５月もなかばになり畑には豆がさやを下げる季節になりました。
春の陽気なんて言葉も蝶々のようにひらひらとどこかへ行ってしまい、
桜の葉を使ったソースを使った「桜のパンナコッタ」を
デザートにお出ししておりましたが、変更せねばと思い、
今回新たなデザートを作りました。

ベースとなるのはブリュレです。
丹後の豆乳を使ったブリュレを作りました。
ブリュレというのは「焦がす」という意味だそうで
ご存じのようにココットに入った表面がパリパリに焦がしてあります。
この焼焦がす事をキャラメリゼと言い、濃厚なクリームを
香ばしい香りとクリーミーな舌触りにパリパリとした
コントラストがなんとも心地よく、私も２０年ほど前に
製菓の道に進んだ友人に食べさせてもらった時の感動は今も覚えております。

今回作るデザートですが、ベースとなるクリームは、
地元の豆乳を牛乳の代わりに使い、卵を加え焼き上げます。
上はキャラメリゼしません。

私は小学生低学年くらいの事ですが、近所に住んでいる
達磨さんのように丸々としたお爺さんと、小柄なお婆さんがおりました。
（話が唐突に変わるようで関連しますので続けます。）
小学校から帰り、友達と遊んでいると、婆さんが時折お手製の飴を
くれるのです。その飴は割り箸の先に、茶色いこんもりと付いた
飴をくれるのです。その飴を頬張りながら遊ぶのですが、
なんともおいしい飴なんです。
そのお婆さんがなくなり記憶をたどりその飴を再現しました！
割り箸の先にこんもりと作らず、薄く薄く延ばしてプレート状にします。
それをパリバリとした飴に使います。しかし焦がしているわけではないので、
苦みがありません。苦みは新茶の季節でもありますので、
抹茶にお力添えをいただき苦みをプラスしました。

それらを包み込むためにソースが欲しかったので、
ライスミルクのようなご飯のソースをかけました。

お食事の最後、デザートはしめくくり、
お喜びいただければうれしく思います。

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４月の半ばにフライング気味に販売になったとり貝が、
やはり出荷時期を見誤り販売ストップになっておりましたが、

昨日から再販開始いたしました！！！！！！
結局いつもの時期でございます～～。

漁師さんの事やご予約を受けてお料理させていただく我々にとっても
京都府漁連のとり貝販売方法も色々と思うところがあるのですが、
ここで書いても悪口にしかならないのでやめときますが、、、
漁協に電話しときます！（笑）

それはさておき、丹後とり貝の美味しい季節です！

肉厚でうま味の濃いとり貝を召し上がりにお越しくださいませ～～！

 

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春はサワラや桜鯛が産卵のため沿岸部によってくるので、
水揚げが増え、漁獲量が増えます。その後を追うように、
今頃から鯖も産卵に近づき水揚げされ出し、漁港に時折姿を見せ始めます。
そんな大きな鯖を見ると少し鼓動が早くなってしまう私は、
決まって仕込むのが鯖寿司です。

地元の方にも人気で、「良い鯖が上がった教えて！」と、
鯖寿司をお待ちいただく方もいらっしゃいます。

立派な鯖でしょー。
ずっしりした鯖寿司が作れる大きさで、食べたときの
噛み応えと鯖の味が楽しんでいただけます。

目の前で水揚げされたがセリの後、間髪入れずに
調理場へやって来ます。
こんないい状態で鯖寿司を作れる環境に
感謝感謝です。「鯖の生き腐れ」と言う
言葉があるように鯖は鮮度低下がとっても早いんです。

そんな高鮮度のサバを直ぐに血抜きを施し捌きます。
塩は鯖が美味しく食べれる程度に振る。
これが肝心で余分な水分を抜く大切な部分です。

全国に発送できるので、万助楼の地鯖寿司でお楽しみ下さいませ(^^)

万助楼オンラインショップ
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生サバの美味しさを味わってみてください(^^♪

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京都府の最北端。丹後半島に位置する、
当館は京都市内から２時間半。
大阪からでも同じくらいはかかります。
近年はアクセスが良くなり三重県や岡山県、
愛知県、岐阜県。からもお越し頂く事が増えてきました。

長い旅路の後、宿へ到着致しましたら
まず、御茶請けとお茶でホッとひと息！！

その時のお菓子、御茶請けは手作りの求肥饅頭、
「まゆたま」をお出しいたしております。
丹後の餅粉で作る求肥の中は、黒豆の餡子を主に、
季節によって、サツマイモ、カボチャ、など
一つづ包んでおります。

そんなお菓子を作っておりますが、
最近、新たな和菓子を作りました。

銘は「上弦の月」

見た目は三笠を半分に折ったような形です。
このお菓子で苦戦したのは食感にあります。
この手のお菓子は「もっちり食感」。
または「ふんわり食感」。が特徴になる事が多いです。

そこで欲張りな私は「もちふわ食感」を出したいと、
連日焼きまくっておりました(笑)

ふんわり食感は気泡が沢山入るよう心がけ、
もっちり食感はグルテンの粘りを使います。
要するにその両方を兼ね備えました。

中に挟むのは、丹後の安納芋を
滑らかにし、じっくり炊いた
小倉あんと共に包んでおります。

ちなみに「上弦の月」と
名前をつけましたが、
月は新月から三日月、半月を経て満月となり、
徐々にかけ、半月となりまた新月となります。

同じ半月でも満月に向かう半月を上弦の月、
満月からかけていく半月を加減の月と呼びます。

まだ、満たない半月。徐々に満ちていく。
そんな気持ちを持ちつつ日々の成長に
専念していく宿でありたい。
そんな思いで半月型の菓子に名前を付けました。

まずは常連様や連泊様に
お出ししていこうと思っております。

もちふわ！そんな食感を楽しんでくださいませ。

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当館は料理旅館として昔から地元のお客様の宴席や
仕出しのお料理などさせて頂いております。

今日は当館の仕出しのお料理の中で、
使い捨て容器のパックの弁当をご紹介させて頂きます。

お値段によって容器は変わりますが、
３，０００円から二重のお弁当になります。

「胡麻豆腐」

胡麻豆腐は作りたての葛の持つ弾力が大切で
賞味期限はほんと数日です。
今の季節は玉味噌と煎り胡麻で。

「天ぷら」

海老の天ぷらに、菊芋やフキノトウ、
コゴミと言った春ならではの食材も入っております。

「魚とシャクの御飯」

魚のほぐし身に甘辛く味を付け、
シャクと言う山菜を混ぜ込みました。
シャクは山人参とも言い人参葉のような
香りが魚と相性良く、大好きです。

「かしわと野菜のグリル」

皮目をカリッと焼いたかしわに焼き野菜を
添え、酒粕ベースのタレを掛け、野良芥子菜と
芥子菜の花を！

「酢の物」

イシナギと言う魚に軽く塩をし、
酢で軽く〆ました物に、
葉山葵の酢漬けとカンゾウの淡酢漬けを
添えました。

「焼き物」

だし巻きには、この時期ならではの
ワラビとノビルを混ぜております。
焼き魚はメダイの味噌漬けです。
イカのツミレの串物や、
神馬草の炒め煮や長芋蝶々、
海老の艶煮、昆布巻き、完熟ピーマンの酢漬け、
蒟蒻のフキノトウ味噌、などなど。

「お造り」

桜鯛とバイガイのお造り。
お醤油の餡がかかっております。
花ワサビやワラビなどと共に
お召し上がりくださいませ。

「鹿肉のロースト」

丹後の鹿肉なんですが、とってもヘルシーで
うま味が濃い！鹿肉へ、嫌なイメージを、
お持ちの方は払しょくできます(^O^)

今日ご紹介したのは二重の玉手箱風のお弁当でございます。
お弁当は開ける時のワクワクが大切だと思い、
作っております。春を詰め込んだお弁当のご紹介でした～～～！！

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前回のブログで丹後の里山の山菜をご紹介いたしました。
今日は海の中でも春は芽吹きの季節なので、
ご紹介したします～！

当館の目の前の海は海草が豊富です。
漁師さんがメガネで海の中を覗いて海草をとって
来てくれます。

「アラメ」

見た感じ、ゴワゴワしているように見えるかと思います。
はい。ゴワゴワしてます(笑)

このゴワゴワしている海草の左右の
葉の部分を細かく刻んでいきます。

刻んだものをお椀に入れ、
熱いお味噌汁を注ぐと、
あっと言う間に鮮やかな緑になり、
特有の粘りがでます。

このアラメの味噌汁は
当館の通年、朝食のみそ汁でございます。
なのでこの時期に一年分のアラメを刻みます。

なんてったって一年分ですからね、、、。
そりゃもう、刻んでも刻んでも、、、、、、、。

毎年の事ですが、
５時間刻んでおりましたので。
肩と肘を脱臼するかと思いました(笑)

そしてもう一つ
「神馬草」

こちらの海草は、粒々が沢山付いている
海草なのですが、子孫繁栄の願いを
込めて婚礼のお料理に使われたりします。

名前の由来も神様の乗る馬の尻尾が似ている。
とか、神様の乗る馬が食べていた。とか、
聞いたことがございますが、正式には
ホンダワラと言う海草です。

太い茎から柔らかい部分だけを、扱き落として
湯引きします。それを保存しておきます。

それをサッと炒めてご朝食にお出しします。

当館のある地域では海草をフレッシュな状態で
調理し、食べるのが食習慣でございます。
もともと流通さるには乾物にしてからですが、
やはり生の物は風味、食感が最高です(^^)

神馬草も沢山仕入れましたが、
一年分とはいきませんですが、
しばらくはご朝食にお出しさせて頂きます。

前回と今回で春の息吹を
山と海、それぞれご紹介しました。
長かったカニシーズンも終わり、
春の丹後の美味しい物をお出ししてまいます。

さて、次回は何をご紹介いたしましょうか(^O^)

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丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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３月も末になり１１月から始まったカニ漁も
禁漁になりました。そんな季節に入れば、
待ってました！！と、言わんばかりに里山では
山野草が芽吹き出しました。少しご紹介します。

「浅葱」

お味噌汁、御雑炊、万能なネギです！
数か月後には綺麗な花を咲かせるので
それもまたお料理に使います。

「カンゾウ」

甘根とも言い、字の如く根の付近は
柔らかな甘みがあります。
しっかり噛んで味わう事で、その甘みを

楽しむことが出来るのです。
何かをする時、ササッと何の意識もせずに行う事を
「甘根の丸飲み」と言い、しっかり咀嚼しなければ
その物の新味を味わう事が出来ない。と言う意味なんですって！

「シャク」

山人参とも言うんだそうですが、
確かに葉は人参とよく似てます。
根も小さな人参が付いてます。
セリのような強い香りがあり、
魚の御飯に混ぜると相性が良く、
この時期御飯に混ぜて登場致します。

「花ワサビ」

 

山の奥の水が多く流れているところに
芽吹いております！花は噛むとワサビの
さわやかな香りが鼻を抜けます～～～～～(^O^)
これをサッと湯がいて淡酢に漬けて酢の物に使います。

「タチツボスミレ」

可憐な花はお料理の飾りにピッタリです。
昔から食用として日本料理では使われており、
今でいうエディブルフラワーです。
花ワサビもそれですね(^_^)
花言葉は、「小さな幸せ」
可憐な花にピッタリの花言葉ですね！
今はお造りに飾っております。

外にもいろいろございますが、
またこの辺で良しとしましょう！
今回は山の芽吹きをご紹介しましたが、
次回は海の中の芽吹きをご紹介いたします(^^)/

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