前回のお話の続きでございます～～～！
キムさんの滞在しているホテルへ到着し、
キムさんへ到着の連絡を入れ、キムさんが出てきました。
身長１８０センチと聞いておりましたので
一目でキムさんがわかりました。

荷物を積み、これから佐賀へ向かう事も
二葉商会の坂下さんへ連絡入れ、
キムさんと佐賀まで1時間のドライブです。

スマートフォンの翻訳アプリを使って
「ここから1時間かかるので、
コンビニで飲み物を買っていきましょう」と
会話をしましたが、運転中はスマートフォンが触れないので
沈黙のドライブになるな。。。。と思っていました。

するとキムさんはスマートフォンに向かて何やら話をしています。
なんとチャットＧＰＴを使って韓国語を日本語に変換して話し、
日本語を韓国語へ変換して話すという設定をし、
チャットＧＰＴを介して私とキムさんの会話を成立させてくれました。

そこからキムさんとは韓国で水揚げされる魚の話しや
日本から仕入れる魚の話し、魚の下処理や〆方の事。

調味料など様々な事を話しながら向かったので
あっという間に佐賀県へ到着しました

坂下さんとは数年ぶりの再会でとても嬉しかったです。

早速キムさんの包丁を選んでいきます。
霞か本焼きかを選び長さ幅を吟味していきます。

ほうちょうが決まれば次は柄です。
坂下さんの取り扱う柄は７角で手に馴染み使いやすいです。
太さや木材など選びます。

包丁が決まれば普段の業務後、包丁のメンテナンス方法
についてレクチャーをして、工房の見学です。

坂下さんの砥石は蒲鉾型で切刃に窪みをつける特殊な研ぎなんです。

佐賀ではあっという間に３時間が経ちキムさんと福岡へ向かいました。
福岡へ向かう道中もチャットＧＰＴの力を借りてキムさんに韓国の話、
キムチの話、寿司職人を志すきっかけの話いろいろお話しました。

キムさんをホテルまで送りとどけ、パン好きの私は
パンストックへ立ち寄り空港へ向かいました。

SNSが繋いでくれた縁と翻訳アプリやチャットＧＰＴといった
ツールあっての旅でした！

ちなみに二葉商会さんでは翻訳アプリを使い、坂下さんの言葉を
私がスマートフォンで韓国語へ変換しキムさんに画面で伝え、
キムさんからの質問は、キムさんのスマートフォンで日本語に変換したものを
私が言葉で坂下さんに伝えてやり取りしてましたので、後日、
坂下さんと電話で話しした際、
「大町さんは、韓国語が読み書きできるとね！」
と、、、、

私が韓国語を読み書き出来ると思っていたのは
無理もない話。。。。

坂下さん。
キムさん。
また、お会いしましょう！

 

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

調理をする上で包丁の切れ味というのはとても大切で、
修業時代には「常に切れる状態でないとダメ。包丁は料理人の心の現れや！」と、
教わりました。全く持ってその通りで、今でも大切にしている言葉です。

包丁というと柳刃包丁が頭に浮かぶのではないでしょうか？？
長くて迫力のある包丁ですね。私は柳刃包丁を４本持っており、
使い分けております。

包丁が完全に切れやむ前に研ぐようにしていまして、仕事終わりや休みの日に包丁を研ぎます。

ついでにお話ししておきましょう。なぜ包丁は使う直前ではなく仕事終わりに研ぐのか。

包丁は主に鋼でできており、砥石で擦る事によって鋼が離脱し
新しい鋼が綺麗に整列します。その際、包丁は鉄の匂いが強く出ますので、
すぐに使用すると食材に匂いが移ってしまうので、
研いだら使う前しばらくの置いておく事が重要です。以上。

そうして研いだ包丁を時折、気ままに、思いついた時、
フェイスブックやインスタグラムなどＳＮＳと言われる
ソーシャルネットワークに掲載いたしております。

それは一カ月ほど前の事、インスタグラムのメッセージで私の持っている
一本の柳刃包丁について質問が来ました。

その包丁は九州は佐賀県にある「二葉商会」という包丁を販売しているお店があり、
店主である坂下勝美さん８２歳。お一人で包丁を研ぎ上げて販売をしているのですが、
坂下さんの包丁は大きな特徴があり研がなくても良い。という包丁です。
それは今までに無い独自の理論で研ぎ上げるものです。私も１０年以上前からお世話になっている一本ですが本当に研がなくてもいいんです！！！不思議すぎて何度もお電話で話をしたり、佐賀県まで行き見学もさせて頂いたことがあります。再現性非常に低く唯一無二の研ぎ上げです。
何故研がなくても良いのか。というのは、ややこしすぎるので、

ここでの説明は省略します。

話は戻ります。

この写真の中央にある反りの入った特徴的な包丁が
「二葉商会」の包丁です。

インスタグラムから寄せられた質問ですが、
なんと韓国はソウルの寿司職人。
そうです韓国人です。

日本橋や銀座の有名店の方も使っておられ、
そこで包丁の事を知ったそうです。

この度お店の二番手に昇格されるにあたり、
カウンターでもお寿司を握るそうです。
寿司ネタを切るのに二葉商会の包丁を求めている。

との事でした。

残念ながら二葉商会の包丁は料理学会やテレビで紹介された事で
一気に求められるようになり、納品が３年待ちとなり。。現在は新規受付中止。
そして二葉商会の包丁の研がなくてもいい。という特徴を知っていいますか？
と、質問(もちろん日本語で(笑))しましたが、
ご存じではありませんでした。

とても残念にしておられる様子。。また、研がなくても良いという事は
どういう事なのか？と、質問も

その後、いろいろやり取りをしていくと、包丁や研ぎに関しても
色々お詳しく、何より本気が伝わってきました。

そこで、二葉商会の坂下さんに包丁の購入が可能か、訪ねてみました。

韓国の方が私にアクセスしてきたこと、包丁購入への思い。
すると坂下さんが「わかった！！仕立てる！」と、引き受けてくださいました。

その事を韓国の方に伝えると大喜びです。
私も嬉しくなってきました。

求める包丁の本焼きか霞か、長さは。。色々話をしていると
実際見て選びたい。。と。
旅費を出すのでそこへ私も同席してほしいと。

確かに言葉の壁がありますし、二葉商会の坂下さんも
外国の方とのやり取りには不安があるようです。。

私の休みに合わせてくれるなら同行は可能と連絡し、
色々調整し１月１４日・１５日の一泊二日で包丁購入のサポート計画が決まりました。

韓国の方の名前はキムさん。身長は１８０センチ！
なんで身長？？と思われるでしょうが、包丁の長さと扱う人の身長は
関係あるんですよ～～！

ひとまず １４日にお互い福岡へ入り、１５日の朝、
私がレンタカーでキムさんの滞在しているホテルへ行き、
そこから佐賀県まで向かう事になりました。

ほんとに来るのかな？という不安もありますが、
ま、大丈夫でしょ。と思うところまでやり取り出来ました。

そして１４日。私は伊丹空港まで車で行きそこから飛行機で福岡空港へ向かいました。
福岡空港からはレンタカーでホテルへ向かい一泊。
同じころキムさんも韓国から福岡へ向かっている様子は
インスタグラムで拝見しておりました。

いよいよキムさんを連れて佐賀へ行く当日です。

ここからは後編という事でまた後日！！

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丹後の夏も無事に終わり、多くのお客様にご利用いただきました。
今年は梅雨時期に雨が少なく、お盆の頃に雨が続く気候でございました。

お盆が終わってからも、海水浴の客様があり、
ビーチに設置した「万助楼テント」は、大活躍でした。

海水浴シーズンは長年設置しておりますが、
近年の直射日光の厳しさは尋常ではなく、
テントの必要性が高まっている次第でございます。

テントは8月下旬に撤収しておりましたが、
今年は仕事の都合や研修など重なり9月3日に撤収予定にしておりました。

2日の夕方研修から戻っておりましたら、丹後方面の雲行きが怪しく
ピカピカと空が光っておりました。

丹後に戻った午後６時半頃、切れかけの電球のように黒い空が
チカチカ点滅を繰り返し、猛烈な風が吹き荒れてます。

テントが。。。。
と思い、ビーチへ行ってみると、、、
「あ！！誰かテント片付けてくれてる～！！！！
よかった～～～～～～。ありがたい！！」

しかしだ、、、、
私、意外に誰が片付ける？？？

そう思った瞬間、稲妻に照らされた海面からテントの一部が目視出来ました。

どうする。。。
取りに行くか！！
この状況で行けるわけない。。。
いろいろ自問自答した結果、翌朝の状況で考えよう。。
という事で、翌日午前６時。
海水パンツと水中眼鏡とシュノーケル。
ハサミとビニールロープを持って海に参上。

見事に水中コテージが出来上がってました。
ご利用は無料です！！
どうぞ～～～！

のんきな事を言ってる場合ではなく、、、

テントまでの目印にするため
ビニールロープの端を持ってテントまで泳いでいきます。
早朝６時とは言え、水温は温かく気持ちよかったです。

沖へ泳ぐこと２０メートル弱
水中コテージと化したテントが見えてきました。
小さなカワハギがテントの中に泳いており
これはこれでいいんじゃない？？

いやいや、そんなのんきな事を言っている場合ではなく、、、

水深３メートル弱、中学生の頃、素潜りして
遊んでいた経験が今花開きます。

テントの結び目を外し、引っ張りながら泳いで波打ち際へ上げます。
再びテントへの目印ロープを手繰り現場まで行き、
外せる骨組みを外し、波打ち際へ上げます。

繰り返す事２時間ジャスト！！！！！！！
ついでに海の中のゴミを２個引き上げてきましたよ！！

残念ながら支柱は曲がってました。。。
突風の凄まじさよ。。。

上の部分は再利用可能です。

来年は新しい骨組みにて設置いたします。
そして8月末の撤収はマストです！！

危うく海にゴミをするところでした。。

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
０７７２－７２－０１４５
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秋になると里山や河川敷付近の
あちらこちらで自生のカラシ菜が芽吹きだします。
私はかってに「野良カラシ菜」と呼んでおります。

この野良カラシ菜は優れもので、少し成長しても
葉は柔らかく、青臭みもなく、旨味があるので、
お造りのあしらいに使ったりお漬物にしたりと重宝します。

そんな野良カラシ菜は春に黄色い花を咲かせ、
５月の中旬ごろに種を付け出します。
このカラシ菜の種を採取するのも大切な行事でございます。

そうです。粒マスタードを作ります。
採取の時期はまだ種が青い時が理想です。
乾燥し種が成熟してからだと採取の時に種がこぼれ、
その辺に種をばら撒いているだけ。。。と、なるからです。

このくらいの時期に大きな袋に入れて
成熟、乾燥させれば一粒も
こぼす事なく採取出来ます。

乾燥したのを見計らって
棒でパンパン叩いて種を鞘から落とします。

鞘の破片など不純物が混じってます。

先人の知恵から学び、風を使って
不純物を飛ばします。

海風がありがたい！！

不純物も取り除け綺麗になりました！！
ここまでできれば保存もできます。

仕込みましたらまた報告いたしますね～～！

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５月の後半から６月の前半にかけて、
幻想的な海がご覧いただけます。

５月の後半から６月の前半にかけて
毎日見れるわけではありません。
この短い期間に１回、、もしくは２回。

昨年、一昨年は見られなかったです。

どうですか！！！！
綺麗な海でしょ～～～。

これは夜光虫です。
波打ち際など、波の立った場所で
青く光るのですが、なかなかカメラに映すには
光が弱いです。スマートホンでもマニュアル設定で
１０秒ほど開放して撮っている間に海に刺激を与えて
光らせてます。ま、撮影のしかたはどうでもいいですね。。

夜光虫が見られる可能性のある期間
毎夜毎夜足しげく通ってるんだな。。。
そう思われる事でしょう。
違います。夜光虫が見られるかどうかは
日中にわかります。

それは赤潮なんです。
海が穏やかなこの時期に赤潮が発生し
波打ち際まで来ている事を確認すればOK
夜そこへ向かうのです！

もし、見られる可能性がある日であれば
ご案内させていただきますよ！！

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京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
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日本には四季があり気候が変化し、それによって収穫される野菜や
魚など食べる物も変化していきます。
季節の移ろいを食事で感じる事の出来る和食は
世界的に見てとても珍しい事です。
の変化によって眺める景色も、これ、然り。

海の色も空の色も四季折々でございます。
今日は梅雨シーズンから夏までの夕暮れをお届けします。

５月下旬の日の入りは、だいたい１９時ごろ。
なので、６時４５分～７時１５分くらいの時間が良いかと！！
もちろん日のよって大気の状況も違えば雲の様子も違います。
晴れたから綺麗に見られると言う事でもございません。
よく晴れた日なんか、「今日は最高の夕日や夕焼けを眺められる！！」
そう思われる場合が多いです。しかし、空気が澄み過ぎていると、
夕日の直射が強すぎてブラインド降ろさないと、日差しに目をやられてしまいます。。。。

曇りの日でも場合によっては雲も海面も黄金色に包まれるような日もございます。
ですのでその日によって予測しにくいのです。

では先日の夕暮れをご紹介します。
日が落ちかけ綺麗になってきました。

５分経つと色合いが深まります。

場所を嶋児神社横へ行くと、写真中央よりやや左の
「福島」と左側の「恵比寿山」の間に夕日も眺められる季節です。

私が好きなのは日が落ちてから数分後。

どうです！！
思わずため息もれますよ。

海面の様子、大気の関係、雲の掛かり方。
同じような夕暮れはあっても一日として同じ夕焼けはないです。

見飽きる事なんてありません。
日常も同じではないかと、気付かされます。

丹後、良い所でしょ～～！

そうそう、この時期に見られるか見られないか。。
地元民でもチャンスは少ない
夜の海に素敵な現象が眺めて頂けます。
次回はそれをお届けします！！

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今日は新しいソフトドリンクが誕生しましたので
そのご報告でございます。

丹後の新生姜を基調とし海辺に自生する
「ハイネズ」の実を使いました。
ハイネズって？？と、なりますよね。。。
ハイネズはネズミサシの仲間で上に成長するネズミサシとは違い、
地面を這うように横に伸びる所からハイネズと呼ばれます。
ネズミサシって？？と、なりますよね。。。
ネズミサシは針葉樹のヒノキ科で漢字で書くと「鼠刺し」
葉が松葉のように尖っております。松葉より短くて太いので
手で容易に触ると刺さります、、、。けっこう痛いです。。
ネズミの通り道に置いてネズミ除けに使った所から
「ネズミサシ」と呼ぶようになったようです。

そのネズミサシに出来る実を「ネズの実」と呼びます。
ネズの実は聞きなれないかと思いますが、
ジュニパーベリーと言うと、
耳にしたこともあるのではないでしょうか？？

蒸留酒であるジンの製造に欠かせないアイテムです。
スピリッツにジュにパーベリーや他の
香気成分の材料（ボタニカル）を入れて蒸留し
ジンが出来上がります。

話がそれたのでなかば強引に戻します。
それがネズの実です(笑)

丹後の新生姜を使って辛口のジンジャエールを作りました。

材料は、
新生姜、てんさい糖、レモン、ネズの実、はちみつ。

なじませ、煮立たせ、磨り潰す。
炭酸で割って出来上がり。

クラフトコーラの
「甲羅コーラ」に続く
辛口のジンジャエール
是非、ご賞味くださいませ。

ご無沙汰しきっております！

久しぶり過ぎて何を書けばいいのか
吟味しすぎている始末でございます。。。

ここ丹後半島は東経１３５度、子午線上にあります。

丹後の真上に太陽が来たら正午を差します。
すなわち、日本の真ん中であります！！
なので、温かくなると出てくる山野草は
南の様子を見ていれば時期が読めますし。
秋に収穫できる食材は北から知らせを受けます。

海産物と言えば魚種も豊富で春夏秋冬
いろいろな美味しさが漁港へ並びます。

湧き水も豊富なのでしょう、丹後のコシヒカリは
特Aという最高ランクを何度も取得しており
これは西日本でここだけなのです。
酒蔵も京丹後市には５蔵と多くあり、
京都府北部で数えればなんと１３蔵！！
京都府南部の伏見は女酒で有名ですが
丹後でも多くお酒を醸しているので日本酒の醸造量は
全国で上から二つ目なのです。

発酵食品も「ヘシコ」や「コノシロ寿司」。
郷土食では有名になりつつある「丹後ばら寿司」や
「わかめのパー」「きゃーもち」「いりこぎ」など想像もつかない

へんてこな名前の物まで(笑)
自然豊かで豊富な食材から得られる栄養がバランス良いようで、
１００歳以上が暮らしているのが、日本での平均の５倍ですって！！！

話は変わらないようで変わりますが、
美食都市研究会主催、隔月雑誌「料理王国」が選ぶ
今年の美食都市アワードで選ばれた５都市の中に

京丹後市がノミネートされました。

他の地域よりおいしい物があり優れている！
とは、まったく思っておりませんが、
日本の原風景が多くあり土があり、山があり、海があり、
そこから手元にくる食材はしみじみと美味しい物ばかり。
そんな大好きな自慢の場所なだけにとっても嬉しいです。

料理仲間、生産者さん、漁師さん、仲買人の方々。
これからも手を取りあって美味しい物はよりおいしく、
新鮮な物はより新鮮にバトンを繋げて行きたいと思います。

今後は他地域の方々とも情報交換していきたいな～！と思っております。

今回のブログは前回のブログの続きでございますので
ご覧いただいていない方や「前回のブログからどれだけの
日にちが経っていると思っているんだい？？もう、忘れちゃったよ。。。」
と、仰られる方もいらっしゃると思います。
前回のブログをご覧ください<m(__)m>

前回のブログ
日本刀への憧れ
「https://www.mansukero.com/blog/?p=9574」

そして月日は経ち、オーダーメイドの包丁が完成
致しました。どうやら第一号のようです！！

長さは一尺二寸！約３６センチ。
刀鍛冶が作る日本刀のような包丁。
日本刀と包丁の大きな違いは
日本刀は両刃、和包丁は片刃。
その片刃のとても大切なのが裏側にあるウラスキという
くぼみなんです。これが食材を鋭利に切り込む最大の特徴。
そこをしっかり作っていただく事はお願いしておりました。
きっちり削りだしてくださってます。

包丁の研ぎ上げからさらに刀剣研磨という研ぎが施され
波紋を美しく見せる施しです。
この研磨が日本刀を美術品として価値を持たせる大きな要因でございます。

これほどの波紋が出せる化粧研ぎを普段からはできませんが、
化粧研ぎができる技量は習得してみたいと思います！！
ちなみに波紋は逆丁子から具の目丁子です！

包丁は茎（なかご）という部分を焼いて
柄の中に焼き入れ接着するのですが、
出来上がった包丁は、さすが刀鍛冶の仕上げになっており、
刀と同じ目釘で柄を止める仕立てとなっております。

これで研ぎもしやすいです。お見事！！！！

日本の伝統技法を用いて作られたこの包丁に
料理人としての精神を宿し励んで参りたいと思います。

見てみたいな～～！と、思われましたら
お声がけくださいませ。

当館から車で２０分ほど走った丹後町に
日本刀を作っておられる方がいらっしゃいます。

「日本玄承社」
https://gensho.jpn.com/

私も以前見学へ行かせていただきましたが、真っ赤に焼けた鋼をカン！カン！と
力強く叩いて叩いて作る雰囲気はとても神聖なものを感じました。

日本刀を作る鋼は「玉鋼（たまはがね）」と言います。

砂鉄を熱して作る古来の製鉄方法である「たたら製鉄」で作られます。
戦前に製造が途絶え、復活したり、途絶えたりという歴史もあるようですが
今では出雲でたたら製鉄が行われており、炭で高温にした炉の中へ
砂鉄を入れ風を送りまた砂鉄を入れ炭をくべ、風を送り温度を上げ、、、
そのようにして不純物を焼き飛ばし出来上がった大きな塊を鉧（けら）と言い
その鉧の中から高純度の部分を玉鋼と呼びます。
玉鋼以外の部分は包丁や大工道具を作る鋼材になっているそうです。

その玉鋼を取った後の鋼材で作られた包丁は私たち日本料理人は馴染みがあり
包丁用の鋼材の中でも鋼材添加などの関係で、
白紙や青紙などと呼び、またその中で炭素量の違いで一号、二号などと呼び
鋼の硬さが変わってきます。
これ以上のお話は、ややこしすぎるのでやめましょう(笑)

話が変わっていないようで変わってしまいましたので、戻します。

日本玄承社さんで作られた日本刀を拝見させていただいておりましたが、
「どんな切れ味なんだろう。。。」という思いが湧き出てきました。
包丁でも白紙で作った霞、本焼き、またステンレス鋼など使っておりますが、
玉鋼を使って鍛造した刃物の切れ味、食材に対する切れ込み具合はどんな感じかな。

玉鋼で作った包丁という道具を使ってみたい。。。
子供の頃からの日本刀への憧れ。。。。

と、言うことでお願いしちゃいました！！！

つづく