京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

仕上がりました!!

2021.6.8 お料理 

少し前の事ですが、魚屋さんとの電話の会話で、
「ツノジがありますよ!」との情報を得ました。
ツノジというのはこの辺特有の呼び方なのかもしれませんが、
正式には「シロサメ」なのかな。。。ま、サメです。Sharkです!

鮮度が良いものを酢味噌で食べるのが昔ながらの食べ方ですが、
今では食べる人もごくわずか。私も食べた記憶はありますが、
「おいしい~~!」と、言う記憶はございません(-_-;)

なので、今一度ツノジに向き合おうと思って、
魚屋さんに届けてもらいました。

鮫肌の彼はなかなかの目つき。。。。

おろして食べてみると、、、。やはりフライかな。。
そして特別美味しいと思わない。。
むしろ好みではない。。。。。。。。。

はい。全量、賄です。。スタッフにも持って帰ってもらいました(笑)

そこで取り組んだのがフカヒレ造り!
サメのヒレを切り落とし、70℃くらいの
お湯に数分付けて鮫肌の下の層をゼラチン化させます。

その後、スプーンで鮫肌を落とします。

そしてこの後はしっかり乾燥させれば、出来上がり!

そのあと、食べるまでは、お湯で戻して、
長時間蒸し煮。。。。柔らかくなってきたら、
味を付けたダシに入れ替え再び蒸し煮~~~!

それをほぐしてフカヒレ餡にして
おこわ蒸しにたっぷりかけてお出ししました。

乾物にして長期保存できるように考えられた食品。
乾物にした後、食べれるようになるまでも時間はかかります。

今思えば、鮫肌を取った後、乾燥させる手順を無しにして、
そのまま調理するか、冷凍保存がいいのかと思いました!!

今後は、身もおいしく食べれるように技量を上げて、
昔食べられていたが、今は未利用魚になってしまったツノジを
再びおいしく食べていただけるようトライします!

PS・乾燥させたフカヒレはまだ残っております。
いつお料理に登場するか、それは、私の気分次第です(笑)

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
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