2012.2.14 お料理
今日は当館の「蒸しガニ」をご紹介します。
タグ付き活ガニを使ったコースなどにお出ししているお料理です！
私は茹でガニより蒸しガニの方がやんわり火が入っていきますし、
旨味が逃げないので当館では、この方法でお出しいたしております！
お客様のお食事がスタートしてから蒸し上げ、熱々をお持ちいたしますので、
蒸し上がりの時間に合わせて、包丁する調理人と運び手、
お客様の食事の進み加減のタイミングが大切でございます！
熱々の蒸したてが最高に美味しいですね(^O^)
「塩茹でじゃないと、塩分が入らない」と思われる方もおられると思います。
お塩と淡酢をお出し致しており、お好みでおりますが、
ほとんどのお客様が何も付けずに召し上がられます！
それだけ旨味が身に残っている証拠ですね(^^)
2012.2.8 お料理
数十年前から当館のお料理の先付に胡麻豆腐をお出ししております。
胡麻豆腐は、胡麻、葛、水、材料はこれだけ！
当館の水は逆浸透膜で濾過した水「純水」を使っております。
水の事で詳しく書いた過去のブログ→「万助楼の水」
胡麻は軽く煎り、ペーストになるまですり潰すと、
胡麻の香りが調理場中に広がります。
葛は吉野の本葛を使います。
最近は葛として売られていても、原材料を見ると、
ジャガイモや薩摩芋の甘藷が混ざったものも増えてきております。
やはり日本産のヤマトクズ１００パーセントの物が
本来の葛豆腐の、もっちりとした食感と、
滑らかな舌触りが楽しんでいただけます(^.^)
あとは、葛と水と胡麻のペーストを合わせ
火にかけていきます。
焦げないように、ダマが出来ないよううに、
火傷しないように(^.^)手早く強火で一気に練り上げます。
冷やし固めて切れば完成です！
お醤油を落として召し上がっていただきます。
そんな当館の胡麻豆腐を「美味しかったから、お土産に」や「配送してほしい」
との嬉しいお声を沢山いただきました！
そこで、お土産用の商品にいたしましたので合わせてご紹介します！
オンラインショッピング「胡麻豆腐」
万助楼の味をご家庭でどうぞ(^O^)
今日は１５日、小正月です。
小正月に小豆粥を食べて鬼を避けて病を払うと言う風習があります。
赤には邪気を払う意味もあるそうで、お祝い事に欠かせない
お赤飯もここから来ているようです。
うるち米が主流になるまでは、赤米を蒸した物が「お赤飯」でした。
いつからか小豆の色を利用したそうですね(^.^)
どちらの赤もアントシアニンと言う成分で抗酸化作用があるため、
老化防止に期待がもてますので、
今年から小豆粥は、二杯いただきたいと思います！！！！！！
少し前に柚子を沢山いただき、ポン酢や大根の柚香漬け、
お料理の降り柚子などに使わせていただいておりましたが、
今回は柚子のピールを使って「黄身時雨」という
和菓子を作りたいと思います。実は初挑戦です！
柚子の皮を剥いて刻み、グラニュー糖と水で炊いていきます。
このピールは紅茶に入れてもおいしくいただけますよ(^^)
白あん、卵黄（茹でた物と生の物を使います）、柚子ピール。
使う材料はこれだけです！
混ぜ合わせた材料を丸め、蒸していきます。
あんに残す水分量と、卵黄の加減、
丸める時の力加減がポイントではないかと！！
このお菓子は、蒸す事によって出来るひび割れの美しさと、
口に入れた時、崩れる口当たり、そのあとの滑らかな舌触り。
柚子ピールの硬さと香りのバランスにも面白さと難しさがあると思います。
新年あけましておめでとうございます。
今年の元日は、雪が降らず、例年に比べ温かで穏やかな陽気に包まれた
新年を迎えることが出来ました。
万助楼も餅花木や正月飾りで賑やかになっております。
三が日の朝食は、「おとそ」から初めていただきます。
本来は酒に味醂を入れたものに屠蘇散（とそさん）という
数種の薬草を配合したものを入れた薬酒をいただくのですが、
お酒と味醂を混ぜたお酒を、女将がお酌させていただいております。
そのあと、ミニお節とでも言いましょうか・・・。
おせち料理やお雑煮などを召し上がっていただきます。
≪今年のお節≫
・だし巻き玉子・黒豆・鱈の西京漬け・唐墨・はじかみ
・梅麩・祇園棒・菊花蕪・蟹真薯・金柑甘露煮・瓢箪長芋
・紅白なます・昆布巻・蒲鉾・子付昆布・くわい・ごまめ田作り
・栗渋皮煮・ねじり梅・海老艶煮・辛子蓮根
朝食の後は、ぜんざいもご用意いたします！
女性はこれが別腹なんですよね(^^)
お陰様で今年の三が日も、バタバタとさせていただきました。
お越しいただいたお客様には、
丹後のおいしい食材を五感で召し上がっていただき、
温泉に浸かりながら広大な日本海を眺め、日ごろの疲れを癒して、
気持ちよく普段の生活に帰っていただく事が出来るよう
おもてなしをすることが、今年の私たち、万助楼の目標です。
平成二十四年も
万助楼をどうぞよろしくお願いいたします。
2011.12.30 お料理
今年も残すところ1日となりました。
当館も正月の飾り付けやお節料理の仕込みの大須目を迎えております。
お節料理は新年が明るく飛躍した年になるよう、
縁起を担いだ品々が重詰になります。
人参は、一年で一番に花を咲かせる梅に！
卵黄を味噌漬けに！日の出玉子！
クワイのように太い芽が出ますように、
松笠や絵馬にも剥いてみました。
金柑は金色の身を付け、幸運をもたらす縁起木です。
金冠と字を当てたりします。
このように、すべての料理に意味がある
楽しい料理なのです(^.^)
これが今年最後のブログになります。
今年１年、有難うございました。
現在、新たな計画も進んでおり、
来年早々に報告させていただけそうです(^.^)
明日は、地元のお客様にお聞きしているお節料理の配達や、
ご宿泊のお客様に、年越し蕎麦をお夜食にお出しするためのソバ打ちなど
全力で最後の一日を締めくくりたいと思います。
皆様、良いお年をお迎えくださいませ。
2011.12.27 お料理
お造り、鍋、ゼラチンで濃度を付けて酢の物になどで活躍する
ポン酢を今日は、ご紹介致します！
当館のポン酢は橙酢、すだち酢、米酢、酒、味醂、
醤油、昆布、鰹節、に加えフレッシュな柚子とすだちをプラスします。
合わせて３日目ですだちと柚子を取り出した後、さらに４日置いて漉します。
ここまでの工程で当館のポン酢の６割完成です。
この後は、ポン酢の上で軽く指をパチン！パチン！と二回鳴らして、
「おいしくな～れ！！」とおまじない。これが２割を占めております！
残りの２割は、企業秘密です！！！と言うことで(^.^)
出来上がったらポン酢の味を見ます。
同じ割合で合わせても仕上がりの感じが
変わる時があるので、味見は欠かせません。
今回は、先日仕入れた真鱈に良い雲子があったので
それでいただいてみます。
「ポン酢だけ飲めばいいだろ！！」
そう思う方がおられます。正解です。
あまりにも美味しそうな雲子だったので・・・便乗して・・。
いただきます！！！！！！！！！！(^^)
今の時期、万助農園には、大根、ラディッシュ、赤かぶ、白菜が育っております。
大きく育つ物もあればそうでない物も。
そこで、小さい白菜は「切り漬け」に。
小さな大根は「たくあん」にします。
最近は糖液に漬けた大根を「たくあん」と思っておられる方が
多いように思います。
昔ながらのたくあんは米糠で漬けるのです！
私は祖母が漬けていたので、子供の頃から見ていました。
大根と柿の皮を干します。
大根は手で曲げられるくらいまで干すのが目安だと言いながら、
祖母は、なれてるのでしょう、曲げずに摘まんで判断していました(^・^)
米糠に干した柿の皮や昆布、塩、などなど混ぜます。
干した大根を並べ、合わせた米糠を入れ交互にサンドしたのち、
大根の葉を敷き詰め重しをして涼しい所へ！
何故か解りませんが、黄色く変化していきます！
（環境によるのでしょうか、変化しない年もあります）
このたくあんは出来あがるまで、もう少しお待ちください(^・^)
漬け物の事を「香の物」と言ったりします。
お品書きなどに書いてあるのを目にされた方も多いと思います。
「新香（しんこ）」や「お新香」「こうこ」と言います。
ぬか漬けなど臭いのする物を上品に読んだのかな？
と勝手に思っていましたが、調べて見ると
平安時代に香木を、目隠ししながら当てる遊びがあったそうです。
いろんな香りを嗅いでいるので、いったんリセットするために
たくあんを、食べたそうです。それが元でお漬物の事を「香の物」
と呼ぶようになったそうです！そんな遊びからお品書きになるとは！！
面白いですね(^・^)
今年の春から初夏にかけて、お食事のお客様を対象に
期間限定のコースをしておりました。
食後のデザートにパフェをお出しする企画だったのですが、
女性は、もちろんお好きでしょうが、男性のお客様からも、
「パフェを食べてゃ～けど、喫茶店で注文するのは恥ずかしで
コースで出てくれるでええわ(^.^)」とのお言葉を頂きました。
このパフェが予想以上にご好評頂き、企画が終わった今でも
「パフェ付きでお料理お願いします。」と、ご注文をいただいております。
今日はそんな万助パフェをご紹介いたします。
そもそもパフェを作るきっかけは、
私の妹は製菓の勉強をしてきたので、私には無い知識を持っています。
逆に妹の知らない知識を私は持っているので、
何かやってみよう！と言う事で作る事になりました。
葛切りを揚げると面白い形になるので、
それをチョコレートでコーティングしたり、
南京・紫芋・桑の葉の白玉を作ったりしました。
他には、
豆乳のパンナコッタ
カスタード
ラング・ド・シャ
など作り、盛り込みます！！
私も色々な事を覚えて行き、知識をパフェのように
何層にも重ねていきたいと思います！！！
次は何を作りましょうか？
先々週のことですが、知人の畑で「さつまいも収穫大会」が
あったので参加してまいりました！！
「さつまいも収穫大会」と言っても、
親戚のちびっ子などが二人ほど来るだけなのですが(-_-;)
この下にサツマイモが育っております！
ツルをたぐっていき、芋の根元を見つけ、
１、２、３！で引っ張るとゴロゴロと連なって出てきます。
土の質にも寄りますが、ここは砂地なので面白いほど簡単に採れます。
芋ヅル式とは上手く言ったものですね(^。^)
このサツマイモを使って栗を作りました。
クチナシで淡く色を付け密煮にし、
焼き目を付け、完成です。
クリに剥いた時に出るヘタは、
蒸して裏ごして、サツマイモ餡にし、
求肥（ぎゅうひ）で包みました。
ちなみに本来「求肥」は「牛皮」と書いたそうで、
牛の皮をなめしたモノに似ているから・・。
似ているからといって言っても、
もう少し考えて名前を付けたいものですね・・・。
他には山芋も収穫しました。
このお話はまた後日。
