安心！

2014.10.7 日記　

こんな野菜ご存知ですか？？

これはビーツという野菜です。
真っ赤な色で、ボルシチに欠かせない野菜です(^^)
このビーツは赤の色がとっても鮮やかなので、
万助農園で育てました。

このビーツから赤色を抜き出し、
着色料として使います。
食紅は使いたくないのですが、
これなら安心安全でしょ(^O^)

次回のブログでは、この天然着色料を使った料理を紹介します！！

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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新プラン登場！！

2014.9.30 日記　

この冬、当館に新プランが登場しました！
「美味しいカニを食べたいが、量は少しで。」
と言う、お客様の声から誕生いたしました。

当館前で水揚げされる「大善がに」か「間人がに」を
お１人一匹召し上がって頂くプランでございます。
内容はこちらです！！

＜先付＞
毎朝丹念に練り上げるごま豆腐は、
口に入れるともっちりと！
ゴマの風味が癖になります。

＜お造り＞
当館前の浅茂川漁港より数種を
当館オリジナル「万（よろず）醤油」でお召し上がり下さい。

＜カニ刺身＞
白い花を咲かせたカニ刺身。
食感と旨味は活ガニならではです。
非常に繊細な活刺身は二種類の食べ方で！！

＜甲羅みそ＞
直火でクツクツ煮詰めたカニみその
何とも言えない旨味とコクが凝縮された
一品です。後半は何といっても甲羅酒！

＜焼きガニ＞
お客様の前で係の者が炭火で焼き、お出しします。
パチパチと音をたて、やがて身がプクッと盛りあがった頃
お部屋には焼きガニの香りが立ち込めます！
五感でお楽しみください。

＜蒸物＞
黒米のカニおこわです。
有機栽培の黒米ともち米にカニ身を乗せて蒸し、
鰹の効いたアツアツのあんを掛けお出しします。
常連様にも人気の一品です。
わさびを添えてどうぞ。

＜天ぷら＞
揚げたてアツアツのカニの天ぷらを
サクッと一口噛めばホクホクのおいしさ。
丹後の塩を振ってお出しします。

＜カニすき＞
カニの甲羅と昆布でじっくり煮出したエキスが
自家農園で育った野菜とカニにしみ込み、
カニは勿論、野菜が進みます！

＜ぞうすい＞
カニすきでさらに美味しくなったスープに
丹後特Ａコシヒカリのぞうすいで召し上がっていただきます。
ぞうすいをサラサラ口に入れても米一粒一粒がもっちりと！
さすが特Ａです。
二杯目からはオリジナルの辛味噌を添えて味の変化を。

＜香の物＞
自家製漬物三種盛り。
素朴な味わいが落ち着きます。

＜デザート＞
さっぱりした果物数種にたっぷりのジュレを掛けてお出しします。
女性の方は勿論、男性からも喜んでいただいております。

上記のプランはこちら
「量少なめ！活松葉がに少量プラン」

他にもプランをご用意しております！
「冬のプラン一覧」

カニのシーズンまであと一ヵ月ですね(^O^)
ワクワクします！！！！

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滋味深い

2014.9.29 お料理　

丹後の野山にもススキやハギ、栗など秋を、
感じる草木が見えてきましたので、
秋の味覚の一つ、「ムカゴ」を摘みに行って来ました。

ムカゴは山芋のツルに出来る実で、素朴な美味しさがあります。
大型スーパーなどでも販売している事がありますが、
その場合ほとんどが長芋のムカゴで、
天然の自然薯と比べると、味わいと、粘り気に欠けます。
今では食卓に並ぶ事が無くなったと思いますが、
戦争を経験されておられる方は、「なつかしい。」
と仰っておられます。話は斜めにそれますが、
日本料理でよく、「先取り」とか「走り」と言う表現だけを
使われる事がありますが、「走り」「旬」「名残」と、
季節を楽しむ言葉がしっかりあります。
中でも大切なのが「旬」です。
秋の地味溢れる食材の一つムカゴ。
今の時期だけでございます(^^)

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丹後ウルトラマラソン2014

2014.9.20 日記　

先日「丹後１００kウルトラマラソン」が開催されました！
参加人数は３３５９名！！！！！

コースには１００kコースと６０kコースがあります。
ウルトラでしょ！！！想像もできない過酷な距離ですね。
ホントに自分の限界に挑戦するようなマラソンです。

大会前日、１３日に選手の方が続々と到着されます。
毎年参加される常連様にお会いできるのも、
この大会の楽しみの一つです！
御夕食を召し上がられる午後６時、
いつもより格段に速いペースで皆様召し上がられますので、
料理人も仲居もテンテコ舞いでございます。
１００kコースの方は、早く召し上がって寝なければ、
数時間後の午前２時頃には起床し、朝食？深夜食？を、
食べ、会場へと向かわねばなりません。

もちろん当館も睡眠時間はありません。
御夕食の後はご朝食の準備を致します。
日付が変わる頃には調理場も調理にかかります！！

午前２時、選手の方々が次々と朝食のお部屋にお越しになられ、
黙々と食べておられます。足に巻かれた
スパイラルテープやテーピングなど、
これから始まるレースの緊張感が伝わってきます。

午前３時に当館から送迎車で出発し、
午前４時半に１００kコースがスタートです！

私もスタートの時は、カメラを持て行ってきました。

毎年、芸能人の方ゲストでお越しになられています。
２４時間テレビで走られた方です(^^)

今年は「はるな愛」さんでした。
田舎で生活しておりますと、
芸能人の方にお目にかかる機会が、
全くありませんので、貴重な経験でした(^_^)

さて、いよいよスタートに近づき、
はるな愛さんの掛け声で、「えいえい、おー！！」

みなさん、気合を入れ直しました。
そしてスタートです。

スタートから数分間凄い数の選手が通過していきました。

中には「原始人」も参加されていました。

私は、次に６０kコースのご朝食の準備がありますので、
帰りの車中からランナーの方を見ておりましたら
面白い仮装をされた方がおられました。

毎年、お昼頃、当館前を通過される方々の写真を
撮影するのですが、今年はご昼食のご予約が、
入っておりましたので、撮影出来ませんでした。
後から聞いたのですが、選手の中に「ワンピース」
「ポケモン」「妖怪ウォチ」のキャラクターに仮装した
選手の方がおられたようです(^.^)

当館にお泊りのお客様の中には、
１０回目の完走達成で、「タイタン」という
称号を貰われた方もおられました。
他には帰ってこられる時間が遅いので心配しておりましたら、
「点滴打ってました！」と、、、、、、、、。
なんと過酷なレースなんでしょうか。

ウルトラマラソンの選手の皆様、関係者の皆様。
お疲れさまでございました。

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バレン節パート２

2014.9.9 野蒜の会　

今日は丹後食材研究会「野蒜の会」での活動を
お届けしたいと思います。先日バレン（バショウカジキ）を
使って鰹節らぬバレン節を作りました。野蒜の会で作るのは２回目です！
１回目の記事は過去のblogでどうぞ！
「世界一硬い食材！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=2818

今回は少し作り方に変化を付けました。先ずは大きなバレンを
卸していきます！どうです！大きいでしょ？これで半分なんですよ。

もっと大きなサイズのバレンも水揚げされますが、
脂が多いので、節にするには脂の無い方が向くのでありす！！

完成した頃にはかなり縮みますので見越した大きさに、
卸したバレンを切り分けます。

スチームコンベクション、通称スチコンで、
火入れから燻製迄を行いました。
バレンに芯温計を差し、スチコン庫内の温度を設定し、
加熱しながらバレンの芯温を計りました！

バレンに狙いの火が入りましたので、次は燻製をかけていきます。
煙が対流しているので、目には見えにくいですが、
徐々に燻した色がついてきます。

ここから時間がかかりますし、大の大人が６人
スチコンを覗き混んでるのも変ですので、
バレンの端材を使ったり、持ち寄った材料で、
おつまみ作って乾杯と致します(^ω^)

今回、野蒜の会は皆が仕事を終えてから集まったので、
何も気にせず美味しく頂きます！

地酒も進み料理も無くなった頃、燻しも終わりました！
蓋を開けると良い香りが立ち込めます。

後は重さを計り、分けていき、各自持ち帰ってカビ付けを、
したりしながら本枯れ節に仕上げていきます(^^)完成が楽しみです～(^o^)

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エゴマのふりかけ

2014.9.5 お料理　

万助農園にエゴマが、どうだ！どうだ！と、
言わんばかりに成長しておりますので、
「ふりかけ」にしてやろうと思います(^^)

エゴマは、シソとよく似ていますが、シソよりも固く
香りも強いので、日本では嫌煙される方もおられますが、
お隣の韓国ではシソよりもポピュラーな葉野菜なんです。
私はエゴマのしっかりした香りが好きです(^^)

畑から引っこ抜いてきたエゴマの葉を摘んでいきます。
実はここの作業が一番大変だったりしますが、
そこは「鍛練」と思い、葉を摘むのに専念しましょう(^^)

摘んだエゴマの葉に塩を振りかけ、
ギューッと揉んで葉の中の水分を追い出してやります。
ここで塩を入れすぎると、ふりかけが辛くなってしまいますので、
入れ過ぎに注意しつつ、塩を加え、ギューッと揉んで、
水分をこれでもか！！っと言うほど追い出します。

次にギュンギュンに絞ったエゴマの葉を包丁で刻んでいきます。
もちろん塩揉みする前に刻んでも構いません。刻めたらそれを
大きめの鍋に投入！！！私は中華鍋にしました。
極弱火で水分を飛ばしていきます。焦げてしまっては、
エゴマの香りも台無しになってしまうので、
火加減、攪拌に神経を集中させ、エゴマを煎っていきます。

ある程度水分が抜けていったら、ここで塩加減を調整します。
塩分が少なかったらここで足しましょう。
ここで足すことは用意ですが、
抜くとなったら至難を要しますので、
塩揉みの段階で塩の分量に注意が必要です。

仕上げにちりめんジャコや煎りゴマなど、
お好みの物を加えれば、グッとおいしくなります。
私は、煎りゴマだけにしました(^^)

早速ご飯にかけて試食です！！！

エゴマの風味が食欲を掻き立ててくれます。
ちなみに試食と言いつつ二膳食べてしまいました(⌒-⌒; )
このふりかけは、当館にご宿泊頂きましたら、
ある所で登場いたします。
ちなみに夕食でも朝食でもございません！！
どこで登場するか、内緒なので今日はこの辺で失礼いたします。

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今度の中身は！その2

2014.8.26 日記　

今回のブログは前回の続きです。
前回のブログをご覧いただいていない方は、
こちらからどうぞ↓↓↓↓
「今度の中身は！その１」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5293

冷やし固めたカボチャの餡を、切り分け、
好みの大きさに丸めていきます。

次は求肥を作っていきます。
丹後の餅粉を水と合わせ蒸します。
その後、鍋で練り練り！！！
砂糖を加え、さらに練り練り！！！！

練り上がったらバットに広げ、あら熱とり。
その後、丁寧にやさしく、心もま～るく穏やかに包んでいきます(^^)

カボチャの餡の「まゆたま」季節限定でございます。

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今度の中身は！その1

2014.8.24 日記　

当館のお茶請けにお出ししておりますお菓子、「まゆたま」は、
時期によって中の餡子を変えております。しばらく黒豆の餡子でしたが、
今回仕込む餡子は万助農園で作ったカボチャを使った「南瓜あん」です(^^)

今日はまゆたまの制作過程をご紹介したいと思います(^O^)
先ずは、夏前に、カボチャの苗を植えます・・・・・。
ってそんな所から説明は不要ですよね^_^;
美味しそうな「えびす南瓜」をご用意ください(^^)
半割のカボチャの種を取り、蒸します。
スプーンで果肉を取っていきますが、皮に少し果肉を残すのがポイント！
パンプキンサラダにして美味しく召しく消費しましょう(^^)
ペーストにしたカボチャに砂糖を加え練っていきます！
訳があって、当館では寒天も加えます。寒天なしでも大丈夫です。

因みに冬至にカボチャを食べるのは、色々といわれがありますが、
先人の素晴らしい知恵で、緑黄色野菜の少ない冬に、
ビタミンに変わるカロチンがたっぷり含まれている
カボチャは大切な栄養源なんですね。
今は、日本とは四季が逆のニュージーランドから
輸入されていますが、本来、この時期のカボチャを大切に
保存するしかなかったのです。

おっと！そろそろ練り上がってきましたよ！

次は、流し缶に流し冷蔵庫へ！！冷やし固めます。

冷やすのに時間がかかりますので
続きは後日、今回はこのへんで(^^)

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台風１１号

2014.8.13 日記　

先週は大型の台風が西日本に接近し通過していきました。
台風が丹後に差しかかる前々日からは、
キャンセルのお電話が鳴り響いておりました。
警報も出て、お越しいただくにはとても危険でございますので、
もちろんキャンセル料は頂戴しておりません。
私も前日には、台風に備え、海のテントを外し、
すだれを固定し、道路状況や鉄道の状況をチェックしておりました。

この度ご予約を頂戴しているお客様の中には、
ごひいきになっているお客様がお二組ございました。
お電話すると「何が何でもいきます！！」と。
お一組は石巻からで、二時間の渋滞で予定の飛行機に乗り遅れ、
それでもお越しいただいたり、
大阪からのお客様は高速道路では通行止め。
一般道でも迂回をしいられ、それでもお越しいただきました事に、
私は激しく感動いたしました。
もっともっとお客様に感動していただける宿を目指します！！
この度お越しいただいたお客様、
悪天候の中本当にありがとうございました。

当館での台風の被害は、一カ所の雨漏りでした。
朝5時半、館内の点検をしておりましたら、
「ポタッポタッ」今まで雨漏りしたことがない所から、
水が落ちておりました。私はあわてて、バケツを受け、
屋上の雨漏りしていると思われる場所へ、直行しました。
もちろん雨は激しく降っています。
雨に濡れながら、推測したところへ行ってはみたのですが、
私は施工会社の者ではないので、原因もわかる事無く、
土砂降りの屋上へ行っただけでした・・・・・。無力・・。
数時間後に専門の方に処置を施していただけたので、一安心です。

玄関近くに飾っております、さつま芋は
「そんな事お構いなし」と、行った様子で、
グイグイと成長してます。