京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

この季節の仕込みの事。

2021.6.18 お料理 

今年は早く梅雨に入り雨が降ったり熱くなったりと、
不安定な気候が続いております。寝苦しい夜から冷え込んだ朝へと
気温の差が激しく体調管理をしっかりせねばと思っております。

そんなことなどお構い無しと言わんばかりに新玉ネギが収穫されました!
と、言う事で当館の玉ネギドレッシングの仕込みです~~。

どど~んと30キロの玉ネギを鬼のような勢いで剥いていくと、
徐々に目が痛く なり、鬼のような形相になるのも毎年恒例(笑)

それが終われば擦り卸し。。。。。。
後はゆっくりと昆布と一緒に煮込んでいきます。
じっくりじっくり煮込んでいくと褐色に変化していきます。
これが美味しさのポイントですね!(^^)!
以前は鍋で焦げないように時折混ぜながら煮込んでおりましたが、
今はバリオクッキングセンターがありますので、
温度設定、時間設定しておけば、きっちり仕上げてくれるので重宝しております。

あとは調味していきます。
酢と醬油のみでございます~~~!
いろいろなシーンで活躍してくるんです(^^)v

他には梅の時期ですので梅を使った仕込みを三品ご紹介します。

「梅酒」

使うアルコールは地酒でございます。
木下酒造さんの日本酒です。

日本酒には糖分が含まれているのと、
芳醇な味わいがあるため、氷砂糖は少な目で仕込みます。

続いて「梅味噌」

一か月後はすべてをミキサーで潰し
味を付けながら加熱し完成です~~!
梅味噌は夏の朝食で登場いたします(^^)

そして、日本料理で青梅と言えばこれ!!
「青梅の甘露煮」

酸味を抜くのにゆっくりゆっくり加熱していき、
皮が破れないよう注意を払い、酸が出たお湯を
ゆっくり換えて行くこと丸一日。

その後、水と砂糖で焚いていきます。
この時に丁度良い酸味が残るように加減するのが難しいところ。
ばっちりきれいに炊き上がった時の喜びはホッといたします!

ちなみにこの青梅が青く炊き上がるには銅の成分が必要で
銅の鍋で焚いていきます。もちろん十円玉を鍋に入れても
オッケーです!青梅を焚いていくと青色を作る色素(葉緑素)の
中にあるマグネシウムイオンが熱によってなくなってしまい、
茶褐色に変色します。しかし!銅にある成分の銅イオンが
バトンタッチで葉緑素のバランスが元通り!すると
きれいな青が戻ってくる。と、言うわけでございます。

 

このような原理を利用した仕込みがありますので、
次回はそれをご紹介しようと思います。

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ツーンとしたヤツ。

2021.6.15 お料理 

去年、山際や田んぼの近くに、芥子菜の種らしき物を発見しました。
「こんなところに芥子菜??」と、思っておりました。
春になれば新芽が芽吹いてくるので見に行ってみると、
なんと芥子菜ではありませんか!ちぎってかじってみると、
ツーンとくる香りとうま味。青臭さもなくほんとにおいしい芥子菜でした。

野良的な芥子菜はお造りのあしらいやお漬物に活躍してくれました!!
そして誓いました。この芥子菜の種を採取して、粒マスターを作ってみようと( ^^)

そして、先週、種を採取しに行きました。

調理場二人で種を刈り、ごみ袋に入れてバンバン叩き、
もみ殻と種を穴あきのカゴで振るいます。

もみ殻と種を分けた後、細かなゴミがいっぱいあるので、
海へ行き海からの風の中高い所からサラサラと種を落とします。
すると軽いゴミが海からの風で吹き飛ばされ、
それより重い種は下に落ちます。

そしてきれいに種だけになりました!

今度はこれをきれいに洗います。

お米を洗うように少量の水で洗い水を変え
汚れをきれいいおとし、
一晩水に漬けミキサーで粉砕。

そこに塩と酢を入れて瓶に入れて数週間。
蓋を開けるとツーンといい香り!

さて、お料理にどう使っていこうか、
ここからが本番ですね!(^^)!

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仕上がりました!!

2021.6.8 お料理 

少し前の事ですが、魚屋さんとの電話の会話で、
「ツノジがありますよ!」との情報を得ました。
ツノジというのはこの辺特有の呼び方なのかもしれませんが、
正式には「シロサメ」なのかな。。。ま、サメです。Sharkです!

鮮度が良いものを酢味噌で食べるのが昔ながらの食べ方ですが、
今では食べる人もごくわずか。私も食べた記憶はありますが、
「おいしい~~!」と、言う記憶はございません(-_-;)

なので、今一度ツノジに向き合おうと思って、
魚屋さんに届けてもらいました。

鮫肌の彼はなかなかの目つき。。。。

おろして食べてみると、、、。やはりフライかな。。
そして特別美味しいと思わない。。
むしろ好みではない。。。。。。。。。

はい。全量、賄です。。スタッフにも持って帰ってもらいました(笑)

そこで取り組んだのがフカヒレ造り!
サメのヒレを切り落とし、70℃くらいの
お湯に数分付けて鮫肌の下の層をゼラチン化させます。

その後、スプーンで鮫肌を落とします。

そしてこの後はしっかり乾燥させれば、出来上がり!

そのあと、食べるまでは、お湯で戻して、
長時間蒸し煮。。。。柔らかくなってきたら、
味を付けたダシに入れ替え再び蒸し煮~~~!

それをほぐしてフカヒレ餡にして
おこわ蒸しにたっぷりかけてお出ししました。

乾物にして長期保存できるように考えられた食品。
乾物にした後、食べれるようになるまでも時間はかかります。

今思えば、鮫肌を取った後、乾燥させる手順を無しにして、
そのまま調理するか、冷凍保存がいいのかと思いました!!

今後は、身もおいしく食べれるように技量を上げて、
昔食べられていたが、今は未利用魚になってしまったツノジを
再びおいしく食べていただけるようトライします!

PS・乾燥させたフカヒレはまだ残っております。
いつお料理に登場するか、それは、私の気分次第です(笑)

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一部思い出加えたデザートです!

2021.5.12 お料理 

5月もなかばになり畑には豆がさやを下げる季節になりました。
春の陽気なんて言葉も蝶々のようにひらひらとどこかへ行ってしまい、
桜の葉を使ったソースを使った「桜のパンナコッタ」を
デザートにお出ししておりましたが、変更せねばと思い、
今回新たなデザートを作りました。

ベースとなるのはブリュレです。
丹後の豆乳を使ったブリュレを作りました。
ブリュレというのは「焦がす」という意味だそうで
ご存じのようにココットに入った表面がパリパリに焦がしてあります。
この焼焦がす事をキャラメリゼと言い、濃厚なクリームを
香ばしい香りとクリーミーな舌触りにパリパリとした
コントラストがなんとも心地よく、私も20年ほど前に
製菓の道に進んだ友人に食べさせてもらった時の感動は今も覚えております。

今回作るデザートですが、ベースとなるクリームは、
地元の豆乳を牛乳の代わりに使い、卵を加え焼き上げます。
上はキャラメリゼしません。

私は小学生低学年くらいの事ですが、近所に住んでいる
達磨さんのように丸々としたお爺さんと、小柄なお婆さんがおりました。
(話が唐突に変わるようで関連しますので続けます。)
小学校から帰り、友達と遊んでいると、婆さんが時折お手製の飴を
くれるのです。その飴は割り箸の先に、茶色いこんもりと付いた
飴をくれるのです。その飴を頬張りながら遊ぶのですが、
なんともおいしい飴なんです。
そのお婆さんがなくなり記憶をたどりその飴を再現しました!
割り箸の先にこんもりと作らず、薄く薄く延ばしてプレート状にします。
それをパリバリとした飴に使います。しかし焦がしているわけではないので、
苦みがありません。苦みは新茶の季節でもありますので、
抹茶にお力添えをいただき苦みをプラスしました。

それらを包み込むためにソースが欲しかったので、
ライスミルクのようなご飯のソースをかけました。

お食事の最後、デザートはしめくくり、
お喜びいただければうれしく思います。

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丹後とり貝、再販開始のご報告!!

2021.5.10 お料理 

4月の半ばにフライング気味に販売になったとり貝が、
やはり出荷時期を見誤り販売ストップになっておりましたが、

昨日から再販開始いたしました!!!!!!
結局いつもの時期でございます~~。

漁師さんの事やご予約を受けてお料理させていただく我々にとっても
京都府漁連のとり貝販売方法も色々と思うところがあるのですが、
ここで書いても悪口にしかならないのでやめときますが、、、
漁協に電話しときます!(笑)

それはさておき、丹後とり貝の美味しい季節です!

肉厚でうま味の濃いとり貝を召し上がりにお越しくださいませ~~!

 

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銘は上弦の月

2021.4.8 お料理 

京都府の最北端。丹後半島に位置する、
当館は京都市内から2時間半。
大阪からでも同じくらいはかかります。
近年はアクセスが良くなり三重県や岡山県、
愛知県、岐阜県。からもお越し頂く事が増えてきました。

長い旅路の後、宿へ到着致しましたら
まず、御茶請けとお茶でホッとひと息!!

その時のお菓子、御茶請けは手作りの求肥饅頭、
「まゆたま」をお出しいたしております。
丹後の餅粉で作る求肥の中は、黒豆の餡子を主に、
季節によって、サツマイモ、カボチャ、など
一つづ包んでおります。

そんなお菓子を作っておりますが、
最近、新たな和菓子を作りました。

銘は「上弦の月」

見た目は三笠を半分に折ったような形です。
このお菓子で苦戦したのは食感にあります。
この手のお菓子は「もっちり食感」。
または「ふんわり食感」。が特徴になる事が多いです。

そこで欲張りな私は「もちふわ食感」を出したいと、
連日焼きまくっておりました(笑)

ふんわり食感は気泡が沢山入るよう心がけ、
もっちり食感はグルテンの粘りを使います。
要するにその両方を兼ね備えました。

中に挟むのは、丹後の安納芋を
滑らかにし、じっくり炊いた
小倉あんと共に包んでおります。

ちなみに「上弦の月」と
名前をつけましたが、
月は新月から三日月、半月を経て満月となり、
徐々にかけ、半月となりまた新月となります。

同じ半月でも満月に向かう半月を上弦の月、
満月からかけていく半月を加減の月と呼びます。

まだ、満たない半月。徐々に満ちていく。
そんな気持ちを持ちつつ日々の成長に
専念していく宿でありたい。
そんな思いで半月型の菓子に名前を付けました。

まずは常連様や連泊様に
お出ししていこうと思っております。

もちふわ!そんな食感を楽しんでくださいませ。

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仕出し料理のご紹介

2021.4.6 お料理 

当館は料理旅館として昔から地元のお客様の宴席や
仕出しのお料理などさせて頂いております。

今日は当館の仕出しのお料理の中で、
使い捨て容器のパックの弁当をご紹介させて頂きます。

お値段によって容器は変わりますが、
3,000円から二重のお弁当になります。

「胡麻豆腐」

胡麻豆腐は作りたての葛の持つ弾力が大切で
賞味期限はほんと数日です。
今の季節は玉味噌と煎り胡麻で。

「天ぷら」

海老の天ぷらに、菊芋やフキノトウ、
コゴミと言った春ならではの食材も入っております。

「魚とシャクの御飯」

魚のほぐし身に甘辛く味を付け、
シャクと言う山菜を混ぜ込みました。
シャクは山人参とも言い人参葉のような
香りが魚と相性良く、大好きです。

「かしわと野菜のグリル」

皮目をカリッと焼いたかしわに焼き野菜を
添え、酒粕ベースのタレを掛け、野良芥子菜と
芥子菜の花を!

「酢の物」

イシナギと言う魚に軽く塩をし、
酢で軽く〆ました物に、
葉山葵の酢漬けとカンゾウの淡酢漬けを
添えました。

「焼き物」

だし巻きには、この時期ならではの
ワラビとノビルを混ぜております。
焼き魚はメダイの味噌漬けです。
イカのツミレの串物や、
神馬草の炒め煮や長芋蝶々、
海老の艶煮、昆布巻き、完熟ピーマンの酢漬け、
蒟蒻のフキノトウ味噌、などなど。

「お造り」

桜鯛とバイガイのお造り。
お醤油の餡がかかっております。
花ワサビやワラビなどと共に
お召し上がりくださいませ。

「鹿肉のロースト」

丹後の鹿肉なんですが、とってもヘルシーで
うま味が濃い!鹿肉へ、嫌なイメージを、
お持ちの方は払しょくできます(^O^)

今日ご紹介したのは二重の玉手箱風のお弁当でございます。
お弁当は開ける時のワクワクが大切だと思い、
作っております。春を詰め込んだお弁当のご紹介でした~~~!!

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丹後の里山の春

2021.3.25 お料理 

3月も末になり11月から始まったカニ漁も
禁漁になりました。そんな季節に入れば、
待ってました!!と、言わんばかりに里山では
山野草が芽吹き出しました。少しご紹介します。

「浅葱」

お味噌汁、御雑炊、万能なネギです!
数か月後には綺麗な花を咲かせるので
それもまたお料理に使います。

「カンゾウ」

甘根とも言い、字の如く根の付近は
柔らかな甘みがあります。
しっかり噛んで味わう事で、その甘みを

楽しむことが出来るのです。
何かをする時、ササッと何の意識もせずに行う事を
「甘根の丸飲み」と言い、しっかり咀嚼しなければ
その物の新味を味わう事が出来ない。と言う意味なんですって!

「シャク」

山人参とも言うんだそうですが、
確かに葉は人参とよく似てます。
根も小さな人参が付いてます。
セリのような強い香りがあり、
魚の御飯に混ぜると相性が良く、
この時期御飯に混ぜて登場致します。

「花ワサビ」

 

山の奥の水が多く流れているところに
芽吹いております!花は噛むとワサビの
さわやかな香りが鼻を抜けます~~~~~(^O^)
これをサッと湯がいて淡酢に漬けて酢の物に使います。

「タチツボスミレ」

可憐な花はお料理の飾りにピッタリです。
昔から食用として日本料理では使われており、
今でいうエディブルフラワーです。
花ワサビもそれですね(^_^)
花言葉は、「小さな幸せ」
可憐な花にピッタリの花言葉ですね!
今はお造りに飾っております。

外にもいろいろございますが、
またこの辺で良しとしましょう!
今回は山の芽吹きをご紹介しましたが、
次回は海の中の芽吹きをご紹介いたします(^^)/

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湯がき方がポイント

2021.1.28 お料理, オンラインショッピング 

前回のブログでご紹介した、万助楼のオンラインショップの
新商品「コッペガニの甲羅盛り」と「コッペガニの御飯セット」
のご注文を多く頂いており大変うれしく思います。
そこで今回よりおいしく召し上がっていただけるよう、
当館のコッペガニの仕入れから商品にするまでをお知らせしたいと思います。

当館前の浅茂川漁港で蟹を水揚げしてくれるのは「大善丸」一隻だけです。
間人(タイザ)ガニで名前が通っておりますが、
京都府沖合の同じ所で日帰り漁を行ってくれます。

水揚げしたカニは大きさ、足の揃いや長さなど、
細かな選別が行われセリにかけられます。

セリ落とされたコッペガニはその日のうちに湯がきます。
湯がくのは必殺マシンのバリオクッキングセンタ-!!

万助楼では、沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がきます!
この塩分と昆布のうまみは外子にしっかり含まれます。

ここまでが下準備で、ここからはご注文が
入ってから発送までの手順です!

ご注文頂き、発送当日にカニを部位ごとにわけます。
そして丁寧に慎重に細やかに根気よくさわやかに
ピンセットやまな箸や使いながら見や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ~~~(^O^)

分解終了の図

後は丁寧に盛り込みます。

フェイスフックページに早送り動画を
載せてますので下記をクリックいただくと
ご覧いただけると思います!
https://www.facebook.com/watch/?v=4037216446344900

 

甲羅に盛った身には、
オリジナル調味酢に粘りを付けて、
表面にまとわせ、笹でくるみ、
「コッペガニの甲羅盛り」としてお届けです。

「コッペガニの御飯セット」は、
コッペガニを甲羅に盛ったら淡酢のジュレは付けづ、
袋に詰めます。お米二合と、斜めに刻んだ青ネギ、
そして特製のカニダシです。

蟹ガラを香ばしく焼き香りを出し、
野菜と昆布と一緒にじっくり引いています。

丹後の美味しい冬の幸を
万助楼の味でお楽しみ下さいませ(^^)/

「万助楼 オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

次回のブログはオンラインショップの
「特選!蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
についてご紹介したいと思います!

コッペガニは湯がくのに、
雄である松葉ガニはなぜ蒸すのか!

お楽しみに!

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㊙の正体は!

2020.9.26 お料理 

前回のブログで最後にお約束した当館のマル秘プランに
使う食材をご紹介します!
それはスッポンです!!!!!!!!

プランに無いお食事でも山陰の地域で水揚げされる食材でしたら
時期によりますがご用意させていただこうと思っております。

スッポンは丹後でも昔、養殖場がありたが、
川の氾濫でスッポンが逃げ出した事もあり
今ではあちらこちらにスッポンが生息しているようです。

お客様からご希望があったときは当館から車で45分ほど
走った所にある円山川という一級河川の大きな川があり
そこから水揚げされるスッポンをご用意しております。

天然スッポンの脱出能力は強靭で幾度か夜中に脱走し、
調理場などを血眼で探した経験があります。。。。。。。

いつもは1.5キロのスッポンを使っておりますが
今回は3.5キロの物しかおらず。。。
逃げ出したらえらい事なので潰す日に納品してもらいました(笑)
賢くなりましたよ。。。(笑)

そして届いたスッポン。

ここまで大きいと怪獣ですね。
逆さにして置くと、ブリッジして起き上がろうと
首をぎゅ~~~~っと伸ばします。
そこを一気にキャッチするのが初動です。
そこが緊張するとこなんですよ~~!

そして、、、、

キャッチ!!!!!!!!!!!!!!!!

この先の工程の写真は控えます。。。。
スッポンはアラ煮にしたり、春巻きにしたり
餡かけの具材にしたりとお料理し、
最後はスッポン鍋で楽しんでいただき、
〆は増水です~~~!!!

万助楼のスッポン料理隠れメニューでございます!!

もしご希望のお客様はお電話お問合せいただき、
「スッポンいける??」とおたずね下さいませ(^O^)

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