今年もこの時期がやってきました！！！
丹後のとり貝が今月の１８日に解禁です。

丹後のとり貝はとても大きく肉厚で旨味がとっても濃いんですよ。
「とり貝っていつ飲み込んで良いかわからない」と、
お思いの方もおられますでしょが、
その思いは、間違いだったことに気付きます(笑)
「今までのとり貝って、、、、、、、。」と言うお声を頂戴致しております(^^)
とり貝がお好きな方ならなおのこと、
旨味の濃い味とサイズが群を抜いてございます^ ^

そして、生きたとり貝を調理致しますゆえに召し上がっていただける肝！
これまた絶品です。今年は例年よりも遅い解禁なのですが、
解禁が遅いということは発育が悪い状況ということなので、
あっという間に終了してしまう可能性があります！
今年のとり貝プランの期間は５月１８日から６月１８日の
１ヶ月間でございますが、早期終了の可能性が強いので、
とり貝をご希望のお客様はお早めにお越しくださいませ〜！

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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前回のブログで少し触れた薩摩芋の博多！
今日はこれについて少しご説明をしたいと思います。

先ず、このお料理は春菊味噌が忍ばせてある上に、
蒟蒻、海老、菜種、などが盛り付けてあり、
そのお味噌を付けながら召し上がっていただきます。
今は春菊味噌ですが、フキノトウだったりヨモギだったり、
私の気分と季節によって変わって参ります(笑)

そんな個性的なお味噌で召し上がっていくお料理なので、
次のお料理へ行く前に御口直しの意味合いもかねて、
少し甘めの薩摩芋の博多をお付けしていると、言う訳です！

丹後の美味しい薩摩芋に胡桃とレーズンを沢山入れ、
たバター、通称「クルズンバター」を作り、
挟みます。ちなみにクルズンバターって言いましても、
当館の調理場だけの呼び名なので他では通じませんよ。。。。。。。。。

市販のレーズンバターは、切った部分によってレーズンが
入っていない事があったので、どこの部分でもレーズンがしっかり
入るように作ったのがきっかけです。せっかくだから
食感に胡桃を入れようと思い、
このクルズンバターを作った！と、言う訳です。

今日は、薩摩芋の博多をご紹介しました。
ちなみに何故「博多」と言うのかと言うと、
博多帯のデザインのように交互に重ねた物を
日本料理の中で「～～の博多」と、言う訳です。

そうそう、今は赤潮が発生しており、
お昼の赤潮は綺麗とお世辞にも言えませんが、
夜になるととても幻想的な物を見せてくれます。
次回お話しますね！！！

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あっという間に桜も満開になり、春真っ盛りです！
当館の畑も蕪も花を咲かし、白菜も蕾を出しています。

蕪の蕾は苦みが強いので、しっかりさらしてお漬物に！
白菜の蕾は甘みが多いのでお浸しにしてお料理に添えております。

はたまた冬のお鍋に大活躍だった春菊はグングン成長しております！

そんな大きく成長した春菊を、白味噌とお豆腐をベースにした
お味噌に仕立てております。
フキノトウやヨモギなんかも作っておりましたが、
今回は畑の春菊がとっても成長をアピールしてきたので(笑)

湯がいて色を出し、一晩水に漬けてアクを抜き、
搾り豆腐や白味噌、胡麻のペーストなどと合わせると、
春菊の香りをまとった「春菊味噌」の完成です(^^)

このお味噌はお皿に敷き、その上から焚いたコンニャク、
お芋、白菜の蕾の浸しなどの、具材を盛り込みます！

下に敷いてある春菊味噌を付けながら召し上がってくださいませ。
最後に薩摩芋の博多を召し上がっていただきたいと思います！

これについては、また次のお話～～～～(^O^)

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１１月６日から始まったカニの漁期も、
終わり長い様であっという間でした。
これからは魚種も増えカニとは違った魅力の
魚たちを楽しんでいただきたいです。

話は変わり、今日は動画でご紹介したい物がございます。
お造りのあしらいに「唐草大根」と言う物を
作り、添える事がありますが、お客様から
「これどうやって作るの」と、ご質問を頂戴します。

先ず大根の茎から葉を削ぎ落とし、
平らな方を下にしてまな板に置きます。
細い方から太い方へ、上から下に向かって
切り離さないように切り込みを入れます。
最後に立てにスライスして水に放ちます。
では動画でどうぞ～～～～～！

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前回のブログでは神馬草と言う海藻をご紹介しました。
今回は第二弾という事で「アラメ」と言う海藻をご紹介します。

前回のブログは春の息吹き、海草編パート１を、
まだご覧でない方はどうぞ！！！！
「春の息吹き、海草編パート１」↓↓↓
https://www.mansukero.com/blog/?p=6863

このアラメと呼ぶ海草は丹後の沿岸部でも
食べる習慣が無い所もあるようです。
当館のある浅茂川と言う地域は、
この海草をお汁の材料にします。
なんと、その名も「アラメ汁」！！！！！！
そのままの名ですが、もったえ付けてみました(笑)

海草は平べったくゴワゴワしています。

漁師さんから届いたこの海草を刻んでいくのが、
一年一度の行事的仕込みです。
何席り難い物を刻むのですから重労働。
漁も半端なく多いのです！！！！！

それをひたすら刻みます！ひたすら。。。。
三人がかりで４時間！！！！！
肘と肩の関節が脱臼するかと思う量です(笑)
しかし、考え方を変えました。
しんどいとか、楽とかそう言う事を考えるのがダメなんです。
「無」の境地！これに限ります(笑)

アラメを袋から出して刻んでいると、
お食事中のサザエもいっよに調理場へ着いてきました(笑)

このように貝の餌が豊富な海なので、
サザエやアワビやウニが美味しく育ってくれるのです！！！
サザエはお腹へ～～～～(^^)

そんな刻んだアラメはお椀に入れ、
イリコと昆布で作った熱々のお味噌汁を注げば、
色が鮮やかに変わり、特有の粘りが出てきます。

郷土食である「アラメ汁」ご朝食にお出しいたしております。
ご出発の朝に海を眺めながら目の前の磯場で捕れたアラメを
楽しんでいただけたらと思います(^^)

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しばらく更新できていなかったブログを、
よし！！！今日は少し早起きして書くぞ！！！
と、意気揚々とパソコンへ向かう際、
足の薬指と小指諸共机の角で強打し、
只今悲痛の形相でございます。。。。。

前回のブログは春の息吹き里山編でございました。
まだご覧でない方はどうぞ！！！！
「春の息吹き里山編」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6855

春は新緑の季節です。
そんな息吹きは私達の生活している地上だけでなく
海の中でも新芽が出てくる季節なのです。
そんな海藻の中でも今日は「神馬草ジンバソウ」と呼ぶ
海草をご紹介します。

正式と言うか全国的にはホンダワラと言う
呼び名だそうです。京都市内の婚礼のお席では、
蛤のお吸い物にこの神馬を添えるのが習わしで、
蛤のお吸い物は貝合わせで知られるように、対でなければ
ピッタリと合いません。夫婦ぴったりと合い離れないように！
と言いう意味でございます。そこに添える神馬草は、
粒々の沢山付いた海草なので、子宝を祈願します。
また、神の乗っておられた馬の尻尾に似ている事から
この名前が付いたと聞いた事があります。
とってもおめでたい海草なのです。

もちろん京都市内で使う神馬は、ほとんどが乾物です。
海草は狩ってから早く下処理しないと変色し、
ヘタってしまします。なのでフレッシュな海草を食べる
食習慣は沿岸部ならではだと思います。
戸の海草を見いた方で、「海に良く生えてる」と
仰られる事がありますが、この海草の特徴は
軸がスパイラルになってございます！！！！！

どうです！！！このネジネジ具合！！！相当ひねくれてます！！

海の沿岸から見える似た海草はこうはなっていません。
神馬草の様な食べられる「海草」ではなく「海藻」です。
はなくただの「藻」でございます(^^)

この神馬をサッと湯がいて色が鮮やかになったら冷水で
冷まし、各々の調理に入るわけですが、私は色と食感と風味が
美味しい所だと思うので、軽く炒めて味を
調え朝食にお出ししております。

時折ご飯に乗せ神馬飯として
お出しさせていただく事もございます！

御飯とよく合いますし、湯がいてお造りの添えにも使えます。

なにかと美味しい丹後の海辺の食でございます。
次回は「アラメ」という海藻をご紹介いたしますね(^^)
これまた特徴ある海草なんですよ～～～～～～～！！！！

ｐｓ　足の指先の痛みはすっかり引きました！！(笑)

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