京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

地牛の調理

2020.1.25 お料理, 日記 

今年も暖冬で丹後は雪が一度も降っておりません。。
凍結の心配もなく生活しやすいですし、
お客様も安心して走行できるので、その辺は
ありがたいのですが、やはり不自然です。。
とても気持ちが悪いように感じております。
大雪によって大災害が起こった昭和38年。
丹後ではサンパチ豪雪と呼び、二階から
出入りし、電線をまたいで通学したと、
当時を知る人から聞いております。
電線をまたいで通学!・・・・・。
休校じゃないんですね。さすがです!!!

さ、今日のブログですが、牛肉の事!
では、まいりましょ~~!
当館でお出しいたしております牛肉は、
ここ網野町で生まれ育つ牛さんでございます。
仕入れる際には、サーロイン、リブロース、
ランイチ、ウチモモ。といった部位を仕入れますが、
年間で数十頭ほどしか、お肉にならないので
一般的に流通しておらず、仕入れるときは
原木といいまして、部位ひと塊となるわけでございます。
ちなみにランイチといいまして、
お尻側のお肉でランプとイチボの部位が
一つになっております!

 

これをバラシて行くのですが、
魚と違い、筋や筋膜によって分かれていきます。
ですので包丁の使い方など若干違いますね!

お肉の周りについている分厚い脂も排除しますが、
この油を捨てるのがほとんどかと思います。
私も以前は排除しておりました。。。。。
しかし!この副産物は牛油「ヘット」という
油が抽出できます~~!豚はラードでお馴染みですよね(^O^)

ゆっくりじっくり煮出す感じです。
匂いは油なのであまり気持ちの良いものではありません。

きれいなヘットが取れました~~!

これは天ぷらをするとき、
少量油に混ぜてます。香りが香ばしくなり
風味が生まれます!

地元で育つ牛は黒毛種とは違い、
サシの入りもそんなに多くありません。
ランプやイチボまたはウチモモなんかの部位は
赤身なので油脂が少ないです。
調理する前にヘットと一緒に
真空パックしてゆっくり火入れします。
その後、炭火で焼き上げます!!

油味を感じるのではなく
お肉のコクが深まる。そんな感じに
仕上がっております~~(^O^)

このお料理は地元のお客様にお出ししている
メニューです。もしご希望の方は、
直接お電話かメールにて、
「ブログ見たぞ!ヘットを使った肉料理希望!」と
ご連絡いただければご用意させていただきます!!
丹後の地牛おいしいですよ~~(^O^)

 

 

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ぶりぶりの寒ブリ

2019.12.23 お料理 

今年も、もう少しで終わりですね~~!
そこで冬に美味しさのマックスを迎える魚!
そう「寒鰤」をご紹介いたします。

先日入荷した12キロ越えの寒鰤です(^^)
鰤はやっぱり10キロを越えてきた物が
脂の乗りも違ってくるように感じます!
背の張りが身質の良さを期待させてくれます。

大きさが、わかりやすいようアイアンクロ―を
仕掛けましたが、コメカミに届かず。。。。
まぁ、どこがコメカミかわかりませんが。。。。

鱗が細かく個体が大きな魚なので「すき引き」という
手法で鱗を除去します。包丁で尾から頭に向かい
鱗と皮の間を切り離していく方法です。

どうです!スッポンポンになりました^m^
この方が皮目に水分が残らず寝かしにも耐えてくれます!
皮を引いた包丁に脂がべっとり!!!!!!!


何も言わなくても伝わりますよね~~~~!
カニ料理のお造りに添えてございます。
丹後の冬も美味しゅうございます(^^)/~~~

 

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北風の良いとこ悪いとこ。

2019.12.13 お料理 

関西の紅葉も、もう終盤だと聞きました。
当館の壺庭の紅葉もとうとう紅葉しきらず冬へと向かいそうです。

海辺は風が強く綺麗な紅葉が見られる場所も少ないので、
毎年この紅葉を楽しみにいたしておりました。。。。
そんな時は屏風を眺めて季節を楽しむことに~~~(笑)

冬の空っ風は、色付く葉には厳しく吹きつけますが、
干し柿には、とても好都合でございます。
綺麗に乾燥仕上がるまでに食べるのには丁度いい!!

そんな頃合いに人知れずかぶりついていたのは、秘密です(笑)
綺麗に乾燥した物は、おせち料理にも入れます。
自家製の干し柿は丁度いい硬さに調節できるのが嬉しいです!!!

干し柿は開いてレーズンバターを芯に巻きます。
もちろんレーズンバターも自家製。

レーズンと胡桃をたっぷり入れられるので、
「私の、レーズン入っていない。。。」と、言う事はございません(^O^)
干し柿を連ねてレーズンバターを芯にしてロール!!
輪切りにして使います!

冷たい厳しい北風の困る所と良い所をご紹介いたしました!!
干し柿のつまみ食いは、くれぐれも万助楼内では秘密ですので!!(笑)

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渋い。と言う感覚

2019.11.16 お料理 

秋は色々美味しい物が出てきます。
今まで食べた事がなかった種類のイチヂクを
農家さんから紹介頂き、美味しさに感動したり、
普段使った事が無かったお野菜をお料理してみたり。
また、いつもと変わらず立派な美濃柿をわけて頂き、
いつもと変わらず干し柿にしました!
ま、皮を剥いて吊るすまでは3代目の父の出番です(笑)

サツマイモも、金時やシルクスイートなど種類も豊富です。
今年も朝食に使う為に安納芋を仕入れています!
そんな毎年の安納芋は今年デザートにもなりました(^^)

材料は単純で安納芋と砂糖と牛乳。それだけ(笑)
お芋のコクと粘りがとってもクリーミーなんです!

剥いた皮はゆっくりじっくりこんがりとローストして、
粉末にします!それを使って香ばしい皮のそーすを
お芋のアイスにかけてお出ししております~~(^^)

黄色のアイスを食べれば安納芋のアイス!
皮のソースを絡めて食べると焼き芋アイスに!!

この皮の風味が若干カカオを思わせる香りなんです!!
今後何か面白い事が出来るかもしれません。

この安納芋のアイスはもうすぐ終了します!
今度は梨のソルベに致します~~~!
仕込みましたらまたご紹介いたしますね!!

話は変わりますが、最初にご紹介した干し柿は、
渋柿を甘く食べる為と保存する為の素晴らしい
食ですね!干し柿にせよ熟し柿にせよ、
ご家庭で作る事がホントに少ないと思います。
という事は渋柿がご家庭とは無縁という事。
熟し柿を食べて「わ、、、まだ渋が抜けてないわ。。」
と言いながら食べる事も無くなります。
「渋い」と言う感覚がわからない子供さんも多いでしょうね。
渋いってどんな感覚かわかりますか??

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なんでしょ~~か!!

2019.9.29 お料理 

今日はクイズです!
それでは第1問!
ルールは簡単!速押しです!!!
この野菜はなんでしょうか??

それでは、シンギングタイムスタート~~!

わかりますでしょうか??
三択です!お選びください!
1番、パプリカ
2番、完熟ピーマン

答えは後程

この野菜は馴染み深く
スーパーに行けば必ずありますが、
皆さんの見ているのは緑色の状態で、
チンジャオロースや肉詰めなどでお馴染みのピーマンです!
ピーマンも完熟すればパプリカのように赤くなり
甘味が強くなってきます。
夏も盛りが過ぎ、秋が深まっていくと並行して
ピーマンもゆっくり木で熟れていきます。

そんな完熟ピーマンがどっさりやってきました(^O^)
ひたすら切って切って切って!!!!!!
その後、種を取って取って取って!!!!!!
かる~~く湯がいた後はしっかり冷やして、
淡酢に漬けて保存します!

答えは、お解りですか???・・・・。
ふざけたブログ、お許しくださいませm(__)m

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あと、1ヶ月半!!

2019.9.18 お料理 

皆さま、あと1ヶ月半後にやって参ります!
そう!カニの解禁日がやって参ります!

人気のお日にちはご予約もどんどん頂戴しておりますので、
休前日がご希望のお客様はお早目のご予約をオススメいたします。
当館は9室しかございませんので、休前日は込み合いますので、
平日にお越しいただけるので、温泉も貸切状態の可能性もございます(^O^)

いやいや、そうは言っても、休前日しか行けないよ・・・。と、
言うお声の方が圧倒的だと思います!であれば!!!!
11月6日から解禁でございますので、解禁後から
12月上旬か2月中旬からのお日にちがいいかと思います。

カニって寒い時期が美味しいんでしょ~?と言うご質問を
頂戴します。これはカニを水上げした後、船の上、すなわち
海上の気温が高いとカニが弱ってしまうからです!!
しかし、浅茂川や間人の船は冷却装置の付いた
水槽を設置しておりますので、カニに負担をかける事無く
元気いっぱいの状態で漁港まで持って帰ってきてくれます(^O^)

今年のカニ旅行の計画はお早めに(^^)

「冬のプラン」
https://www.mansukero.com/plan/winter.php

 

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その時の食材が作るおいしさ!!

2019.9.10 お料理 

9月に入りましたが暑い!!!!!
何なんでしょうこの暑さ。。。。。。。
雨も少ないのでキノコも出て来てくれないですし。。。
朝、涼しいうちにキノコ探しに山に行くのですが、
それでも汗がダラダラ出ますね、、、。

夏の終わりに「杏茸(あんずたけ)」

これはヨーロッパでジロールと呼ばれ、
フレンチでは馴染みの深いキノコなんです(^O^)

夏から秋には「ヤマドリタケモドキ」

これも日本では馴染みはあまりないですが、
ヨーロッパでお馴染みのポルチーニ茸です!
フランスはセップ茸!

お次は日本でなじみのある「ウスヒラ茸」


白いのは「ホコリ茸」

そんな丹後のキノコと魚の御飯は
今だけの味覚です(^O^)
「花ニラ」と言うニラの蕾もこれまた美味!

美味しい丹後は瞬間的です(^O^)

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行く旬、来る旬。

2019.8.18 お料理 

ご無沙汰いたしております!!

かわっそ祭りが無事に終わり、
ほっとするかしないかくらいのタイミングで
激動の夏がやって参りました!!!!!!!!!!

今年は台風も先週の10号だけで、
他のお日にちは海水浴日和が続きました!!!!

暑さに耐え兼ね、私も休憩中に海水浴を一回(笑)

綺麗な海でしょ!最高です(^O^)

お盆に入るとお客様もピークを迎え、
仕込みにも追われ追われでございました。
その中でも面白い茄子にホッと一息

「お盆でルンルン」

「鼻高々」

夏野菜も元気いっぱい
オクラ、胡瓜、ズッキーニ、ビーツ、等々!!
そして海の幸でオススメなのが生ウニ~。

このエッジの効いたウニは鮮度が物を言っております。
食べればわかる力強さとピュアな旨味。
天候が悪いと水揚げが無いので、ご予約頂いてても
ウニがお出し出来なかった年もありましたが、
今年はパーフェクト~~!喜んでいただきました(^O^)

漁師さんに獲ってきてもらった
ウニを割り割りしていると大小ありますが、
中には大粒の物もあります~~。

割りたてをお出ししているので、
針がゆっくり動くのを見つつ、
お醤油も何もつけづ召し上がっていただいております(^O^)

そのウニ獲りの素潜り漁も禁漁となり、
来年の7月23日の解禁までお預けでございます!!

すこし夏に後ろ髪惹かれる感じですが、
もうすぐ秋!!!!!!
9月からは底引き漁も始まり、
あのノドグロが水揚げされます~~~~!
そして忘れてならぬ沖ギス!!!!!
これもまた大人気の魚です!産地だからこそ丸焼き(^O^)

また詳しくご紹介しますね!
もはや秋が待ち遠しくなってきました(笑)

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この夏仲間入り!

2019.7.15 お料理 

先日、丹後の農家さんが栽培したビーツを題材に
丹後王国のグラシアと言う施設の厨房をお借りし、
丹後にあるカフェ、宿泊施設、バー、レストラン、ラーメン店
料理研究家、等々、様々なジャンルの方々が集まり
勉強会が開かれました!!

あまりビーツを使った事がなく、
自分なりに食材に向き合い、予習していきました。

私は観光協会の海岸清掃が重なっており、
チョイと遅刻で会場に入りました。
もうすでにみなさん調理を初めており、
みなさんに挨拶しながら、みなさんの料理を
見て質問などしておりました。


わたしもゆっくりしていると遅れるので、
仕込んできた料理を仕上げました。
私は二品の料理です。
1つはビーツを厚めにスライスし、
さっと湯に通し軽く塩を降ってから調味酢に漬けました。
それを刻み、当館オリジナルの調味酢「淡酢」の
ジュレに混ぜ、トマトやオクラを使って酢の物仕立て!

もう一品はビーツ特有のエグ味を、
押さえるマスキングと甘さの共通という所から
白味噌を選びました!しっかり引いた合わせダシで
じっくり時間をかけて旨味を含ませ、白味噌で仕上げました。
南瓜など夏野菜と共に冷やし炊き合わせです。

ビーツを焚いたダシに濃度をつけ餡にして
溶き辛子でアクセントを!

他の方たちのお料理はスムージーやブラウニー、ビーツの餡子
キンピラ、冷麺、ラペ、ジェラート、パスタ、コロッケ、等
楽しく、美味しく、刺激に満ちた勉強会でした!!!!!!

丹後の美味しい食材がまた一つ仲間入り!
「ビーツと夏野菜の冷やし炊き合わせ」
夏のメニューに仲間入りします(^O^)

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丹後とり貝プラン!!!

2019.5.11 お料理 

お待たせしました!!
丹後の大きく柔らかで力強い旨みの丹後のとり貝が
出荷されだしました!!5月の下旬だったり6月の上旬だったりと
遅い事が多いのですが、今季はとても速く4月下旬に出荷となりました。

GWでバタバタとして、とり貝の宿泊プランをお出しする事が
できませんでしたが、GWも終わり、販売に至りました。

「丹後とり貝堪能プラン」
「丹後とり貝堪能プラン鮑付」

上記の2プランをご用意いたしております。

 

漁連の通達で急に出荷が終わる事があるので
ご予約をいただいていても、
お出しできなくなる場合がございます。
その時はお電話でご連絡をさせていただきます。

是非、丹後のとり貝を召し上がって下さいませ。

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