今日は祖父の三味線をご紹介いたします。
私の祖父は当館の二代目で現在９５歳の高齢でございます。
趣味はお茶・日本舞踊・短歌・三味線と多趣味で、
たまに地元の方から「踊って欲しい」と依頼が来るので、
踊りに行ったりすることもございます。
天気の良い日は窓を全開、潮風を浴びながら譜面を前に立て、
三味線の稽古をしています。
ですが最近視力が衰えてきたので譜面が見えず、長唄も覚えている唄しか
唄えないので、気分の乗った時に、
午後８時くらいに竜宮ホールで演奏が始まります。
「あの三味線が聴きたい」と、お客様の中にもファンになって下さる方もおられます。是非、体が覚えた三味線をお聞きください。
今日は「剣先イカ」をご紹介いたします。
日本近海にはイカが９０種以上も生息しているそうで、
当館前の浅茂川漁港にも年間通して、様々なイカが水揚げされております。
最近知ったのですが、世界で獲れるイカの４割は日本人の胃袋に入るそうです。
日本人がイカを好きと言うより、日本人以外があまりイカを食べないだけなのでしょう。
と思いましたが、日本はイカの水揚げが昔から豊富で、
生、焼く、煮る、揚げる、干す、などの調理法で、
縁日のイカ焼きから活けイカの姿造りまで様々なシーンで登場します。
そう考えるとやっぱりイカが好きなのかな？と思います。
写真の剣先イカはリラックスしていると透きとおった色をしているのですが、
ストレスを感じると、赤茶色に変わっていきます。
そして興奮状態になると濃い赤茶色に変化します。
非常デリケートなイカです。
写真のイカは、リラックスしているのか、写真を撮られ、
その気になっているのかは解りませんが、
どちらにしろいい気なものです・・・・。(；一_一)
この剣先イカは甘味が強く、大きく切って旨味を噛み締めるのも良いですし、
細長く切ってイカそうめんでいただくのも美味しいです。
そして春になると子を持つのですが、それが美味！
あっさり焚くのも良いですが、新鮮なので塩茹でにして、
生姜醤油でいただくのがお勧めです！もっちりした歯触りと、
深い旨味は最高です！
期間限定のおいしさを味わってみてください。
ＰＳ 私はイカが好きです。
2010.2.16 日記
ブログでも何度も書いておりますが、当館の前には漁港があり、
漁船がポンポンと音をたて出港や入港してくるのをのんびり眺めたり、
漁師さんが「覗き」と言う漁をしていれば、
アワビやサザエを「箱メガネ」と言われる海の中を覗く道具を使いながら
漁をしているのを見ていただけます。
昨日は、そのアワビやサザエを獲っているのが客室から見えたのでご紹介いたします。
写真はお客様のお部屋から撮影いたしました。
昨日は曇り空でしたが、風が無く波が穏やかだったので、
四艘も並んで漁をしていました。
せっかくですので近くに行って写真を撮ってきました。
箱メガネでアワビやザザエを見つけ、
長い竹の先に特殊な道具をつけ、それで突いたり、挟んだりして獲ります。
写真手前の海面に海藻が沢山あるのが解りますでしょうか？
ここの豊富な海藻を沢山食べた鮑は大きく成長していきます。
ここで獲れた新鮮なアワビをお造りでいただくと、コリコリと歯ごたえが良く、
磯の香りが心地いいですし、火を通せば柔らかい肉質と深い旨みが
口いっぱいに広がってきます。
是非この景色とこの味を確認しにお越し下さいませ。
期待を裏切る絶景と極味がお待ちしております。
昨日、午後４時半を回った頃、フロントにお客様から電話があり、
「部屋の水が出ないんですけど・・・・・」
そうです、突然すべての客室の水道が止まってしまったのです。
すべてのお客様に現状を報告すると同時にいつもお世話になっている
業者に電話を入れました。
日曜日でお休みにも関わらず１５分後に社長と二人のスタッフが私服で駆けつけてくれ
直ぐ原因を見つけてくれました。
「水を吸い上げるポンプが調子悪い。少し時間がかかる」
と言われました。
時間は６時すべてのお客様の夕食がスタートしたので、
お客様が夕食を召し上がっていただいている内に何とか直さないといけません。
しかし、部品を会社に取りに帰ったりと作業は難航しているようです。
どんどん時間は進みます。私の頭の中は、「もし、直らなかったらどうしよう。
トイレと洗面が使えないようじゃ話にならないし。」と最悪の状況が巡ってきました。
お客様の食事も終盤に差し掛かり、私も手が空いてきたのでボイラー室に
行ってみました。すると満面の笑みで「直った！」と聞き胸をなでおろしました。
休日の夜に１５分で駆けつけ我が事のように一生懸命直してくれた顔を
見ると感謝の気持ちでいっぱいになりました。
「もう少しして帰る」と作業してくれている所を写真に撮らしていただきました。
このように決してお客様の目につかない所で汗だくになり仕事をしてくれている方を
紹介したくなったのです。
私たち万助楼は色々な方たちに助けられ今日があります。本当に感謝感謝です。
２月１４日に御宿泊いただいたお客様、
お部屋の水が使えないトラブルにより
ご迷惑をおかけした事、大変申し訳ございませんでした。
春の季節は海藻の新芽が成長してくる頃で、
海藻が柔らかくおいしいです。
そこで先日「そうぞ」と言う海藻を採りに行きました。
場所は網野町から間人（タイザ）に向かって走りますと、
絶好の岩場に到着！
目的の「そうぞ」もすぐに発見しました。
下の写真の黒線で囲ってあるのが「そうぞ」です。
しかしこの日は思いのほか波も高く海藻取りには不向きで、
私には目の前の「そうぞ」を取る勇気がございませんでした。(-_-;)
と言う事で目的変更！磯の写真を撮る事に致しました。
場所によって海の表情は全然違いますね。
荒々しかったり、穏やかだったり、雄大だったり、幻想的だったり。
この日は「そうぞ」は採れませんでしたが
丹後の海の良さを撮る事が出来ました。
今日は「太刀魚（たちうお）」をご紹介いたします。
「太刀魚」は夏が旬の魚ですが、
私は夏の太刀魚より冬の太刀魚の方が脂も乗りおいしいと思います。
そもそも「旬」とは、
① その食材が最もおいしい時期
② 収穫量がピークにあたる時期
この一方が当てはまれば旬と呼ばれるのですが、
太刀魚の場合は、②の方で夏の時期に産卵するため、
沿岸に寄ってくるので、必然的に漁獲量が増える訳です。
あくまでも自論ですが・・・・・・。
昨日のお客様に「お造り（銀紙造り）」で召し上がっていただきました。
味わい深い魚だと思います。
このように魚の場合は「旬＝おいしい」とは言えません。
私の感覚ではありますが、これからも「おいしい旬」を
ご紹介していきたいと思います。
当館のある網野町では節分の日に、
厄年の方々が厄を払うため祈祷する風習があります。
万助楼では今年、６１歳の厄年の宴会が夜７時から始まり、
８時頃に３６歳の厄年の方々が太鼓をたたいて周ります。
この太鼓が大迫力！体にドンドンと響き宴会の山場を迎えます。
太鼓も食事も終わる９時頃に、いよいよお宮へ移動し
祈祷します。
このように地方によって節分の風習には多少の違いがありますが、
豆撒きや恵方巻きなどは全国的にほぼ同じだと思います。
あと、柊にイワシを刺して鬼が入ってこないように
玄関に置きますが、本来は玄関ではなく「鬼門」に置くそうです。
当館は玄関に置きましたが。(-_-;)
どの地方か忘れましたが、「すみつかれ」と言う料理があり、
荒くおろした大根に、豆撒きの豆と千切りにした人参、油揚げ
塩サケの頭や酒粕を入れ醤油と砂糖で味をつけ
冷たい「すみつかれ」を暖かい御飯にかけて食べる地方もございます。
地方によって多少は違いますが、
基本的に、邪悪な鬼を追い払い、
幸福を多く取り入れ、気分新たに立春を迎えるための
とてもポジティブな行事なのです。!(^^)!
今日は、昨年の末にお客様から頂戴した
暖かいメールをご紹介させていただこうと思います。
万助楼スタッフの皆様へ
今年も万助楼2泊3日の旅ありがとうございました。
長女が年末に結婚をして
あわただしい旅となりましたが、満足のいく2泊3日の旅でした。
～～【中略】～～
平成22年も家族全員で万助楼の旅に出かけたいと思っていますので、
よろしくお願いします。
玄関ホールの「感謝」の言葉は、とてもいい言葉ですね。
万助楼は、カニ料理がおいしいのはもちろんの事ですが、
女将をはじめスタッフの皆様がお客様と心で接しておられるところが
「また来たい」と思わせるのではないのでしょうか。
親と同じ敷地内で暮らしている私にとって万助楼は
年1回帰る故郷だと思っています。
来年も「故郷」に帰りたいと思っています。
万助楼の皆様、時節柄くれぐれもご自愛くださいませ。
※若大将のブログは、
網野の季節感が伝わってきて、とても楽しみにしています。
このようなお言葉を頂戴いたしました。
有り難うございます。
万助楼を故郷だなんて、ホント嬉しいお言葉です。
お客様のメールの中に「玄関ホールの「感謝」の言葉」
とありますが、またその額もご紹介いたします。
平成22年も万助楼にお帰りいただくのを
首を長くしてお待ちしております。
前回のブログでも少し触れましたが、今回は万助楼で使用する「水」
をご紹介いたします。
当館は１０年ほど前から「逆浸透膜」（ぎゃくしんとうまく）と言う
ろ過装置を付けております。
この装置は、水の中の不純物を分子レベルで取り除き「純水」
にしてしまいます。
ただ水に含まれるミネラルさえも取り除いてしましますが・・・・(；一_一)
市販されている「ミネラル水」や「イオン水」と逆浸透膜でろ過した
「純水」と飲み比べてみました。すると「さらっとしてる」とか「重量感がある」
などの硬度の差が少しあるくらいで、どれもおいし水でした。
今度は昆布出しを引いて実験してみました。
同じ水量、同じ昆布の重さ、そして普段はしませんが、
温度に差が出ると困るので、蒸し器に入れ同じ条件で昆布出しを引き
味を見たら、差が出ました！学会で発表いたしましょう。( ..)φ
逆浸透膜でろ過した物が一番昆布の旨みが出ていました。
なぜかは解りませんが、おそらく「純水」はミネラルもカルシウムもない分、
昆布の旨み成分（グルタミン酸）がでやすかったのではないか？と推測しております！
ですから当館はこの逆浸透膜のろ過装置を使用しております。
お料理はもちろん、お部屋の冷蔵庫に冷やしてある冷水もこのお水でございます。
当館にお越しの際は、是非「純水」をお召し上がり下さいませ。
今日は当館のカニすきの「カニ出し」
をご紹介いたします。
その前に「カニすき」と「カニちり」の違いを言いますと、
ご存じの方も多いと思いますが、「カニすき」は出しに味が付いていますので、
出しの中でカニを焚いて食べます。
「カニちり」は出しに味が付いていないので焚いたのち、
ポン酢に付けていただきます。
当館の場合はお客様からご要望がない場合は
「カニすき」で召し上がっていただいております。
「カニすき」にする理由は、カニの味が非常に繊細だからです。
私はポン酢を付けると、本来のカニの味がポン酢に負けるので、
当館はカニの味がしっかり生きる「カニすき」をお出ししております。
もちろん味覚は千差万別！好みがございますので、ポン酢が欲しいお客様もおられます。
そのような場合は「自家製ポン酢」をお持ちいたします。
ちなみに自家製ポン酢をご紹介した過去のブログです。
＜自家製ポン酢＞
https://www.mansukero.com/blog/?p=231
少し話がそれてしまいましたが、本題の話に戻ります。
まず、水を鍋にいれ・・・・・・・・・
この水にもこだわりがありますが、水の事は次のお話！
水と昆布を鍋に入れまずは弱火でじっくり昆布の旨みをグーッと引き出します！
昆布とはここでお別れです。
次に酒を入れ強火で沸騰させたのち、たっぷりのカニ殻と少しの鷹の爪を入れます。
鷹の爪を入れる訳は、カニ出しの場合甘ったるくなるので、
鷹の爪を入れる事によって出しがしまります。
あくまでも隠し味です。
再び火を弱め、じっくり煮出しながらアクを取ります。
薄口醤油、塩、で味を整え漉して完成です。
琥珀色の万助楼特製「カニ出し」の完成です。
カニの旨みがたっぷり出ております！
このように食材の旨みを引き出すのには、
食材に適した温度が大事です。
昆布の出しが出やすい温度、
カニの出しが出やすい温度、
料理はサイエンスでございます！！！
