なんと13蔵です~~~!

今の時期は新酒が続々と登場しますので
試飲に忙しい!(深く突っ込まないでいただきたい)笑
メニューに載っていないお酒も多数ございます!
「限定酒があるんでしょ?」と、
お気軽にお気軽にお申し付けくださいませ(^O^)

新酒が出ると酒粕もでる!粕汁も冬には
欠かせないお汁ですね~~(^^)
白味噌と酒粕を合わせた煮物椀を
会席料理で出し致しております。

他に酒粕の醤油を作ります!
酒粕を蒸します!しかも長時間!!!!

これはアルコールを飛ばす目的と
コクと風味を引き出す目的です~~!

褐色がかった酒粕に調味料を入れて混ぜ混ぜ。

ご朝食の卵かけご飯にご利用いただいたり!

ですとか、
お肉のグリルにソースとして!

ですとか、
寒鰤のように油が多く
しっかりした味わいのお魚に!
お醤油代わりにスダチを
ぎゅ~~っと絞ってご利用いただいたり!!

ですとか、
他には~~。他には、、、、、。
いっぱいいっぱいありますが、
忘れました。。。(笑)

そうそう!
牛乳の乳脂肪分を固めた、
ヨーグルトとチーズの合いの子を
作り、それを酒粕で挟んで数か月!
そんな使い方もいたしてます!

牛乳の乳脂肪分を固めた、
ヨーグルトとチーズの合いの子??
なにそれ??とお思いの方!
説明すると長くなるので
また今度~~!(笑)

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旬っていつですか??

2018.12.8 お料理 

当館前の漁港で鰆(サワラ)は年中水揚げされます。
魚編に春と書いて鰆です。「え!鰆って春が旬かと
思っていました!!」と、お客様はよく仰られます。
でしょうね!私も地元に帰ってくるまでそう思っていました。。。。
しかし漁港に魚を見に行ってみると年中上がってます。
もちろん春が一番よく水揚げされます!
それは産卵期に入り沿岸部に寄ってくるからです。
なので水揚げ量が多くなり「春を告げる魚!サワラは
魚編に春と書こう!!」と、どこかの誰かが決めちゃったんです。
すると今度は「鰆の旬は春だから春が美味しいんだ!!」と、
なっちゃったわけです。それは無理もない事です。しかしです!

野菜の場合、今でこそハウスなどで栽培されるので、
様々な野菜が年中スーパーには並びます。
ですが畑をしてみるとよくわかりますが、
茄子は夏から秋、白菜は冬、大根は夏と冬。
このように野菜の場合は旬が決まっております。
その時期にしか収穫できないのでその時が旬なわけです。
苺は春ですが、クリスマスの時期に沢山生産され
近頃は苺の旬は冬と思っておられる方も多いと聞きます。
苺狩りを思っていただければ春だ!と連想出来ますよね!!
苺狩りに行き、一心不乱に苺を摘んでると、
時折ジャンボな苺を見つけます。あの時の喜びと言ったら!!!
って、なんの話??????

話を戻して魚の話にします!!!!
沢山水揚げされるから旬と呼ばれる物と、
食べて美味しいから旬と呼ばれる物があります。
鰆の場合、水揚げ量が増えるのが春。
しかし食べて美味しいのは冬の時期なんです。
脂も蓄えますし、鮮度低下が早い魚種なので
寒い環境の方が調理場へ来た時の身質に大きく
差があります。

そんな今、7キロの大きな鰆を仕入れました!

どうです!!この大きさ!!!
しっかりした身質と脂の乗りを感じていただくため
皮目を炙り乱切りにし、甘海老と共に盛り付けます。

万助農園で収穫した辛味大根、水菜などを乗せ、
お出しする前にオリジナルの塩「雪塩」を振り掛けます。
食べる前にスダチを絞り召し上がっていただきます。

ついでにもう一品。
鰆と蕪菜の御飯です。

皮目だけをカリッと塩焼にします。
蕪のシャキシャキした歯触りと
胡麻の香りに魚の旨味が相まって
なんと言いましょうか。。。。
複雑な美味しさを説明するのは
とても難しいですね。。。。。。
味覚と言う感覚を伝えるのはとても
難しい。細かく伝えようとすると
ややこしくなりますよね。。
ま、私の説明が下手なのですが。。

って、なんの話。。。。

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それはそれで!

2018.6.30 お料理 

梅雨終盤で天気が良かったりジメジメしたり、、、
季節が移ろいでいるのを寝苦しさと共に感じております(-_-)

季節移ろいは食材でもしっかり感じるのでご紹介します!
この時期ご家庭でも梅酒を作るのに梅を漬けられたりしますね!
当館では青梅は梅酒にしたりの蜜煮にしたり!
少し熟れた梅を梅味噌にするため味噌に漬けます。

写真は青梅の蜜煮を作るために酸味を抜いております。
敗れぬよう、酸味を抜き過ぎぬよう
これがデリケートな作業です。

出来上がったら焚いた梅のエキス美味しいシロップで
ゼリーを作り上から掛けます!

畑からは夏野菜が採れ出しますので、
夏野菜の煮こごりに(^o^)

海からはハマグリが獲れだしました~~~(^^)

お造りのあしらいにはエゴマの新芽や
胡瓜、に生食カボチャのコリンキー!!!

初収穫のカボチャでは
新作のデザート!!ヨーグルトの玉を添えて(^O^)

梅雨の季節はそれではそれでいい物ですね!
雲の低い夕焼けもしっとりしててこれも良し(^^)

梅雨終盤のの丹後を楽しみにお越しくださいませ~~~!

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なんてったって9時納め!

2018.5.24 お料理 

先週は敬老会の仕出しがありました!
毎年この時期に当館のある浅茂川地区に
お住まいの75歳以上の方は
敬老会でお弁当やお饅頭を受け取り、
歌や踊り保育園児のお遊戯など
楽しんでいただくと言う会です。
お弁当の数は400を超えております!
なかなかの長寿の町でございます!
その御弁当を浅茂川の旅館や飲食店で振り分けます

今年は4件でお弁当を作る事になり、
万助楼は100個を請け負う事になりました。

いつものようにお弁当を作る店舗が集まり、
容器や材料を決めて行きます。毎年の事なので
この辺はスムーズ!!!!!

このお弁当の大変な所は納品が9時と言う。。。。
お弁当の盛り付ける場所は座敷にズラリ!!

今年からバラ寿司は別容器に!!

早朝4時から卵を割って出し巻を巻いていきますが、
少しの段取りの手違いで納品に間に合わない事が起こります。
出し巻を13本巻くのも一本何分で巻けるのか!その辺も大きいです。
卵は冷蔵庫に入っていたものを割って使いますが、この時は前日から
常温に戻しておいたものを割って使います。
卵の温度も冷たいと焼き上がるのに時間が変わってきます。

お弁当の用意をしながら、ご宿泊のお客様のご朝食を出したりと
ま、バタバタです(笑)そして8時前に盛り終わり、
ホッと一息つきそうになりますが、ここから包装、運搬など
考えると時間なんてあっという間です!!!!!

おかげさまで5分前に納品完了致しました(^O^)
地区の大先輩の方々、まだまだ元気で長生きしてくださいませ!!

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酒粕しょうゆ

2018.2.14 お料理, オンラインショッピング 

さて、お約束通り今日こそは、「酒粕しょうゆ」の
ご紹介をさせていただきたいと思います(^○^)

なんと言っても先ずは、使用している酒粕のご紹介。
久美浜町にある酒蔵、木下酒造様の酒粕です!
イギリス人杜氏でご存じの方もいらっしゃるかと!!!
その酒粕(板かす)を数年ほど置いておきます。
今年の物はお馴染みの板粕。

2年経った物は形が無くなっているのがご覧頂けるかと思います!

更に数年置いておくと。どうです!色も褐色に変化してます!

アミノカルボニル反応と言って
一般的にメイラード反応の名前で通っております。
何それ~!と、思われている方にござっくり説明致しますと、
酒粕のなかにある糖とアミノ酸が結合して茶褐色に変化し、
香気成分出てまいります。お醤油やお味噌も
同じ現象です。この反応が進行しやすい温度がありますが、
当館の場合冷蔵庫で3年以上寝かせており、ゆっくり進みます。

この酒粕を加熱しアルコールを飛ばし、調味していきます。

隠し味はフフフフフ(笑)なんだと思いますか??
正解は・・・・・・・・・無いです。。。。。。。。
強いて言うなら、酒粕を寝かしてコクを出す事でしょうか(^^)

この酒粕しょうゆは、ご朝食の卵かけご飯にお出し致しております。

他にオススメの使い方として、
お肉に合わせていただいても美味しいです!!

ご家庭の場合肉じゃがなどの隠し味にチョロリと入れて頂いても
良いと思います!!
万助楼の「酒粕しょうゆ」は、お土産に!と、
多くお声掛けを頂戴致しております

ご家庭で万助楼の味を楽しんでいただけ嬉しく思います。

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オリジナルの調理の事

2018.1.20 お料理 

前回のブログでは、調理人として独自に考え出した調理の事で
お話が終りましたので、今日はその続きをお届けしたいと思います。

当館の「蒸しガニ」についてお話いたします。
以前は当館も茹でガニとして、蟹を茹で上げ、
お客様にお出し致しておりました。

ある日、蟹の買い付けに地元の商店に行った際、
蟹の茹で加減は、少し浅くする食べ方が美味しいと、
魚屋さんのお婆ちゃんから教わりました。
ちょうど蟹味噌が固まり出したくらいと言いましょうか。。。。
カチカチの茶碗蒸しやプリンよりも舌触り
滑らかな方が美味しいでしょ??
それ以外にも、味も柔らかで言葉にするとそんな感じです。
しかし完全に茹で上げていない蟹は
冷めると黒く変色してしまうため、
温かいうちに召し上がって頂くのが条件です。
即ち、地元ならではの食べ方として、
丹後にお越しいただいて召し上がって頂く必要がございます。

その浅い火入れは茹でる方法をやめ、
旨味を湯に逃さない「蒸す」という調理方をとりました。
蒸し器で蓋を斜交いにして蒸気を逃し、蒸し加減を調節しましたが、
今はしっかり理想の加減を数値化し、90度で蒸し、
蟹の中心が72度で仕上がるという温度管理の元、
「万助楼の蒸しガニ」としてお出し致しております。

実は、、、、。もう1つ秘密があります。

それは加熱料理をした時、甲羅の中で蟹の体液が凝固します。
それが純粋な蟹味噌の味を邪魔するので、私はそれを抜きます。

水の色がカニの体液で黄色っぽく変化してるの
解りますか?????????

ごちゃごちゃ書きましたが、 結果的に言うと、蟹の体液を抜き、
やんわりした温度で、やんわり蒸し上げる蒸しガニを
お出ししている。と言う事です(笑)

まずは何も付けずに蟹本来の力強い味を噛み締めて頂き、
その後、味噌をつけていただいたり、
淡酢をつけて頂きながら召し上がって下さいませ。
このような思いで蒸しガニをおだししておりましたら、、、、、。
なんと先日テレビ取材が入りました。
その事は次のブログでご紹介しますね!!!

かに、蟹、カニ!そしてジェラシー

2018.1.13 お料理 

冬のシーズンはカニ、かに、蟹、
空けても暮れてもカニ、かに、蟹!!
と、お思いの事でしょう!!!
しかし、時々、極たまにご注文があった時は、
人知れず、「ブリしゃぶ」もします。
天然の寒ブリが水揚げされ、上品な脂が乗っております!

万助農園で栽培した赤根ネギと共に、
地酒の昆布ダシでしゃぶしゃぶして頂き、
万助の特製ポン酢でどうぞ(^_^)

他には河豚も致します(^O^)

ある時は30名様の「河豚料理」のご要望でした。
カニならば、お茶の子さいさい!しかし、
馴れているとは決して言えない河豚は、
右へ左へかき分けながら進む。そんな思いでございます。

一番手こずるのが、鉄皮の針を取り除く行程です。
これは、馴れです。慣れなんです。私は慣れてないんです。

この鉄皮の針を取る作業をしながら、
ふと思った事があります。
それは、時折、ナマコやシャコなどを指して
「これを最初に食べた人は凄い!!」と、
言う会話は聞きます。確かに凄いです。

私はそれ以上に、河豚の皮の刺を包丁で
剥ぎ取って調理した人はすごいと思います!
しかもその調理を当たり前に皆さん行っているという事!
もう、凄いですよね!調理師としてジェラシーすら感じますよ!(笑)
私もこんな風に食文化として当たり前に行うような調理を
残してみたいものです!

でもね、実は、1つ考えた事もあるんです。
それは、カニの放血です!!すこしマニアックなお話なので
次のブログにいたしましょう(^O^)

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年の瀬

2017.12.29 お料理 

クリスマスが終わるか終らないか、そんな時期から
当館では、年始を迎えるお節の準備から始まり、
ます。なんといってもお節料理のお重詰ですよね!!
三が日のご朝食には可愛い1人用のお重をお出しいたします。

おせち料理は日本の心が凝縮された料理だと思います。
それぞれに縁起を担ぐ意味合いが込められ、味付けは
その物の味をしっかり味わう味付けでございます(^^)

「ねじり梅」

新年に早く花を咲かせる梅に見立て、
人参を飾り切りに致します。

「黒豆の蜜煮」

この一年マメな人になれるよう、
願いを込めて

「金柑の甘露煮」

金冠とも書き富を表す事があったり、「ん」の文字が二つあるので、
「ん」=「運」が重なるという事です(^^)

「慈姑(クワイ」」

慈姑のように新年に良い芽が出るよう願いを込めて。
絵馬と松笠の飾り切りをしました。

「菊花蕪」

菊は日本を象徴する花でもありますし、
長寿を願う意味合いもあります!!甘酢漬けに(^^)

「花ユリ根」

利尿作用や産後の回復を早めるなど、
健康に良い事から無病息災を意味します。

と、書きだすとキリがなく、年をまたいで
しまいそうなので、このくらいに(笑)

お餅を作って最後には餅花木も!

研ぎあげる包丁も年越しなので、
蕎麦切が仲間入り!

と、こんな感じで要領悪くバタバタとしております。
今年も多くのお客様に万助楼を御利用いただき、
誠にありがとうございました。

無事に新年を迎えられそうです。
来年は当館のオリジナル動画の公開や、
京都府北部のイメージ映像への料理協力。
また、関西のテレビ番組のロケがありそうです。

新年に向けしっかり段取りをつけて行きます!!
今年一年ありがとうございました!!
また来年もよろしくお願い致しますm(__)m

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