春はサワラや桜鯛が産卵のため沿岸部によってくるので、
水揚げが増え、漁獲量が増えます。その後を追うように、
今頃から鯖も産卵に近づき水揚げされ出し、漁港に時折姿を見せ始めます。
そんな大きな鯖を見ると少し鼓動が早くなってしまう私は、
決まって仕込むのが鯖寿司です。
地元の方にも人気で、「良い鯖が上がった教えて！」と、
鯖寿司をお待ちいただく方もいらっしゃいます。
立派な鯖でしょー。
ずっしりした鯖寿司が作れる大きさで、食べたときの
噛み応えと鯖の味が楽しんでいただけます。
目の前で水揚げされたがセリの後、間髪入れずに
調理場へやって来ます。
こんないい状態で鯖寿司を作れる環境に
感謝感謝です。「鯖の生き腐れ」と言う
言葉があるように鯖は鮮度低下がとっても早いんです。
そんな高鮮度のサバを直ぐに血抜きを施し捌きます。
塩は鯖が美味しく食べれる程度に振る。
これが肝心で余分な水分を抜く大切な部分です。
全国に発送できるので、万助楼の地鯖寿司でお楽しみ下さいませ(^^)
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生サバの美味しさを味わってみてください(^^♪
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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
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