2013.12.3 日記
万助楼フェイスブックページにて、
プレゼント企画第三弾！！！
「コッペガニプレゼント」をおこなっております！
抽選で３名様にコッペガニを、
５匹セットでプレゼントいたします！
どしどしご応募下さいませ～～～～！
ご応募はこちら↓↓↓
https://present.crocos.jp/70445
丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
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どうぞよろしくお願いいたします(^O^)
先日、２キロを超える良い型の
「石垣（いしがき）鯛」を仕入れました！！
石垣のような模様がその所以です。
活きているので神経〆にします。
綺麗に〆ると瞬時に色が変わるんですよ！
Before
After
瞬殺し、エラの所と尾の部分から放血させ、
眉間の所から螺旋状のワイヤーを入れ脊髄を潰します。
こうする事で、魚の筋肉は麻痺します。
ATPと言う成分は筋肉を動かす事で減少していきます。
このATPと言う成分はイノシン酸と言う旨み成分に変化するので、
神経〆を行う事によって、出来るだけ体内に留めておくことが出来ます。
乳酸の発生も抑え鮮度の維持も２倍以上違います！！！！
次に行うのは熟成です。
「鮮度が良い」＝「美味しい」のは間違っています。
この話は長くなるので、また後日。
大切なのは鮮度抜群の時に、きちんと処理する事だと私は思います。
「魚を〆る」一言で言いますが、
魚が大好きな日本が生んだ最高の技術ですね(^.^)
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今日は前回のブログでご紹介した、
当館の朝食で召し上がって頂いてる、
卵かけご飯の変わり醤油の新作発表ですっ！！
前回のブログをご覧いただいてない方は、
こちらをどうぞ→前回のブログ「滴滴と。」
https://www.mansukero.com/blog/?p=4716
お醤油を絞った後の物を、「さい味噌」と呼びます。
丹後地方だけの呼び名かわかりませんが^_^;
昔はこれをご飯に乗せて食べたと祖母から聞いておりました。
最近「さい味噌」を購入しても、
すでに調味してある物がほとんどだったので、
作ることにしました！！
もろみ糀に醤油を混ぜます！
通気性の良いようにして、時折混ぜてやります。
もろみが柔らかくなったのでそれをペーストにして、
味を調え完成です！
簡単に「さい味噌」のソースが出来ました(^O^)
日本の発酵調味料！素晴らしいですヽ(^o^)丿
ローズマリーのお醤油がなくなるまで、
控えのベンチでアップさせておきます！
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万助楼の朝食で、丹後の地卵をお出ししており、
卵かけご飯で召し上がって頂いており、
それに使うお醤油は、三種類お出ししております。
胡麻の入ったお醤油は「梅」手前のお醤油は「燻製」
この二つは定番でおだししており、もう一つは変えております。
今までは「フキノトウ」「木の芽」そして今は「ローズマリー」でお出ししております。
食べ方といたしましては、炊き立ての丹後コシヒカリに、
こんもりした黄身の丹後地卵だけを混ぜていただきます。
そこへ、お好みのお醤油を食べる部分に滴滴と落としていただき、
召し上がって頂きますと違った味の卵かけご飯が召し上がって頂けます。
そしてローズマリーのお醤油も少なくなっており、
次にお出しするお醤油を発表したいと思います！！！！
おおっと！！今日はもうお別れの時間になりましたので、
次回のブログでお伝えしたいと思います(^O^)
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2013.11.21 日記
先日、当館の「淡酢」のご注文をいただきました！
淡酢はブログでも紹介したことのある調味酢ですが、
ご紹介させていただいたのが結構前ですので、
詳しくは過去のブログをご覧ください(^^)
過去のブログはこちら！「淡酢（あわず）」
https://www.mansukero.com/blog/?p=3149
お土産にも人気の淡酢は、
東京に発送いたしました！
いつもは亀ですが、冬なので、カニを見張り番にして(^^)
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2013.11.14 お料理
当館では、カニのコースにお出ししている、
カニの天ぷらを、塩で召し上がって頂いておりますが、
今までは、抹茶塩、藻塩など作りましたが、
今季はカニの殻を使ってみました(^^)
カニ殻を焼き、プロセッサーで細かくします。
その後、塩を加え、当たり鉢でゴリゴリ、
さらにゴ～リゴリ(^^)
篩いにかけて完成です！！
揚げたてアツアツの天ぷらを、
さらにカニの風味をプラスして召し上がって頂けます(^O^)
他にも新しくできた調味料もあるので、
また報告させていただきま～～す！！
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昨日から海が荒れ、冬の日本海丸出しでございます！！
今朝は気温も下がり、一段と冷え込みました。
そんな冷え込んだ朝に見られるのが海霧です！
白波から靄が上がります！
サーファーもさすがに今日は、
入っていませんでした(^^)
黙々と立ち昇る靄が、
私には海が燃えているように感じ、
「よし！頑張るぞ！！」と
パワーをもらった今朝の海でした(^^)
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2013.11.6 日記
１１月６日！！！
松葉ガニ漁の解禁日となりました！！
今年も目の前の港が誇る「大善丸」が頑張ってくれます！
カニ漁への出発は５日の９時前です！
私も見送りに行ってきました。
乗組員のご家族が今季の安全を願い、
見送りに来られています！
命がけの漁は、悲しい事故や、怪我が付き物。
過酷すぎる漁が始まりますので、願う気持ちがよく伝わってきます。
経ヶ岬沖、３０キロの所へ行き、
日付が６日に変わった瞬間、
３００メーター底のカニめがけて網を降ろします。
不眠不休の作業が始まります。
今朝、９時半ごろには、舞鶴の船が、浅茂川漁港に入ってきます。
その理由は、舞鶴は丹後半島の下にありますので、
船で舞鶴まで帰っていると、次の漁に出るまでに時間がかかり過ぎるからです。
ですので、舞鶴船は解禁日、ここの港から１時間以上かけて陸送です！
当館前の浅茂川港が漁場に近いのがよくわかりますね！
今年もテレビ関係の方々がカニの撮影に来ておられます。
聞いてみると、山陰で一番早くカニの撮影が出来るのがここの漁港だそうで、
お昼のニュースに間に合うからだそうです。
お昼のニュースでカニの映像を見られたらこの様子デス(^^)
舞鶴の船が場所を明けた後、大善丸が入港してきました！
大善丸も取材を受けていました(^^)
コッペ（丹後で言うメスガニ）を降ろしていきます！
元気いいです！
中には調査のために付けられた札を付けたカニも(^^)
大きさごとに分けられていきます。
その後、女性陣が、色、足、子の量などをしっかり分けていきます。
ここの品質管理が素晴らしい！！
そんな様子を見学していたら、「まあ、食いにゃ～！」と
獲れたてピチピチの白海老をいただきました～～!(^^)!
最高に美味しいです！！！！！！
セリ開始の午後１時が近づくと、今度はオスのカニを船から降ろします。
素早い動きと確かな目でカニが振り分けられます！
並んだカニをよく見ると、「早くしろ」と、
カニが言っているようです^m^
スマートフォンを並べてみました(^^)
大きいでしょ！！
午後１時になり、セリのスタートです！
この緊張感がたまりません！
大善丸は今年も好調な滑り出しです！
セリも終わらないうちに次の漁へ出向していきました！！
次のカニセリは明日の朝の予定です!(^^)!
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2013.11.4 万助農園
今年は台風が多く発生しました！
丹後を直撃はしませんでしたが、
防波堤に当たり舞い上がった波が強風で飛んでくるので、
ルッコラなどの葉物野菜が、しおれてしまいました(*_*)
そんな悪天候でも元気に育っている野菜を
今日はご紹介したいと思います！！
大根は大きく育つよう、間引いてやりました！
間引いた葉は、朝食に！！！
御飯の進む美味しい一品になります。
ラディッシュでお馴染みの二十日大根！
その名の通り、一ヵ月弱で収穫出来とても便利な大根です(^^)
白菜や赤蕪は、まだ小さいです。
小さな蕪はお造りのあしらいに！
赤蕪は軽くグリルしてカリカリと楽しい歯触りに(^^)
安心安全の野菜を召し上がって頂きたく思います！！
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昨日は、京丹後市観光協会網野町支部のキャラバン活動で、
大阪の豊中市にある「せんちゅうパル」に、
カニの味噌汁を無料振る舞いしてきました～～～！
丹後を朝６時半に出発して、大阪に１０時頃到着。
大急ぎで会場のセッティングをしました。
私は調理班なので、お湯を沸かしカニを湯がく準備です。
カニ味噌汁の振る舞いも今年で４回目！！
準備の途中で、「味噌を漉す網が無い！！どこだどこだ！！！」
と若干のハプニング的な事もありましたが、予定時刻の１２時には、
順調過ぎる滑り出しでカニの味噌汁を召し上がって頂きました。
お湯を沸かしてカニを湯がく。そのダシで味噌汁を作る！
この作業を繰り返すと、味見だけで「しばらく味噌汁はいらない・・・。」
と、なります。その現象も今年で４回目^_^;
バタバタでしたので、写真はこの一枚だけです(*_*)
あっという間にカニ味噌汁も終了！！その数１５００食です(^O^)
「美味しい、美味しい！」と、カニも味噌汁を召し上がって頂きました！
今年の冬は丹後へカニを食べにお越しいただきたいと思います！！
もっともっと美味しいカニをご用意してお待ちいたしております(^^)v
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