丹後の夏も無事に終わり、多くのお客様にご利用いただきました。
今年は梅雨時期に雨が少なく、お盆の頃に雨が続く気候でございました。

お盆が終わってからも、海水浴の客様があり、
ビーチに設置した「万助楼テント」は、大活躍でした。

海水浴シーズンは長年設置しておりますが、
近年の直射日光の厳しさは尋常ではなく、
テントの必要性が高まっている次第でございます。

テントは8月下旬に撤収しておりましたが、
今年は仕事の都合や研修など重なり9月3日に撤収予定にしておりました。

2日の夕方研修から戻っておりましたら、丹後方面の雲行きが怪しく
ピカピカと空が光っておりました。

丹後に戻った午後６時半頃、切れかけの電球のように黒い空が
チカチカ点滅を繰り返し、猛烈な風が吹き荒れてます。

テントが。。。。
と思い、ビーチへ行ってみると、、、
「あ！！誰かテント片付けてくれてる～！！！！
よかった～～～～～～。ありがたい！！」

しかしだ、、、、
私、意外に誰が片付ける？？？

そう思った瞬間、稲妻に照らされた海面からテントの一部が目視出来ました。

どうする。。。
取りに行くか！！
この状況で行けるわけない。。。
いろいろ自問自答した結果、翌朝の状況で考えよう。。
という事で、翌日午前６時。
海水パンツと水中眼鏡とシュノーケル。
ハサミとビニールロープを持って海に参上。

見事に水中コテージが出来上がってました。
ご利用は無料です！！
どうぞ～～～！

のんきな事を言ってる場合ではなく、、、

テントまでの目印にするため
ビニールロープの端を持ってテントまで泳いでいきます。
早朝６時とは言え、水温は温かく気持ちよかったです。

沖へ泳ぐこと２０メートル弱
水中コテージと化したテントが見えてきました。
小さなカワハギがテントの中に泳いており
これはこれでいいんじゃない？？

いやいや、そんなのんきな事を言っている場合ではなく、、、

水深３メートル弱、中学生の頃、素潜りして
遊んでいた経験が今花開きます。

テントの結び目を外し、引っ張りながら泳いで波打ち際へ上げます。
再びテントへの目印ロープを手繰り現場まで行き、
外せる骨組みを外し、波打ち際へ上げます。

繰り返す事２時間ジャスト！！！！！！！
ついでに海の中のゴミを２個引き上げてきましたよ！！

残念ながら支柱は曲がってました。。。
突風の凄まじさよ。。。

上の部分は再利用可能です。

来年は新しい骨組みにて設置いたします。
そして8月末の撤収はマストです！！

危うく海にゴミをするところでした。。

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
０７７２－７２－０１４５
https://www.mansukero.com/

秋になると里山や河川敷付近の
あちらこちらで自生のカラシ菜が芽吹きだします。
私はかってに「野良カラシ菜」と呼んでおります。

この野良カラシ菜は優れもので、少し成長しても
葉は柔らかく、青臭みもなく、旨味があるので、
お造りのあしらいに使ったりお漬物にしたりと重宝します。

そんな野良カラシ菜は春に黄色い花を咲かせ、
５月の中旬ごろに種を付け出します。
このカラシ菜の種を採取するのも大切な行事でございます。

そうです。粒マスタードを作ります。
採取の時期はまだ種が青い時が理想です。
乾燥し種が成熟してからだと採取の時に種がこぼれ、
その辺に種をばら撒いているだけ。。。と、なるからです。

このくらいの時期に大きな袋に入れて
成熟、乾燥させれば一粒も
こぼす事なく採取出来ます。

乾燥したのを見計らって
棒でパンパン叩いて種を鞘から落とします。

鞘の破片など不純物が混じってます。

先人の知恵から学び、風を使って
不純物を飛ばします。

海風がありがたい！！

不純物も取り除け綺麗になりました！！
ここまでできれば保存もできます。

仕込みましたらまた報告いたしますね～～！

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
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５月の後半から６月の前半にかけて、
幻想的な海がご覧いただけます。

５月の後半から６月の前半にかけて
毎日見れるわけではありません。
この短い期間に１回、、もしくは２回。

昨年、一昨年は見られなかったです。

どうですか！！！！
綺麗な海でしょ～～～。

これは夜光虫です。
波打ち際など、波の立った場所で
青く光るのですが、なかなかカメラに映すには
光が弱いです。スマートホンでもマニュアル設定で
１０秒ほど開放して撮っている間に海に刺激を与えて
光らせてます。ま、撮影のしかたはどうでもいいですね。。

夜光虫が見られる可能性のある期間
毎夜毎夜足しげく通ってるんだな。。。
そう思われる事でしょう。
違います。夜光虫が見られるかどうかは
日中にわかります。

それは赤潮なんです。
海が穏やかなこの時期に赤潮が発生し
波打ち際まで来ている事を確認すればOK
夜そこへ向かうのです！

もし、見られる可能性がある日であれば
ご案内させていただきますよ！！

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
０７７２－７２－０１４５
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日本には四季があり気候が変化し、それによって収穫される野菜や
魚など食べる物も変化していきます。
季節の移ろいを食事で感じる事の出来る和食は
世界的に見てとても珍しい事です。
の変化によって眺める景色も、これ、然り。

海の色も空の色も四季折々でございます。
今日は梅雨シーズンから夏までの夕暮れをお届けします。

５月下旬の日の入りは、だいたい１９時ごろ。
なので、６時４５分～７時１５分くらいの時間が良いかと！！
もちろん日のよって大気の状況も違えば雲の様子も違います。
晴れたから綺麗に見られると言う事でもございません。
よく晴れた日なんか、「今日は最高の夕日や夕焼けを眺められる！！」
そう思われる場合が多いです。しかし、空気が澄み過ぎていると、
夕日の直射が強すぎてブラインド降ろさないと、日差しに目をやられてしまいます。。。。

曇りの日でも場合によっては雲も海面も黄金色に包まれるような日もございます。
ですのでその日によって予測しにくいのです。

では先日の夕暮れをご紹介します。
日が落ちかけ綺麗になってきました。

５分経つと色合いが深まります。

場所を嶋児神社横へ行くと、写真中央よりやや左の
「福島」と左側の「恵比寿山」の間に夕日も眺められる季節です。

私が好きなのは日が落ちてから数分後。

どうです！！
思わずため息もれますよ。

海面の様子、大気の関係、雲の掛かり方。
同じような夕暮れはあっても一日として同じ夕焼けはないです。

見飽きる事なんてありません。
日常も同じではないかと、気付かされます。

丹後、良い所でしょ～～！

そうそう、この時期に見られるか見られないか。。
地元民でもチャンスは少ない
夜の海に素敵な現象が眺めて頂けます。
次回はそれをお届けします！！

丹後旅の宿　万助楼
京都府京丹後市網野町浅茂川３６６
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今日は新しいソフトドリンクが誕生しましたので
そのご報告でございます。

丹後の新生姜を基調とし海辺に自生する
「ハイネズ」の実を使いました。
ハイネズって？？と、なりますよね。。。
ハイネズはネズミサシの仲間で上に成長するネズミサシとは違い、
地面を這うように横に伸びる所からハイネズと呼ばれます。
ネズミサシって？？と、なりますよね。。。
ネズミサシは針葉樹のヒノキ科で漢字で書くと「鼠刺し」
葉が松葉のように尖っております。松葉より短くて太いので
手で容易に触ると刺さります、、、。けっこう痛いです。。
ネズミの通り道に置いてネズミ除けに使った所から
「ネズミサシ」と呼ぶようになったようです。

そのネズミサシに出来る実を「ネズの実」と呼びます。
ネズの実は聞きなれないかと思いますが、
ジュニパーベリーと言うと、
耳にしたこともあるのではないでしょうか？？

蒸留酒であるジンの製造に欠かせないアイテムです。
スピリッツにジュにパーベリーや他の
香気成分の材料（ボタニカル）を入れて蒸留し
ジンが出来上がります。

話がそれたのでなかば強引に戻します。
それがネズの実です(笑)

丹後の新生姜を使って辛口のジンジャエールを作りました。

材料は、
新生姜、てんさい糖、レモン、ネズの実、はちみつ。

なじませ、煮立たせ、磨り潰す。
炭酸で割って出来上がり。

クラフトコーラの
「甲羅コーラ」に続く
辛口のジンジャエール
是非、ご賞味くださいませ。

ご無沙汰しきっております！

久しぶり過ぎて何を書けばいいのか
吟味しすぎている始末でございます。。。

ここ丹後半島は東経１３５度、子午線上にあります。

丹後の真上に太陽が来たら正午を差します。
すなわち、日本の真ん中であります！！
なので、温かくなると出てくる山野草は
南の様子を見ていれば時期が読めますし。
秋に収穫できる食材は北から知らせを受けます。

海産物と言えば魚種も豊富で春夏秋冬
いろいろな美味しさが漁港へ並びます。

湧き水も豊富なのでしょう、丹後のコシヒカリは
特Aという最高ランクを何度も取得しており
これは西日本でここだけなのです。
酒蔵も京丹後市には５蔵と多くあり、
京都府北部で数えればなんと１３蔵！！
京都府南部の伏見は女酒で有名ですが
丹後でも多くお酒を醸しているので日本酒の醸造量は
全国で上から二つ目なのです。

発酵食品も「ヘシコ」や「コノシロ寿司」。
郷土食では有名になりつつある「丹後ばら寿司」や
「わかめのパー」「きゃーもち」「いりこぎ」など想像もつかない

へんてこな名前の物まで(笑)
自然豊かで豊富な食材から得られる栄養がバランス良いようで、
１００歳以上が暮らしているのが、日本での平均の５倍ですって！！！

話は変わらないようで変わりますが、
美食都市研究会主催、隔月雑誌「料理王国」が選ぶ
今年の美食都市アワードで選ばれた５都市の中に

京丹後市がノミネートされました。

他の地域よりおいしい物があり優れている！
とは、まったく思っておりませんが、
日本の原風景が多くあり土があり、山があり、海があり、
そこから手元にくる食材はしみじみと美味しい物ばかり。
そんな大好きな自慢の場所なだけにとっても嬉しいです。

料理仲間、生産者さん、漁師さん、仲買人の方々。
これからも手を取りあって美味しい物はよりおいしく、
新鮮な物はより新鮮にバトンを繋げて行きたいと思います。

今後は他地域の方々とも情報交換していきたいな～！と思っております。

今回のブログは前回のブログの続きでございますので
ご覧いただいていない方や「前回のブログからどれだけの
日にちが経っていると思っているんだい？？もう、忘れちゃったよ。。。」
と、仰られる方もいらっしゃると思います。
前回のブログをご覧ください<m(__)m>

前回のブログ
日本刀への憧れ
「https://www.mansukero.com/blog/?p=9574」

そして月日は経ち、オーダーメイドの包丁が完成
致しました。どうやら第一号のようです！！

長さは一尺二寸！約３６センチ。
刀鍛冶が作る日本刀のような包丁。
日本刀と包丁の大きな違いは
日本刀は両刃、和包丁は片刃。
その片刃のとても大切なのが裏側にあるウラスキという
くぼみなんです。これが食材を鋭利に切り込む最大の特徴。
そこをしっかり作っていただく事はお願いしておりました。
きっちり削りだしてくださってます。

包丁の研ぎ上げからさらに刀剣研磨という研ぎが施され
波紋を美しく見せる施しです。
この研磨が日本刀を美術品として価値を持たせる大きな要因でございます。

これほどの波紋が出せる化粧研ぎを普段からはできませんが、
化粧研ぎができる技量は習得してみたいと思います！！
ちなみに波紋は逆丁子から具の目丁子です！

包丁は茎（なかご）という部分を焼いて
柄の中に焼き入れ接着するのですが、
出来上がった包丁は、さすが刀鍛冶の仕上げになっており、
刀と同じ目釘で柄を止める仕立てとなっております。

これで研ぎもしやすいです。お見事！！！！

日本の伝統技法を用いて作られたこの包丁に
料理人としての精神を宿し励んで参りたいと思います。

見てみたいな～～！と、思われましたら
お声がけくださいませ。

当館から車で２０分ほど走った丹後町に
日本刀を作っておられる方がいらっしゃいます。

「日本玄承社」
https://gensho.jpn.com/

私も以前見学へ行かせていただきましたが、真っ赤に焼けた鋼をカン！カン！と
力強く叩いて叩いて作る雰囲気はとても神聖なものを感じました。

日本刀を作る鋼は「玉鋼（たまはがね）」と言います。

砂鉄を熱して作る古来の製鉄方法である「たたら製鉄」で作られます。
戦前に製造が途絶え、復活したり、途絶えたりという歴史もあるようですが
今では出雲でたたら製鉄が行われており、炭で高温にした炉の中へ
砂鉄を入れ風を送りまた砂鉄を入れ炭をくべ、風を送り温度を上げ、、、
そのようにして不純物を焼き飛ばし出来上がった大きな塊を鉧（けら）と言い
その鉧の中から高純度の部分を玉鋼と呼びます。
玉鋼以外の部分は包丁や大工道具を作る鋼材になっているそうです。

その玉鋼を取った後の鋼材で作られた包丁は私たち日本料理人は馴染みがあり
包丁用の鋼材の中でも鋼材添加などの関係で、
白紙や青紙などと呼び、またその中で炭素量の違いで一号、二号などと呼び
鋼の硬さが変わってきます。
これ以上のお話は、ややこしすぎるのでやめましょう(笑)

話が変わっていないようで変わってしまいましたので、戻します。

日本玄承社さんで作られた日本刀を拝見させていただいておりましたが、
「どんな切れ味なんだろう。。。」という思いが湧き出てきました。
包丁でも白紙で作った霞、本焼き、またステンレス鋼など使っておりますが、
玉鋼を使って鍛造した刃物の切れ味、食材に対する切れ込み具合はどんな感じかな。

玉鋼で作った包丁という道具を使ってみたい。。。
子供の頃からの日本刀への憧れ。。。。

と、言うことでお願いしちゃいました！！！

つづく

当館は明治４０年の７月に漁師だった大町乙松が取った魚を振舞う飲食店を始めました。
目の前の浅茂川漁港は網野町で一番大きな漁港で城崎や間人などを結ぶ連絡船の
発着場所であったため今で言う駅前だったため宿泊業を始めました。

創業当時、乙松が石垣を作り、二代目の武三郎が大きく積み上げたと聞いております。
海の前に建つ為、北からの風は直撃し逆巻く潮風がただただ激しく叩きつけ
石垣は激しい経年劣化をおこしております。。。。

この度１００年を超える石垣の修復をいたしました。
この地は砂地なので石垣の裏側も砂地だという事は容易にわかりますし、
石垣の隙間から中を除くと奥に砂らしきものが見えます。
修復の方法として、石垣の積みなおしは不可能に近いですし、
石垣の外側に板を打ち込みコンクリートを流し込む案もありましたが、
この石垣を残したく思い悩んでいたところモルダム工法という施工方法と
出会いました。モルダム工法とは石垣の隙間からモルダムという特殊な
硬化剤を注入し石垣を一枚板にしてしまう強固な施工で震災で被害にあった
熊本城の修復に採用されている特許を取得した特殊工法です。

１０月１０日より工事が始まりました。
石垣の間の目地はボロボロです。

石垣の繋いでいるコンクリートをはずしていくと、、、、。。

間がごそごそ。。。

一定間隔で水抜きの部材を突っ込みモルダムを注入していきます。

一番上の丸い石は海の石を拾ってきたと聞いております。

玄関下の看板裏の大きな石は海の中の石を積み上げたと聞いております。

昭和２年に丹後大震災という阪神淡路大震災と同じ規模の地震があり

マグニチュード７ほどの大地震にも耐えた石垣も衰えておりましたが
施工業者様のお力によって今までより頑丈になり復活を遂げました！！

これで一安心。
怒涛によって逆巻く潮風にも、針のように突き刺さるアラレにも、
後１５０年以上は耐えてくれます。

乙松さんも武三郎さんも喜んでくれてるかな～～。

当館の調理場にはラショナル社製のスチームコンベクションと
バリオクッキングセンターがあり、細かな温度設定や時間など
支持を出してやると忠実に動いてくれます。

機械の説明は過去のブログを見てやってください(笑)

スチームコンベクションの過去ブログ
「それぞれに」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5358

バリオクッキングセンターの過去ブログ
「お江戸へ行ってきました！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

この優れた機械を使った調理をラショナル様から依頼を受け、
鳥取県は米子にあるFSAシステムズ様
https://fsasystems.co.jp/
の厨房にて調理のデモンストレーションをさせていただきましたのでご報告です。

煮込む、練り上げる、湯がく、炒める、低温の火入れなど、
調理にかかわるプロセスと利点など私が感じる事など、
お話を交えながら調理させていただきました。

黒豆餡と求肥を練り当館のお茶請けの「まゆたま」を作ったり、
朝食でお出ししている煮焚き物やお湯をかけない松皮造りなどなど。

ガラス張りのモダンなキッチンでのデモンストレーションに
緊張と心地よさがひしめき合っておりましたが
ラショナル・ジャパンのアプリケーションシェフにサポートをしていただき
予定通り２時間ぴったりで終えることができました。

貴重な経験をさせていただきホッとしながら米子を後にし、
山陰海岸を並走すること３時間半無事に万助楼に到着しました。
めでたしめでたし！

あ、今回の調理器具ラショナル様は５０周年という事で
記念の本を作られたようで一冊頂戴しました！！！

外国の会社なので当然ぜーんぶ英語！
まったく読めませんが１５２ページに(笑)

なんて書いてあるかわかりませんが、
「頑張れよ！」と、書いてあると思っときます(笑)
ラショナル様５０周年おめでとうごいます。
めでたしめでたし！