2013.11.14 お料理
当館では、カニのコースにお出ししている、
カニの天ぷらを、塩で召し上がって頂いておりますが、
今までは、抹茶塩、藻塩など作りましたが、
今季はカニの殻を使ってみました(^^)
カニ殻を焼き、プロセッサーで細かくします。
その後、塩を加え、当たり鉢でゴリゴリ、
さらにゴ～リゴリ(^^)
篩いにかけて完成です！！
揚げたてアツアツの天ぷらを、
さらにカニの風味をプラスして召し上がって頂けます(^O^)
他にも新しくできた調味料もあるので、
また報告させていただきま～～す！！
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2013.10.16 お料理
当館のお茶請けのお菓子は、
「まゆたま」という和菓子を作っております。
そのお菓子に使う「あん」を、今の季節はさつま芋で
作っておりますので、ご紹介したいと思います！
丹後はとっても美味しいさつま芋が生産されております！.
立派なさつま芋を蒸し、ペーストに！！
ほんとに甘いお芋なので砂糖の使う量も少ないです(^^)
黒ゴマと牛乳とあと一つ秘密の材料を入れます！
これは企業秘密です！ヒントは天草で作る物で、
ところてんの原料のです。
名前の頭に「か」最後に「ん」が入ります。
ほとんど答えを言っておりますね(^^)
流し缶に入れ、冷めたら切り分け丸めます。
次は求肥を作り、包んでいきます。が！！
ここはまた、次のブログで (^^)
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万助農園では、夏にビーツと言う野菜を育てていました。
直接料理してお出しするつもりはなく、実験の為です！！
ビーツの真っ赤な色を着色液として使いたかったからです。
黄色は「クチナシ」から染めるのはベターですが、
赤色は食紅しかしらないので、
ビーツをアルコールに漬け、色を移しました。
作ったビーツ液に紅葉型に抜いた薩摩芋を投入！！
サッと水洗いし、低温で焼きました！
じゃが芋でイチョウ型チップス！
秋の八寸は吹き寄せで決まりです(^O^)
食紅を使わずに赤色を出せる事ができて、
とっても嬉しい今日この頃でございます！！
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先日から、栗の渋皮煮を一生懸命仕込んでおりました(^^)
渋皮に傷がつかないよう、慎重に慎重に！！
鬼皮が剥けたら渋を抜いていきます。
渋皮煮に傷がついていたら、
ここではじけてくるのです・・・。
何度もお湯を変えて渋を抜き、
竹串で掃除していきます。
一口で終わる渋皮煮も結構手間がかかってるんですよ(^^)
八寸の中をのぞいてやってください、
綺麗になった渋皮煮ちゃんが座っておりますので(^O^)
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丹後は秋らしい気候に包まれております^_^
季節の変わり目なので体調管理には気を付けねばなりませんね！
今日は、この時期美味しい魚を二匹ご紹介いたします。
先ずは「のど黒」を！！
その名の通り喉が黒いです！
脂の乗りがとてもよく、白身のトロ！と、近年人気い上昇中です^_^
続きまして「沖ギス」
この魚はあまり知られていない魚です(^^)
身が柔らかいので、素焼きにしてから煮付けるのが地元流(^_^)
素焼きに生姜醤油で食べても、から揚げにしても美味しい魚です！
先日のお料理をご紹介します！
のど黒は松茸と共にお椀にいたしました！
沖ギスは素揚げしたのち、淡酢漬けに！
丹後の美味しい魚の一部をご紹介しました～～(^O^)
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2013.9.10 お料理
夏も終わり、一気に秋らしい気候になってきました！
夏の疲れと寝冷えが重なり体調を崩しやすいので、
皆様ご注意くださいね(^^)
山にはムカゴも実を付け出し、
芝栗も大きくなり出しております。
栗はまだですが、秋の雰囲気には栗が外せません。
そこでさつま芋に活躍してもらいます！！
さつま芋は地物が出ていますので^_^
さつま芋を栗の形に剥き、クチナシで色を付け
甘露煮にしたのち、焼き目を付けます！
むかしむかし、焼き芋屋が「八里半」という看板を出したそうです。
栗→九里、栗に近い味という事で「八里半」だとの事(^^)
そのあとは「十三里」という焼き芋屋が出てきたそうです。
屋号の意味は、「九里より（四里）うまい十三里」だそうです！
昔の方のユーモアな所、ほんと素敵ですね～～～～～！！
さつま芋で作った栗。
騙そうとしているのではないですよ・・・。
ただただ季節感を出したいだけです(^^)
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毎日暑い日が続きます。
夏の時期は、さっぱりとした酢の物がいいですね(^^)
長芋を使った淡酢ソースを作りました。
長芋を細かく叩いたのち、
濃度を付けた淡酢を混ぜて作ります！！
長芋の歯触りと、
淡酢の柔らかな酢加減が美味しいです(^^)
ちなみに長芋の皮の付近にある
シュウ酸カルシウムとやらの結晶が、
皮膚に刺さるため痒くなるそうです！
痒くなるのが嫌な方は、
皮を厚めに剥くと良いと聞いたことがあります。
私は、麻痺したのか、いつの頃からかへっちゃらになりました(^^)
当館の畑や庭に藪カンゾウが綺麗に咲いています！
一日花なので咲き終わり直ぐ調理し、
色のアクセントに(^^)
金紙巻きを淡酢のソースで召し上がってくださいませ！
涼やかな夏の一品でございます。
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最近になって雨が降り、ようやく梅雨らしくなってきました。
やはり紫陽花は雨が似合いますね！
そんな梅雨らしい天候のなか、
さつま芋で傘を作っております^_^
包丁で傘の形に剥きまして、爪楊枝を差します。
ここからは神経をさらに尖らせる作業です！！！
金串をガス台で真っ赤になるまで加熱し、
芋に線を焼き付けて行きます！！
お昼ご飯の後は眠くなるので、
とってもデンジャラスでございます(*_*)
後はクチナシで色を付け、甘露煮にして完成です！
季節を感じていただけるのも日本料理の良い所の一つですね。
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丹後ではこの時期、鯖の水揚げがあります。
この時期水揚げされるの鯖は、お腹に子を持ち旨みも多くなっております。
お造りや〆鯖など生鯖の美味しさをたっぷりと味わえます(^^)
地元のお客様にも人気なのが鯖寿司！！
丹後の海水から作ったお塩は、
ミネラルたっぷりで味がまろやか(^^)/
「丸顔地鯖寿司」
お腹の子は、鮮度が命なので、
丹後にお越しいただいての味ではないかと思います！！！
白子と真子を葛豆腐に仕立てました。
「鯖の共豆腐｣
新若芽と一緒に特製ポン酢でどうぞ
今日は、丹後の海の恵みの中から一つ、
を届けいたしました（＾ｖ＾）
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フキノトウも花を咲かせ、すっかり春の陽気になり、
花粉症の私は、しっかりと体で春を感じております^_^;
マスクを着用し土筆の様子を見に行った来ました。
土手にしゃがんで、ジッと目をこらします！！
土筆が顔をのぞかせていました(^^)
穂先のギュッとしまった物を選びます！
綺麗に穂先だけにして素揚げにします。
香ばしい良い香りがしてきます(^^)
次はカンゾウの多く出る所へ場所移動！
予想通り、カンゾウが出てきてます。
これは藪カンゾウで、初夏に八重の綺麗な花を
咲かせます(^^)
カンゾウはシャキシャキした歯触りと、
やさしい甘みが特徴です！
土筆と一緒にお召し上がりください。
海の中でも、野山と同じで、
海藻の新芽が出てきております。
丹後の春の味覚にぴったっりの食材です！
これはまた後日、ご紹介いたします(^O^)
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