海からの恵みがやってきました！！！
「アラメ」です(^O^)
この海藻は乾物で出回っております。
やっぱり生のアラメは地元ならではですね(^^)

先日、お願いしていた漁師さんから
アラメが山盛り届きました。山盛りですよ！！！

アラメはこんな海藻です。

この中心から左右に伸びている所を切り落とし、
刻んでいきます！調理人二人で刻んで刻んで！！
名前はアラメですが刻むのは細かく！笑うところですよ！
荒めに刻むと渋味が強くなるので細かく！！！！

刻んで刻んで！！！ひたすら刻みます！！！

もっと刻んで、まだまだ刻んで！！！！

ひたすら刻むこと５時間半。。。。
アラメ嫌いになりそうですが、
食べたらおいしいのですぐに忘れました（笑）

この刻んだアラメをお椀に入れ、
熱々の味噌汁注げば綺麗な緑に早変わり！
アラメから出る粘りがタマリマセン！！！

この郷土食のアラメ汁はご朝食にお出しいたしますので、
お楽しみになさってくださいませ(^O^)

包丁を握りっぱなしだったので、 その夜は指が・・・。

ちなみに、幼少のころから母や祖母に
「ネバネバした物食べると粘り強い人間になるよ。」
と言われ長芋やメカブ、納豆、アラメなど、
粘り強い人間になるため粘り強く食べています。。。。。

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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今日は当館のデザートをご紹介します。
以前に「真空ポンチ」と言う名の、
チョイとふざけた名前のデザートを紹介しました。
今回も似たような事やってますが、
仕上がりが違うのでご紹介を～～～(^_^)

真空ポンチの時と同じように苺の中の空気を真空状態にして、
脱気した後に、一気に常圧に戻します。すると！！！！
抜けた空気が苺のの中に戻るはずが、シロップに漬けたいるので、
苺の中にシロップが浸透します！！！下の動画をご覧ください！

苺が透き通ったように見えるでしょう(^^)

味が染み込んでるのに食感はフレッシュ！！

そのまま召し上がっていただいても良いですが、
そこにかけていただくのは「コシヒカリのソース」！

それを掛けて召し上がっていただきます。
ご飯の粘りが濃度を付けてくれ、
砂糖だけでは出ないやさしい甘みをもたらします(^^)

糖度控えめ、脂肪分控えめのコンデンスミルク！
そんな雰囲気のソースでございます(^O^)

苺の美味しいこの季節、
ちょっと変わった苺のデザートをお出ししております。

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春が来たのか、着てないのか。
暖かかったり、冷え込んだり。
温度調節が難しいこの頃でございます。

気温はグラグラしていますが、
野山には山菜が出だしております。
海の中でも山菜と同じように海藻が新芽を出しております。

今日は「神馬草（ジンバソウ）」をご紹介します。
正式にはホンダワラと言われている海藻ですが、
丹後？京都？では神馬草と呼びます。
神様の乗っている馬が食べた海草だとか、
神様の馬の尻尾に似ているだとか。。。
それにしてもめでたい名前です(^O^)

漁師さんに分けていただき、
真ん中の茎から左右に伸びている所を別けるため、
しごきます！それを三人がかりで三時間！！！

軍手してなかったら指紋は無くなりますよ。。。
修行の一環だと思い無心で頑張りました(^O^)

それをサッと湯に通し冷まします。

ここまでが当館での下処理！

地元ではこれを佃煮にします。
しかし当館では炒めてお出しします。
その方が色、香り、食感が良く、
神馬草の美味しさを味わっていただけると私は思います。

プチプチとした食感と香りがご飯に合って、
病みつきになります（笑）

先日お昼のお食事にご利用いただいたお客様の
土鍋ご飯を「神馬めし」でお出ししましたので、
ご覧くださいませ(^^)

ちなみにプチプチした粒が沢山ついている事から、
子孫繁栄を願う縁起物ともされております！

神の馬と書いてジンバ！
名前と共にめでたいし、美味しいし。
良い事ばかりの神馬草！
ご朝食にお出しいたしておりますので、
朝からモリモリ召し上がってくださいませ！！！

また違う海藻が出てきますので、ご報告しますね！！

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寒波が来ると冷え込みがきつく、
それ以外は暖かく、温度調節が忙しいですね。
山菜たちも芽吹くタイミングを誤り、
時期はずれな物も出ていたり・・・・。

先日、フキノトウを摘みに行ってきました。
芽吹きだした物から、大きく成長した物まで！
幅広くございます（笑）

小さい物も大きく成長した物も両成敗して参りました(^^)

小さなものは天ぷらで！

ついでにカニの天麩羅もご覧ください！

特製のカニ塩で！

話は戻って、大きく成長した物は湯がいてから一晩水につけて、
絞り豆腐や白味噌などで調味し、フキノトウ味噌に。

蒟蒻や菜花、海老などに付けて召し上がっていただきます。

春の香りはこれからドンドン出てきます。
山歩き頑張って行かねば！！！！！！
花粉症なので、鼻詰まりが辛い所ではあります^_^;
なんのこれしき！ガンバリマス！！！！！

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皆さま真空包装ってご存知ですよね？
食品包装などで使われているお馴染みのアレです(^^)
袋の中の空気を抜いて商品を酸化させにくくしたり、
空気中にも菌は沢山潜んでいますので、
それらを出来るだけ排除するのが目的です。

しかし！使い方によって面白い物が出来たりしますので、
一例を今日はご紹介します。

果物を切り、シロップなどの液体の中に入れます。
それを真空包装機のドーム内へ！！
スイッチが入るとドーム内の空気はどんどん抜けていきます。
空気が抜けるにしたがって果物内の空気も一緒に抜けていきます。
そしてマイナス１気圧まで下がると常圧に戻り、
抜けた空気の代わりに果物の周りにある液体が果物内に入っていきます。
すると食感はしっかり残るのに、味の染み込んだ不思議な果物の完成です(^^)

こんな説明ではちんぷんかんぷんだともいますので、
百聞は一見にしかず作戦！下の動画をご覧ください。

苺を使ってやっております。シロップがイチゴ内に入ると、
透き通ったような感じに変化いたしますので、合わせてご覧ください(^O^)

苺の他に林檎！

キュウイ！！

それらを盛り付け、天橋立ワインのナイアガラで
作ったジュレを掛けてお出しします。
名付けて「真空ポンチ」ふざけてるようで真面目です（笑）

残す所もあと僅かですが、今月末まではこのデザートを
お出しいたし致しております。

来月からはこの手法の苺を
コシヒカリのソースで召し上がって頂こうと思います(^O^)
コシヒカリのソースって想像つかないと思います(^^)
またブログでもご紹介しますね！！！

真空包装機はマイナス１気圧まで下げ、空気を抜くのですが、
食品の中の空気も一緒に抜いていきます。
それを利用し、液体の中に果物を

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今回は前回のブログの続きの様な物です。

前回のブログをご覧でない方は前回のブログをどうぞ！
前回のブログ↓↓↓↓
「美味しい鰤と粕醤油！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6236

どどん！と大きな鰤！

大きな鰤のカマは肉厚で最高です！
冬のシーズンは圧倒的にカニの

コースをご希望頂いておりますが、
「カニばかりは嫌」とか
「カニの入っていないお料理で」など、
ご希望をいただく事がございます！

そんな時は待ってましたと鰤カマを！！！！
こんな美味しい所を賄いで食べているわけにいきません！！
（ホントは何度か食べました。。。。確認作業です（笑））

私は煮付けが好きなので、煮付けでお出しいたします！
焚いた時に脂やコラーゲンや旨味など、
煮汁に出てきますので、それらを一切合財、鰤に絡め
召し上がっていただきます(^O^)
その様子をどうぞ！！！！！

臨場感ありますでしょうか（笑）
焚きあげれば器に盛り、即お客様の元へ！！

生姜の泡を掛けてございますので、
身に絡めてお召し上がりくださいませ(^^)

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前回のブログの答えは、
写真３枚目の溶け残った雪の形です(^^)
お解りになられましたよね（笑）

前回のブログをご覧いただいてなければ是非どうぞ！
「隠れキティーを探せ！の巻」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6229

では、本題に入ります（笑）

今季は松葉ガニの水揚げの量も少なく
若干の焦りもあったりしました。
同じく水揚げの少ないのが鰤（ブリ）です。
冬の時期は脂ものり、寒鰤と呼ばれ、
冬の魚を代表する魚でございます。

１０キロを超える寒鰤はまな板からはみ出すので、
水洗いも一苦労です^_^;

やっぱり！と言いますか、
思った通り！の脂の乗り！！最高ですね～～～！

魚は鮮度の良いうちに水洗い！
その後、すぐお出しするか寝かすか！
魚種や個体差、料理によって変わります(^^)
寒鰤をしっかり寝かせたお造りには、
今年、しぼりたての酒粕で作った粕醤油でお出ししました。

鰤の旨味と脂、それが酒粕とあいまって！！！
っという具合でございます（笑）
わかりやすい説明ですみません。。。

お客様も気に入って頂け、
「粕醤油分けてほしい！」と言うご要望も！
嬉しいかぎりでございます！

このように「お土産に持って帰りたいんですけど！」と、
言う、お言葉から当館のおみやげの商品は増えていきました(^^)

今後この粕醤油のご要望が増えて来たら
お土産の商品に追加するかもしれません！
せっかくなので宣伝します（笑）

当館の味を御自宅に！
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

ちなみにこの大きな鰤はお造りや味噌漬けにいたします。
そして、！忘れてはいけない、大きな大きなカマ！
ここは脂の乗りとしまった身質はとても美味しいです！
この限られた部位は。。。。。。
この続きは次回のブログで！！！！！

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