今日は当館のカニすきの「カニ出し」
をご紹介いたします。
その前に「カニすき」と「カニちり」の違いを言いますと、
ご存じの方も多いと思いますが、「カニすき」は出しに味が付いていますので、
出しの中でカニを焚いて食べます。
「カニちり」は出しに味が付いていないので焚いたのち、
ポン酢に付けていただきます。
当館の場合はお客様からご要望がない場合は
「カニすき」で召し上がっていただいております。
「カニすき」にする理由は、カニの味が非常に繊細だからです。
私はポン酢を付けると、本来のカニの味がポン酢に負けるので、
当館はカニの味がしっかり生きる「カニすき」をお出ししております。
もちろん味覚は千差万別！好みがございますので、ポン酢が欲しいお客様もおられます。
そのような場合は「自家製ポン酢」をお持ちいたします。
ちなみに自家製ポン酢をご紹介した過去のブログです。
＜自家製ポン酢＞
https://www.mansukero.com/blog/?p=231
少し話がそれてしまいましたが、本題の話に戻ります。
まず、水を鍋にいれ・・・・・・・・・
この水にもこだわりがありますが、水の事は次のお話！
水と昆布を鍋に入れまずは弱火でじっくり昆布の旨みをグーッと引き出します！
昆布とはここでお別れです。
次に酒を入れ強火で沸騰させたのち、たっぷりのカニ殻と少しの鷹の爪を入れます。
鷹の爪を入れる訳は、カニ出しの場合甘ったるくなるので、
鷹の爪を入れる事によって出しがしまります。
あくまでも隠し味です。
再び火を弱め、じっくり煮出しながらアクを取ります。
薄口醤油、塩、で味を整え漉して完成です。
琥珀色の万助楼特製「カニ出し」の完成です。
カニの旨みがたっぷり出ております！
このように食材の旨みを引き出すのには、
食材に適した温度が大事です。
昆布の出しが出やすい温度、
カニの出しが出やすい温度、
料理はサイエンスでございます！！！
