京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

今の季節は小倉あん!!

2012.12.1 お料理 

当館お茶請け「まゆたま」のあんが、
さつま芋から小倉あんに変わりました。

小豆を炊いていると、いい香りが調理場に広がって、
「冬が来たな~!」と、しみじみ感じます(^^)


土鍋で炊く小豆はふっくら美味しいですね!

今回はキビ糖を使いました。
冷ましたあんこを、丸めていきます。
土鍋いっぱいで約100個分のあんが出来ました(^v^)

今度は求肥を作ります。
小豆もですが、もち粉も丹後産の物を使用しております。
焦げないように練って練って、また練って!

出来上がったら荒熱を取ります。
この伸びがいいですね(^^)

小倉あんと共に、気持ちを包み込んだら
「まゆたま」の完成です(^.^)

長い道のりの後、甘い物でホッと一息!
お寛ぎ下さいませ(^^)

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キシメジ。

2012.11.24 お料理 

先日、近くのお宿のご主人さんが、
キシメジを採ってきてくださいました。
しかも、とても立派な大きさに驚きです。
早速お客様にもお出しいたしました。

適当な大きさに切って塩焼きにします。

歯応えが残るくらいに焼けたころには
キシメジから水分が溢れています。

美味しいエキスを受け止める溜めクッキングシートです(^_^)

にじみ出たエキスに調味して浸します。

セコガニの外子を乗せて完成です!

丹後の美味しい食材!
また山に連れて行っていただきたいです(^^)

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何カブラ?

2012.10.24 お料理, 万助農園 

万助農園の蕪も大きくなって来ました(^-^)(と言っても小蕪ですが)
このくらいの大きさは一個付けで使うことがほとんどです。

自家農園は、採りたての野菜を使える喜びもあります\(^^)/

蕪を焚くのに蕪を剥いていきます!
今回は菊に見立てて三角刀で彫っていきます!
三角刀を使うと図工の授業を思い出しますね(^_^)

菊に見立てて彫るのですが、作った私が言うのも何ですが、
ダリアに見えます(^^;ダリアカブとしましょうか!
後はゆっくりと味を含ませるよう焚いて完成です!

鯛のお椀に使いました。
秋のお椀に花を咲かせてくれます(^-^)/
ダリアだけに!!!!

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渋皮煮。

2012.10.10 お料理 

少し前ですが、栗で渋皮煮を仕込みましたので、
その時の事を今日はお届けいたします(^O^)
今年は妹もお菓子作りに使いたいとの事なので、
多めに仕込みました。

大きく見事な栗でしょ!!
先ずは鬼皮を向きます。下の渋皮に傷がつかないよう慎重に、慎重に!

次は渋を抜いていきます!何度も何度も水を変えながら抜いていきます。

仕上げは竹串で溝に入っている渋皮を取り除き、渋抜きは完成。
今度は甘く焚き上げます。今年は三温糖と上白糖をブレンドいたします。

最後は蒸し煮にして加熱し完成です(^O^)
後は、けしの実を付けてお客様の前へ参上!

他には、自生の「芝ぐり」を拾いに行きます!

今は大きな栗がありますが、日本栗の元祖はこの栗なんです。
小さいので剥くのが大変ですが、栗ご飯にには最高ですよ(^o^)

季節の味をお楽しみくださいませ。

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百聞は一見にしかず!的な。

2012.9.21 お料理, 日記 

少し前にさつま芋の収穫をしました!!
美味しそうな芋がごろごろと出てきます!
まさに芋ずる式ですね(^^)

その芋を栗に変身させましたので、
この事をご紹介したいと思います。

①あまり太くない芋を用意します。

②たんなる輪切ではなく、
厚みが異なるように切っていきます。

③厚みを持たせた方から、栗の側面の型にカーブ
させながら皮を両側から剥きますが、
剥きだしの厚い方を下、反対の薄い方を上とし、
下から三分の一の箇所にカーブの頂点を作るのが理想です。
慎重に、躊躇せず一気に剥きます。
今度は表面を剥きますが、これも同じように
厚い方から薄い方へ剥きます。
この時もカーブの頂点を剥きだし三分の一の箇所に
するのが綺麗な形だと思います。
表面を剥いたところの両横も表面と横麺を繋げる
感覚で剥きます。
裏面も表と同じように剥きますが、
カーブの山を低く剥きだします。

④それをクチナシの実で色を付けたのち、
蜜煮にします。

⑤お出しする前に焼き目を付けて完成です。

ややこしい説明ですので、
次は写真でどうぞ!

①これを

②こう切ってって

③こう剥いて



④焚いて

⑤焼いて完成です!!

丹後でも本物の栗が採れましたら、
渋皮煮でお出ししたいと思います(^^)
それまでは、これで秋を装いたいと思います。

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カボチャで餡を!

2012.9.2 お料理 

万助楼のお茶請けでお出しする
「まゆたま」の餡に使うカボチャを探しに、
無農薬野菜を作っておられる農家さんの所へ行き、
三種類のカボチャをわけていただきました。

左の小さいのが「プッチーニ」
ひょうたんのように長いのが「バターナッツ」
右の赤い色のは、「打木赤皮甘栗(うつぎあかかわあまぐり)」
それぞれを餡にしてみます。

もちろんですが、甘みが強かったり、ねっとりとした身質であったり、
コクがあったりと個々に差があり面白いです。
後は、求肥を作って包むだけです!!

今回はバターナッツと打木赤皮甘栗を合わせる事にしました。

さつま芋が収穫出来るまでは、
この「かぼちゃ餡」でお出ししたいと思います(^^)

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来月から2カ月のみ。

2012.6.22 お料理 

今日は、丹後の岩ガキを
召し上がっていただけるプランをご紹介いたします。

良質のプランクトンを食べて育つ丹後の岩ガキは、
とっても大きく旨味が濃いので、海のミルクと言われる
所以は一口食べるとわかっていただけます(^.^)

当館では、蒸しガキにてお出しいたしております。
エキスをたっぷり含んだカキはプックリ!!

アツアツの岩ガキは、特製のポン酢でどうぞ(^.^)

当館での丹後の大粒の岩ガキを使ったプランは
「夏の三大貝プラン」でございます!
岩ガキの他にサザエとアワビを召し上がっていただきます!

丹後の豊富な海草を沢山食べて育ったサザエの身は、
もちろんの事、肝、貝柱、クチバシにも味わい深さがあります!

アワビの踊焼きは、お部屋に炭火をお持ちいたしまして、
焼き上げます。踊るアワビを、目と耳と鼻で楽しんでいただき、
最後は舌で味わってください(^^)

夏季の2カ月限定のプラン!
是非味わっていただきたく思います(^_^)

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丹後とり貝。

2012.6.13 お料理 

今日は、「丹後とり貝」をご紹介します。
とり貝のシーズンに入ってから、しばらく経ちますが・・・。

とり貝の名前の所以は、鳥のクチバシに似ている所や、
鶏肉の味に似ていると言いますが、鳥のクチバシには見えますが、
味は別ですね(@_@。全然違います!
とり貝を開いた所です。

丹後のとり貝は、先ず、大きさに驚いていただけます!
そして、味の濃さ!噛むほどに味が、ジワジワと喉の奥まで広がっていきます。
「とり貝は硬いでしょ?」とおっしゃる方がおられますが、
丹後の活きたとり貝は、ザクリと噛み切れます。
その噛み切れる、食感にも驚いていただけます(^^)

当館では、「とり貝プラン」で召し上がっていただけます。
お造りはサッと湯どうしして!



そして、私のオススは「とり貝の炙り」です!
サッと軽く炙ったとり貝をレモン塩かぽん酢で!
もちろん何もつけなくても、とっても美味しいんです(^^)

そして!とり貝の「貝ヒモ」と
「肝」は酢の物でお出しいたしております。
肝の脂の乗りとコクと、貝ヒモの食感と味の濃さが相まって、、、、。
活きたとり貝だからこその味ですね!!!

丹後の「とり貝」!
是非一度ご賞味いただきたい丹後の食材でございます。
最後に、丹後のとり貝の活きの良さを動画でご覧ください。
少しグロテスクかもしれませんが、(^^ゞ
「丹後とり貝」
http://youtu.be/aUNx8lb0B-o

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アラメ汁の作り方

2012.5.13 お料理, 日記 

当館前で採れるアラメという海草があります。そこで・・!
今日は、アラメ汁の作り方をご紹介いたします!!
ポイントは、大きく分けて三つです!

①アラメを用意します。

②茎から左右に伸びている場所を細かく刻みます。
少し渋味があるので、出来るだけ細かく刻む方が良いです。

③お椀に入れ、熱々のお味噌汁を注ぐと、鮮やかな緑になり、
独特の粘りが出てきます!!

④お味噌汁の上で指を2回鳴らします(笑ってください)

このアラメ汁が私は大好きで、春には欠かせないお汁です。
アラメのある間は、朝食にお出しいたしております。
是非飲んでいただきたい、漁師町の味でございます!

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筍とアク。

2012.5.2 お料理, 日記 

昨日、筍掘りに行ってきましたので今日はその事を(^.^)
朝6時、筍掘りに出発です!
普通は、唐鍬(トウグワ)と言う細い鍬で掘り起こしますが、
私は中々狙った所に鍬が行かず、筍を潰してしまうので、
スコップで掘ります。
筍の横にスコップを立てスコップに乗ります。
スコップは土に入っていき、根っこなども切ってくれるので
これが私の方法です(^.^)

現場に到着です!!

筍わかりますよね??

筍を掘っていたら、山椒の木を発見!
まだ小さいので、木の芽を採ったら可愛そうです。

少しくらいなら大丈夫でしょうか?

筍はものすごいスピードで成長するので、
明日になればかなり土から飛び出ています。
日に当たるとアクが出てくるので、小さい内に掘り、
掘ったら出来るだけ早く湯がくのが理想です。
旨み成分がエグ味に変わります。

その日の内に湯がけないなら、冷蔵庫に冷やしておく方が、
アクの出るのを多少遅らせるので、スーパーに陳列してある筍も、
冷気の当たる所の方が良いと思います。
根の切り口が白く、アクによって変色していない物が良いです(^.^)

ついでに、水煮の筍で、白い結晶が節の中にあると思いますが、
チロシンと言う旨み成分の一種なので、洗い流さずに調理した方が良いですね!
摂取するとドーパミンが増え、気力アップに期待が出来るそうですよ!

昨日の収穫です!

恵みに感謝し下山します!!!

アク抜きですが、米ぬかと唐辛子!
とよく言われます。
米ぬかに含まれる粒子がアクの成分を吸着します。
この粒子はコメのとぎ汁にも含まれるので、
とぎ汁を使う方法もありますね。
筍に対してとぎ汁が少ない時は、小麦粉で補うことも出来ます。

唐辛子を入れてもアクは抜けません。
これは、辛味で、筍のエグ味、渋味を
感じにくくさせているのだと思います。
エグ味や渋味、辛味などは舌で感じているのではなく・・・・・。
話が長くなるので、この話はまた別の機会に。

筍の美味しい時期です。
煮物や筍ご飯で楽しんでいただきたく思います!

筍ご飯の天に盛ってある木の芽の事は、
気にしないで下さい。

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