ご無沙汰いたしております。
繁忙の夏も峠を過ぎ、ひと段落いたしました。
梅雨明けから順調に晴れが続き連日海水浴日和となりました。
ご夕食の時、お客様が海水浴を楽しまれた様子を
真っ赤な日焼けの肌と笑顔に拝見できるのがうれしく思えます。

しかし、8月に入り９日。。。
台風がやってきたと思ったら、そこからず～～～～～～～～っと雨。
潮は高く水は濁り。。。。。。。
海水浴に行けないお子様の様子が辛かったです。。

台風過ぎても波風でこの様子。。。

霞んで見えるのは巻き上げられた海水、塩です。
昔、漁師さんがこれを潮霞と言っておられました。

そして、当館の夏の人気のプランのひとつ
赤ウニを味わう「生うにプラン」針の動いているの眺めつつ
獲れたて割りたての粒立ち抜群の美味しさを楽しんで頂く！
という、丹後にお越しいただいたからこその美味しさです。
その地ウニは漁師さんが素潜りで獲ってくれます。
しかし海が荒れるのはもちろん、雨が降ると海中が澱み
水視できません。。。
波と雨水が関係してくるのです。

台風が来るので漁師さんからウニを多めにお願いしていましたが、
ご予約分を確保する事は出来ず。。
別注をお聞きしていた分はお出しできず。。
数組のお客様に理由をご説明し、プラン変更してただきました。

漁獲量と自然相手の事です。
このプランを作ってから１０組以上のお客様に
心苦しいお電話をしました。
そのたびに「このプランやめようかな。。。」
と思いましたが、ウニを召し上がっていただいた
お客様のお喜びの声と丹後の地ウニを召し上がって頂きたく思い。
天然物の美味しさに安定供給はないんだ！！！！！！
と、細々と続けております。
なので来年もウニのプランを続けようと思います。

ウニの猟期は終了しましたが、今週末から長雨も終わり
晴れが再来するように聞きました！！！
夏はまだまだ終わりません！！

泳ぎ納めにもってこいです(^^)/
もちろん私の夏もこれからです(笑)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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おかげさまで、４連休をあわただしく過ごさせていただきました。

その連休中にお出ししたお料理の中で使った丹後の食材をご紹介します！
お造りなどのお魚をご紹介しても、おいおい、当たり前じゃないのかい。。。
という感じになりますので、特殊な食材をご紹介します！

まずは山の幸(笑)キノコです～～！
え、キノコ？？秋じゃないの？
と、お思いでしょうが、キノコ、菌類には、秋に活性する
ものや夏に活性するものや様々です。
今回ご紹介するのは梅雨の後の気温の上昇に誘われ、
ニョキニョキ出てくる夏キノコです！
名前はヤマドリダケモドキ。

なんだか聞いたことないし、モドキって。。って思いますよね(笑)
キノコの名前には、○○モドキや〇〇ダマシやニセ○○などあるんです。
このヤマドリダケモドキは立派な可食キノコなんです！

そしてもう一つアンズダケ。
漢字では杏茸！そうなんです。杏のような色と、香りがするんですよ！

山を歩いてても鮮やかな黄色で見つけやすいという(^^)/

このキノコたちは日本名ではあまり聞いたことがないとは思いますが、
ヨーロッパでは重宝されるキノコなんです！

ヤマドリダケモドキは広義でポルチーニやセップと呼ばれるキノコと同じです。
アンズダケはジロールと呼ばれるものと同じです。

そんなキノコがこの地で採れるとは思いもしませんでしたが、
仲間達が教えてくれたり情報交換したり、一緒に山に入り、
キノコを採ってきて勉強したりかれこれ６年ほどたちます(^^)

このキノコたちを少し干して香りを強めます！

おこわ蒸しに掛ける餡に沢山入れました(^^♪
キノコももうなくなりましたので、
また雨が降ったら採りに行きます
多分、夏終わりかな～、と。

そしてもう一つの食材！！

この貝は砂浜で獲れる貝なんですが、ここ２５年くらいで激減してしまいました。
私が小学生の頃、目の前の砂浜、八丁浜に海水浴に行くと、
腰から胸あたりまで海に入り、ツイストするように足を砂の中に入れていくと、
硬いものに当たるので、それを足の指に挟んで撮るんですが、
時折、摘まめない程大きいのが獲れたり、
時折、足が攣ったり、、、、(笑)

ハマグリがいっぱい獲れた～！とか、ハマグリ探そう！とか
この貝をハマグリだと教わり認識していました。
ここの地域の人はみんなそう思っているのです。

もちろん販売しているハマグリは柄が違うと思っていますが、
「ここで獲れる物は昔っからの固定種なのかな？」
「ほかで見るのは輸入や養殖の
チョウセンハマグリとか種類が違う物だろう」との解釈。

しかし、近日よくよく調べてみると「こだま貝」ということが判明！
ずっとハマグリだと思っていました。。。
おそらくハマグリのお味噌汁として子供の頃に
食べたのは、この貝。。。。

そう思って疑いもしなかった事が実は違っていた。

味はハマグリに似ています。ハマグリよりあっさり
すっきりした味わいのダシです。

物の名前と言うのは共通認識の為にあって、
同じ物でも付けた名前が違えば「あ、そっちではそう呼ぶの？
こっちではこう呼ぶよ！」と、擦り合わせができますが、
別種の二枚貝に付けてしまったハマグリと言う名前。。。。

幼少期にそう教わり長年そう思い続けて来たものが、
真実とは異なっていた。。。地域の皆は、
これからもハマグリと呼び続けるでしょう。
私は何と呼ぼうかな、、。

ま、こんなエピソードも添えてお客様に
お出ししていこうと思います(笑)

そんな「こだま貝」は、漁師さんが
捕ってきてくれた時だけ潮仕立てのお椀でお出しします。

また丹後の美味しいものご紹介しますね～～( ^^)

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今年は早く梅雨に入り雨が降ったり熱くなったりと、
不安定な気候が続いております。寝苦しい夜から冷え込んだ朝へと
気温の差が激しく体調管理をしっかりせねばと思っております。

そんなことなどお構い無しと言わんばかりに新玉ネギが収穫されました！
と、言う事で当館の玉ネギドレッシングの仕込みです～～。

どど～んと３０キロの玉ネギを鬼のような勢いで剥いていくと、
徐々に目が痛く なり、鬼のような形相になるのも毎年恒例(笑)

それが終われば擦り卸し。。。。。。
後はゆっくりと昆布と一緒に煮込んでいきます。
じっくりじっくり煮込んでいくと褐色に変化していきます。
これが美味しさのポイントですね!(^^)!
以前は鍋で焦げないように時折混ぜながら煮込んでおりましたが、
今はバリオクッキングセンターがありますので、
温度設定、時間設定しておけば、きっちり仕上げてくれるので重宝しております。

あとは調味していきます。
酢と醬油のみでございます～～～！
いろいろなシーンで活躍してくるんです(^^)v

他には梅の時期ですので梅を使った仕込みを三品ご紹介します。

「梅酒」

使うアルコールは地酒でございます。
木下酒造さんの日本酒です。

日本酒には糖分が含まれているのと、
芳醇な味わいがあるため、氷砂糖は少な目で仕込みます。

続いて「梅味噌」

一か月後はすべてをミキサーで潰し
味を付けながら加熱し完成です～～！
梅味噌は夏の朝食で登場いたします(^^)

そして、日本料理で青梅と言えばこれ！！
「青梅の甘露煮」

酸味を抜くのにゆっくりゆっくり加熱していき、
皮が破れないよう注意を払い、酸が出たお湯を
ゆっくり換えて行くこと丸一日。

その後、水と砂糖で焚いていきます。
この時に丁度良い酸味が残るように加減するのが難しいところ。
ばっちりきれいに炊き上がった時の喜びはホッといたします！

ちなみにこの青梅が青く炊き上がるには銅の成分が必要で
銅の鍋で焚いていきます。もちろん十円玉を鍋に入れても
オッケーです！青梅を焚いていくと青色を作る色素（葉緑素）の
中にあるマグネシウムイオンが熱によってなくなってしまい、
茶褐色に変色します。しかし！銅にある成分の銅イオンが
バトンタッチで葉緑素のバランスが元通り！すると
きれいな青が戻ってくる。と、言うわけでございます。

 

このような原理を利用した仕込みがありますので、
次回はそれをご紹介しようと思います。

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去年、山際や田んぼの近くに、芥子菜の種らしき物を発見しました。
「こんなところに芥子菜？？」と、思っておりました。
春になれば新芽が芽吹いてくるので見に行ってみると、
なんと芥子菜ではありませんか！ちぎってかじってみると、
ツーンとくる香りとうま味。青臭さもなくほんとにおいしい芥子菜でした。

野良的な芥子菜はお造りのあしらいやお漬物に活躍してくれました！！
そして誓いました。この芥子菜の種を採取して、粒マスターを作ってみようと( ^^)

そして、先週、種を採取しに行きました。

調理場二人で種を刈り、ごみ袋に入れてバンバン叩き、
もみ殻と種を穴あきのカゴで振るいます。

もみ殻と種を分けた後、細かなゴミがいっぱいあるので、
海へ行き海からの風の中高い所からサラサラと種を落とします。
すると軽いゴミが海からの風で吹き飛ばされ、
それより重い種は下に落ちます。

そしてきれいに種だけになりました！

今度はこれをきれいに洗います。

お米を洗うように少量の水で洗い水を変え
汚れをきれいいおとし、
一晩水に漬けミキサーで粉砕。

そこに塩と酢を入れて瓶に入れて数週間。
蓋を開けるとツーンといい香り！

さて、お料理にどう使っていこうか、
ここからが本番ですね!(^^)!

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少し前の事ですが、魚屋さんとの電話の会話で、
「ツノジがありますよ！」との情報を得ました。
ツノジというのはこの辺特有の呼び方なのかもしれませんが、
正式には「シロサメ」なのかな。。。ま、サメです。Sharkです！

鮮度が良いものを酢味噌で食べるのが昔ながらの食べ方ですが、
今では食べる人もごくわずか。私も食べた記憶はありますが、
「おいしい～～！」と、言う記憶はございません(-_-;)

なので、今一度ツノジに向き合おうと思って、
魚屋さんに届けてもらいました。

鮫肌の彼はなかなかの目つき。。。。

おろして食べてみると、、、。やはりフライかな。。
そして特別美味しいと思わない。。
むしろ好みではない。。。。。。。。。

はい。全量、賄です。。スタッフにも持って帰ってもらいました(笑)

そこで取り組んだのがフカヒレ造り！
サメのヒレを切り落とし、７０℃くらいの
お湯に数分付けて鮫肌の下の層をゼラチン化させます。

その後、スプーンで鮫肌を落とします。

そしてこの後はしっかり乾燥させれば、出来上がり！

そのあと、食べるまでは、お湯で戻して、
長時間蒸し煮。。。。柔らかくなってきたら、
味を付けたダシに入れ替え再び蒸し煮～～～！

それをほぐしてフカヒレ餡にして
おこわ蒸しにたっぷりかけてお出ししました。

乾物にして長期保存できるように考えられた食品。
乾物にした後、食べれるようになるまでも時間はかかります。

今思えば、鮫肌を取った後、乾燥させる手順を無しにして、
そのまま調理するか、冷凍保存がいいのかと思いました！！

今後は、身もおいしく食べれるように技量を上げて、
昔食べられていたが、今は未利用魚になってしまったツノジを
再びおいしく食べていただけるようトライします！

PS・乾燥させたフカヒレはまだ残っております。
いつお料理に登場するか、それは、私の気分次第です(笑)

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