昨日、隣町の御旅市場という商店街でフリーマーケットが行われ、
当館も出店してきました。
ちなみにこの御旅市場は日本一短い商店街だそうです。
９月に入り底曳き漁が解禁になり、
沖ギスが水揚げされているので、沖ギスでさつま揚げを作ります。
三枚に下したのちミンチにかけ、玉ねぎ、紅ショウガ、
卵に調味料、そしてたっぷりの優しさを入れよく混ぜます。
後はエゴマの葉を付けて揚げるだけです。
販売商品はキスのさつま揚げ、ゴマすり豆腐、
七姫巻き、丹後寿司、わさびのり。
おかげさまで三百個のさつま揚げも完売いです！
そして来週の日曜日にも、
峰山文化会館での出店のお誘いがございましたので出店してきます。
うれしい事に、その時の七姫巻きのご予約もいただきました。
ありがとうございました。
先日、万助楼のスタッフ全員で、
京都北山にある「和牛焼肉南山」さんに行って参りました。
前回のブログにも書きましたが、
南山は生産者さんのところまで行き、
安心で安全なお肉だけを一頭仕入しておられます。
南山さんは、岩手の短角牛、黒毛和種の近江牛、
そして丹後で生まれ育った京たんくろ和牛、
の三種和牛を扱っておられます。
当館でも丹後で生まれ育った、京たんくろ和牛をお出ししておりますが、
他の種類のお肉と食べ比べをしたことがないので、
今回は南山さんで食べ比べをさせていただきました。
まずは前菜、京たんくろ和牛のにぎり、京たんくろのタタキ、
チヂミ、糸瓜とハチノスの酢味噌和え。
当館でも京たんくろ和牛の握りやタタキお出しする事はあるのですが、
当館の調理方とは違い、とても勉強になりました。
チヂミも桜エビやカボチャが入りおいしかったです。
次はお刺身！「京たんくろ和牛のうちもも」に「ユッケ」「近江牛のリブロース」
京たんくろ和牛のうちももは、非常に味わい深いお肉！
うちももという部位は脂が少ないので赤身本来の旨みなのでしょう、
とてもおいしいです。私はこの京たんくろ和牛のうちももが好きで、
当館でお出ししています。
近江牛は黒毛和種なので脂がおいしくやわらかなお肉です。
リブロースはステーキや、しゃぶしゃぶなどでは食べた事がありますが、
今回のようにお刺身は初めてでおいしく頂きました！
次は焼き肉の盛り合わせ。
近江牛のブリスケ、京たんくろ和牛のももの角切り、
京たんくろ和牛の上ロース、いわて短角牛のサーロイン、
近江牛の特上ロース、と盛りだくさん。
ブリスケという部分を初めていただきました！
ブリスケはレモン塩で、京たんくろ和牛のももは、
わさびでいただいたのですが、
味が濃いというか、しっかりしているというか、
赤身の旨さですね！もっと食べたくなりました。
他には、京たんくろ和牛のヒレステーキや
近江牛の焼きすき。
焼きすきはサッと炙り焼きにし、器に割下と卵黄が入っているので、
それに付けていただきます。
ほんとに研究され、お肉以外にも美山町の野菜だとか、
近江米のご飯だとか素材へのこだわりが感じられます。
南山さんは焼き肉のお店ではなく、
焼き肉料理のお店なのですね。
いろいろ勉強になりました、また行きたいです！
ごちそうさまでした。
南山さんのホームページ
海水浴も終わり、浜辺が少し寂しく感じますが、
次は秋が来ます！食欲の秋です！秋になると松茸や栗、
そして、丹後コシヒカリ新米の季節です。
おいしいですよ。
そしてこの秋、万助楼に登場するプランがございます！
「京たんくろ和牛」を二種類のしゃぶしゃぶで召し上がっていただくプランでございます。
「京たんくろ和牛」？「二種類のしゃぶしゃぶ」？と？マークが2つ出てきたのではないでしょうか！
まずは「二種類のしゃぶしゃぶ」から御説明！
ひとつはオーソドックスな昆布出しにお肉をくぐらせ、
万助特製の熟成ポン酢で召し上がっていただきます。
もう一つのしゃぶしゃぶは、焼しゃぶです。
アツアツの石の上にジュ～っとお肉をのせ、
その上に水菜と万助楼特製「黒ニンニク味噌」
（黒ニンニク味噌も後日ブログで紹介します）を乗せクルッと巻いてお口へポン！
そんな二種類のしゃぶしゃぶを食べ比べて下さい。
「京たんくろ和牛」とは、赤身のおいしい短角牛を母に、
脂のおいしい黒毛和牛を父に持ち、丹後の海の見える山で放牧され、
ヘルシーで旨みの強い、簡単に言えば良い所取りのお肉なのです！
すいません。ちょっと簡単に言いすぎました。
これも後日しっかりとご紹介いたします
本日、今から万助楼のスタッフで京都の北山にある焼肉料理屋南山さんにお邪魔いたします。
お店の社長様は牛を育てている牧場まで行き、
安心で安全な牛を１頭仕入しておられるんです。短角牛は岩手から、
黒毛和牛は近江の近江牛、そして丹後の京たんくろ和牛！
それぞれの牛を食べ比べさせていただき、勉強させていたきます。
南山の社長様は何度かお目にかかった事があり、当館にもご宿泊いただきました。
とても笑顔の素敵な方です。
では、スタッフ全員でお肉の勉強に行ってきます。
お客様の御言葉は、いい事も悪い事も万助楼の肥しにさせていただき、
お客様に育てていただいていおります。
お客様が帰られたあと、お客様のブログで当館のことを載せていただいている事があります。
そんなブログをブログでご紹介！
http://usagiitigo.blog118.fc2.com/blog-category-3.html
ウニ獲り漁師の奥さんがいて、
夏は家業のウニ獲りや塩ウニ作りを頑張っておられます。
そのお宅へ勉強に行ってきました！
塩ウニを作るのには「バフンウニ」という、
針が短く小さいウニを使います。
素潜り漁でウニを獲るのは、72歳のご主人の仕事。
素潜り漁が出来るのは、夏の約１ケ月だけで、
その中でも１日のうち朝９時から午後２時まで！
獲ってきたウニを割り身を出しそれを海水で奇麗に洗い、
ザルに並べて塩を振ります。
この塩加減が難しい！
これは赤ウニと紫ウニです。
右下の紫がかったのが紫ウニです。
海の中で見ると、もっとはっきり違いがわかります。
他にもクロウニという種類のウニがいますが、
クロウニは水温が冷たい春が旬！夏は身が少ないです。
クロウニは見つけやすいですが、
赤ウニや紫ウニは岩の裏や岩の間にいるので見つけにくいです。
私は中学生の頃、友達と素潜りをして遊んでいました。
サザエ・アワビ・トコブシ・ウニを獲ってきては、
食べていました。
（密漁なのですが、もう時効ということで、
カミングアウト！漁師さんすみませんでした。）
ウニは身を取り出してから、
鮮度低下が激しく味がどんどん低下していきます。
写真を撮っていると、「ハイ、食べたら。」と、
寺田さんがウニを割ってくれたのですが、
そんな貴重な物をいただくなんて、気が引けます！
しかし、カメラをぶら下げレポートをしている以上、
生ウニの美味しさを、
ブログを通じて一人でも多くの方にお伝えする使命もございます！
と言うことで、「いただきま～～～～～す！！！」
「ん～～～～～～～～っ！！！」肉厚のウニ！
「おいしい！」という当たり前の表現しか出来ないのが悔しいです。
獲れたてのウニを割りたてでいただく。これ以上はありません。
とにかく濃厚な旨みが口いっぱい広がります。
当館は夏のシーズン中、生ウニをお出ししております。
ウニの頂点を味わってみてください。
これが寺田さん特製の塩ウニです。
レトロな雰囲気のパッケージが私は大好きです。
お酒のあてに最適！私はアルコールが苦手なので、
熱々のご飯といただいております。
塩ウニがおいしくて、
毎晩ご飯を多めに食べてしまっています。
もうすぐ食欲の秋なので、良いとしましょう。
８月も後半にさしかかってきてから、良い天気が続きます。
嫌なわけではありませんが、海水浴シーズンなのに、
お盆前までさんざん雨が降っていたのが遺憾です。
せめて７月の後半くらいからは、晴れて欲しいものです！
まぁ、お盆を過ぎたからと言って、海水浴が出来ないわけではありませんので、
是非是非、海水浴にお越しください！
「お盆を過ぎると、クラゲが出る」と思っておられる方がおられますが、
お盆とクラゲは関係ありませんので安心して下さい。
７月でも８月でも出る時は出ます！(-。-)y-゜゜゜
昨日、セミの抜け殻を久しぶりに見ました。
初めて見たのは小学校低学年の頃、
隣に住む幼馴染の友達と見つけました。
当時、セミの抜け殻がとてもカッコよく見えたのを覚えています。
「セミは土の中で長い年月生き続け、
地上に出てきてたった１週間で死んでしまう。セミは儚い！」
このような表現をたまに耳にする事があります。
本当に儚いのでしょうか？土の中で何年も生きているのであれば、
セミにとっては土の中がホームなのではないでしょうか？
セミもまだまだ鳴いてますし、夕方の日差しもまだまだきついです。
夏はこれからかもしれませんよ。是非丹後へお越し下さいませ。
今回の「万助農園④」のブログは、
前後編の二部構成で書いております！
前編を読んでおられない方は、
是非、前編からお読みください。
では参りましょう！
エントリーナンバー5番はトマトです。
私が子供の頃、夏になると祖母がトマトのスライスに砂糖をまぶして、
おやつに出してくれたのを好んで食べていました。
トマトに砂糖をまぶした物（以下・トマ糖）は家族でも
祖母と私の二人しか食べませんでした。
トマ糖が世間では嫌がられるのを知ったのは中学生の頃、
皆から批判を浴びました。
それからトマ糖の事を恐る恐る話したのは、
デッチ（修行）に行っていた２１歳の時、
その時は板長が「わかる！俺も好きや！
でもな、少数派やぞ。」と。
それから私はトマ糖を封印しました。
今年は雨がよく降るため、皮がひび割れ、
形が崩れたトマトが沢山出来ました。
そこでリベンジ！トマトをすり潰し、トマトのゼリーを作ってみました。
まずはスタッフのみんなで試食したところ、
「おいしい！」とのこと。
私は「よかった。」と言う気持ちではなく、
「やっぱりみんな好きなんや。( ￣ー￣)」と思いました。
そして次は常連様に味を見ていただいたのですが、
「おいしい。」とのお言葉！
さらに嬉しかったのが、その後にご予約をいただいたのですが、
トマトのゼリーのリクエストをいただきました！
うれしいかぎりです。
と、ほとんど思い出話ですが、
エントリーナンバー５番は、
たまには砂糖もいいじゃない！ トマトです。
つづきまして、千両茄子です。
当館では、主に揚げ物のあしらいに登場！
大量に採れた時は、朝食の煮びたしなどでも登場します。
茄子は夏だけでなく、秋にも収穫できるのでうれしいですね。
私は焼き茄子が好きなのでよく食べます。
縦に薄く切り目を入れて、しっかり焼き、皮をむくのですが、
「茄子が熱い」という理由で焼いた茄子を水に落とし、
冷やしてから皮をむく方がおられます。
茄子のおいしいエキスが水の中に抜けてしまいますから、
熱くても水には落とさず皮をむいてください！
エントリーナンバー６番は、安売りしてても千両茄子です。
エントリーナンバー７番はカボチャです。
当館では、「えびす南京」と「坊っちゃんカボチャ」
の二種類作っており、
煮付けの付け合わせに焚いたり、ぬか漬けにしたり、
蒸して裏ごししてから味をつけ、百合根やエビを入れて丸めます。
それにあられを付けて揚げ、
あんをかけてお出ししたりしております。
というわけで………かぼちゃです。
最後を飾るのは「エゴマ」です。
シソ科の植物なだけにシソによく似ています。
エゴマを塩漬けにして、
おにぎりの海苔の換わりに使ってもおいしいですよ。
韓国では焼き肉に巻いたりして食されていますね。
当館では、エゴマを刻み、塩揉みをしてから、
ちりめんじゃことゴマを入れ、
フライパンで炒めて完成です。
朝食にお出しするのですが、今年はまだ収穫していないので、
お客様の前に出るのはもう少し後になりそうです。
エゴマだけを食べさせている豚をエゴマ豚というそうですが、
どのような物か食べてみたいです。
ですが、牛のような反芻動物がエゴマを大量に食べると、
毒性のはたらきをするそうです。
人にやさしく牛に厳しい エントリーナンバー８番はエゴマです。
以上が万助農園でできた夏野菜です。
これからも安心・安全な野菜と魚をお出ししたいと思っております。
今後はお肉もお出しいたします。
もちろん野菜や魚と同じ京丹後産です！
おいしいですよ！このブログで近々紹介したいと思います。
天候がすっきりしない日が続きますが、
万助農園からは、スカッとした野菜が出来上がりました！
今日は万助農園で収穫された野菜たちをコンテスト風に紹介します。
まずはキュウリから！
朝採りしたキュウリを、
ポン酢とごま油を使ったオリジナルドレッシングで和え、
朝食で召し上がっていただいたり
、大きくなりすぎたキュウリは刺身のケンに！
又、ぬか漬けにして、朝食か夕食のお漬物にも登場します。
改めて考えると、キュウリは加熱して食べる事が限りなく少ない気がします。
と、言うことで、エントリーナンバー1番は、
king of 生野菜 キュウリです。
続いてエントリーナンバー2番はタイガーメロン！
これは甘くて最高です。
今年は雨続きだったので、収穫量が少なかったのが残念。
糖度もひょっとして低いかもしれません。
そうなったら「ごとごと」です！
「ごとごと」とは地元で食べるウリの食べ方で、
皮と種を取り除き、一口大に切り、塩をまぶし完成！
ご飯のおかずにしているお年寄りも、おられます。
そんな裏ワザの持ち主、タイガーメロンです。
続いて、万願寺唐辛子！
今年は今までで最高の出来です。
去年までは栄養不足なのか、
しし唐程の大きさの万願寺唐辛子しか出来なかったのですが、
今年は大きくて納得いく万願寺唐辛子が出来ました。
万願寺唐辛子は、ジャコと炒め煮にして朝食にお出します
エントリーナンバー3番は、
京の伝統野菜、万願寺唐辛子です。
今日の最後は長茄子です。
この茄子は細長く、
種が少ないのが特徴です。
茄子全般に言える事ですが、皮付きのまま素揚げをしてから、
水に落とし皮をむくと、とても奇麗な緑色が出てきます。
茄子の中でも長茄子が鮮やかで、
翡翠色をしているので私は好んで使います。
（茄子を揚げる時は、必ず切れ目を入れて下さい。爆発しますので。）
素揚げした茄子を鰹の効いた出しに漬け込みお出しします。
短くっても名前はそのまま エントリーナンバー4番は長茄子です。
続きは次回！「えっ？その野菜に砂糖？？」と驚きの野菜です。
当館と同じ浅茂川にある旅館の「てり吉」さんから、
「間人（たいざ）漁港で３０キロの、
シビ（ホンマグロ）が獲れたから半分ずつ買わない？」
と、電話を頂き、３０キロのシビを半分買いました。
「てり吉」さんは、仲買人の権利を持っておられるので、
水揚げなどの情報が早く入るのでしょう！
今回のようなネットワークをどんどん結んでいきたいと思います。
私は１0キロほどの魚しか触った事がないので、
上手におろせるか少し心配です。
それにしても大きいですね！
水洗いするだけでも一苦労です。
（ちなみに水洗いは、「てり吉」さんがしてくれました。）
どれだけ大きいかというと、
間違わないでください！シビは奥で、手前は身長160㎝の人間です。
魚になったつもりなのでしょうか？ふざけていますが、
そっとしておいてあげましょう！
お腹の部分です。冬に獲れるシビに比べると脂は落ちますが、
今は夏です！私は、この位の脂が夏には丁度いいと思います。
同じ魚でも水温や産卵時期など、季節によって、
味が変わってきます。
季節や魚によって味の引き出し方に、
創意工夫を凝らしていきたいと思います。
先日、待ちに待った「水無月祭」が行われました。
朝から雨模様で心配でしたが、
雨も弱まり、御輿も巡行いたしました。
当館前を通って行くので近くまで寄って撮影しました┏|￣＾￣* |┛
これは当館屋上からの撮影です。
これから神輿が海に入っていきます！
水無月祭の見所の一つです！
神輿が海に入っている写真も撮りたかったのですが、
調理場に戻って仕事をしないといけなかったので断念しました。
下を見ると夜店の準備が着々と進んでいます。
このお祭りは「水無月祭」というのですが、
地元の人は水無月祭と言いません。
「かわっそさん」と言います。
福田川という川があり、その河口（裾）で行われた祭りなので、
川裾祭りそれが鈍って「かわっそさん」となったようです。
たまに間違えて「かわそっさん」という方がいます。
「カワウソさん」と言っている中学生がいましたが、
ここまで来ると訳がわかりません！
本来、水無月は６月なのですが、
７月３０日日にする祭りを、
なぜ「水無月祭」と呼ぶのでしょう？
旧暦と関係あるのかもしれませんね！
調べておきます。
私は花火が楽しみなので「このまま雨が降らないように！」
と祈って屋上を後にしました。
夜になり、ご宿泊のお客様もお祭り行かれ、
時計は８時４５分を差したころです。
花火の打ち上げが始まりました。
３０分ほど花火が上がるので、
調理場を片付け、カメラと三脚をもって屋上に上がりました。
小雨が降っていましたが、
それでも花火を上げた事に感心しながらカメラをセットしていたら、
「天候が悪いため花火の打ち上げは以上です。」
というアナウンスがながれました。・・・・・・・・・・・∑(￣[]￣；)!
ショックです！残念でなりません！
お風呂に浸かりながら花火を見るのを、
楽しみにしておられたお客様もおられるのに・・・・。
屋上から、お祭りの様子を撮影しました。
小雨にも関わらず賑わっていました。
後で分かった事ですが、花火の打ち上げは中止の所を、
花火師さんたちが、何とか少しでも！と上げてくれたそうです。
ありがとうございました！
又、来年よろしくお願いします。
私もこの夏、機会があれば最高の花火写真を撮りに行きたいと思います。
