梅雨にはいり雨模様の日が続きますが、
所により水害がおこっているのをテレビで見ます。
梅雨は雨が降らねば稲や夏野菜が育ちませんが、
災害が出るほどは困った物です。。。。
ほどほどに水を土に与え、夏になって欲しいと願います。

梅雨に入る前の晴天の時を見計らい、
食材を二品乾燥させました！！

若布の根の部分である「メカブ」

青々とした「実山椒」

お天道様の力を借りて乾燥させます！

朝、外に出し、夕方には取り入れます。
それを繰り返し、乾燥したら仕上げにボイラー室へ！

カラッカラのガッサガサです(^^)

メカブは砕いて細かく粉にします！
これでメカブの粘りと旨味が凝縮したパウダーに！

塩をした白身に付けて昆布〆崩し！
天然の旨味調味料としても使えます！！

実山椒は細かな枝を落とし、
使う時はミル引きで(^O^)

いつでも香り高い粉山椒です！！
お肉料理の仕上げにふりかけたり！！！

そんな感じで、海の物と山の物を乾燥させ砕いている、
梅雨中のある日の報告ですm(__)m

丹後旅の宿　万助楼
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スチームコンベクション(通称スチコン)という機械がありまして、
以前のブログでも書いたことはありますが、蒸したり焼いたり、
蒸し焼きにしたりと、こちらの要望に１度、１%の単位で答えてくれる
優れ物でございます^_^せっかくなので過去のブログもどうぞ。
過去ブログ→「それぞれに」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5358

そんな優れ物の機械をどう使うか！料理人が少ないお店でも
如何にクオリティーの高い物を出せるのか！と言う応用編のセミナーがラショナルジャパン主催で行われ、講師として丹後は弥栄町にある「魚菜料理 縄屋」さんが務められました。

丹後に野蒜の会と言う料理仲間が降りまして、
そのメンバーも数人調理の補助として同行させてもらいました。
どのようなセミナー内容で行くのか、事前に打ち合わせを行い、
包丁と白衣を持って、いざ、京都市内へ！！！
同じ京都府でも上と下ですので２時間半の走行です（笑）
セミナー会場に着いたら、先ずは仕込みと導線の確認です。
あらかじめ用意していただいていた炭を入れるコンロが小さかったりと、
若干の事はありましたが、ホームセンターで大きめを調達して難なく回避！
セミナーが始まる時間になり受講される料理人もどんどん来場されてました。
当初は多くて３０名程と聞いていおりましたが、なんと５０名の参加者でした！
中には超有名な料理屋の板長さんも来られています^ ^

私は料理のシビアな火入れ！と言うポイントをスムーズにお出しするのに
徹しなくてはならないので、普段している料理とは違う料理の
段取りを聞きながら進めていました。

すると、なんか懐かしい気分になってきたのです！
それは修行時代に野菜の切り方や切る大きさなどを確認しながら段取りしたり、
料理の手順や薬味の用意など聞いている感覚が懐かしかったです(^^)

ではお料理の一部をご紹介しますね 。
「鯛の松皮造り」

卸さずに鯛を丸々１匹スチコンに投入して造る事によって、
旨味の逃げる所を無くした手法です。
「鴨塩焼　鴨のスープとともに」

鴨に芯温計をさし、バトー（胸の部分の骨付き）の状態で鴨の温度と
庫内の温度を２０℃差で加熱していき、狙いの温度で取り出し、
塩をしておき、仕上げに炭火で油を落としながらやきます。
鴨の骨のダシはスチコンの中でとっていきます濁らず澄んだスープがとれます。

「鰆の塩焼」

この火入れの加減は説明しても伝わらないのでやめます(笑)
焼物として成立するコントラストが感じられる一品です(^^)

最後は縄屋さんご夫婦を中心に、成功を示すグッジョブポーズで撮影です(^O^)
今回は貴重な経験をさせていただきました！感謝です！！

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今日は、前回のブログの続きでございます。
前回のブログをご覧になっていない方は、前回のブログからどうぞ。

前回のブログ→「定置網体験！前編」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5802

１本目の網を上げて、漁師さんの造ったお造りを食べ、
続いて２本目の網を上げだしました。
１本目同様、二艘の船を近づけながら網を上げていきました。
今回の網の仕掛けてある場所は１本目よりも岸側なので、
魚の大きさも小ぶりな物が多いようです。

バチャバチャと魚が騒ぎ出したと思ったところ、
突然真っ黒い塊が暴れだしました！！！！！！
網の中には小魚が多かったので、あまりの大きさに視点も合わせられず、
恐怖すら感じました。漁師さんも興奮しだし、更に網を上げて行きます。

いよいよその魚の正体がわかりました。１００キロちかくあるマグロです！
大人数でマグロにフックを引っ掛け頭を水面から出させます。

その次に脳天目掛けてフックを突き刺し、暴れなくなった状態で引き上げました！

すぐに血抜きをするためエラを切ります。馬乗りで。。。。。。
エラのところにロープを引っ掛け海に漬けて放血です。

力の入る瞬間から少し離れるかと思いきや、
間髪入れずにもう１匹出現！！！！！！

暴れるマグロにフックを引っ掛け、脳天突き刺し、
馬乗りエラを切り、水中放血抜！！
漁師さんの戦いの様子を間近で見られ、こちらも大興奮のです。
細かい魚の水揚げが終わり、漁港へ向かう甲板では、
マグロの内臓をだし、氷水の中に入れていました。

なぜかと言うと、〆られた生き物は内臓に熱を持ち、
その熱で身が劣化するのを防ぐために行われます。
とても大切な仕事です。この大きなマグロは２本とも
築地へお嫁に行ったそうです。

今後、こんな大きな魚が上がったら賛同するお宿を募って、
みんなで分けられたらいいなと思いました。

せっかく丹後の海で上がったマグロ。
春マグロなのであっさりしていますが、
春マグロの美味しい食べ方でお客様にお出ししたいです^ ^

追伸

実は私は見ていました。
みんながマグロの捕獲に集中している時。
ウミネコが鯛の入った水槽に・・・・・・。

私はしっかり見ていました！！！(笑)

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先日、網野町観光協会青年部のみんなで、
定置網漁の体験に行ってきました。

朝、４時半に漁港を出発して漁場へ向かいました。
朝の海上はとても寒くもっと厚着をして来ればよかったと、
出発したところで、いきなりの失態に気付く。。。

薄明かりの中、船が立てる白波が、
エメラルドグリーンに光ってました！夜光虫です！！
残念ながら写真には写りませんでした。。。。

いよいよ漁場に到着！
この漁法は大敷網とか定置網と言われる漁法で、
魚が仕掛けられた網に沿って泳ぎ、一番先の網まで進み、
その網の中でグルグル回泳しているのを、
２艘の船で挟み込みながら網を上げていき、
一網打尽！！！という鮮度で言えば最高の漁法です！

網をゆっくり上げていきます。網に引っ掛かった魚を
甲板に上げておられましたが、何かに食べられたような魚もありました。

何か大きな魚がいるのでしょうか！！！
中には捌いてあるような骨まで。。。。。。

甲板に飛び込むトビウオがいたり。

鮮度が良すぎてアオリイカなんか食べたアジが透けています（笑）

反対側からも船が近づいてきて、いよいよ魚が騒ぎ出しました！！！！

鯛やオコゼなんかは網ですくってダンベと言われる水槽に入れます。

鯛はお腹に空気がたくさん入っているので、皆んなお腹が上になってます(^^)

漁師さんは専用の道具で、肛門から空気を抜いています。

他の細かな魚は網ですくいあげ、船の中にある氷の入った海水の中へ！！！

一ヶ所目の網上げが終わり、次の場所へ向かう途中、船長さんが、
「こんなんでわり〜けど（こんな物で悪いけど）。」と、
アジのお刺身を作ってくれました。まな板のような傷だらけの木、
志野の割れた器。漁師らしさが１２０%むき出しになっているお造り。
漁師さんなりのおもてなしを感じ、嬉しかったです(^^)

次の場所へついて同じように網を上げて行きます。
すると、この網に入っていた魚は・・・・・・・。

つづく。

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先日、料理仲間に「大きいフグが入ったんで、料理しませんか？」と、
誘われましたので、包丁持って行ってきました！
フグのその大きさ、なんと８キロ弱ですっ！！！！

こんな大きいのは見たこともないです。
聞くところによりますと、大きなフグはメス率が高いとの事。
この多きでオスだったら立派な白子なんでしょうね♪
考えただけで口元が緩みます(笑)今回、普通の卸しかたではなく、
少し変わった卸し片をしました。理由は普段の卸し方だと、
必然的に切り離される部位を切り離さずに卸せるからです。
そうする事によって、様々な食感や味わいを一口で楽しめる！と、
言う理由です。ちょっとややこしい説明ですね^_^;
卸し方の説明はもっともっとややこしいので省略！

まな板の上で魚の方向を変えるだけで一苦労です(笑)

不可触な部位もかなりありました(笑)

グロテスクな写真ばがりなので、お料理写真を！
と思いましたが、食べる事に必死で
二品しか撮っていなかったです・・・・・・。

テッサ

トウトウミと茗荷竹の酢の物

他には空揚げ、やてっちり！
最高においしかったです！！！！
寝かしも効いていたので、旨味も濃い！
6人でたべました(^O^)

ただの自慢ブログになってしまった事、
お詫び申し上げます・・・・・^_^;

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無事にゴールデンウイークも終わり、
ひと段落しております！！

ゴールデンウイークに向けて、
山菜摘みに勤しんでおりましたので、
摘んだ山菜をご紹介したいと思います。

「アマドコロ」という山菜です。

土から顔を出し、伸びてきたところを根元の方から摘みます！
大きくなってくると硬くなりますし、葉の苦味が強くなります。
大きくなったら可愛い花を咲かせるんです(^^)

軸をさっと茹でたらアスパラガスの様な
風味がとても美味しい山菜です。

続いて「ウルイ」です。

この山菜は湿気が多く、しかもそこそこの斜面に
生えるので、採取に危険を伴います(；一_一)
オオバギボウシが正式な呼び名だったと思います。
庭先に観賞用として育てておられる方もいらっしゃいますね(^^)
この山菜はシャキシャキした歯触りと、ぬめりが特徴です。

「浜防風（ハマボウフウ）」

浜防風は砂浜に生えます。昔はどこでもあったそうですが、
今では砂浜の人の来ない端っこにあります。

私が摘んでおりますこの場所は、鳴き砂で有名な
琴引浜の端っこ中の端っこです。ギュッギュッと砂を
鳴き散らかしながら摘んでおります(^^)
海の色も綺麗な青に変わってきました！！
独特の香りがあり、天ぷらに使ったり、
いかり防風という飾りに仕立てますが
私は軸を刻んで酢の物に散らしました

「野蒜」です！

土の奥深くまで伸びているので、掘り起こすのが大変な山菜です。
ざつにすると一番したが切れるので、丁寧に慎重に！！ゆっくりと！！！
なのですが、今回柔らかーい砂地に生えている野蒜を発見！！
スポスポ引っこ抜けるんです！！！！！！！！！！！！
しかもジャンボな野蒜です！！！！！！
私のこの興奮、伝わらないですよね(笑)

次は「蓬（ヨモギ）」です。

摘んで湯がいてペーストに！
白味噌を使ってヨモギ味噌を作りました。
筍や蒟蒻、スナップエンドウ等に付けて
召し上がって頂きます(^O^)

そして「筍」

これがまた成長が速いので、しっかり見ておかないと
次の日にはグンと伸びて日に当たる部分が増えてしまいます。

筍のエグ味の原因となるのはシュウ酸とホモゲンチジン酸です。
シュウ酸は掘ってから２４時間で２倍から３倍に増えるそうなので、
私は掘ったら即、調理場へ帰り湯がくので、
シュウ酸活動時間を1時間ほどに留めております！

ちなみに筍を焚くダシはアクを抜いた筍の皮を焼き、
それと昆布で作ります！

筍の風味満点の美味しいダシですよ～～(^O^)

胡麻豆腐の酒粕醤油掛けにアマドコロを添えました

酢で〆た鯵（アジ）に刻んだ野蒜を絡め、
長芋の淡酢ソースを掛けました。上はウルイ、
その周り浜防風の軸を刻みふりかけてあります。

という感じでございました！
長々とダラダラと書いてしまいました。
お付き合いありがとうございますm(__)m

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