京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

料理人VS猫

2014.6.28 お料理, 日記 

少し前に、アゴ(トビウオ)の事をブログで、
紹介いたしました。アゴのご飯やカラスミなど。
ご覧いただいていない方は、下のリンクを
クリック↓↓↓↓↓(^O^)
過去ブログ「アゴ」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5186

先日、トビウオでアンチョビを仕込んでみました。
普通はイワシで作るのですが、イワシが思うように
水揚げされなかったのと、アゴも美味しい魚なので
挑戦してみました。完成した物を、
お客様のお料理に使う予定はありません。
ただの実験です(^^)

トビウオのカラスミも先週の良いお天気を利用して干しました。

梅雨の時期は干物が乾きにくいですが、
先週の晴れ間で、いい塩梅に乾いてくれました!!

乾きかかったカラスミを野良猫に横取りされ、
絶望と怒りが込み上げる。そんな経験はこの時期二度目!
今度は取られてなるものか!!!!!
料理人と猫が戦う、そんな梅雨の中休みでした。

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青梅の仕込み

2014.6.22 お料理 

当館の親戚の畑に梅の木があります。
無農薬で育てているため、傷などがあったりしますが、
それは自然な事だと思いますし、「無農薬」と言う、
安心安全が何よりの事だと思います。

そんな梅を梅酒に漬けたり、甘露煮にしました!!
甘露煮の仕込みで一番の難所は針打ちです。
酸味が速く抜けるよう、皮がはじけないよう。
そう言う理由で無数の穴をしっかりあけます。
針で穴を開けますが、針を一本持って突いているのは、
ご家庭のお仕事!!数をこなす為には、それなりの
道具が必要です。割りばしの各面に糸で針を、
固定し作る針打ちマシーンはこの時期、
板前の必需アイテムです。

名付けて、「四倍の速さで梅に穴を開けられちゃうんですマシーン」
そのまんまの名前・・・・・・・ボキャブラリーの無さを痛感します。。。。

四倍の速さで梅に穴を開けられちゃうんですマシーンを
右手に、梅を左手にまんべんなく、スピーディーに突いていきます。
単調な作業を繰り替えすので、次第に睡魔に襲われます。
手元が狂い指を突き、一気に目が覚め恐怖におののく。
そんな事を繰り返し一段階目の作業が終わります。
次は、銅鍋に梅を入れゆっくり湯がき、酸が出て来たら、
お湯を静かに入れ替える作業「湯こぼし」を繰り返します。

一度梅の色は飛びますが、銅と酸の反応?だと思っていますが、
再び青色が戻ってきます。酸味が程よく抜けたら、
砂糖を使い、甘く仕上げるとまた一段と青が戻ります(^^)

そんな手間暇かけて作った梅も食べる時は一口!
まるで花火のようなものですね!それでいいんです(^.^)

続いての梅の仕込みは梅酒です。
今年も地酒で梅酒を仕込みます!!!

梅酒の仕込みは簡単です。
梅入れて氷砂糖入れてお酒と「美味しくなれ!」
という気持ちを注いで終了!
丹後の地酒梅酒!完成が楽しみですね~~(^.^)
後、梅味噌を仕込むのですが、
これは、また今度お届けします(^^)

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アゴ

2014.6.17 お料理, 日記 

梅雨に入り、ジメジメとした気候になりましたが、
紫陽花が綺麗だったり夕焼けが幻想的だったりと、
以外と梅雨の良さにも気付いたりします。
最近は飛魚も比較的多く水揚げされ、夏の前を感じさせてくれます。

綺麗な青色に、涼しげな大きな羽が特徴ですね!!
この魚は足(鮮度低下)が早く、お造りで美味しく食べるには
海辺に来なければ味わえないと思います。一般的には、
飛魚(とびうお)と呼びますが、
おそらく山陰地方の呼び方でしょうか、アゴと言う名で
親しまれています。すり身にして作るつみれ汁は、「アゴ汁」と呼びますし、
竹輪などアゴ竹輪と呼びます。あと、羽を広げた所が似ているので、
網野町では、「トンボ」と、呼ばれたりもします。
味わい深い魚なので、私は大好きです。お造り以外では、
新生姜と一緒に炊き込みご飯にしたりしております。
「アゴと新生姜のご飯」

お腹に結構子を持っておりますので、「飛びっ子カラスミ」なるものを
作っております。万助農園の胡瓜に乗っけてお出ししております。

なくなり次第終了です!!飛魚にあやかり、
飛躍した夏にしたいと思います••••••••終わり!!

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春から初夏へ。

2014.5.30 お料理 

春の山菜もフキノトウから始まって、
葉山葵、タラの芽、コゴミ、芹、蕗、木の芽、筍
ウルイなど順々に楽しめました(^^)
万助農園も夏野菜の準備が終わり、
海の中も初夏の雰囲気になってきました。

鱸(スズキ)も脂が乗りだしてきました。
先日のセリでは、産卵を迎えた鯖や
魳(カマス)が並んでいたので、仲買人さんにお願いして、
セリ落としてもらいました!

立派な鯖なので、脂の乗りが良かったです(^O^)
水洗いをしながら、どう料理しようか魚とそうだんです。
魳は皮目に脂があるので、焼き霜造りにしました!

鱸はお造りや焼物!鯖も当日はお造りでお出ししました。

翌日は、軽く酢にくぐらせ、長芋の淡酢ソースを掛け、
茗荷竹の香りでお出ししました。

青い香りが心地いい。そんな季節がやってきますね(^^)

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短すぎっ!!!!

2014.5.24 お料理 

丹後の美味しい食材は多々ありますが、
一番期間が短く、出荷時期がわからないのが、
「丹後トリ貝」!!!!今年は、
生育状況が悪いらしく、例年よりも
一ヵ月ほど遅い出荷状況でございます。
京都府漁連の報告では6月5日より解禁!
いつ終了するかわからないですが、
予想は2週間程度・・・・です(・_・;)

毎年、丹後のトリ貝を楽しみにして来られる
お客様が居られますので、
丹後トリ貝のプランをいたします(^^)
期間は6月5日より2週間程度で終了!

丹後のトリ貝は大きくて味が濃い!!
時々、「トリ貝って、硬いから
いつ飲み込んでいいかわからない・・」と、
言うお声を聞きますが、
丹後のトリ貝特に活きたトリ貝を捌きますので、
ザクザク噛みきれます!「今までのトリ貝って何段だったの??」
とトリ貝がお好きな方ほど喜んでいただいております。
そして、活トリ貝だから召し上がって頂ける肝!
これがまた美味なんです。

夕日は美眺、トリ貝は美味、温泉は美湯
是非、この時期の丹後へお越しくださいませ。

プラン詳細はこちら↓↓↓
「丹後の活とり貝を堪能プラン! 」和室8畳
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/50511


「丹後の活とり貝を堪能プラン!活あわび付き」和室8畳
http://www2.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/mansukero/plan/51080

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天然色素

2014.5.6 お料理 

桜が咲いたりツツジが咲いたり、
春は、綺麗なピンクを感じます!

当館のデザートも少し前から桜色のデザートを作っております。
赤色を出すのに食紅は気が進まないので、
ビーツを育てて、そこから色素を取りました!!

これで安心して赤色が使えます(^^)

あずきも炊いて、添えました!
ココナッツミルクを使ったデザートです!
喜んでいただけますように!!

ちなみにピンクはアメリカで、
ナデシコを指してpinkと言ったそうです。
日本では桃の花ですね(^O^)

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2014.4.22 お料理 

先日、「蓬(ヨモギ)」を摘んできました!
山野草の事ばかりですいません^_^;

今回はヨモギの味噌を作ろうと思います。
先ずは湯がきます!

いい香りが調理場に広がりますヽ(^o^)丿
次は繊維を当たり鉢で根気の仕事!!

その後お味噌と合わせ、調味して完成です!

淡々とした説明でございましたが、お味噌は
春の香りが濃く入っております(^o^)

もうすぐ端午の節句です!
見た目と味で季節を楽しんでいただきたく思います!!
海老や菜種など、手前のお味噌を付けてお召し上がりくださいませ。

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食べてよし!見てよし!

2014.3.25 お料理 

少し前、万助農園の小カブと大根を、お漬物に仕込みました!
小カブを剥いて、先ずは塩漬け!!

次の日ヌカ床の布団で、
数日眠らせ完成です(^.^)

大根も同じく皮を剥いて塩漬けに!

合わせた調味酢に絡ませ樽に漬けます。

おまけと言っては何ですが、
ちょうどその時、昆布も焚いていたので、
一枚パシャリ!!

醤油の香りが調理場中に広がってます(^^)

小かぶの中に大きく成長し、
薹が立っている物があったので、
水に漬けておりましたらグングン成長し、
かわいい花を咲かせました!!
春ですね~~~~~!

スーパーで並んでいる野菜も、成長段階の物ばかりです。
大きくなったら花を咲かせるのは当たり前ですが、
なかなかその花を見る機会は少ないと思います!
次回のブログは花を少しご紹介します!!

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悩みます・・・。

2014.3.1 お料理, 日記 

先日、楽天トラベルの営業の方が来られて、
「朝ごはんフェスティバル」に参加してしてはどうかと、
薦めていただき、どういう物かと訪ねてみると、
朝食にお出ししている品の中で、一押しの一品の写真をエントリーし、
説明文を添えます。インターネット上で投票し、順位を決めるそうです。

せっかくですので参加してみようと思い、
頭に二品浮かびました。
「卵かけご飯」と「カレイの一夜干し」です。
迷っております・・・・・・。

「卵かけご飯」

丹後は西日本で唯一、平成元年から11回の
特Aランクの認定を受ける、おいしいお米を
作り続けております!そんなご飯にかけるのが、
殻も硬く元気いっぱいの地元の赤卵!
黄身と白身がこんもり力強さが違います。

ふっくら炊きあがったご飯に卵を混ぜていただき、
当館オリジナルの三種類のお醤油を滴滴と落としていただきます。
お醤油を落とした所だけ召し上がって頂くと、
三種類のお醤油の香りと味が楽しんでいただけます。

お醤油は梅醤油、燻製醤油、さい味噌醤油です。
季節によってフキノトウや木の芽も登場いたします。

「カレイの一夜干し」

脂の乗った美味しいカレイの一夜干し!
当館では、どうすれば美味しく温かい一夜干しが
お出しできるか考えました。そこで、
焼き上げる温度に変化をつけ、仕上げる場所を変えました。
先ずは水分が蒸発しにくい温度と距離で焼きます。
その後、お客様のご朝食が始まってから炭火を使い、
お客様の前で仕上げの調理に入ります!!
炭火の高火力でカレイの脂も溢れだし、
したたり落ちた脂が煙となって舞い上がります。
その香りも「美味しい」の大切な要素の一つです。
そんなカレイ一夜干しで、ご飯もグングン進みます

どちらにしようか悩みます~~~~^_^;
また決まったら報告させていただきますね!

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おい!春よ!

2014.2.17 お料理 

先日、「ふきのとう」を、摘みに行く途中、土筆が出ていないかと、
宝くじの当選結果を見るかの如く、土の表面を見ていましたら、
ピョコっと可愛い頭を出していました!!!

頭がキュッと締まった物を料理に使うので、
土から出てきたばかりの土筆を摘んでいましたが、
土筆の気持ちとしては、「出鼻を挫かれる」まさにそんな思いと察します。
機嫌を損ね、出てこなくなると困りますので、控え目にいたしました。

次は、ふきのとうの場所へ!!
ふきのとうは順調に出ており、若干ではありますが、
調子に乗っているようにも見えましたので、
賄いで食べる分も摘みました(^^)

摘んでいる時からいい香りがしてきます。

土筆はガクを取り、低温の油で揚げると、とってもいい香りがいたします。
味はほろ苦くまさに春のあじでございます!

ふきのとうは天ぷらに、土筆の坊やは、
天盛りに使います。

春はそこまで来ています。
「春よ!早く日本各地の雪を溶かしてくれ!!」
強めに言っておきましたんで、もう少しの辛抱です!

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