京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

アクは抜かずに止めます。

2021.4.12 日記 

山菜とりに明け暮れている毎日ですが、
山菜取りに毎年ライバルが現れます。
まぁライバルと言いましても相手さんは、
そんな事思っていないわけで、、、。
こちらが一方的にそう思っているだけで、、、。

その相手はイノシシです。。
奴らは凄い!!!土の中のタケノコを
見つけて食い荒らしています。
竹林は至る所にイノシシがこり返した跡が・・・。
彼らに敵うはずもないので、四足歩行の
彼らが行動しにくそうな所を重点的に探します。

よーく目を凝らし探しますと~~~~!!!!
はい!見つけました(^O^)

どうです、お天道様にも見つからないよう、
落ち葉の帽子を被っています!(^^)!

そしてこんなところから、、、。

そして、この一本目を掘り上げたとき、
スマートフォンのアラームを60分にセットします。

希望の本数に満たなかったとしても、
そこで切り上げ戻る事に決めております。
アラームが鳴るか、予定数量に達するかで、
調理場に戻りタケノコに火入れします。

なぜそうするのかというと、
タケノコは成長すると、ホモゲンチジン酸という
成分が形成されそれが時間経過によってエグ味に
変わるエグ味が多く出る前にその成分を加熱し破壊する。
と、言う考えのもと、一本目が掘れてから
60分のアラームをセットするという事でございます。
ちなみにタケノコは穂先にエグ味が多くイノシシは食べ残しております。
人間は穂先が柔らかくて良い!と一般的に評価しますが、
実は灰汁の発生しやすい場所なんですよ!

思った用を確保できたのでアラームが
鳴るまえに帰りました(^○^)

そして蒸し器で加熱し、アクの発生を最小限で止めます。
数年前からこの方法で下処理を行っておりますが、
米糠を使わなかったらタケノコの本来の香りを
楽しむ事が出来ます。と、言うのは
どうしても米糠の香りがタケノコに移ってしまうんです。
知ってしまうとその差はよくわかるようになります。

そしてもう一つ。
当館ではタケノコの皮からタケノコの風味をダシに移し、
それを使ってタケノコを調理しております。

タケノコの美味しい季節まっただ中!
魚介も野菜も山菜も、鮮度が大切なのであります!(^^)!
丹後へどうぞお越しくださいませ。

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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