前々回のブログで、魚を寝かす！と書きました。
今日は何故かをお話したいと思います。
皆様は「新鮮な魚」＝「おいしい魚」と思っておられます。
間違いでは無いですが、厳密に言うと違います。
たとえば釣った直後の魚を捌いて食べても硬いだけで、
肝心な旨味はほとんど感じられません。
何故かと言うと、釣ったばかりの魚の身には、ＡＴＰと言う成分が沢山あります。
この成分が死後、分解され旨味成分であるＩＰＭ（イノシン酸）に変化します！
なので、魚の種類や大きさによって変化しますが、
１０キロを超える鰤やマグロなんかは５日以上寝かせた方が良いと私は思います。
「じゃあ、海辺に行かなくても美味しい魚が食べられるやん！」
と思われる事でしょうが、大事なのは下処理です。
血抜きを含めた下処理がどれだけ早く出来るかによって、
美味しく食べられる魚になるか生臭い魚になるか変わってきます。
すべてのＡＴＰがＩＭＰに変わり旨味が最大になった時、
魚の筋肉は硬くなり、柔軟性は無くなります。
美味しいのは良いけれど、
鯛や平目、スズキなどの白身魚をお造りで食べるには、
プリッとした弾力性も欲しいと思われないでしょうか？？？
そこで、筋肉の弾力性も残しつつ、旨味を引き出す方法！！
これは次回のお話。
