京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

この季節の仕込みの事。

2021.6.18 お料理 

今年は早く梅雨に入り雨が降ったり熱くなったりと、
不安定な気候が続いております。寝苦しい夜から冷え込んだ朝へと
気温の差が激しく体調管理をしっかりせねばと思っております。

そんなことなどお構い無しと言わんばかりに新玉ネギが収穫されました!
と、言う事で当館の玉ネギドレッシングの仕込みです~~。

どど~んと30キロの玉ネギを鬼のような勢いで剥いていくと、
徐々に目が痛く なり、鬼のような形相になるのも毎年恒例(笑)

それが終われば擦り卸し。。。。。。
後はゆっくりと昆布と一緒に煮込んでいきます。
じっくりじっくり煮込んでいくと褐色に変化していきます。
これが美味しさのポイントですね!(^^)!
以前は鍋で焦げないように時折混ぜながら煮込んでおりましたが、
今はバリオクッキングセンターがありますので、
温度設定、時間設定しておけば、きっちり仕上げてくれるので重宝しております。

あとは調味していきます。
酢と醬油のみでございます~~~!
いろいろなシーンで活躍してくるんです(^^)v

他には梅の時期ですので梅を使った仕込みを三品ご紹介します。

「梅酒」

使うアルコールは地酒でございます。
木下酒造さんの日本酒です。

日本酒には糖分が含まれているのと、
芳醇な味わいがあるため、氷砂糖は少な目で仕込みます。

続いて「梅味噌」

一か月後はすべてをミキサーで潰し
味を付けながら加熱し完成です~~!
梅味噌は夏の朝食で登場いたします(^^)

そして、日本料理で青梅と言えばこれ!!
「青梅の甘露煮」

酸味を抜くのにゆっくりゆっくり加熱していき、
皮が破れないよう注意を払い、酸が出たお湯を
ゆっくり換えて行くこと丸一日。

その後、水と砂糖で焚いていきます。
この時に丁度良い酸味が残るように加減するのが難しいところ。
ばっちりきれいに炊き上がった時の喜びはホッといたします!

ちなみにこの青梅が青く炊き上がるには銅の成分が必要で
銅の鍋で焚いていきます。もちろん十円玉を鍋に入れても
オッケーです!青梅を焚いていくと青色を作る色素(葉緑素)の
中にあるマグネシウムイオンが熱によってなくなってしまい、
茶褐色に変色します。しかし!銅にある成分の銅イオンが
バトンタッチで葉緑素のバランスが元通り!すると
きれいな青が戻ってくる。と、言うわけでございます。

 

このような原理を利用した仕込みがありますので、
次回はそれをご紹介しようと思います。

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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