お野菜の花

2015.4.30 万助農園　

以前ブログで白菜やカブラなど、成長した最後の姿を
紹介すると言っておりましたが、後回しになってしまいました。
今日は野菜の最終の姿をご紹介します(^^)

万助農園の野菜で、秋から冬へと育てていた物でカブラ、
白菜、大根がありました。皆さんがスーパーで見る野菜の状態は
人間にとって最良の状態です。
しかし野菜たち最終的に花を咲かします。
畑の野菜を収穫せずにそのままにしておくと次第に塔が立ちます。
先ずは大根から！

この花も噛んでみるとしっかり大根の香りがします(^^)
続いてカブラ！

可愛いでしょ？去年はこの状態で水に漬け
調理場で春を楽しんでおりました（＾∇＾）
最後に白菜です！

白菜は中心以外にも花を咲かせます。この蕾が美味しいんです。
菜種としてお料理に登場しておりました。
さっと湯がいて調味した出しに漬け込んで使いました(^^)

今後はちょこっと苺が収穫できそうです！！

じゃ芋は朝食にもお出ししますし、
玉葱は丸ごとローストしたり、
お造りのツマにもなります。
また成長した野菜たちも紹介していきますね。

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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でっかい

2015.4.28 未分類　

先週、２０日･２１日と２日間、「函館世界料理学会in函館」に参加しました。
この学会は１年半に１度行われる学会で、前回は行けず、
待ちに待っておりました。伊丹空港から飛行機で向かいましたが、
屁タレな私は離陸と着陸の時は、かなりビクビクしてました。。。

函館に到着して直ぐに会場へ向かいました。
すでに学会は始まっており、ジャンルを超えた
超有名な料理人や研究者達の発表は想像を超えるものでした。

１日目の夜は交流パーティーに参加しました。
どの会場でもそうですが、雰囲気を撮ろうと
適当にスマートフォンで撮影をすると、どの写真にも有名な方が
２、３人写っているこの凄さ！！有名な料理人わかりますかね(^^)

パーティーでは色々な方々とお話させていただき、
その後は十数人で二次会に行きました。
料理人や魚屋さんなど面白いメンバーでした。
この学会に参加している方々は皆さん志が高い方しかおられないので、
とても刺激をもらいます。居酒屋さんで飲んでいたのですが、
イカの活け造りが出てきたら、魚屋さんが「あ、〆てない」と、
造りに捌かれたイカを割り箸で〆たり！！！

ホッケの焼き物では活け〆の手順や考えなど(笑)

とてもとても濃い時間を過ごす事ができました。
２日目の朝は市場見学からのスタートです。
普段は見ない魚種やセリ下がりの様子に土地の違いを感じておりました。
函館では活け〆の処理を漁師さんがしておられます。

その日の学会もこれからの料理界の事や、オーナーシェフとしての考えなど、
とても充実したものでした。学会終了後は数名のシェフによる
コラボディナーに行ってきました。３名のシェフによるコースは、
前菜からデザートまで息継ぎを許さない程の料理を頂きました。
３日目は丹後へ帰って来るだけの予定なので、
札幌に行きたいお鮨屋さんがあり、行ってこようと思っていたのですが、
アクセスを調べてみると、函館から札幌まで車で４時間。。。。。
そんなに離れているとは思いませんでした(ｰｰ;)

函館内の移動でも感じましたが、距離感がどうも違います。
札幌のお寿司屋さんは即諦めました。
世界料理学会では、全国から集まった料理人との会話で、
料理に対する考え方が、より明確な物へとなりました。
帰りの機内ではバシバシに受けた刺激を整理ししつつ、色々と考えました。
食材に対する調理の可能性と、北海道の大きさは想像を超えるものがあります(^^)

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解禁ですっ！！

2015.4.25 未分類　

お待たせしました！！！と言いますか、
私自身も待っておりました！！
丹後トリ貝が解禁でございます！！

毎年、いつ解禁になるか、そしていつ終わるかり難い食材ですので、
プランの販売にヤキモキしておりましたが、
今年はゴールデンウイーク前に解禁になりました！！

トリ貝も数に限りがありますので、
おおよそ６月下旬までは行けるのではないだろうかと、
言う見込みでございまして、当館のトリ貝のプランは、
６月２４日迄となっておりますが、ひょっとすると
早く終了する可能性もございます。
もちろん、数が多くあるのであれば延長致します！
多くのお客様に丹後の素晴らしく美味しいトリ貝を、
召し上がって頂きたく思います。

「丹後の活とり貝を堪能プラン！」
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/50511

「丹後の活とり貝を堪能プラン！活あわび付き」
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/51080

また、トリ貝の美味しさ、魅力につきましては、
改めてご紹介させて頂きます(^^)

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酵母の力

2015.4.19 日記　

前回のブログでは、万助農園の野菜たちの完成系を、
ご報告すると申しておりましたが、変更です！！！

私はハード系のパンが大好きです！！！！
なんの必然性の欠片もない急カーブなblogへの
切り込みをお許しください（笑）私はカンパーニュと言う
パンを好きで焼くのですが、その理由は
過去にblogでお話しさせていただいたので、
先ずはこちらをどうぞ！！

「私事」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5469

それから、幾度となく焼いておりますが、次第にイーストへ
疑問を持ちました。イーストは酵母なので、
糖分をアルコールと炭酸ガスに変え、発酵が進むのですが、
「イーストが無かった時代は何で発酵させていたんだろう・・」と、
それで調べてみるとレーズンやバナナから酵母を抽出し、
それを元に作っていたようです。ならばと言う事でバナナを使って
酵母作りをやってみました。完熟したバナナと水を混ぜ、
一定温度に保ちつつ、１日１度空気を入れてやります。そうすると、、、、、、。

出来ました。シュワシュワと音を立て、炭酸ガスが発生しております。
酵母液を取り出し、小麦粉と混ぜて発酵させ、元種を作ります。
それを元にパンを発酵させてやいていくのですが、
イーストと違い、発酵に時間がかかりましたが、
手作り酵母によるカンパーニュが焼きあがりました(^O^)

食べてみると、味わい深い酸味が出ており、
本格的なカンパーニュが焼きあがりました。
粉の味がもっと強くなるように全粒粉も変えたくなりましたが、
趣味の域を超えそうなので、後はボチボチやっていきます（＾∇＾）

パンの発酵を始め、朝食のヨーグルト、お漬物の乳酸発酵など、
発酵には興味津々なんです。話はまたもやゴロッと変わりますが、
今度は必然性がございますのでご安心あれ。1年半に1度、
函館で「世界料理学会」と言うものが開かれます。
そこには日本全国から料理人が集まり勉強しつつ交流を深めると言う、
大イベントなんです。今年は私も参加致しますので、
20日から22日までお休みを頂戴いたします。
今回の学会のテーマはなんと、、、「発酵」なのでありますっ！！！
ドンピシャなテーマにテンションは上がりっぱなしです（笑）
沢山見聞きし、交流を深め、志の高さや調理技術など、
丹後の片隅に持ちがえりたいと思います(^.^)

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フキノトウの成長

2015.4.15 万助農園　

桜も少しづつ散り始め、今度は八重桜が咲き始めております。
春もどんどんと移り変わって行きますね(^O^)

今日は山菜の移り変わりを少しご紹介します。
春一番に芽吹き始めたフキノトウはす
っかり大きく成長しております。フキノトウの蕾しか
見たことない方も多いかと思いますが、
最終形はこのように花を咲かせるんですよ(^^)

大きくなったフキノトウを湯がいた後、しっかりとさらし、
プロセッサーで細かくして卵かけご飯用のお醤油にしました。

他には味噌を仕込みました。先ず、フキノトウをペースト状にします。

白味噌や卵、豆腐、砂糖、酒を入れ
白味噌ベースのフキノトウ味噌とします！

フキノトウのお味噌の上に小芋、筍、
海老、鯛子、白菜の蕾などを盛った春の前菜です。

写真の菜の花が白菜の蕾なんですよ(^^)

万助農園の白菜で収穫出来ない物は、
そのまま残しておいて成長させます。
野菜のほとんどは成長途中で収穫してしまうので、
最終形はなかなかわからないですよね(^.^)

白菜の蕾は甘みがあって美味しいですよ〜！！

次回のブログではその他の野菜の最終形をご紹介致しますね！

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春の顔ぶれ

2015.4.11 海からの恵み　

桜もすっかり満開になり、山菜も海草も次々と芽吹いてきます。
漁港では水揚げされる魚も春の顔ぶれになってきました。

漁港では、いつもと変わらない活気のあるセリが行われています。
欲しい魚を選んで、仲買人さんに伝え、セリを眺めています(^.^)

漁港の横では漁船が走ります。
漁師さんあってのこの魚。感謝です！

セリが終わりかける頃、調理場へ戻ってしばらくすると魚が到着します。

立派な桜鯛でしょ！！

この大きさの鯛は寝かせる事を目的として仕入れたので、
神経〆をして、しっかり水洗い（下処理）をし、水気を拭き取って
冷えすぎないように新聞紙でグルングルンに巻き、
冷蔵庫に入れて寝かせておきました(^.^)
期間限定の桜鯛をめいっぱい楽しんでいただくプランを、
お聞きしておりますので、腹は昆布〆にして出し茶漬けに！
頭とカマはアラ煮！お造りや焼物などでも召し上がって頂きます！

これから5月に入ってくる頃には方の良い鯖が入り出すので、
それが待ち遠しいです(^^)
またご紹介しますね！

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海の新芽

2015.4.2 お料理　

春は草木も芽吹き、綺麗な緑が心地よかったりしますね。
海の中でも同じように海草も新芽を出す季節でございます。
今日は「神馬（ジンバ）」と、呼ばれる海草をご紹介いたします。

この海草は正式に「ホンダワラ」と呼ばれ、
一般的には乾物として出回っており、生の状態で
食べる習慣があるのは、丹後でも沿岸部だけのようです。

真ん中の茎から左右に伸びている部分をしごき落としていきます。
数をこなしていると指先が痛くなったりします(笑)

漁師さんに頼んでとって来て頂いておりますが、、
たまに神馬とは違う海草が混じっています。

神馬か藻か見分ける方法をご紹介します。

神馬は中心の茎が私の根性のように、
ネジネジと捻じれております。
（笑う所です・・・）

次はたっぷりのお湯でサッと湯通し致します。
すると鮮やかな春らしい緑が出てまいります！！

それを炒め煮にいたします！！！！

モリモリ御飯がすすむ一品です(^O^)

神馬が無くなるまでお出ししていきますので、
朝食を楽しみにお越しくださいませ。

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取材です

2015.3.24 日記　

当館の調理器具でスチームコンベクション。通称スチコンと言う
優れものの機械がございます。以前ブログで紹介いたしましたので、
詳しくはこちらをどうぞ↓↓↓↓
過去ブログ「それぞれに」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5358

そんな優れもの機会を導入して半年近く経ちました。
以前ブログでもご紹介した泡雪プリンを始め、
新メニューや、仕込みの段階で大活躍し、
以前お出ししていた料理も、更にクオリティーの
高い状態でお出しできるようになりました。

そんなラショナル社製のスチコンですが、
先日、ラショナル・ジャパン様（本社はドイツ）が、
ユーザー店として京丹後は弥栄町にある
「魚菜料理縄屋」様と当館「万助楼」に取材に来られました。
縄屋様は、私の料理仲間でもあり、とても刺激を受ける方でございます。
そんな方と今回ご一緒でき、大変うれしくそして楽しくその日を過ごせました。

スチコンをどのような使い方をしているか。
と言う取材で、実際に調理場での様子や、
出来上がったお料理をプロのカメラマンによる撮影も行われ、
とある料理雑誌にユーザー店としてご紹介いただけるようです。

雑誌には載らない写真をラショナル本社の
フェイスブックでアップされておりました。

ゴシゴシとしっかり顔を洗って、
精一杯のお出かけ顔で挑みました！

このような貴重な機会を経験させていただき
とても嬉しく思います。ありがとうございます！！

まだまだこれから、どんどんここから頑張っていきたいと思います！
また、雑誌が発売致しましたらブログでご紹介いたしますね(^^)

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今年も入山

2015.3.20 日記　

昨年に続き、今年も雪の日が少なく、
比較的暖かな日が多かったので、春の陽気も早くから
感じられました。山菜も早くから出始めておりました。

山菜摘みもフキノトウ摘みから始まり、土筆や野蒜（ノビル）を
摘んでおりました。ここまでは里山に行けば簡単に見つけ、
収穫出来ますが、これからの花山葵やコゴミ、ウルイ、
筍などは本格的に入山しないと採れない山菜です。

先日、花ワサビを摘みに行ってきました。
山菜摘みの準備は大きめのタッパーと保冷剤、濡れ布巾です。

ポカポカ天気の山菜摘み日和でしたが、
花粉も飛び散らかしているに違いありません。。。。
何を隠そうこの私、小学三年生の時に発症した筋金入りの
花粉症なので、山菜摘みは短期決戦ときめております！！

杉を横目に睨みながら山葵ポイントに到着です。

水の流れる音を聞きながら新緑の緑に囲まれ、とても
清々しい気分です。が、そんな悠長な事を思ってもいられません。
ちょっとした風が吹くと花粉が飛ぶのでビク付き、
慌てふためきながらも、とても軽やかに限りなく
スピーディーに摘んで行きます。１分も経たないうちに
左手には花山葵のブーケが出来上がっています（笑）