今年の梅雨の時期には雨がほとんど降らず酷暑都築でしたので、
不足にならないかな？と、心配するほどでした。

雨が降らないので山も乾き、毎年採れるはずのキノコも
全くと言ってよいほど出てこない状況。。。出てきてるかな？
そろそろ出てくるかな？さすがに出てくるだろう！！！と、
毎週期待を胸に山へ向かいましたが、ただの散歩に終わる始末。

夏を越えて秋になり寒暖差も出てきましたし雨も降りました。
すると、今年はタマゴタケがポンポコ、ポンポコ出てきました！
例年はそんなに多くは見る事ないんですが、何故だか今年は
大放出！！！！見た目がなんとも毒々しく見える真っ赤っか！
タマゴタケっていうキノコはこちら！！
「タマゴタケ」

食べれるの？？？？
という声が聞こえて来ます(笑)
もちろん食べれます！
そして味や食感ん最高なんです。

他のここで他のキノコも紹介！
「ノウタケ」

「アカヤマドリタケ」

タマゴタケは成長がとっても早く
頭が出だしたら３日後には傘が開き立派な状態になります。
なのでキノコ採りに行くと小さい物もあり
持って帰るか、、、明日来るか。。。来れないか。。。
などと葛藤が。。。。

しかし。今年は小さい物を持ち帰り

腐葉土へ突っ込み育ててみることに！

翌日！
育っているではありませんか！！！

二日後！！
充分です！収穫！！！

タマゴタケはノドグロの煮物椀に使いました。

下敷きで見えませんが、モロヘイヤと共に
忍ばせてございます！

ノドグロ、モロヘイヤ、タマゴタケ
旨味爆弾のおダシになっておりますので
味付けは塩のみで完璧！

今後はアミタケというキノコが出ます！
出てくる予定です！出てくるといいんですが、、、
最近の気候は不安定で思ったように食材が集まらなかったりしますが
タマゴタケのように思いもよらぬ事もおきます。

良い方向にとらえて頑張ります！！！！

 

 

さて、今日はお約束しておりました「カラスザンジョウ」の
事をお届けしたいと思います。

サンショウの名が付いているので木の芽を
連想されるかもしれませんが、違います！！
木に激しい棘があるのは同じです。
しかしこのカラスザンジョウは巨木になりますし、
大きく成長してくると激しい棘は枝だけに付き
幹の方はボコボコとした肌になります。

大きく成長するので高い所の新芽を取ろうと思うと
トゲトゲが刺さるので道具が必要になってきます。
しかーし。この植物は沿岸部の切り立った斜面に多く見られます。
なので斜面の下から伸びた枝が道淵からヒョイっと摘める場所があります！

この葉は特有の香りがありますので、当館では魚のダシを引くとき、
ショウガの代わりに使います。

じっくりダシを引いている途中で程よく香りがうつったら引き上げてます。
ダシが引けたら魚の身をほぐし桜鯛のお雑炊をお出ししておりました。

丹後のお魚と丹後の山菜の組み合わせ。
「ここに来たから味わえる」
そんなお料理をお出ししていきたいと思っております。

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
０７７２－７２－０１４５
https://www.mansukero.com/

万助楼では松葉ガニのメス「コッペガニ」を
別注料理でお受けさせていただいております。

 

丹後では松葉ガニのメスを指してコッペガニと呼びます。
二ヶ月余りしか漁期が無く味わう時が限られております。

当館では目の前の漁港で水揚げされたコッペガニを
沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がき上げ、
–６０度で急速冷凍し、そのままの美味しさを維持させます。

しっとりと茹で上げた身と濃厚な味噌に加え、
内子のコクに外子の歯触りがコッペガニならではの美味しさです。

お出しする朝、コッペガニを部位ごとにわけます。
そしてピンセットやまな箸や使いながら、
丁寧に慎重に細やかに根気よくかろやかに

身や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ～～～(^O^)

丁寧に身を取り出し甲羅に盛り、
万助楼のオリジナル調味酢である淡酢の
ジュレを表面にまとわせ、お出しいたします。

別注のコッペガニは一匹からでもご注文いただけます。

今年は限定６０名様でご用意いたします！
※資源確保の観点から６０匹と限定いたしております。

・価格：３０８０円（税込）
・前日までの要予約（ご予約時にご記入いただくかお電話ください）
※名様に達した場合は終了いたします、ご了承ください。

万助楼　電話番号　０７７２－７２－０１４５

スギ花粉のピークも過ぎ去ったように思うこの頃。。
畑では蕪もすっかり花を咲かせ桜の蕾も今にも開きそうです。
白菜はすっかり薹がたち花を咲かせそうになっております。

一般的に知られる白菜のあの姿は人間の都合の良い状態。
白紙たちは葉を広げ薹を伸ばし成長していきます。

白菜も余すことなく使うべく収穫してまいりました。

それをそれぞれのパーツに分け、調理していきます。。

「白菜の外葉」

たっぷりの水に外葉と昆布を入れ
グラグラと湯がき白菜の旨味を水に出します。
それを煮詰め凝縮した白菜ダシを作りキューブ状で冷凍します。
何か旨味が足りない時の旨味調味料とします！

「蕾」

さっと湯がいて調味ダシに付け込み
辛子醤油と和えて小鉢に盛ったり
湯がいてお造りに添えたりと。

「根っこ付近というか下の方」

実はここの付近が旨味が強く
加熱しても変色が少ないので加熱料理に向くと思っております。
ダシで蒸し煮にします。
芯までしっかり火が通れば磨り潰しポッテリとした
摺り流しに。

「白菜の薹」

周りの筋を取ります。

とって瑞々しい部分でシャキシャキと
してますので酢の物などに添えたり！

ちなみに「根っこ付近というか下の方」を
使った摺り流しは温かい胡麻豆腐に
掛けてお出ししております！

白菜も成長によって使い分け(笑)

畑の蕪も蕾が美味しいんですよ！！
さっと湯がいて炒めます。
こちらは朝食の小鉢に！

香りとうま味と穂のかな苦みが
ご飯を口内へと誘います(笑)

蕪の成長はこんな形でも楽しんで頂けます(笑)

当館の畳の廊下付近にございますので
ご覧になってくださいませ。

今回は丹後の畑の春をお届けしました～～!(^^)!
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京都の最北端、京丹後市、網野町で
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ここ丹後は長寿の町としても有名で
大学の先生が調査に来られたり、
市民を年代ごとに健康調査するなど研究もされるほど！
１１６歳まで元気に生活されておられた方もいらっしゃるほど！

そのわけは食にあると言われております。
万助楼の朝食は目の前で採れたフレッシュな海藻のお味噌汁や
お野菜を中心としたおばんざい的な小鉢など、
丹後の郷土食や地域で食べれらている食を
お時間に合わせて焚き上げた土鍋炊きご飯片手に
モリモリ召し上がっていただきたく思っております。

そこに炭火を用いてカレイの一夜干しを目の前で焼き上げております。
そして鮮度抜群の地卵を卵かけご飯で楽しんで頂いております。
卵かけご飯用にご用意している調味料が三種類！

今、お出しいているお味は
自家製梅干しの梅肉と鰹節をお醤油に混ぜ込んだ「梅カツオ醬油」
カニの殻を香ばしく焼いてお醤油に付け込んだ「カニ醤油」
最後の一種は「カニ塩」！！！

カニ塩？？？
前置きが長くなりましたがここからが今回の本題です(笑)
卵かけご飯用のお醤油に新たに仲間入りしたカニ塩は
自家製の塩味の柔らかなお塩に松葉ガニの殻をパウダーにして混ぜ込みました！

召し上がられたお客様から時折「あのお塩はどうやって作ったんですか？」
と質問が来ます。ですが、企業秘密です。でも、喋っちゃうんですがね。。(笑)
一番最初の工程だけお話ししますと、太白ゴマ油にカニの殻を入れて、
弱火で熱し、油にカニの香りを移します。
はい、説明はここで止めときます(笑)

話はもとに戻ります。

三種の調味料があると卵かけご飯を何味にしようか迷いますよね。
ご安心ください。

まずは卵とご飯をよく混ぜていただき、
お好みの調味料を滴々と落とし、そこだけ召し上がっていただければ
いろいろなお味の卵かけご飯が楽しんで頂けます。

このカニ味の調味料はカニシーズンの冬季限定でございます。
また春になれば春らしいお醤油も登場いたいます!(^^)!

最後にもう一つ。
カニ塩は粉状ですので口元へ運ぶ際、
息を止めてくださいませ。
吸い込んでしまいますと、気管に入りますと咽てしまいます。
ティラミス現象と呼んでおります。
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お待たせしすぎておりましたが、
ようやくカニのプランと料金が決まりま
カニのプランは全部で５プランでございます。

「プラン一覧」
https://www.yado-sagashi.net/yoyaku/plan/index2.jsp?all=1&cmfrm=0&yid=61212495887079

いづれのプランも焼きガニは調理人が目の前にて
焼きガニを焼かせていただきます。
パチパチと焼ける音、そして香り。
目、耳、鼻そして舌で焼きガニの美味しさを楽しんで頂けます。

今年もカニの金額は高騰する見込みでござます。
冬の味覚を楽しんで頂くためにも、しっかりとした
カニをご用意すべく全力で頑張ります

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天然温泉で温まった後は、荒海を眼下にカニ料理を
お楽しみくださいませ。

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丹後の桃を使ったデザートをご紹介します！
ま、ソルベです！
シャーベットですね(^^)

桃を皮付きのまま軽く砂糖と共にソテーします。
隠し味に「紅芋酢」を少々加え、ミキサーで拡販！！
それを冷凍庫で冷やし固めるだけ(笑)

スプーンなどで掻いても美味しく召し上がていただけますが、
きめ細やかにするために機会を使いねっとりとした口当たりになります。
ソルベのシャリ感と桃のネットリ感が美味しいです。

そこに掛けるのは天橋立ワイナリーで販売されているナイアガラという
ブドウを使った薫り高いワインをアルコールを飛ばし、
ゼラチンで濃度を持たせます。そこに炭酸ガスを注入して
スパークリングのジュレでございます
トロリとした舌ざわりにシュワシュワとした刺激！

炭酸ガスが抜けていきますのでスパークリングジュレはお客様の
前でかけさせていただいております。

賞味期限２分ほどのデリケートなデザート！
シャリっとネッチリした桃のソルベにトロリとした
濃度にシュワシュワはじける刺激。

ともに口に入れればシャリトロネチシュワ！！！

わけわかんないですね、、、。
そんなデザート！
残りわずかです(笑)
もっと早くにご紹介すべきでしたが、、、、。

夏の名残を楽しんでくださいませ(^^)/

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おかげさまで夏のピークを乗り越え、夏休みも終盤。
今年の夏は台風も来ず、比較的いいお天気が続き、
海水浴を楽しむにはいい天候でした！
あと２週間はいい天候に期待しております(^^)

しかし、暑すぎと海流の流れが悪いので、
魚の水揚げが悪いこと悪いこと。。。
ほんと、漁がなかったです。。。。

そんな中お造りのお魚に困りかけましたが、
丹後で大きな白カジキが水揚げされましたので、
そのカジキとタコに救われました(笑)

白カジキは細やかな脂が入る魚種でございまして、
カジキマグロというだけあり、しっかりした旨味もございます。
そんな白カジキを、ササっと湯引きしたものと、
包丁で叩いて柔らかくしたものを磯部巻きにしました。
そして、タコ！これがまた美味しいんです～～!(^^)!

付け合わせは地野菜たち！
辛みが少なく美味しい玉ねぎや
胡瓜、生食用のかぼちゃですとか赤オクラ！
ディル、ミョウガの花芽。

ミョウガの花芽はミョウガから花が咲くのですがその芽です。
触感も香りも柔らかで美味しい部分です

「ミョウガの花芽」

そして！！！
仕上げに上からお醤油のシートをかぶせます。

何それ？となりますよね(笑)
ご安心ください説明いたします。

当館で作っている「万（よろず）醤油」という
ダシをしっかり利かせたお醤油がございますが、
それをベースにしゼラチン的なもので極薄く冷やし固めます。

それを、てろーん！と被せ、山葵を添えて出来上がり！！

見た目にも涼を感じで頂ければ嬉しく思います。
作り飽きるまではお醤油シートをお出ししております(笑)

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丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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今日は琥珀糖をご紹介します！

寒天で作ったシンプルな和菓子ですが、
食感に大きな特徴があります。
外はシャリっとしていて中はムッチリとした歯触り。
昔からある和菓子です。

基本的に琥珀糖の材料は砂糖、寒天、水の三つだけ。
寒天を煮溶かして砂糖を加えます。
冷えて固まれば好みの大きさに切って風乾させるだけです。

空気に触れている部分が乾燥し、糖が結晶化していきます。
シャリ！っていう食感はここから生まれるのです(^^)

シンプルなお味も美味しいですが、
少しアクセントを加えると一層美味しくなります。
当館では二種類の琥珀糖を作りました。

一つはオレンジや小夏、文旦、レモン、など
いろいろな柑橘の皮を煮出しエグ味を抜いて柔らかくし、
砂糖を加え甘くしたものを入れた琥珀糖と
琵琶の葉やクロモジの葉を煮だしたお茶に新生姜を
利かせた琥珀糖を作りました。

流し缶にそれぞれを流し入れました。
左がオレンジピール
右が琵琶とクロモジ茶と新生姜

固まれば好みの大きさにカットします。

後は風を当てながら乾燥させれば早く出来上がります。

お味の違う琥珀糖。
お茶請けでお出しさせていただきます。
以前からお出ししている「まゆたま」も、
召し上がっていただきたいお菓子でございます。

「まゆたま」か「琥珀糖」かどちらが出るか
私の気まぐれでご用意したいと思います(笑)

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