前回のブログで言ったように、増設をいたしました。
久しぶりに「かまくら」を作ってみました。
私は最後にかまくらを作ったのは中学生の時です。
友達と数人で作ったのですが、それはそれは大きな物が出来ました！
エスキモーもビックリです！
かまくらを作るコツは高さを出すのではなく、
奥行きをいかに出すかで完成度が変わってきます！
どうでもいい話になってしまいましたが・・・。
特別室を作ったのでご紹介いたします。
いかがでしょうか？
離れに一棟増設致しました。
バス・トイレは本館をご利用下さいませ。
定員数は０．５人。利用期間は溶けるまででございます！
お値段は一泊素泊が驚きの無料でご利用いただけます。
いかんせんドアも無ければ鍵もございません。
不用心と思われる方もおれれると思いますので、
用心棒をお付けいたしました。
お待ちいたしております。
丹後地方は例年に比べ積雪量は多いですが、
道路は早朝から除雪車が雪を取ってくれます。
今現在当館前の道路はしっかりアスファルトが出ております。
安心してお越し下さいませ。
昨夜から雪が降りだし、今朝の丹後は白銀の世界です。
海岸の岩や山の木々も真っ白です！
この雪では船も一休みですね。
日が差すとまぶしい程の白さで綺麗なのですが、
雪かきしていると雪は「冷たい」を通りこして「痛い」と感じてきます(+o+)
道路は除雪車が簡単に雪を除けてくれますが人力はなかなかです・・・。
よくニュースで雪の映像が流れますが、積雪状況なんて車で１５分走れば
全然違うので、旅行の際には各施設や宿などにお電話されるのが一番です。
PS 特別室を作ったので、次回のブログでご紹介いたします。
先日、お客様（宮越様）をセリ見学にご案内いたしました。
この日は定置網漁の水揚げが遅れており、
並んでいる魚は少なめでした。
カニのセリは午後からが多いのですが、
この日は、珍しくカニも並んでおります。
仲買人さんは手の出し方で金額をセリ人に伝えるのですが、
その手の動きが気になっておられました。
私もわからない所です・・・。
宮越様、又のお越しを心よりお待ちいたしております。
ありがとうございました。
※セリ場は関係者以外立ち入り禁止です。
お客様のセリ見学はルールを守っていただいておりますので、
セリ見学へ行かれたいお客様はお申し付け下さいませ。
当館から車で４分の所に、
「離れ湖」と言う京都府最大の湖があり、
そこへ今年も白鳥が越冬するため、やってきました。
一ヶ月ほど前だったと思うのですが、
雪が降る日のお昼過ぎに外で作業をしていると、
クァ～！クァ～クァ～！！と大きな声が！
空を見ると白鳥が群れをなして飛んで行きました。
大興奮の私は、カメラを取りに行こうと思いましたが、
そんな事をしていると白鳥は飛んでいきます。
そこで文明の力！携帯電話で撮影です。
何枚か撮影しましたが、興奮しすぎたのでしょう、
深々と降る雪空だけが写っていました。
丹後でそのような光景を見られるとは思いませんでした。
証拠写真が撮影出来ず、非常に残念！！
後日、離れ湖に行き白鳥を撮影してきました。
どこにいるのか探していたら、木陰から一羽出てきました。
飛ぶ鳥では最大級の大きさだそうです。
何を食べているのか一生懸命首を水中へ入れています。
良く見るとかわいい顔をしていますね（＾ｕ＾）
春前までは居ると思いますので、
お越しの際にはご覧になって下さい。
今日はユーチューブに漁港でカニが選別せれ、セリが行われる様子をアップしました。
当館前の漁港はカニを獲る漁船は「大善丸」一隻です。
水揚げから選別までストイックに行われます。
近日中にホームページからもご覧いただけるようになりますが。
ブログでは、いち早くお届け！！
ご覧下さい。
浅茂川漁港カニのセリ
http://www.youtube.com/user/mansukero4?feature=mhum#p/u
前回のブログの続きです。
鯛や平目などお造りで食べる場合は、
弾力を歯触りに残しつつ、旨味をしっかり感じるのが私の理想です。
そのためには魚の〆方にポイントがあります。
（ここから先は気持ちが悪い表現が入りますので、興味のある方のみご覧下さいませ。）
泳いでいる魚を掬いあげ、一気に〆るのですが、
脳から体全体に苦しみによるストレスを与えないために、
手鍵と呼ぶフックで脳天を刺します。すると、
魚はピクピクと痙攣をおこすので、包丁で首元の骨を突き、
神経と太い血管を断ち切ります。
微妙に脳から出ているストレスが体に行かないようにするためと、
出血させ血生臭くならないようにするためです。
ここからが大事！次に尾を切り、脊髄の中を尾から頭にかけ針金を通します。
魚は激しく動きますが、これを二往復程して神経をかき出すと魚は動かなくなります。
こうする事によって、魚の筋肉全体に行きわたるストレスがゼロになります。
この作業を一気にする事によって、魚の身に、まだ生きていますよ！と、騙してやるのです。
こうすると、旨みを引き出しつつ筋肉の硬化を遅らせる事が出来ます。
ここから９時間～１２時間頃が良い加減の食べごろを迎えます。
当館前の漁港には様々な漁法の魚が並びますが、
同じ種類の魚でも漁法によって身質と旨味（ＡＴＰとＩＭＰ）の状態がバラバラなので、
朝、セリ場で魚を見ながら献立を立てるのが面白いんです。
今回お話した〆方も、魚の種類や状態によって変えなければなりません。
奥が深くて非常に面白いです（＾ｕ＾）
これは先日のヒラメです。
〆てしっかり下処理を行い、五枚に卸します。
これが神経です。
左から卵巣・肝・胃袋。
それぞれに美味しくいただけます。
私達は魚や肉、野菜など物の命を頂戴しております。
余す所が無いように、どれも美味しく手を合わせ、感謝の心で、
「いただきます。」大切な意味をもった言葉ですね。
前々回のブログで、魚を寝かす！と書きました。
今日は何故かをお話したいと思います。
皆様は「新鮮な魚」＝「おいしい魚」と思っておられます。
間違いでは無いですが、厳密に言うと違います。
たとえば釣った直後の魚を捌いて食べても硬いだけで、
肝心な旨味はほとんど感じられません。
何故かと言うと、釣ったばかりの魚の身には、ＡＴＰと言う成分が沢山あります。
この成分が死後、分解され旨味成分であるＩＰＭ（イノシン酸）に変化します！
なので、魚の種類や大きさによって変化しますが、
１０キロを超える鰤やマグロなんかは５日以上寝かせた方が良いと私は思います。
「じゃあ、海辺に行かなくても美味しい魚が食べられるやん！」
と思われる事でしょうが、大事なのは下処理です。
血抜きを含めた下処理がどれだけ早く出来るかによって、
美味しく食べられる魚になるか生臭い魚になるか変わってきます。
すべてのＡＴＰがＩＭＰに変わり旨味が最大になった時、
魚の筋肉は硬くなり、柔軟性は無くなります。
美味しいのは良いけれど、
鯛や平目、スズキなどの白身魚をお造りで食べるには、
プリッとした弾力性も欲しいと思われないでしょうか？？？
そこで、筋肉の弾力性も残しつつ、旨味を引き出す方法！！
これは次回のお話。
昨日は七日、「七草粥」を食べる日でした。
何故七日に七草粥かと言いますと、この風習は中国からの物で、
元日は鶏・二日は犬・三日は羊・四日は豚・五日は牛・
六日は馬・七日は人と言うように、
七日は人日で人を大切に一年間の無病息災を祈り七草を食べたそうです。
これが江戸時代には庶民にも定着し節句の行事として粥を食べたそうです。
地方により異なるようですが六日の夜に七草を刻みながら、
渡り鳥たちが疫病を運んで来ないようにと、
願った歌を歌っていたと聞いたことがあります。
当館も七日の朝は七草粥をお出しいたしました。
七日の夜のお客様には、黒米のおこわ蒸しの上に
生姜を効かせた七草とカニ身のあんをかけてお出しいたしました。
セリ・ナズナ・ゴキョウ・ハコベラ・
ホトケノザ・スズナ・スズシロ・
春の七草です。
新年あけましておめでとうございます。
平成２３年がスタートしました！
今年も丹後の情報や当館の出来事など、
ブログやツイッターなので紹介していきたいと思っております。
新年最初のブログは「寒鰤」を紹介したいと思っております。
冬になると丹後の漁港では１０キロを超える寒鰤が沢山水揚げされます。
丹後の冬の海を乗り越えるため、
脂をしっかりと蓄えた丸々とした寒鰤が、氷水に入りセリ開始を待ちます。
セリが始まる前、重さを測って並べられ、セリのスタートです。
今回の鰤は２０キロありました。
先ずは水洗い、寒鰤の内蔵とエラを取り除き、冷蔵庫で５日は寝かせます。
魚の種類や固体差により寝かす時間は、変わりますが、
２０キロもある寒鰤なら私なら最低は５日寝かせます。
その理由は、水揚げされたばかりの魚には、
ＡＴＰと言う成分が体中に沢山あります。
その成分が時間と共にＩＭＰというイノシン酸（旨味成分）
に変化していくのですが・・・・・。
長くなりますので、この続きは次回のブログでお話したいと思います。
そんな熟成させた寒鰤は、
マッタリと旨味を口の中いっぱいにしてくれます。
お造りはもちろんの事、
西京漬けも非常に美味しいです。
寝かす事によって脂の広がった寒鰤を切っていくと、
脂で包丁がギラギラ！！
脂のある魚と西京味噌の相性は良いですね!(^^)!
お正月の重詰めにも寒鰤の味噌漬けを入れさせていただきました。
出世魚である鰤は、成長していくに
したがってツバス→ハマチ→マルゴ→ブリと名前が変わります。
「成長にしたがって出世していくように」
と言う願いからお正月にも用いられます。
私も早く鰤になれるよう、今年も一年
思いっきり大海原を泳ぎ回りたいと思います。
最後になりましたが、
今年もよろしくお願いいたします。
今年も今日を入れて後二日になりました。
私は連日お節料理の仕込みに追われております。
そこで今日はお節料理を少しご紹介したいと思います。
金時人参は、一年で最も早く花を咲かす
梅の形に細工包丁を入れます。
クワイは、クワイのように立派な芽が出ますように！
や昔は、ひらがなの「か」を「くわ」と表したそうで、
くわい＝かい＝快から、一年を快く過ごせるように。
と言う事から、お節料理には欠かせない一品です。
六角に剥いた物と松傘と絵馬に細工した３種類を作ってみました。
他にもユリ根やカブラを花に見立てたり、
縁起を担いだ食材など一つ一つに意味のある料理が
ところ狭しと詰まっております。
明日は黒豆・海老の艶煮・日の出卵など仕込みます。
お正月はすぐそこまで来ていますね。
