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万助楼の水

2010.2.1 日記　

前回のブログでも少し触れましたが、今回は万助楼で使用する「水」

をご紹介いたします。

当館は１０年ほど前から「逆浸透膜」（ぎゃくしんとうまく）と言う

ろ過装置を付けております。

この装置は、水の中の不純物を分子レベルで取り除き「純水」

にしてしまいます。

ただ水に含まれるミネラルさえも取り除いてしましますが・・・・(；一_一)

市販されている「ミネラル水」や「イオン水」と逆浸透膜でろ過した

「純水」と飲み比べてみました。すると「さらっとしてる」とか「重量感がある」

などの硬度の差が少しあるくらいで、どれもおいし水でした。

今度は昆布出しを引いて実験してみました。

同じ水量、同じ昆布の重さ、そして普段はしませんが、

温度に差が出ると困るので、蒸し器に入れ同じ条件で昆布出しを引き

味を見たら、差が出ました！学会で発表いたしましょう。( ..)φ

逆浸透膜でろ過した物が一番昆布の旨みが出ていました。

なぜかは解りませんが、おそらく「純水」はミネラルもカルシウムもない分、

昆布の旨み成分（グルタミン酸）がでやすかったのではないか？と推測しております！

ですから当館はこの逆浸透膜のろ過装置を使用しております。

お料理はもちろん、お部屋の冷蔵庫に冷やしてある冷水もこのお水でございます。

当館にお越しの際は、是非「純水」をお召し上がり下さいませ。

https://www.mansukero.com/blog/?p=231

カニ出し

2010.1.29 日記　

今日は当館のカニすきの「カニ出し」

をご紹介いたします。

その前に「カニすき」と「カニちり」の違いを言いますと、

ご存じの方も多いと思いますが、「カニすき」は出しに味が付いていますので、

出しの中でカニを焚いて食べます。

「カニちり」は出しに味が付いていないので焚いたのち、

ポン酢に付けていただきます。

当館の場合はお客様からご要望がない場合は

「カニすき」で召し上がっていただいております。

「カニすき」にする理由は、カニの味が非常に繊細だからです。

私はポン酢を付けると、本来のカニの味がポン酢に負けるので、

当館はカニの味がしっかり生きる「カニすき」をお出ししております。

もちろん味覚は千差万別！好みがございますので、ポン酢が欲しいお客様もおられます。

そのような場合は「自家製ポン酢」をお持ちいたします。

ちなみに自家製ポン酢をご紹介した過去のブログです。

＜自家製ポン酢＞

少し話がそれてしまいましたが、本題の話に戻ります。

まず、水を鍋にいれ・・・・・・・・・

この水にもこだわりがありますが、水の事は次のお話！

水と昆布を鍋に入れまずは弱火でじっくり昆布の旨みをグーッと引き出します！

昆布とはここでお別れです。

次に酒を入れ強火で沸騰させたのち、たっぷりのカニ殻と少しの鷹の爪を入れます。

鷹の爪を入れる訳は、カニ出しの場合甘ったるくなるので、

鷹の爪を入れる事によって出しがしまります。

あくまでも隠し味です。

再び火を弱め、じっくり煮出しながらアクを取ります。

薄口醤油、塩、で味を整え漉して完成です。

琥珀色の万助楼特製「カニ出し」の完成です。

カニの旨みがたっぷり出ております！

このように食材の旨みを引き出すのには、

食材に適した温度が大事です。

昆布の出しが出やすい温度、

カニの出しが出やすい温度、

料理はサイエンスでございます！！！

ホームページ
 https://www.mansukero.com

ワカサギ

2010.1.25 日記　

何度かご紹介しましたが、当館から車で5分の所に

「離湖」と言う湖があります。

　　　　過去のブログ

越冬

https://www.mansukero.com/blog/?p=975

離湖の桜

https://www.mansukero.com/blog/?p=514

今の季節は「ワカサギ」が獲れるので、

今日はワカサギを写真にパシャリ！

このくらいの大きさは骨も柔らかいので、

唐揚げや天ぷら、南蛮漬けなどが美味しいです。

大きい物では10センチを超えるそうですが、

天ぷらにして、お塩でいただいてみたいですね(^.^)

おそらく「離湖」のワカサギは、

そんなに大きく成長しないように思います。

根拠はありませんが。(；一_一)

ちなみにこの魚は年貢として徳川家に献上し、

公儀御用魚とされた事から

ワカサギは「公魚」と書くと聞いたことがあります。

それにしても公魚とは良い名前を付けてもらったものです。

蒸し蟹リレー

2010.1.22 日記　

今日は蒸ガニをご紹介いたします！

当館の「静コース」「浦島コース」「乙姫コース」「竜宮コース」

の活松葉ガニ使用のコースには、

熱々の蒸ガニを召し上がっていただいております。

ご到着時に生きたままの活ガニをご覧いただいたのち、

蒸ガニにするカニを真水に漬けて絞めます。

絞めずに、生きたカニを加熱すると、

手足の関節からバラバラに！

私が小学生の時、海水浴をしている時に「わたりガニ」を見つけ、

大事に大事にお風呂場まで持って行き、

お風呂に入っていたら、「わたりガニ」が逃げだし

湯船にダイブ！バラバラ事件の発生です。

この時、学習いたしました。

真水につけ絞めたカニを、

お客様のお食事に合わせて蒸し器で蒸します！

当館は茹でずに蒸す理由は、単純に旨みが逃げないからでございます。

蒸しあがってからは、とにかくスピーディーに！

熱いなんて言ってられません！

カニの盛りつけに入った時点で「仲居さん」には、

脇引き（お盆）を持ってスタンバイをしてもらいます。

そして次はお客様のもとへ。

当館の蒸ガニリレーがアンカーに渡されます。

お客様の元に届いた時がゴールではなく、

お客様が召し上がられる瞬間がゴールだと思います。

おいしい料理は「作り手」「運び手」「食べ手」

この三拍子が揃わないと成立しにくいように思います。

もちろん「作り手」「運び手」が重大な役割を持っているのが大前提です。

蒸ガニだけに限らず、すべてのお料理がリレーですね(^.^)

万助楼のお料理リレーにご参加ください。(^^)/~~~

脂がのっています

2010.1.19 日記　

先日１０キロ弱の「中シビ」を２本仕入れました！

シビとはホンマグロの事で、

大きさによって「小シビ」「中シビ」「シビ」と呼んでおります。

今の時期は脂を貯え「シビ」のおいしい季節です。

シビに限らずブリなんかもそうですが、背より腹、尾より頭に脂を貯えており

ます。

要するに大トロの部分でございます！

この部分の近くにある骨に付いた身をスプーンなどで「こそぎ取る」

事を「ねぎる」と言います。

それがお寿司屋さんで「ネギトロ」と呼ばれる訳です！

脂が多いので葱を入れて巻物にするのですが、葱とトロだから「ネギトロ」

ではありません！

また、お会計でトロを値切っても「ネギトロ」ではありません！

ご注意を。←くだらないですね(；一_一)

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