３月も末になり１１月から始まったカニ漁も
禁漁になりました。そんな季節に入れば、
待ってました！！と、言わんばかりに里山では
山野草が芽吹き出しました。少しご紹介します。

「浅葱」

お味噌汁、御雑炊、万能なネギです！
数か月後には綺麗な花を咲かせるので
それもまたお料理に使います。

「カンゾウ」

甘根とも言い、字の如く根の付近は
柔らかな甘みがあります。
しっかり噛んで味わう事で、その甘みを

楽しむことが出来るのです。
何かをする時、ササッと何の意識もせずに行う事を
「甘根の丸飲み」と言い、しっかり咀嚼しなければ
その物の新味を味わう事が出来ない。と言う意味なんですって！

「シャク」

山人参とも言うんだそうですが、
確かに葉は人参とよく似てます。
根も小さな人参が付いてます。
セリのような強い香りがあり、
魚の御飯に混ぜると相性が良く、
この時期御飯に混ぜて登場致します。

「花ワサビ」

山の奥の水が多く流れているところに
芽吹いております！花は噛むとワサビの
さわやかな香りが鼻を抜けます～～～～～(^O^)
これをサッと湯がいて淡酢に漬けて酢の物に使います。

「タチツボスミレ」

可憐な花はお料理の飾りにピッタリです。
昔から食用として日本料理では使われており、
今でいうエディブルフラワーです。
花ワサビもそれですね(^_^)
花言葉は、「小さな幸せ」
可憐な花にピッタリの花言葉ですね！
今はお造りに飾っております。

外にもいろいろございますが、
またこの辺で良しとしましょう！
今回は山の芽吹きをご紹介しましたが、
次回は海の中の芽吹きをご紹介いたします(^^)/

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丹後旅の宿　万助楼
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前回のブログはオンラインショップで人気の
コッペガニの湯がき方についてご紹介
させて頂きましたが、今回はオスの
松葉ガニの蒸し蟹についてご紹介させて頂きます。

オンラインショップの中で群を抜いて
高価格でございます、「松葉ガニの蒸し蟹」！
松葉ガニの中でも京都府沖合で水揚げされるカニで、
当館前の漁港に上がる「大善がに」か
「間人（タイザ）がに」の１キロの立派なサイズの
カニを当館のこだわりの蒸し方で仕上げお届けいたしております。

丹後半島沖合３０キロの地点に漁場があり
片道３時間で行けるというのが何よりの特徴です。
即ち、日帰り漁が出来る距離なので、
競にかかるカニのすべてが鮮度抜群でございます。
しかし！鮮度がいいからどれでもいいのか？と、
言うと、そんなことはございません。
その中から選ぶ事がとっても大切なんです。

一匹丸ごと調理していくので、
身に力がないと身痩せしていきます。
１キロのカニを調理しますが、蒸し加減を
間違えると１００ｇ以上軽く仕上がる場合があります。
とてもシビアな世界なのです！！！！！

以前は茹で上げておりましたが、
湯量に対してどの大きさのカニを何匹投入するかに
よって一度下がったお湯の温度が再び上昇するまでの
時間に差が出るのと、湯がき終えたお湯にカニの旨味が
抜け出ている点を改良したく思い、
蒸し上げる方法に変えました。

それから数年たち、もっと効率の良い方法はない物か、、、。
私がベストだと思っているこの感覚は何℃なのか、、、。
考えた末、ガス台で蒸し上げる、蒸し器から
温度管理、時間管理の出来るスチームコンベクションを
導入し、自分自身の感覚を数値化することによって、
蒸し器に着きっきりで監視する事なく、
蒸し蟹が作れるようになりました。

蒸しすぎる事無く、思い通りの蒸しあがり。

蒸しあがれば余熱で火が入らない為と、
水蒸気によってカニが乾燥しないように
一気に冷却します。

仕上がったカニは身が痩せする事無く
パッツパツに張っております！！！！

「今年はカニを食べに行けないから、、、、。」
ですとか、
「お世話になっている方にお送りしたい。」
ですとか、
「シーズン終わりだから食べ納めしたい！」
ですとか、
用途はざまざま多様でいろいろ千差万別でございます。

松葉ガニの蒸し蟹と言う商品は大善ガニの
一つしか選ぶことが出来ませんが、
産地や大きさ、またご予算によって
ご用意させて頂く事が可能でございます。

お問い合わせを頂きご予算にあった
万助楼の蒸し蟹をお送りさせて頂く事もございます。
お気軽にお問合せ下さいませ。

調理方法は変化しつつ今の方法が万助楼の考える
理想の方法でございますが、最高ではないはずです。
もっと美味しく仕上げる事が出来るはずだと思い、
去年より今年、今年よりも来年！
よりおいしく召し上がっていただけるよう
研究してまいります。今、考える
万助楼ならではの蒸し蟹をお楽しみくださいませ。

「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

「特選！蒸し松葉ガニ（大善ガニ）」
https://www.mansukero.com/shopping/details20.php

「お問合せ」
https://www.mansukero.com/contact/

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前回のブログでご紹介した、万助楼のオンラインショップの
新商品「コッペガニの甲羅盛り」と「コッペガニの御飯セット」
のご注文を多く頂いており大変うれしく思います。
そこで今回よりおいしく召し上がっていただけるよう、
当館のコッペガニの仕入れから商品にするまでをお知らせしたいと思います。

当館前の浅茂川漁港で蟹を水揚げしてくれるのは「大善丸」一隻だけです。
間人（タイザ）ガニで名前が通っておりますが、
京都府沖合の同じ所で日帰り漁を行ってくれます。

水揚げしたカニは大きさ、足の揃いや長さなど、
細かな選別が行われセリにかけられます。

セリ落とされたコッペガニはその日のうちに湯がきます。
湯がくのは必殺マシンのバリオクッキングセンタ－！！

万助楼では、沸騰させない温度設定で、カニの中心温度まで
測りながらじっくり丹後の塩と昆布で湯がきます！
この塩分と昆布のうまみは外子にしっかり含まれます。

ここまでが下準備で、ここからはご注文が
入ってから発送までの手順です！

ご注文頂き、発送当日にカニを部位ごとにわけます。
そして丁寧に慎重に細やかに根気よくさわやかに
ピンセットやまな箸や使いながら見や外子を取ります。

しっとりした身質でしょ～～～(^O^)

分解終了の図

後は丁寧に盛り込みます。

フェイスフックページに早送り動画を
載せてますので下記をクリックいただくと
ご覧いただけると思います！
https://www.facebook.com/watch/?v=4037216446344900

甲羅に盛った身には、
オリジナル調味酢に粘りを付けて、
表面にまとわせ、笹でくるみ、
「コッペガニの甲羅盛り」としてお届けです。

「コッペガニの御飯セット」は、
コッペガニを甲羅に盛ったら淡酢のジュレは付けづ、
袋に詰めます。お米二合と、斜めに刻んだ青ネギ、
そして特製のカニダシです。

蟹ガラを香ばしく焼き香りを出し、
野菜と昆布と一緒にじっくり引いています。

丹後の美味しい冬の幸を
万助楼の味でお楽しみ下さいませ(^^)/

「万助楼　オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

次回のブログはオンラインショップの
「特選！蒸し松葉ガニ(大善ガニ)」
についてご紹介したいと思います！

コッペガニは湯がくのに、
雄である松葉ガニはなぜ蒸すのか！

お楽しみに！

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冬のご旅行を断念されるお客様より、
「カニが食べたいけど断腸の思いで諦めます。。
でもカニが食べたいので発送してほしいです。」
とのお声をいただき、大慌てで新商品を、
オンラインショップにアップしました！！！！！

カニは高価。。。
だからこそ安心したところで注文したい。
とのお言葉、ほんとにうれしく、ありがたく、
気持ちを引き締められます！！

では商品のご紹介です～～！

「コッペガニの甲羅盛り」

丹後では松葉ガニのメスを指してコッペガニと呼びます。
二ヶ月余りしか漁期が無く味わう時が限られております。

当館では目の前の漁港で水揚げされたコッペガニを
万助楼オリジナルの茹で方でしっとりと茹であげました。

しっとりと茹で上げた身と濃厚な味噌に加え、
内子のコクに外子の歯触りがコッペガニならではの美味しさです。
ご注文があってから丁寧に身を取り出し甲羅に盛り、
万助楼のオリジナル調味酢である淡酢のジュレを表面にまとわせ、
笹の葉で包んで発送いたします。

「コッペガニの御飯セット」

松葉ガニのメスを香箱ガニやセイコガニなどと呼びますが、
丹後では松葉ガニのメスを「コッペガニ」と呼びます。
メスガニは個体も小さく、身を取り出したりするのも一苦労。
しかしオスには無い内子、外子は大変味わい深く地元では、
メスのコッペガニをよく食べます。
そんなコッペガニをたっぷりと御飯に混ぜ込んだ「コッペガニ御飯」は
万助楼の自慢の一品です。カニ殻からとった秘伝のダシ汁と
丹後のコシヒカリ、青ネギの薬味をセットに致しました。

作り方はいたってシンプル。お米を洗って付属のカニダシ汁で炊き上げ、
召し上がる直前に甲羅に盛り込んだコッペガニを御飯に移し
混ぜ込んで完成です。冬の丹後の美味しさを出来たての香りと
共にお楽しみ下さいませ。
セット内容　《米２合・カニダシ汁・ネギ》

「作り方」
付属のお米（２合）を洗い、カニダシ汁を2合の線まで入れ、
炊飯スイッチオン！炊きあがれば甲羅に盛られたコッペガニと青ネギを
ジャーに移し、サックリと混ぜれば完成！

厳選したカニを、しっかり見極め丁寧に調理しております。
気持ちを込めたものをお届けし、丹後へお越し頂いたかのように感じ、
お喜びいただけるよう、努めたいと思っております。

「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

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