秋になるとおいしい味覚がわんさか出てきます。
今日は秋の味覚の一つ「栗」をご紹介です。
当館は栗を渋皮煮にするのですが、
ご存知のように食べれる状態になるまで
時間と手間を要する料理でございます。
先ずは栗の鬼皮と呼ばれる外側の皮を剥いていきます。
ここでは勢い余って、下の渋皮に傷をつけないように
注意を払いながら、滑らかな動きで剥いていきます。
当館では、一回の栗の仕込みは２００個ほどで。
それをシーズン中に数回行い、お正月の
おせちに使うよう、真空保存致します。
鬼皮が剥けたら今度は渋をぬいていきます。
大き目の鍋に入れ、たっぷりの水でゆっくり温度を上げていき、
沸騰しないところをキープ！！！！
するとお湯が赤黒く変わっていきます。渋が抜けていっている証拠です。
ある程度時間が経てば、そのお湯を流し、
再び水から今の工程をくりかえします。
だんだんと栗は柔らかくなっていきますので、
扱いにはご注意下さい。目を離したうちに沸騰していた。。。。。
なんてことになったら、もう、栗金団か栗餡、モンブラン。それらに急な変更を強いられますので~_~;
数回繰り返すと、渋皮も薄くなり取れてきます。
竹串の側面でかる〜く擦っていくと渋皮が取れていきます。
Before
After
ツルツルのべっぴんさんです(^^)後は甘く焚いて完成です。
焚き終えてから、数日経つと、味もしっかり入って美味しいので、
その辺も考え甘味の加減をしましょう(^^)
出来上がった渋皮煮は、保存する為に瓶に入れ蓋を
締めず乗っけた状態で３０分ほど蒸します。
加熱処理し熱々の状態で瓶の蓋をしっかりピッチリ締めます！！
お察し通り、かなり熱いです！！
「心頭を滅却すれば火もまた涼し」を胸に頑張ります！
今度は空気が入らないよう瓶を逆さまにして置けば、
お正月迄、美味しさそのままで保存できます。
蓋がペコっと凹んでいるのが密封出来た証拠です。
防腐剤使わず保存が出来るのは嬉しいですね(^^)
丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
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