京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

銘は上弦の月

2021.4.8 お料理 

京都府の最北端。丹後半島に位置する、
当館は京都市内から2時間半。
大阪からでも同じくらいはかかります。
近年はアクセスが良くなり三重県や岡山県、
愛知県、岐阜県。からもお越し頂く事が増えてきました。

長い旅路の後、宿へ到着致しましたら
まず、御茶請けとお茶でホッとひと息!!

その時のお菓子、御茶請けは手作りの求肥饅頭、
「まゆたま」をお出しいたしております。
丹後の餅粉で作る求肥の中は、黒豆の餡子を主に、
季節によって、サツマイモ、カボチャ、など
一つづ包んでおります。

そんなお菓子を作っておりますが、
最近、新たな和菓子を作りました。

銘は「上弦の月」

見た目は三笠を半分に折ったような形です。
このお菓子で苦戦したのは食感にあります。
この手のお菓子は「もっちり食感」。
または「ふんわり食感」。が特徴になる事が多いです。

そこで欲張りな私は「もちふわ食感」を出したいと、
連日焼きまくっておりました(笑)

ふんわり食感は気泡が沢山入るよう心がけ、
もっちり食感はグルテンの粘りを使います。
要するにその両方を兼ね備えました。

中に挟むのは、丹後の安納芋を
滑らかにし、じっくり炊いた
小倉あんと共に包んでおります。

ちなみに「上弦の月」と
名前をつけましたが、
月は新月から三日月、半月を経て満月となり、
徐々にかけ、半月となりまた新月となります。

同じ半月でも満月に向かう半月を上弦の月、
満月からかけていく半月を加減の月と呼びます。

まだ、満たない半月。徐々に満ちていく。
そんな気持ちを持ちつつ日々の成長に
専念していく宿でありたい。
そんな思いで半月型の菓子に名前を付けました。

まずは常連様や連泊様に
お出ししていこうと思っております。

もちふわ!そんな食感を楽しんでくださいませ。

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仕出し料理のご紹介

2021.4.6 お料理 

当館は料理旅館として昔から地元のお客様の宴席や
仕出しのお料理などさせて頂いております。

今日は当館の仕出しのお料理の中で、
使い捨て容器のパックの弁当をご紹介させて頂きます。

お値段によって容器は変わりますが、
3,000円から二重のお弁当になります。

「胡麻豆腐」

胡麻豆腐は作りたての葛の持つ弾力が大切で
賞味期限はほんと数日です。
今の季節は玉味噌と煎り胡麻で。

「天ぷら」

海老の天ぷらに、菊芋やフキノトウ、
コゴミと言った春ならではの食材も入っております。

「魚とシャクの御飯」

魚のほぐし身に甘辛く味を付け、
シャクと言う山菜を混ぜ込みました。
シャクは山人参とも言い人参葉のような
香りが魚と相性良く、大好きです。

「かしわと野菜のグリル」

皮目をカリッと焼いたかしわに焼き野菜を
添え、酒粕ベースのタレを掛け、野良芥子菜と
芥子菜の花を!

「酢の物」

イシナギと言う魚に軽く塩をし、
酢で軽く〆ました物に、
葉山葵の酢漬けとカンゾウの淡酢漬けを
添えました。

「焼き物」

だし巻きには、この時期ならではの
ワラビとノビルを混ぜております。
焼き魚はメダイの味噌漬けです。
イカのツミレの串物や、
神馬草の炒め煮や長芋蝶々、
海老の艶煮、昆布巻き、完熟ピーマンの酢漬け、
蒟蒻のフキノトウ味噌、などなど。

「お造り」

桜鯛とバイガイのお造り。
お醤油の餡がかかっております。
花ワサビやワラビなどと共に
お召し上がりくださいませ。

「鹿肉のロースト」

丹後の鹿肉なんですが、とってもヘルシーで
うま味が濃い!鹿肉へ、嫌なイメージを、
お持ちの方は払しょくできます(^O^)

今日ご紹介したのは二重の玉手箱風のお弁当でございます。
お弁当は開ける時のワクワクが大切だと思い、
作っております。春を詰め込んだお弁当のご紹介でした~~~!!

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丹後の里山の春

2021.3.25 お料理 

3月も末になり11月から始まったカニ漁も
禁漁になりました。そんな季節に入れば、
待ってました!!と、言わんばかりに里山では
山野草が芽吹き出しました。少しご紹介します。

「浅葱」

お味噌汁、御雑炊、万能なネギです!
数か月後には綺麗な花を咲かせるので
それもまたお料理に使います。

「カンゾウ」

甘根とも言い、字の如く根の付近は
柔らかな甘みがあります。
しっかり噛んで味わう事で、その甘みを

楽しむことが出来るのです。
何かをする時、ササッと何の意識もせずに行う事を
「甘根の丸飲み」と言い、しっかり咀嚼しなければ
その物の新味を味わう事が出来ない。と言う意味なんですって!

「シャク」

山人参とも言うんだそうですが、
確かに葉は人参とよく似てます。
根も小さな人参が付いてます。
セリのような強い香りがあり、
魚の御飯に混ぜると相性が良く、
この時期御飯に混ぜて登場致します。

「花ワサビ」

 

山の奥の水が多く流れているところに
芽吹いております!花は噛むとワサビの
さわやかな香りが鼻を抜けます~~~~~(^O^)
これをサッと湯がいて淡酢に漬けて酢の物に使います。

「タチツボスミレ」

可憐な花はお料理の飾りにピッタリです。
昔から食用として日本料理では使われており、
今でいうエディブルフラワーです。
花ワサビもそれですね(^_^)
花言葉は、「小さな幸せ」
可憐な花にピッタリの花言葉ですね!
今はお造りに飾っております。

外にもいろいろございますが、
またこの辺で良しとしましょう!
今回は山の芽吹きをご紹介しましたが、
次回は海の中の芽吹きをご紹介いたします(^^)/

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湯がき方がポイント

2021.1.28 お料理, オンラインショッピング 

前回のブログでご紹介した、万助楼のオンラインショップの
新商品「コッペガニの甲羅盛り」と「コッペガニの御飯セット」
のご注文を多く頂いており大変うれしく思います。
そこで今回よりおいしく召し上がっていただけるよう、
当館のコッペガニの仕入れから商品にするまでをお知らせしたいと思います。

当館前の浅茂川漁港で蟹を水揚げしてくれるのは「大善丸」一隻だけです。
間人(タイザ)ガニで名前が通っておりますが、
京都府沖合の同じ所で日帰り漁を行ってくれます。

水揚げしたカニは大きさ、足の揃いや長さなど、
細かな選別が行われセリにかけられます。

セリ落とされたコッペガニはその日のうちに湯がきます。
湯がくのは必殺マシンのバリオクッキングセンタ-!!

万助楼では、沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がきます!
この塩分と昆布のうまみは外子にしっかり含まれます。

ここまでが下準備で、ここからはご注文が
入ってから発送までの手順です!

ご注文頂き、発送当日にカニを部位ごとにわけます。
そして丁寧に慎重に細やかに根気よくさわやかに
ピンセットやまな箸や使いながら見や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ~~~(^O^)

分解終了の図

後は丁寧に盛り込みます。

フェイスフックページに早送り動画を
載せてますので下記をクリックいただくと
ご覧いただけると思います!
https://www.facebook.com/watch/?v=4037216446344900

 

甲羅に盛った身には、
オリジナル調味酢に粘りを付けて、
表面にまとわせ、笹でくるみ、
「コッペガニの甲羅盛り」としてお届けです。

「コッペガニの御飯セット」は、
コッペガニを甲羅に盛ったら淡酢のジュレは付けづ、
袋に詰めます。お米二合と、斜めに刻んだ青ネギ、
そして特製のカニダシです。

蟹ガラを香ばしく焼き香りを出し、
野菜と昆布と一緒にじっくり引いています。

丹後の美味しい冬の幸を
万助楼の味でお楽しみ下さいませ(^^)/

「万助楼 オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

次回のブログはオンラインショップの
「特選!蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
についてご紹介したいと思います!

コッペガニは湯がくのに、
雄である松葉ガニはなぜ蒸すのか!

お楽しみに!

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㊙の正体は!

2020.9.26 お料理 

前回のブログで最後にお約束した当館のマル秘プランに
使う食材をご紹介します!
それはスッポンです!!!!!!!!

プランに無いお食事でも山陰の地域で水揚げされる食材でしたら
時期によりますがご用意させていただこうと思っております。

スッポンは丹後でも昔、養殖場がありたが、
川の氾濫でスッポンが逃げ出した事もあり
今ではあちらこちらにスッポンが生息しているようです。

お客様からご希望があったときは当館から車で45分ほど
走った所にある円山川という一級河川の大きな川があり
そこから水揚げされるスッポンをご用意しております。

天然スッポンの脱出能力は強靭で幾度か夜中に脱走し、
調理場などを血眼で探した経験があります。。。。。。。

いつもは1.5キロのスッポンを使っておりますが
今回は3.5キロの物しかおらず。。。
逃げ出したらえらい事なので潰す日に納品してもらいました(笑)
賢くなりましたよ。。。(笑)

そして届いたスッポン。

ここまで大きいと怪獣ですね。
逆さにして置くと、ブリッジして起き上がろうと
首をぎゅ~~~~っと伸ばします。
そこを一気にキャッチするのが初動です。
そこが緊張するとこなんですよ~~!

そして、、、、

キャッチ!!!!!!!!!!!!!!!!

この先の工程の写真は控えます。。。。
スッポンはアラ煮にしたり、春巻きにしたり
餡かけの具材にしたりとお料理し、
最後はスッポン鍋で楽しんでいただき、
〆は増水です~~~!!!

万助楼のスッポン料理隠れメニューでございます!!

もしご希望のお客様はお電話お問合せいただき、
「スッポンいける??」とおたずね下さいませ(^O^)

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疑似体験

2020.9.23 お料理 

またまたご無沙汰の更新でございます。
丹後もすっかり秋の気候になり、朝夕の冷え込みも強くなって参りました。
この秋の連休中の事ですが、外に目を向けると夏かな・・・・・・・?と、
思う位の車が海岸に止まっており、テントを設置してっBBQ、、、。

数名の方は海水浴まで。。。私、タイムスリップしたのかと思いました。

ま、海は夏のような様子でしたが、お料理は秋のお料理をご用意させて頂きました。

蓋をあける喜びもお楽しみ頂けたのではないかと思っております。

お客様には一部屋一部屋簡単ではございますが、お料理の説明を
させて頂きました。では、少し、疑似体験的に
お料理のご説明をさせて頂きます〜〜!

亀さんの器に入ったお肉は丹後のシカ肉でございます。
丹後は鹿が害獣駆除の対象となっており、
猟師さんが獲ってくれて解体施設で丁寧に解体から販売までしてくれます。
お味が付けてございますので、添えております
薬味と一緒に召し上がってくださいませ。

次に亀の器の右に長方形の物がございます。これは、丁字麩をサックリと焼き、
上には鰤の幼魚であるハマチを油で焚いた物を乗せてございます。
フィンガーフードのように手で持ってパクリとお召し上がりくださいませ。

次は手前にある真っ赤なお野菜ビーツでございます。
丹後で農家さんが有機農法で育ててくれております。
白味噌でじっくりと炊き上げまあした。

その右側はムラサキズキンという品種の枝豆です。
若芽の軸にあたる部分メカブを乾燥粉末にして
まぶしてございますので、ヌルッとした質感と風味をお楽しみください。

今度はその手前、落花生の塩茹でです。柔らかくなりすぎないように、
歯ごたえも楽しんで頂けるよう茹でました。

次は右隣にある栗!!と、言いたいですが、
丹後で大きな栗がまだ出ておらず、薩摩芋を使い栗に見立てました。

左下にあるイチョウはジャガイモのチップス。
右上のモミジは薩摩芋のチップスです。
色付けている赤色は食紅ではなく、ビーツの皮から色をとっておりますので、
安心して召し上がって下さいませ。

最後にコロリと転がっているホオズキ。
これは食用のホオズキですので、皮を破いて頂き、
中の身だけ召し上がって下さいませ。
甘酸っぱくて果物見たいで美味しいです!

 

 

と、駆け足ではありますが、お料理のご説明をさせていただいておりました。もうしばらくはこのようなお料理をださせていただきます。

そうそう、実はは、常連様からご注文頂くマル秘プランがあり、
今回の連休中にもそのマル秘プランのご予約がありました!!!!!!!!
マル秘なのですが、次回のblogで食材の写真だけでもご紹介したいと思います。
今回はかなりの大きさでした。。。怪獣。。うん。過言ではございません。。
お楽しみに!

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ご無沙汰なので情報多め(笑)

2020.8.18 お料理 

ご無沙汰にご無沙汰を重ねた上に、
ご無沙汰いたしておりますブログの更新でございます~~!

今年の昨年もですが、今年はさらに梅雨明けが遅く、
8月入ってからの夏!といった感じでした。
小中学校のお休みも例年より短く、
海水浴にお越しのお客様は短期集中といった形でございました。

ですので、ブログが書けなかった。。。という言い訳を。。。
夏はウニ漁が始まり、割りたてのウニを召し上がっていただきたく
お食事の始まる前にウニを割り、針が動いているのを
眺めつつ、お醤油を付けずにそのまま召し上がっていただいております。
エッジの立ったウニのおいしさは地元にお越しいただいたからこその
美味しさと思っております~~~!

今年はタコの水揚げも安定しており、お造りにお出ししておりました。
ぶつ切りです。。普通は生でも湯がいてもタコは固いのですが、
柔らかい火入れをしておりますので、生のようですが、
ざっくりかみ切っていただけるようになっております。

そして、大皿盛りではないお造りは、魚やタコなど地元のお野菜を
積み上げた上から、「醤油あん」をかけておだししました。
地元のお野菜と絡めながら召し上がっていただく仕立てです。

そこに添えた薬味の一つに茗荷(ミョウガ)の蕾があります。
茗荷の中から目が出て花が咲くのですが、その芽を
引っ張って抜き集めました(笑)

茗荷の柔らかな香りが薬味にぴったりです!!!

夏は魚が獲れなくなる「夏枯れ」という事がおこります。
今年はスズキが幻の魚になってしまいました(笑)
自然の事なので仕方なく、ほかの食材を探したり
しながら料理せねばなりません。
たとえば「岩ガキ」のように丹後で育成しており、
美味しくコンスタントに出荷されておりましたが、
今年は急に欠品。。。。。。。。。。
そこは予想外。。貝だけに予想貝。。いやいや笑えませんよ。。
知っている魚屋さんに電話しまくって何とか必要な
個数は確保できてホッと胸をなでおろしました(^^♪

岩ガキに合わせた食材は、
夏前に大量に発生していたアンズ茸!!

一網打尽にし、淡酢漬けにしてました~~(^O^)
丹後の山海の幸です(*^-^*)

スズキは幻になりましたが、サワラは比較的
安定して水揚げがあり、焼き物はサワラの塩焼き。
おもゆ酢のソースをしいてございますので、
付けながら召し上がっていただきました~~!

ちなみに赤いのはパプリカじゃないです。
完熟ピーマンですよ!(^^)!

旅館業は夕食だけではなく、ご朝食もございます!
当館は朝食は御飯片手にもりもり召し上がっていただけるように
御飯が進むおかずを心がけております!
バリオクッキングセンターの出番です!!!!!!!
「新玉ネギと厚揚げの焚いたん」
190人前~~~~~~!!!!

そしてデザートは丹後の農家さんが作ってくれる
豆乳を使って作った豆乳のブランマンジェとでも
言いましょうか!!!そこに添えたのは
半年前に作り出番をまっていた青大豆の餡です。
その上には小豆の餡です。

豆乳、青大豆、小豆、、、、。
豆ばっかりのデザートとなりました~~!

青大豆の餡がおいしくもう一度作ろうかと
思いましたが、半年前に即興でちょっと変わった
作り方をしたのが思い出せないという。。。。

なので、青大豆の餡がなくなり次第、全く変更して
かぼちゃのクリームとルバーブのソースに!!!

こんな感じでお料理しておりました。
お客様のお部屋にもご挨拶に行ったり
お料理の説明に行ったり!
大きなトラブルもなく、
コロナも丹後の宿泊業からは発生せず。
ホッといたしましたが、引き続き
注意しつつ9月に向け頑張って参ります。

感謝の念を込めて包丁も手入れし、
研ぎあげました~~~!!!

ちなみにコロナ太り解消いたしました~~~!

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良いサバ入りましたよ!!!

2020.5.23 お料理, オンラインショッピング 

またまた今回もオンラインショップの
商品をご紹介させていただきます。

なぜならば~~~~~~~~!!!!!!
大きな鯖が水揚げされ、鯖寿司用に

仕込んだからでございます~~~~~!!

今の季節は鯖が産卵のためなのか、
沿岸部に多くよって来て大きな鯖が水揚げされます。
そして、その群れがやってまいりました(^O^)

大きな鯖が水揚げされ、1キロあるんですよ!!!!

朝、水揚げされた鯖を午前中の内に卸し、
塩をします。一般的に鯖寿司を作る時、
塩をする方法が二つあります。一つはベタ塩と言い、
鯖を塩で覆い隠し数十分。
もう一つは振り塩と言い、適量の塩を鯖に振りかけ
一晩置く方法です。

当館は振り塩の方法です。

鯖には個体差があり、また脂のノリも個体差があります。
そこで魚によって塩の振り方を調節出来ますし、
経済的!!!実は塩を振る前に少し砂糖も振るんですが、
これは企業秘密です!!内緒です(笑)

一晩冷蔵庫でゆっくり塩を全体に回し、
翌日、生酢に十数分鯖を漬け、今度は酢を
ゆっくりと、もう一晩冷蔵庫で回していきます(^O^)

そしてようやく酢飯と合わせ、鯖寿司へと
なってゆくのでございます!!

丹後の地鯖寿司どうぞご賞味くださいませ~~~(^-^)

ご注文はこちらです!
「万助楼オンラインショップ」
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山菜を使ったお料理のご紹介!

2020.5.14 お料理 

久しぶりのブログ更新でございます。
前回のブログは丹後の里山の恵みをご紹介いただきました。
今回のブログはそれを使ったお料理をご紹介いたします。

お料理と言いましても、館内のご利用は
お休みさせていただいておりますので、
仕出しのお弁当でのご提供です。

先ずは焼き物ゾーンのご紹介です。
出し巻き卵には筍の姫皮を入れて!

姫皮には下味を付けて入れております。姫皮の食感と
筍の風味をまとった出し巻き卵です。
タケノコの土佐煮にワラビの浸し、
胡麻和えは、ウルイ、アマドコロ、ワラビ、セリ
その時々で入る物は変わります。
粘り、歯触り、甘み、香り。特徴の違う山菜が楽しいです(^O^)

揚げ物には筍は外せませんね~~。

浜防風やカキドオシなど葉物は
個性が強い方が揚げるとちょうどいい(笑)

酢の物は牡蠣の酢の物に花山葵の酢漬けを~~!

オレンジ色はカンゾウの花です。昨年の夏にせっせせっせと
集めたので、一年分あります(笑)
その上に飾ったのはタチツボスミレです。

お造りは、山葵の花を添え一緒に召し上がっていただきます。

桜も散った時期だったので、お料理も
人参で作った桜の花びらがヒラリと。

ある時は叩きワラビにタチツボスミレを合わせました。

御飯はお値段によって変わりますが、
筍御飯だったり、サザエとハバの御飯だったりいたします。

5月に入り節句の時には粽寿司を入れました!

菖蒲も添えて~~(^O^)

ご法要の時のお弁当だったり
ご家族で召し上がられるお弁当だったり、
会社のお昼にとご注文いただいたり、
丹後から離れて住む娘様がご両親へ!と、
様々なシーンでご注文頂いております。

お弁当は開ける時の楽しみがあります。
小学生の頃の遠足で開けるあの時の感覚を
胸に結びをほどいていただければ嬉しく思います!

これからは梅雨時期に入りますので、
梅雨らしい一品も入れていく予定です(^O^)

次回のブログ他府県の方向け、オンラインショップの
商品のご紹介をサクサクッといたします~~!!!
お楽しみに~~~~(^-^)

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サザエとハバ御飯セット

2020.4.24 お料理 

当館前の海で豊富な海草をモリモリ食べて育つサザエと、
春先一番に磯場の岩に生える海草「ハバ」の御飯を
遠方の方でも簡単に美味しく召し上がって頂けるようにと、
サザエとハバの御飯の具材やダシにお米をセットにして
オンラインショップに仲間入り.いたします~~~~!
この商品がどのような手順で具材になるのか
ブログでご紹介していきたいと思います!
では、行きましょう~~!

先ずは、なんと言ってもサザエ!水から湯がいていきますが、
湯がく温度がポイントで、高温にしてしますとサザエが
収縮して硬くなります。この後御飯と焚き込むので
そこを考え、穏やかな火加減でじんわり加熱すると
殻からポロリと身が外れます(^.^)

身は苦味のあるフンドシを除去し、肝と身とクチバシにわけ
殻はオーブンで加熱しなかなかの高温に熱します。
それを一気にサザエの湯がき汁の中へ!!!

肝はペーストにして御飯ダシに加えコクをもたせます(^.^)
身はスライスせずに4つ切りが地元流~~~~!

次はハバです!先ず、ハバと言っても「おっ!」と、
思う方はいらっしゃらないのでは無いでしょうか??
私もハバ以外の呼び名を知りません。。。。

岩場にに生えるゴワゴワとした海草です。
ワカメは大量の塩を使って塩蔵しますが、ほかの
海草は干物にして流通させます。しかし地元は
フレッシュな物を食べるのが習慣でございます。

生の状態で甘辛く煮込んだ佃煮が多いですが、
それは日持ちさせるため!先ずは「ハバ御飯」が、
地元の味なのです。そこにサザエも入っていると言うのは
とびっきりの贅沢~~~!

具材はもちろんですが、やはり丹後のお米で焚かないといけません。。
2合のセットになってございますので、
お米を洗って炊飯器に入れ、付属のダシと具材を投入し、
炊飯スイッチ入れるだけで、丹後の磯場の美味しい
サザエとハバの炊き込みご飯が完成いたします(^O^)/

丹後のおいしい磯の味をご家庭で楽しんで下さいませ~~!

セット内容
・丹後コシヒカリ
・サザエ御飯のダシ
・サザエ
・ハバ

オンラインショップぺージ
「サザエとハバ御飯セット」
https://www.mansukero.com/shopping/details35.php

 

 

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