京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

干し柿をクルクル~。

2013.12.20 お料理 

今朝は雪が降り、一時あたりが白くなりましたが、
今では溶けております。当館に吹き付ける季節風は、
相変わらず、冬本番感じさせてくれます。
また、軒先に目をやると吊るした柿が冬の雰囲気を
さらに高めてくれます(^^)

ぽってりとしてとっても美味しそうでしょ!
しかし料理に使うので、それにはもっと乾燥させます!

出来上がった干し柿はとっても甘く美味しいです!
干し柿大好きなんです~~~!

これを開いて種を取り、並べて行きます。

中にレーズンバターを芯に巻き、
クルクル~~っと巻いていき、
切って、八寸の一品にお出ししております。

しかし!!先日、実験で酒粕を調味した物を
芯に巻いてみました!!次からはニューバージョンで
作っていこうと思っております!!

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赤カブラをちょこっと収穫。

2013.12.15 お料理 

万助農園の赤カブラをお漬物に仕込もうと、
農園に行ってきました!
赤カブラも大きくなってきております(^^)

張り切って抜いておりますと、
季節風の寒さに手がかじかみ、
小雨が風の勢いで痛いほどに感じます。
大降りになる前に調理場へ避難してきました。

大きい物を抜いたつもりが、小さい物もチラホラ・・。
小雨と風を言い訳にさせてください^_^;

葉を落とし、塩漬けにします。

この後は調味酢に漬け、漬かるのを待ちます!!
外側の赤い色が酸で発色し、中まで染み込み鮮やかになります^_^
もう少々お待ちくださいませ~~!

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さい味噌

2013.11.29 お料理 

今日は前回のブログでご紹介した、
当館の朝食で召し上がって頂いてる、
卵かけご飯の変わり醤油の新作発表ですっ!!
前回のブログをご覧いただいてない方は、
こちらをどうぞ→前回のブログ「滴滴と。」
https://www.mansukero.com/blog/?p=4716

お醤油を絞った後の物を、「さい味噌」と呼びます。
丹後地方だけの呼び名かわかりませんが^_^;
昔はこれをご飯に乗せて食べたと祖母から聞いておりました。
最近「さい味噌」を購入しても、
すでに調味してある物がほとんどだったので、
作ることにしました!!

もろみ糀に醤油を混ぜます!

通気性の良いようにして、時折混ぜてやります。
もろみが柔らかくなったのでそれをペーストにして、
味を調え完成です!

簡単に「さい味噌」のソースが出来ました(^O^)
日本の発酵調味料!素晴らしいですヽ(^o^)丿
ローズマリーのお醤油がなくなるまで、
控えのベンチでアップさせておきます!

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滴滴と。

2013.11.25 お料理 

万助楼の朝食で、丹後の地卵をお出ししており、
卵かけご飯で召し上がって頂いており、
それに使うお醤油は、三種類お出ししております。

胡麻の入ったお醤油は「梅」手前のお醤油は「燻製」
この二つは定番でおだししており、もう一つは変えております。
今までは「フキノトウ」「木の芽」そして今は「ローズマリー」でお出ししております。

食べ方といたしましては、炊き立ての丹後コシヒカリに、
こんもりした黄身の丹後地卵だけを混ぜていただきます。
そこへ、お好みのお醤油を食べる部分に滴滴と落としていただき、
召し上がって頂きますと違った味の卵かけご飯が召し上がって頂けます。

そしてローズマリーのお醤油も少なくなっており、
次にお出しするお醤油を発表したいと思います!!!!
おおっと!!今日はもうお別れの時間になりましたので、
次回のブログでお伝えしたいと思います(^O^)

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今年の天ぷら用のお塩は!!

2013.11.14 お料理 

当館では、カニのコースにお出ししている、
カニの天ぷらを、塩で召し上がって頂いておりますが、
今までは、抹茶塩、藻塩など作りましたが、
今季はカニの殻を使ってみました(^^)

カニ殻を焼き、プロセッサーで細かくします。
その後、塩を加え、当たり鉢でゴリゴリ、
さらにゴ~リゴリ(^^)

篩いにかけて完成です!!

揚げたてアツアツの天ぷらを、
さらにカニの風味をプラスして召し上がって頂けます(^O^)

他にも新しくできた調味料もあるので、
また報告させていただきま~~す!!

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今の季節の中身は・・。

2013.10.16 お料理 

当館のお茶請けのお菓子は、
「まゆたま」という和菓子を作っております。
そのお菓子に使う「あん」を、今の季節はさつま芋で
作っておりますので、ご紹介したいと思います!

丹後はとっても美味しいさつま芋が生産されております!.
立派なさつま芋を蒸し、ペーストに!!
ほんとに甘いお芋なので砂糖の使う量も少ないです(^^)

黒ゴマと牛乳とあと一つ秘密の材料を入れます!
これは企業秘密です!ヒントは天草で作る物で、
ところてんの原料のです。
名前の頭に「か」最後に「ん」が入ります。
ほとんど答えを言っておりますね(^^)

流し缶に入れ、冷めたら切り分け丸めます。

次は求肥を作り、包んでいきます。が!!
ここはまた、次のブログで (^^)

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安心の赤

2013.10.13 お料理 

万助農園では、夏にビーツと言う野菜を育てていました。
直接料理してお出しするつもりはなく、実験の為です!!
ビーツの真っ赤な色を着色液として使いたかったからです。

黄色は「クチナシ」から染めるのはベターですが、
赤色は食紅しかしらないので、
ビーツをアルコールに漬け、色を移しました。

作ったビーツ液に紅葉型に抜いた薩摩芋を投入!!

サッと水洗いし、低温で焼きました!

じゃが芋でイチョウ型チップス!

秋の八寸は吹き寄せで決まりです(^O^)

食紅を使わずに赤色を出せる事ができて、
とっても嬉しい今日この頃でございます!!

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ぬけろ~~~~!!

2013.10.10 お料理 

先日から、栗の渋皮煮を一生懸命仕込んでおりました(^^)
渋皮に傷がつかないよう、慎重に慎重に!!

鬼皮が剥けたら渋を抜いていきます。

渋皮煮に傷がついていたら、
ここではじけてくるのです・・・。

何度もお湯を変えて渋を抜き、
竹串で掃除していきます。

一口で終わる渋皮煮も結構手間がかかってるんですよ(^^)

八寸の中をのぞいてやってください、
綺麗になった渋皮煮ちゃんが座っておりますので(^O^)

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ちょこっと紹介!

2013.10.4 お料理 

丹後は秋らしい気候に包まれております^_^
季節の変わり目なので体調管理には気を付けねばなりませんね!

今日は、この時期美味しい魚を二匹ご紹介いたします。
先ずは「のど黒」を!!

その名の通り喉が黒いです!
脂の乗りがとてもよく、白身のトロ!と、近年人気い上昇中です^_^

続きまして「沖ギス」

この魚はあまり知られていない魚です(^^)
身が柔らかいので、素焼きにしてから煮付けるのが地元流(^_^)
素焼きに生姜醤油で食べても、から揚げにしても美味しい魚です!

先日のお料理をご紹介します!
のど黒は松茸と共にお椀にいたしました!

沖ギスは素揚げしたのち、淡酢漬けに!

丹後の美味しい魚の一部をご紹介しました~~(^O^)

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騙す気はございません。

2013.9.10 お料理 

夏も終わり、一気に秋らしい気候になってきました!
夏の疲れと寝冷えが重なり体調を崩しやすいので、
皆様ご注意くださいね(^^)

山にはムカゴも実を付け出し、
芝栗も大きくなり出しております。

栗はまだですが、秋の雰囲気には栗が外せません。
そこでさつま芋に活躍してもらいます!!

さつま芋は地物が出ていますので^_^

さつま芋を栗の形に剥き、クチナシで色を付け
甘露煮にしたのち、焼き目を付けます!

むかしむかし、焼き芋屋が「八里半」という看板を出したそうです。
栗→九里、栗に近い味という事で「八里半」だとの事(^^)

そのあとは「十三里」という焼き芋屋が出てきたそうです。
屋号の意味は、「九里より(四里)うまい十三里」だそうです!
昔の方のユーモアな所、ほんと素敵ですね~~~~~!!

さつま芋で作った栗。
騙そうとしているのではないですよ・・・。
ただただ季節感を出したいだけです(^^)

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