１１月６日！！そうです！！
松葉ガニ漁の解禁日でした(^^)
海の模様が心配でしたが５日の午後９時頃に出港したと聞き、
一安心致しました！！解禁日にカニが無いと慌てふためきます。。

６日朝、目覚めると風がかなり強い、、、、。
漁港の方に目をやると、カニを捕ってくる船「大善丸」が帰ってきています。
いつもなら午前１０時過ぎに帰ってくるのですが^_^;
どうやら海模様が悪くなり、一回の網投下の操業で戻ってきたそうです。

海の状況など色々と葛藤もあったでしょうが、
一回だけの操業でも量をしていただけ感謝いたします！！

いつもより少なめの初セリですが、その様子をお届けします(^O^)
午後１時のセリ開始に合わせ、松葉ガニが運ばれてきました。

ここから選別が始まります。

しっかり見てヤケ、短足、オチ、キズ、などなど、
細かな振り分けがあり、それぞれの札に分けられるんです！！

京都府のタグが緑色。舞鶴港、間人港、と、ここの港、浅茂川港
緑のタグには漁港名と船名が入っています。

いよいよセリが開始！ご祝儀相場と少量と言う条件が
ミックスされ、それはそれはとってもお目目が飛び出て、
世界を回って戻ってくる程の価格でした。。。。。。。

オスの大きなカニのセリが終われば、
年内しか水揚げしない味わい深いメスのコッペガニです！

やはりなかなかの価格でございます。
コッペガニは、近くの魚屋さんが、店頭で湯がいています。
この風景が良いんですよ。

そして！！！！！！！！
今年もカニは美味しいと思います。
皆さんそう思う事でしょう！！！！
しかし！！！！！確認作業が

とっても大切だと思いませんか！！！？？
はい！代表して！！！！！！

皆さま間違いなかったです！！！今年も変わらぬ美味しさでございました！
丹後のカニを是非召し上がっていただきたいと思います(^O^)

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１０月の最終日曜、１３０個のお弁当のご注文を頂戴しておりました。
ご注文頂きましたのは、峰山町にあるお寺、「緑城寺」様です！！！
開創１３００年の記念法会！そのような大切な時に万助楼のお弁当を
お選び頂き、とても嬉しく思います。
お届けは午前１１時！二重のお弁当、茶碗蒸し付きでございます。

日曜の朝の配達という事は、土曜日のご宿泊のお客様のご朝食と
チェックアウトがございます。スタッフの皆さんには早朝から！！
調理場に関してはほぼ不眠状態です。だし巻きや焼き魚、お造り、
揚げ物など、その日でないと作りあげられない物があります。
今回のお弁当は、ご飯の所を、郷土寿司である「丹後バラ寿司」で！
との事ですので、仕込みではオボロや金糸玉子など(^O^)
金糸玉子を作るのに薄焼き玉子を沢山焼きました！

玉子ばかり見ていたので、目の前が真っ黄色です（笑）
当日の朝はお寿司のシャリを合わせるところからスタート！
お造りも順調に切り進めました。
お座敷にテーブルを並べ盛り付け開始です。

スタッフみんなのおかげで、朝食出し、チェックアウト、
お弁当の納品。全てがスムーズに行きました。
お弁当を召し上がられた方々から、「おいしかったよ」との
お喜びの声も頂戴いたしました。感謝感謝でございます。
ありがとうございました。

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朝夕と冷え込みも激しくなってきました！！
この冷え込みが紅葉を美しくするそうです。
そして、グググ～～～～ッと冷え込んだ朝には、
海霧が見られます！これがまた幻想的で私は好きです(^^)
海から水蒸気がモクモクと上がり、言わば
巨大温泉のようです！またご紹介しますね(^O^)

紅葉など綺麗な山を見るのはこの時期だからこそです！
そしてこの時期だからこそキノコが出てきます！
昔は松茸も沢山あったそうですが、今では幻です。

しかし、キノコは松茸だけではありません。
先日、料理仲間にキノコ狩りに連れていてもらいました(^O^)
「アミタケ」

海岸沿いの松林に出るのが特徴の様です。
短時間でもそこそこの量が採取でき、
とっても嬉しい食材を知る事が出来ました(^^)
さて、これはどのように食べるのが美味しいのか、
ひとまずソテー！

次はお吸い物にしてみました！

すると赤紫に変色！これがアミタケの特徴です(^^)
柔らかい香りと舌触りがツルンとして食感もいいです！
おいしいダシも出てきており、焼くより焚く方が向くようです！
となれば、煮物椀というお料理に使おうと！！！

丹後の海の秋の代表味覚は「のど黒」！！！！

大きいでしょう～～～！
のど黒の名前の由来はこれです！

口から奥が真っ黒！魚には首が無いので、
喉は無いように思いますが。。。
かといって腹黒という名前もよろしくない。。。。。
はい！脱線しました(笑)

話は戻って脂の乗ったのど黒を、のど黒の骨から引いたダシで、
ゆっくり焚きました。そんな「のど黒」と「アミタケ」の煮物椀です！

ちなみに青のお野菜は万助農園の菊菜です。
海、山、畑の秋を閉じ込めました(^^)

そして、、、、、、、、
キノコ狩りの途中に見つけました！！！！！
不老長寿の実です。このお話はまた今度(^_^)

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冬に向け、蒸したカニを召し上がっていただく「淡酢」や、
魚のお造りを召し上がって頂く「万(よろず)醤油」の準備が始まっております。
万醤油は鰹や昆布の旨味をプラスし、風味豊かに作っております。

その際、昆布や鰹の副産物が出てまいりますが、
昆布はダシを引いた昆布と共にお漬物に添えるべく、
山椒を入れて蔵馬煮に！！！！鰹は乾燥させて炒り胡麻などを入れ、
味を整えふりかけに！！！！

摘んで味見をしますが、「ご飯と合わせないと分かんない！」と、
見え透いた嘘を、平然とした顔で唱え、
毎度、毎度、間食、、、いえいえ、試食する私でございます。。。。

このふりかけは、小さなおにぎりの具材になり、
とあるタイミングでお客様の前に登場します！！！
どのタイミングかと言うのは秘密の秘密です(^O^)
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朝夕が冷え込むようになり、
特に気温の下がった早朝は、海面に薄ら靄が見られるようになりました。

水温が下がってくると、「鰆（さわら）」などの大きな魚は
脂を蓄えだします！！

大きいでしょ(^^)
一本５キロの魚体です！

脂も乗ってきてます。

他には「のど黒」や「アオリイカ」！
鮮度抜群でございます～～(^_^)

万助農園では菊菜が成長してきたので、
一番柔らかな先だけ摘みます！
根を残しておけば、また
新しい芽を伸ばしてきます(^^)

蕪も出来始め、とってもかわいいです。

本格的に冬に使う迄に野菜のできを、
いち早く確認していただきましょう!(^^)!
冬野菜のテイスティングと言ったところでしょうか(笑)

ノド黒の煮物椀。

青味に春菊を添えてます^^

お造りでは鰆の焼き霜造り。
アオリイカも美味しいですよ～～！
蕪も召し上がってくださいませ～～～（*^_^*）

と、言う事で、ボジョレーより一足お先に
万助農園の冬野菜の解禁！と言う事でございまする～～～(笑)

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丹後の秋も真っ盛り！海の幸は高級魚の「のど黒」が
水揚げされています！どうですこの大きさ！

山の幸は栗が豊作でございます＼(^o^)／調理場にどっさりとやって来ました。

大きさによって調理を変えるので仕分けからスタートです！
仕分けしながらどう料理していく感じかんがえます(^^)
それが楽しいですね〜〜！大きめの栗は全て渋皮煮にしました。
なかなか手間のかかる料理ですが、作るのが毎年恒例の事なので、
作らずにはいられません（笑）
ご家庭だと、栗の料理No.１は栗ご飯なのではないでしょうか？？
その際、渋皮を取るのが大変だと思います。
なんとか楽に剥けないものかと。。。。。。。。
そこで今日は耳寄りな情報を一つご紹介します。
先ずは鬼皮、これは地道に剥いてください。
渋皮状態になりましたら、高温の油で揚げていきます！！

表面に火傷を負わすイメージです。

渋皮はしっかりと、色が付く方が良いです。
それを油を落とす意味も含めて、流水で揉んでいく感じです。

パキパキと取れる物やツルンっと剥けるものもあります(^^)
包丁使って無いので可食部位多め（笑）

栗がゴロゴロ栗ご飯！！

油を使っているので、栗にコクがプラスされます(^^)

本日は渋皮の除去方のお話でございました！
私自身の渋はいつ抜けるかな。。。。。。。。

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夏が終わったと思ったら台風が次々と来るものですから、

魚の水揚げが心配で心配で。。。。。。。
何とか必要な魚は確保でき、心配事は一つ減りました！
他に気になっているのは万助農園です。

夏からしっかり根を付け成長している茄子や万願寺唐辛子などは
それほど心配ではないのですが、冬のカニ鍋に使用する白菜の苗、
カブラ、大根、ルッコラなどの新芽など、デリケートな葉は、
台風によって海の塩を含んだ雨に打たれると、
浅漬けの如くヘニャヘニャになってしまうのです^_^;
しかし！！台風に負けていなかったです！！！！！

「白菜」

「大根」や「蕪」の新芽！

新芽の周りには夏から引き続き実を実らす茄子や万願寺唐辛子！
ツルムラサキや紫蘇は花を咲かしだしました。

これはお造りに綺麗な彩と爽やかな香りを添えてくれます。

万助農園の野菜も冬に向け成長していってくれます！
私も冬に向け徐々に準備を始めていきたいと思います(^^)v

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