京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

疑似体験

2020.9.23 お料理 

またまたご無沙汰の更新でございます。
丹後もすっかり秋の気候になり、朝夕の冷え込みも強くなって参りました。
この秋の連休中の事ですが、外に目を向けると夏かな・・・・・・・?と、
思う位の車が海岸に止まっており、テントを設置してっBBQ、、、。

数名の方は海水浴まで。。。私、タイムスリップしたのかと思いました。

ま、海は夏のような様子でしたが、お料理は秋のお料理をご用意させて頂きました。

蓋をあける喜びもお楽しみ頂けたのではないかと思っております。

お客様には一部屋一部屋簡単ではございますが、お料理の説明を
させて頂きました。では、少し、疑似体験的に
お料理のご説明をさせて頂きます〜〜!

亀さんの器に入ったお肉は丹後のシカ肉でございます。
丹後は鹿が害獣駆除の対象となっており、
猟師さんが獲ってくれて解体施設で丁寧に解体から販売までしてくれます。
お味が付けてございますので、添えております
薬味と一緒に召し上がってくださいませ。

次に亀の器の右に長方形の物がございます。これは、丁字麩をサックリと焼き、
上には鰤の幼魚であるハマチを油で焚いた物を乗せてございます。
フィンガーフードのように手で持ってパクリとお召し上がりくださいませ。

次は手前にある真っ赤なお野菜ビーツでございます。
丹後で農家さんが有機農法で育ててくれております。
白味噌でじっくりと炊き上げまあした。

その右側はムラサキズキンという品種の枝豆です。
若芽の軸にあたる部分メカブを乾燥粉末にして
まぶしてございますので、ヌルッとした質感と風味をお楽しみください。

今度はその手前、落花生の塩茹でです。柔らかくなりすぎないように、
歯ごたえも楽しんで頂けるよう茹でました。

次は右隣にある栗!!と、言いたいですが、
丹後で大きな栗がまだ出ておらず、薩摩芋を使い栗に見立てました。

左下にあるイチョウはジャガイモのチップス。
右上のモミジは薩摩芋のチップスです。
色付けている赤色は食紅ではなく、ビーツの皮から色をとっておりますので、
安心して召し上がって下さいませ。

最後にコロリと転がっているホオズキ。
これは食用のホオズキですので、皮を破いて頂き、
中の身だけ召し上がって下さいませ。
甘酸っぱくて果物見たいで美味しいです!

 

 

と、駆け足ではありますが、お料理のご説明をさせていただいておりました。もうしばらくはこのようなお料理をださせていただきます。

そうそう、実はは、常連様からご注文頂くマル秘プランがあり、
今回の連休中にもそのマル秘プランのご予約がありました!!!!!!!!
マル秘なのですが、次回のblogで食材の写真だけでもご紹介したいと思います。
今回はかなりの大きさでした。。。怪獣。。うん。過言ではございません。。
お楽しみに!

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ご無沙汰なので情報多め(笑)

2020.8.18 お料理 

ご無沙汰にご無沙汰を重ねた上に、
ご無沙汰いたしておりますブログの更新でございます~~!

今年の昨年もですが、今年はさらに梅雨明けが遅く、
8月入ってからの夏!といった感じでした。
小中学校のお休みも例年より短く、
海水浴にお越しのお客様は短期集中といった形でございました。

ですので、ブログが書けなかった。。。という言い訳を。。。
夏はウニ漁が始まり、割りたてのウニを召し上がっていただきたく
お食事の始まる前にウニを割り、針が動いているのを
眺めつつ、お醤油を付けずにそのまま召し上がっていただいております。
エッジの立ったウニのおいしさは地元にお越しいただいたからこその
美味しさと思っております~~~!

今年はタコの水揚げも安定しており、お造りにお出ししておりました。
ぶつ切りです。。普通は生でも湯がいてもタコは固いのですが、
柔らかい火入れをしておりますので、生のようですが、
ざっくりかみ切っていただけるようになっております。

そして、大皿盛りではないお造りは、魚やタコなど地元のお野菜を
積み上げた上から、「醤油あん」をかけておだししました。
地元のお野菜と絡めながら召し上がっていただく仕立てです。

そこに添えた薬味の一つに茗荷(ミョウガ)の蕾があります。
茗荷の中から目が出て花が咲くのですが、その芽を
引っ張って抜き集めました(笑)

茗荷の柔らかな香りが薬味にぴったりです!!!

夏は魚が獲れなくなる「夏枯れ」という事がおこります。
今年はスズキが幻の魚になってしまいました(笑)
自然の事なので仕方なく、ほかの食材を探したり
しながら料理せねばなりません。
たとえば「岩ガキ」のように丹後で育成しており、
美味しくコンスタントに出荷されておりましたが、
今年は急に欠品。。。。。。。。。。
そこは予想外。。貝だけに予想貝。。いやいや笑えませんよ。。
知っている魚屋さんに電話しまくって何とか必要な
個数は確保できてホッと胸をなでおろしました(^^♪

岩ガキに合わせた食材は、
夏前に大量に発生していたアンズ茸!!

一網打尽にし、淡酢漬けにしてました~~(^O^)
丹後の山海の幸です(*^-^*)

スズキは幻になりましたが、サワラは比較的
安定して水揚げがあり、焼き物はサワラの塩焼き。
おもゆ酢のソースをしいてございますので、
付けながら召し上がっていただきました~~!

ちなみに赤いのはパプリカじゃないです。
完熟ピーマンですよ!(^^)!

旅館業は夕食だけではなく、ご朝食もございます!
当館は朝食は御飯片手にもりもり召し上がっていただけるように
御飯が進むおかずを心がけております!
バリオクッキングセンターの出番です!!!!!!!
「新玉ネギと厚揚げの焚いたん」
190人前~~~~~~!!!!

そしてデザートは丹後の農家さんが作ってくれる
豆乳を使って作った豆乳のブランマンジェとでも
言いましょうか!!!そこに添えたのは
半年前に作り出番をまっていた青大豆の餡です。
その上には小豆の餡です。

豆乳、青大豆、小豆、、、、。
豆ばっかりのデザートとなりました~~!

青大豆の餡がおいしくもう一度作ろうかと
思いましたが、半年前に即興でちょっと変わった
作り方をしたのが思い出せないという。。。。

なので、青大豆の餡がなくなり次第、全く変更して
かぼちゃのクリームとルバーブのソースに!!!

こんな感じでお料理しておりました。
お客様のお部屋にもご挨拶に行ったり
お料理の説明に行ったり!
大きなトラブルもなく、
コロナも丹後の宿泊業からは発生せず。
ホッといたしましたが、引き続き
注意しつつ9月に向け頑張って参ります。

感謝の念を込めて包丁も手入れし、
研ぎあげました~~~!!!

ちなみにコロナ太り解消いたしました~~~!

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良いサバ入りましたよ!!!

2020.5.23 お料理, オンラインショッピング 

またまた今回もオンラインショップの
商品をご紹介させていただきます。

なぜならば~~~~~~~~!!!!!!
大きな鯖が水揚げされ、鯖寿司用に

仕込んだからでございます~~~~~!!

今の季節は鯖が産卵のためなのか、
沿岸部に多くよって来て大きな鯖が水揚げされます。
そして、その群れがやってまいりました(^O^)

大きな鯖が水揚げされ、1キロあるんですよ!!!!

朝、水揚げされた鯖を午前中の内に卸し、
塩をします。一般的に鯖寿司を作る時、
塩をする方法が二つあります。一つはベタ塩と言い、
鯖を塩で覆い隠し数十分。
もう一つは振り塩と言い、適量の塩を鯖に振りかけ
一晩置く方法です。

当館は振り塩の方法です。

鯖には個体差があり、また脂のノリも個体差があります。
そこで魚によって塩の振り方を調節出来ますし、
経済的!!!実は塩を振る前に少し砂糖も振るんですが、
これは企業秘密です!!内緒です(笑)

一晩冷蔵庫でゆっくり塩を全体に回し、
翌日、生酢に十数分鯖を漬け、今度は酢を
ゆっくりと、もう一晩冷蔵庫で回していきます(^O^)

そしてようやく酢飯と合わせ、鯖寿司へと
なってゆくのでございます!!

丹後の地鯖寿司どうぞご賞味くださいませ~~~(^-^)

ご注文はこちらです!
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

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山菜を使ったお料理のご紹介!

2020.5.14 お料理 

久しぶりのブログ更新でございます。
前回のブログは丹後の里山の恵みをご紹介いただきました。
今回のブログはそれを使ったお料理をご紹介いたします。

お料理と言いましても、館内のご利用は
お休みさせていただいておりますので、
仕出しのお弁当でのご提供です。

先ずは焼き物ゾーンのご紹介です。
出し巻き卵には筍の姫皮を入れて!

姫皮には下味を付けて入れております。姫皮の食感と
筍の風味をまとった出し巻き卵です。
タケノコの土佐煮にワラビの浸し、
胡麻和えは、ウルイ、アマドコロ、ワラビ、セリ
その時々で入る物は変わります。
粘り、歯触り、甘み、香り。特徴の違う山菜が楽しいです(^O^)

揚げ物には筍は外せませんね~~。

浜防風やカキドオシなど葉物は
個性が強い方が揚げるとちょうどいい(笑)

酢の物は牡蠣の酢の物に花山葵の酢漬けを~~!

オレンジ色はカンゾウの花です。昨年の夏にせっせせっせと
集めたので、一年分あります(笑)
その上に飾ったのはタチツボスミレです。

お造りは、山葵の花を添え一緒に召し上がっていただきます。

桜も散った時期だったので、お料理も
人参で作った桜の花びらがヒラリと。

ある時は叩きワラビにタチツボスミレを合わせました。

御飯はお値段によって変わりますが、
筍御飯だったり、サザエとハバの御飯だったりいたします。

5月に入り節句の時には粽寿司を入れました!

菖蒲も添えて~~(^O^)

ご法要の時のお弁当だったり
ご家族で召し上がられるお弁当だったり、
会社のお昼にとご注文いただいたり、
丹後から離れて住む娘様がご両親へ!と、
様々なシーンでご注文頂いております。

お弁当は開ける時の楽しみがあります。
小学生の頃の遠足で開けるあの時の感覚を
胸に結びをほどいていただければ嬉しく思います!

これからは梅雨時期に入りますので、
梅雨らしい一品も入れていく予定です(^O^)

次回のブログ他府県の方向け、オンラインショップの
商品のご紹介をサクサクッといたします~~!!!
お楽しみに~~~~(^-^)

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サザエとハバ御飯セット

2020.4.24 お料理 

当館前の海で豊富な海草をモリモリ食べて育つサザエと、
春先一番に磯場の岩に生える海草「ハバ」の御飯を
遠方の方でも簡単に美味しく召し上がって頂けるようにと、
サザエとハバの御飯の具材やダシにお米をセットにして
オンラインショップに仲間入り.いたします~~~~!
この商品がどのような手順で具材になるのか
ブログでご紹介していきたいと思います!
では、行きましょう~~!

先ずは、なんと言ってもサザエ!水から湯がいていきますが、
湯がく温度がポイントで、高温にしてしますとサザエが
収縮して硬くなります。この後御飯と焚き込むので
そこを考え、穏やかな火加減でじんわり加熱すると
殻からポロリと身が外れます(^.^)

身は苦味のあるフンドシを除去し、肝と身とクチバシにわけ
殻はオーブンで加熱しなかなかの高温に熱します。
それを一気にサザエの湯がき汁の中へ!!!

肝はペーストにして御飯ダシに加えコクをもたせます(^.^)
身はスライスせずに4つ切りが地元流~~~~!

次はハバです!先ず、ハバと言っても「おっ!」と、
思う方はいらっしゃらないのでは無いでしょうか??
私もハバ以外の呼び名を知りません。。。。

岩場にに生えるゴワゴワとした海草です。
ワカメは大量の塩を使って塩蔵しますが、ほかの
海草は干物にして流通させます。しかし地元は
フレッシュな物を食べるのが習慣でございます。

生の状態で甘辛く煮込んだ佃煮が多いですが、
それは日持ちさせるため!先ずは「ハバ御飯」が、
地元の味なのです。そこにサザエも入っていると言うのは
とびっきりの贅沢~~~!

具材はもちろんですが、やはり丹後のお米で焚かないといけません。。
2合のセットになってございますので、
お米を洗って炊飯器に入れ、付属のダシと具材を投入し、
炊飯スイッチ入れるだけで、丹後の磯場の美味しい
サザエとハバの炊き込みご飯が完成いたします(^O^)/

丹後のおいしい磯の味をご家庭で楽しんで下さいませ~~!

セット内容
・丹後コシヒカリ
・サザエ御飯のダシ
・サザエ
・ハバ

オンラインショップぺージ
「サザエとハバ御飯セット」
https://www.mansukero.com/shopping/details35.php

 

 

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桜のパンナコッタと記事紹介!

2020.3.31 お料理, 日記 

今回のブログは前回の続きでまたまたデザートのお話。。。
パテスリーではございません。。宿屋です(笑)

桜も見ごろになってきましたので、
そんな今の季節にぴったりなでデザートです。

丹後の豆乳をベースに作るデザートで
「桜のパンナコッタ」と名前を付けました~~(^O^)
何が桜なのかと申しますと、ポイントは
ソースにありまして、桜の葉の塩漬けを使います。

塩抜きをしたらそれをミキサーでつぶします。
牛乳を使い、濃度をつけるために得意の御飯を。

豆乳に牛乳、砂糖、ゼラチンを入れ、ほんのりピンクに
色を付けます。容器に流して冷えれば完成!
お出しする前にソースをかけます(^^)/

このデザートシリーズも「梨のソルベ」「泡雪プリン」
そして「桜のパンナコッタ」と続きましたが、
作る手順がどんどんと尻すぼみ(笑)
少し塩味を残した大人なでざーとでございます!
尻すぼみなので、ごまかしがてら少しご紹介!!

2月に幕張でのイベントでお手伝いさせていただいたのが
記事になっておりましたのでご紹介いたします!
雑誌は専門料理という料理人のバイブルです(^O^)

そして来月早々には丹後が誇るアレが特集されます!
またご報告いたします~~(^O^)

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次なるデザート!

2020.3.23 お料理 

前々回のブログで冬のデザートをご紹介いたしました。
その最後で次のデザート「泡雪プリン」をご紹介すると、
お約束しておりましたので、今回は泡雪プリンの事を!!

このプリンは特段変わった材料は入っておりませんが、
手早さと加熱温度がポイントとなります~~(^O^)

卵白と卵黄を分け別立てとし、それぞれを
思いっきり泡立てていきます!!!!!!!!
普段は機械を使って泡立てますが、5個分の卵だったので
機械が無くても!!!!!と意気込み、手で頑張りました!

手で頑張り、そして後悔しました・・・・・・・・。
上腕がパンパン。。。。。ここで気を抜いてはいけません。
卵の力が強いうちに加熱していかなくてはなりません。
牛乳と合わせ、容器に注ぎ、柔らかな固まり具合に
火入れをします!!!!すると!

こんな感じに出来上がります~~~~!
そこにかけるのはやっぱりカラメル!!
しかし普通のカラメルだと和食っぽくないので、
やはり和の要素を入れるために作ったのは
お醤油のカラメルです。
カラメルの仕上げにお醤油を加え、
作ったお醤油のカラメルをかけてお出しいたします。

お客様に「泡状になったのが特徴のプリンです。
お醤油のカラメルがかかっております」と、ご説明
させていただきお出しすると、お客様は、「あ!!
みたらし団子の味がする!!!」とたまにお声をいただきます。
確かに!確かにそうです!間違っちゃおりませんよ!!!
私も思います。いやね、でもね。。。。
お醤油のカラメルなんですよ~~(笑)

そんな泡雪プリンをお出ししようと思っており、
数回仕込んでおりましたが、、、、、、やめました。
なぜかというと、思ったより桜の開花が早そうだったので、
気が変わりました(笑)

次なるデザートは豆乳を使ったデザート!
桜をイメージして昨年作ったものです!
このデザートの事はまた後日(^O^)

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山歩き。

2020.3.11 お料理, 日記 

昨年に引き続き今年も雪が積もることがありませんでした。
生活はしやすいですが、なんとも気持ちは悪いです。。。
山桜も咲き出し、畑の白菜なども花が咲いております。

ということは山菜たちも一気に芽吹きだす合図です!
山奥へ花ワサビを求めて行ってきました!!

山の上はひんやりしていてフキノトウもまだ
つぼみの物もあるくらいです。

山水の流れる音と鶯の声が安らぎのBGMです(^O^)

むしゃむしゃ食べると柔らかワサビの香りと心地よい!
花粉症の私にはちょうどいい刺激!草食動物に匹敵します(笑)

花ワサビを摘んだ帰りに山のふもとで大きく成長した
フキノトウを摘んで帰りました!

おおきく成長したフキノトウは茎がおいしい!
ここを天ぷらにしますし、花の部分はフキノトウ味噌に!
フキノトウ味噌はお豆腐や白味噌をつかったお味噌です。
これを器に敷きます。

そこにコンニャクや海老、菜花を盛り付け、お味噌をつけながら
召し上がっていただきます。最後に横に添えてある
干し柿にレーズンバターを巻いてある祇園棒をお口直しに(^O^)

他にはシャクを摘んできて、鯛のほぐし身と共に御飯へ!

摘んできた花ワサビはお造りに添えて~~。

そうそう!倒木にキクラゲを見つけました!!!
しかし、まだ成長する事に期待し、
数週間の猶予を与えました(笑)

また来るぜ!キクラゲ!!!

そして、、、、、
自家製イノシシの生ハムと
花ワサビのサラダ!!!!!

これはうちうちで楽しむ一品~~(^O^)

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もう、春ですが。。

2020.3.2 お料理 

今日は当館の冬のデザートをご紹介致します。
丹後は秋から年が明けて2月頃まで梨が収穫されており、
振興梨や愛宕梨など豊富にございます。
この日本の梨をソルベにすべく梨の皮を剥き、芯を取り、焚いていきます!
その時活躍してくれるのが、ラショナル社のバリオ・クッキングセンター
通称VCCです!!!この機会は優れもので、
詳しく説明すると時間がかかりますから、過去のブログでご覧ください。

過去ブログ「お江戸に行って参りました!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

圧力を掛けて20キロの梨を炊きます!!!

30分後にはクッタクタに炊きあがってきますので、果肉と水分を分けたのち、
果肉は撹拌してペースト状にし、再びVCCに戻してゆっくり
焦げないよう加熱していきます。そこに砂糖500グラム投入ーーー!!!!!
ここで 驚いた方は料理人とお察しいたします!!!!
20キロの梨に対して砂糖が500グラムというこの少なさ!!!
煮詰めていく事によってかなりのコクと糖度を
上げていっているのであります。

その梨のソルベにかけるのは牛乳にクロモジの枝の香りを移したソース!!!
クロモジは楊枝などに使うアレです!クロモジの木は山に入ればあります。
ポキっと折ればとっても清涼感のある香りがするんですよ〜〜(^O^)
これを牛乳に入れ温めて香りを移し少量の砂糖で甘みを付けたのち
ご飯を用いて濃度をつけてソースにします!

このソースはソルベに掛けますが直ぐに上がホワイトチョコのように
固まっちゃうので、お客様の前でかけさせて頂いております!
そしてこのデザートの特徴はもう一つございます。
先にお話ししたようにかなり煮詰めてコクを付けました。
そのかわり清涼感が失われましたので、スダチの力を借りております。
二、三口召し上がって頂いてからスダチをギューッと絞って
召し上がっていただいております〜〜。

ちなみに冬限定のデザートなのでもう、終わっちゃいますが。。。。。
もう、今週末のお客様でおわっちゃいそうですが。。。。。。
そうそう、蕪にも春が来ていたので調理場に連れてきました!!

次のデザートは泡雪プリンにしようかと思います。
詳しい話はまた今度^_^

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地牛の調理

2020.1.25 お料理, 日記 

今年も暖冬で丹後は雪が一度も降っておりません。。
凍結の心配もなく生活しやすいですし、
お客様も安心して走行できるので、その辺は
ありがたいのですが、やはり不自然です。。
とても気持ちが悪いように感じております。
大雪によって大災害が起こった昭和38年。
丹後ではサンパチ豪雪と呼び、二階から
出入りし、電線をまたいで通学したと、
当時を知る人から聞いております。
電線をまたいで通学!・・・・・。
休校じゃないんですね。さすがです!!!

さ、今日のブログですが、牛肉の事!
では、まいりましょ~~!
当館でお出しいたしております牛肉は、
ここ網野町で生まれ育つ牛さんでございます。
仕入れる際には、サーロイン、リブロース、
ランイチ、ウチモモ。といった部位を仕入れますが、
年間で数十頭ほどしか、お肉にならないので
一般的に流通しておらず、仕入れるときは
原木といいまして、部位ひと塊となるわけでございます。
ちなみにランイチといいまして、
お尻側のお肉でランプとイチボの部位が
一つになっております!

 

これをバラシて行くのですが、
魚と違い、筋や筋膜によって分かれていきます。
ですので包丁の使い方など若干違いますね!

お肉の周りについている分厚い脂も排除しますが、
この油を捨てるのがほとんどかと思います。
私も以前は排除しておりました。。。。。
しかし!この副産物は牛油「ヘット」という
油が抽出できます~~!豚はラードでお馴染みですよね(^O^)

ゆっくりじっくり煮出す感じです。
匂いは油なのであまり気持ちの良いものではありません。

きれいなヘットが取れました~~!

これは天ぷらをするとき、
少量油に混ぜてます。香りが香ばしくなり
風味が生まれます!

地元で育つ牛は黒毛種とは違い、
サシの入りもそんなに多くありません。
ランプやイチボまたはウチモモなんかの部位は
赤身なので油脂が少ないです。
調理する前にヘットと一緒に
真空パックしてゆっくり火入れします。
その後、炭火で焼き上げます!!

油味を感じるのではなく
お肉のコクが深まる。そんな感じに
仕上がっております~~(^O^)

このお料理は地元のお客様にお出ししている
メニューです。もしご希望の方は、
直接お電話かメールにて、
「ブログ見たぞ!ヘットを使った肉料理希望!」と
ご連絡いただければご用意させていただきます!!
丹後の地牛おいしいですよ~~(^O^)

 

 

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