当館のお茶請け「まゆたま」の餡が
黒豆に変わりましたのでご報告を(^^)
秋からは小豆を使い、「小倉あん」で、
お出ししておりましたが、今からの時期は
黒豆あんにチェンジです！！
黒豆を湯がき、やわらかくなったら潰して練る！
砂糖とチョイと隠し調味料（隠すほどでもないですが^_^;
かっこいい感じがするので・・・・。）
で味を付ければ完成です！！！
京丹後のもち米を粉にした餅粉を使って求肥を作っております。
柔らかな求肥で包めば「まゆたま」の完成です(^^)v
最近お土産で良くご注文いただき、嬉しい嬉しい今日この頃です！
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先日、朝の漁港から調理場にやってきた魚達を
今日はご紹介いたします。
右はオコゼ、漢字で書くと虎魚と書きます。
真中は石鯛！このくらいのサイズはここではゴロウ！
と呼びます。左は、魚に春と書いて鰆（さわら）です。
春に産卵期を迎えるため、沿岸部に寄ってきます。
そのため水揚げが多くなるので、春を告げる魚として、
春の字が使われ、旬となったのですが、
食べておいしいのは寒鰆と呼ばれる冬です(^^)
その鰆を数品入れるリクエストをいただいておりました。
「鰆の味噌漬け」
言わずと知れた代表的な調理ですね
「鰆のお神酒しゃぶしゃぶ！」
鰆とネギを一緒にしゃぶしゃぶしていただき、
特製ポン酢でお召し上がりいただきます。
「鰆の塩タタキ！」
焼霜造りした鰆にお塩を乗せてございます。
スダチを絞り、薬味を乗せて召し上がっていただきます。
鰆のお造りと共に、石鯛やオコゼも盛りました。
オコゼは胃袋や肝も添えました(^.^)
いろいろとプランもございますが、
食べたい物やご予算など、お客様のご要望には、
出来るだけお応えしたいと思っております！
お気軽にお電話いただければ、お話しさせていただき、
お客様専用のプランを立てさせていただきます(^^)
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2013.1.15 お料理
昨年の秋、渋柿を合わし柿にした事を
ブログで紹介しました。
その時のブログはこちら→「渋味を除去」
渋柿の皮を剥き、軒先に吊るして風乾させます。
言わばドライフルーツですね(^O^)
そのまま干しているとカッチカチになるので、
程よい所で揉んでやり、また硬くなってきたら、
揉みます！するとポテッとした美味しい柿が完成します！
揉み過ぎるとヘタから外れて落っこちるので程々に^_^;
食べるにはそれでいいのですが、
料理に使うため、少し硬い干し柿も作りました。
硬めに作った干し柿は、上下を落とし、
縦に包丁を入れ開きます！それを数枚並べます。
レーズンバターを芯にして鳴門に巻きます。
ラップで飴のようにキュッと包み完成です！
簡単で美味しいですよ(^O^)
渋柿は甘柿よりも糖度が高いので、
タンニンという渋味を抜くととっても甘くいただけます！
熟した柿は、二日酔いに効くそうなので
何とも優れていますね！干し柿のヘタを煎じて飲めば、
しゃっくりやゲップに効くそうですよ！！
しゃっくりやゲップに関しては、
するほどの事でもない場合がほとんどですが・・。
そんな優れものの干し柿、
来年は是非試してみてください(^.^)
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新年明けましておめでとうございます！
平成２５年、始めてのブログです！
年末は年越し蕎麦を打ったり、毎年ご注文頂く
お節料理を配達したりしている中、今年は
お寿司のご注文を頂いたりでバタバタしておりました。
ご宿泊のお客様に御夕食を出し終え、
年越し蕎麦をお夜食にお出し致しましたら、
例年ならゆっくりパソコンを触れるのですが、
今年にかぎってはそうはいきません(―_―)!!
当館から徒歩2分の所にある日吉神社で、
年越しの太鼓を、数えの３６歳が叩く！という伝統があり、
今年は私の年の番なんです。雪が降り積もる午後１０時半、
太鼓の準備をするため、地元の同年計７人で神社へ向かいました。
神社に奉納してある太鼓を準備していましたら、
１つ年上の先輩が次々と応援に駆けつけてくれました。心強いです(^-^)
さて！叩き出す時間が来ました。二台の太鼓を
代わる代わる音をと切らせることなく叩きます。
練習の成果を発揮しつつ、これも練習の一環です。
参拝者も来なくなった午前1時半、年越し太鼓は無事に終了致しました！
後片付けを終え、家に帰り寝る時には３時半になっていました。
２時間後に起床し朝食のミニおせち料理の準備です。
眠たいですが、年越し太鼓も一生に一度の経験です。
睡眠不足もなんのその！頑張ってお節を盛り付けます。
三が日の朝食は、「おとそ」から初めていただきます。
本来は酒に味醂を入れたものに屠蘇散（とそさん）という
数種の薬草を配合したものを入れた薬酒をいただくのですが、
お酒と味醂を混ぜたお酒を、女将がお酌させていただいております。
朝食の後に、ぜんざいをどうぞ(^o^)
甘い物がホッと落ち着きます！
お客様には、丹後の食材と温泉を
風土と共に楽しんでいただき、
「嬉しい！」をいっぱい感じていただけるよう
おもてなしをしていきたいと思っております。
平成二十五年も万助楼をよろしくお願いいたします。
2012.12.1 お料理
当館お茶請け「まゆたま」のあんが、
さつま芋から小倉あんに変わりました。
小豆を炊いていると、いい香りが調理場に広がって、
「冬が来たな～！」と、しみじみ感じます(^^)
土鍋で炊く小豆はふっくら美味しいですね！
今回はキビ糖を使いました。
冷ましたあんこを、丸めていきます。
土鍋いっぱいで約１００個分のあんが出来ました（＾ｖ＾）
今度は求肥を作ります。
小豆もですが、もち粉も丹後産の物を使用しております。
焦げないように練って練って、また練って！
出来上がったら荒熱を取ります。
この伸びがいいですね(^^)
小倉あんと共に、気持ちを包み込んだら
「まゆたま」の完成です(^.^)
長い道のりの後、甘い物でホッと一息！
お寛ぎ下さいませ(^^)
先日、近くのお宿のご主人さんが、
キシメジを採ってきてくださいました。
しかも、とても立派な大きさに驚きです。
早速お客様にもお出しいたしました。
適当な大きさに切って塩焼きにします。
歯応えが残るくらいに焼けたころには
キシメジから水分が溢れています。
美味しいエキスを受け止める溜めクッキングシートです(^_^)
にじみ出たエキスに調味して浸します。
セコガニの外子を乗せて完成です！
丹後の美味しい食材！
また山に連れて行っていただきたいです(^^)
少し前ですが、栗で渋皮煮を仕込みましたので、
その時の事を今日はお届けいたします(^O^)
今年は妹もお菓子作りに使いたいとの事なので、
多めに仕込みました。
大きく見事な栗でしょ！！
先ずは鬼皮を向きます。下の渋皮に傷がつかないよう慎重に、慎重に！
次は渋を抜いていきます！何度も何度も水を変えながら抜いていきます。
仕上げは竹串で溝に入っている渋皮を取り除き、渋抜きは完成。
今度は甘く焚き上げます。今年は三温糖と上白糖をブレンドいたします。
最後は蒸し煮にして加熱し完成です(^O^)
後は、けしの実を付けてお客様の前へ参上！
他には、自生の「芝ぐり」を拾いに行きます！
今は大きな栗がありますが、日本栗の元祖はこの栗なんです。
小さいので剥くのが大変ですが、栗ご飯にには最高ですよ(^o^)
季節の味をお楽しみくださいませ。
少し前にさつま芋の収穫をしました！！
美味しそうな芋がごろごろと出てきます！
まさに芋ずる式ですね(^^)
その芋を栗に変身させましたので、
この事をご紹介したいと思います。
①あまり太くない芋を用意します。
②たんなる輪切ではなく、
厚みが異なるように切っていきます。
③厚みを持たせた方から、栗の側面の型にカーブ
させながら皮を両側から剥きますが、
剥きだしの厚い方を下、反対の薄い方を上とし、
下から三分の一の箇所にカーブの頂点を作るのが理想です。
慎重に、躊躇せず一気に剥きます。
今度は表面を剥きますが、これも同じように
厚い方から薄い方へ剥きます。
この時もカーブの頂点を剥きだし三分の一の箇所に
するのが綺麗な形だと思います。
表面を剥いたところの両横も表面と横麺を繋げる
感覚で剥きます。
裏面も表と同じように剥きますが、
カーブの山を低く剥きだします。
④それをクチナシの実で色を付けたのち、
蜜煮にします。
⑤お出しする前に焼き目を付けて完成です。
ややこしい説明ですので、
次は写真でどうぞ！
①これを
②こう切ってって
③こう剥いて
④焚いて
⑤焼いて完成です！！
丹後でも本物の栗が採れましたら、
渋皮煮でお出ししたいと思います(^^)
それまでは、これで秋を装いたいと思います。
万助楼のお茶請けでお出しする
「まゆたま」の餡に使うカボチャを探しに、
無農薬野菜を作っておられる農家さんの所へ行き、
三種類のカボチャをわけていただきました。
左の小さいのが「プッチーニ」
ひょうたんのように長いのが「バターナッツ」
右の赤い色のは、「打木赤皮甘栗（うつぎあかかわあまぐり）」
それぞれを餡にしてみます。
もちろんですが、甘みが強かったり、ねっとりとした身質であったり、
コクがあったりと個々に差があり面白いです。
後は、求肥を作って包むだけです！！
今回はバターナッツと打木赤皮甘栗を合わせる事にしました。
さつま芋が収穫出来るまでは、
この「かぼちゃ餡」でお出ししたいと思います(^^)
