当館のある網野町では節分の日に、
厄年の方々が厄を払うため祈祷する風習があります。
万助楼では今年、６１歳の厄年の宴会が夜７時から始まり、
８時頃に３６歳の厄年の方々が太鼓をたたいて周ります。
この太鼓が大迫力！体にドンドンと響き宴会の山場を迎えます。
太鼓も食事も終わる９時頃に、いよいよお宮へ移動し
祈祷します。
このように地方によって節分の風習には多少の違いがありますが、
豆撒きや恵方巻きなどは全国的にほぼ同じだと思います。
あと、柊にイワシを刺して鬼が入ってこないように
玄関に置きますが、本来は玄関ではなく「鬼門」に置くそうです。
当館は玄関に置きましたが。(-_-;)
どの地方か忘れましたが、「すみつかれ」と言う料理があり、
荒くおろした大根に、豆撒きの豆と千切りにした人参、油揚げ
塩サケの頭や酒粕を入れ醤油と砂糖で味をつけ
冷たい「すみつかれ」を暖かい御飯にかけて食べる地方もございます。
地方によって多少は違いますが、
基本的に、邪悪な鬼を追い払い、
幸福を多く取り入れ、気分新たに立春を迎えるための
とてもポジティブな行事なのです。!(^^)!
今日は、昨年の末にお客様から頂戴した
暖かいメールをご紹介させていただこうと思います。
万助楼スタッフの皆様へ
今年も万助楼2泊3日の旅ありがとうございました。
長女が年末に結婚をして
あわただしい旅となりましたが、満足のいく2泊3日の旅でした。
～～【中略】～～
平成22年も家族全員で万助楼の旅に出かけたいと思っていますので、
よろしくお願いします。
玄関ホールの「感謝」の言葉は、とてもいい言葉ですね。
万助楼は、カニ料理がおいしいのはもちろんの事ですが、
女将をはじめスタッフの皆様がお客様と心で接しておられるところが
「また来たい」と思わせるのではないのでしょうか。
親と同じ敷地内で暮らしている私にとって万助楼は
年1回帰る故郷だと思っています。
来年も「故郷」に帰りたいと思っています。
万助楼の皆様、時節柄くれぐれもご自愛くださいませ。
※若大将のブログは、
網野の季節感が伝わってきて、とても楽しみにしています。
このようなお言葉を頂戴いたしました。
有り難うございます。
万助楼を故郷だなんて、ホント嬉しいお言葉です。
お客様のメールの中に「玄関ホールの「感謝」の言葉」
とありますが、またその額もご紹介いたします。
平成22年も万助楼にお帰りいただくのを
首を長くしてお待ちしております。
前回のブログでも少し触れましたが、今回は万助楼で使用する「水」
をご紹介いたします。
当館は１０年ほど前から「逆浸透膜」（ぎゃくしんとうまく）と言う
ろ過装置を付けております。
この装置は、水の中の不純物を分子レベルで取り除き「純水」
にしてしまいます。
ただ水に含まれるミネラルさえも取り除いてしましますが・・・・(；一_一)
市販されている「ミネラル水」や「イオン水」と逆浸透膜でろ過した
「純水」と飲み比べてみました。すると「さらっとしてる」とか「重量感がある」
などの硬度の差が少しあるくらいで、どれもおいし水でした。
今度は昆布出しを引いて実験してみました。
同じ水量、同じ昆布の重さ、そして普段はしませんが、
温度に差が出ると困るので、蒸し器に入れ同じ条件で昆布出しを引き
味を見たら、差が出ました！学会で発表いたしましょう。( ..)φ
逆浸透膜でろ過した物が一番昆布の旨みが出ていました。
なぜかは解りませんが、おそらく「純水」はミネラルもカルシウムもない分、
昆布の旨み成分（グルタミン酸）がでやすかったのではないか？と推測しております！
ですから当館はこの逆浸透膜のろ過装置を使用しております。
お料理はもちろん、お部屋の冷蔵庫に冷やしてある冷水もこのお水でございます。
当館にお越しの際は、是非「純水」をお召し上がり下さいませ。
今日は当館のカニすきの「カニ出し」
をご紹介いたします。
その前に「カニすき」と「カニちり」の違いを言いますと、
ご存じの方も多いと思いますが、「カニすき」は出しに味が付いていますので、
出しの中でカニを焚いて食べます。
「カニちり」は出しに味が付いていないので焚いたのち、
ポン酢に付けていただきます。
当館の場合はお客様からご要望がない場合は
「カニすき」で召し上がっていただいております。
「カニすき」にする理由は、カニの味が非常に繊細だからです。
私はポン酢を付けると、本来のカニの味がポン酢に負けるので、
当館はカニの味がしっかり生きる「カニすき」をお出ししております。
もちろん味覚は千差万別！好みがございますので、ポン酢が欲しいお客様もおられます。
そのような場合は「自家製ポン酢」をお持ちいたします。
ちなみに自家製ポン酢をご紹介した過去のブログです。
＜自家製ポン酢＞
https://www.mansukero.com/blog/?p=231
少し話がそれてしまいましたが、本題の話に戻ります。
まず、水を鍋にいれ・・・・・・・・・
この水にもこだわりがありますが、水の事は次のお話！
水と昆布を鍋に入れまずは弱火でじっくり昆布の旨みをグーッと引き出します！
昆布とはここでお別れです。
次に酒を入れ強火で沸騰させたのち、たっぷりのカニ殻と少しの鷹の爪を入れます。
鷹の爪を入れる訳は、カニ出しの場合甘ったるくなるので、
鷹の爪を入れる事によって出しがしまります。
あくまでも隠し味です。
再び火を弱め、じっくり煮出しながらアクを取ります。
薄口醤油、塩、で味を整え漉して完成です。
琥珀色の万助楼特製「カニ出し」の完成です。
カニの旨みがたっぷり出ております！
このように食材の旨みを引き出すのには、
食材に適した温度が大事です。
昆布の出しが出やすい温度、
カニの出しが出やすい温度、
料理はサイエンスでございます！！！
何度かご紹介しましたが、当館から車で5分の所に
「離湖」と言う湖があります。
過去のブログ
越冬
https://www.mansukero.com/blog/?p=975
離湖の桜
https://www.mansukero.com/blog/?p=514
今の季節は「ワカサギ」が獲れるので、
今日はワカサギを写真にパシャリ！
このくらいの大きさは骨も柔らかいので、
唐揚げや天ぷら、南蛮漬けなどが美味しいです。
大きい物では10センチを超えるそうですが、
天ぷらにして、お塩でいただいてみたいですね(^.^)
おそらく「離湖」のワカサギは、
そんなに大きく成長しないように思います。
根拠はありませんが。(；一_一)
ちなみにこの魚は年貢として徳川家に献上し、
公儀御用魚とされた事から
ワカサギは「公魚」と書くと聞いたことがあります。
それにしても公魚とは良い名前を付けてもらったものです。
今日は蒸ガニをご紹介いたします！
当館の「静コース」「浦島コース」「乙姫コース」「竜宮コース」
の活松葉ガニ使用のコースには、
熱々の蒸ガニを召し上がっていただいております。
ご到着時に生きたままの活ガニをご覧いただいたのち、
蒸ガニにするカニを真水に漬けて絞めます。
絞めずに、生きたカニを加熱すると、
手足の関節からバラバラに！
私が小学生の時、海水浴をしている時に「わたりガニ」を見つけ、
大事に大事にお風呂場まで持って行き、
お風呂に入っていたら、「わたりガニ」が逃げだし
湯船にダイブ！バラバラ事件の発生です。
この時、学習いたしました。
真水につけ絞めたカニを、
お客様のお食事に合わせて蒸し器で蒸します！
当館は茹でずに蒸す理由は、単純に旨みが逃げないからでございます。
蒸しあがってからは、とにかくスピーディーに！
熱いなんて言ってられません！
カニの盛りつけに入った時点で「仲居さん」には、
脇引き（お盆）を持ってスタンバイをしてもらいます。
そして次はお客様のもとへ。
当館の蒸ガニリレーがアンカーに渡されます。
お客様の元に届いた時がゴールではなく、
お客様が召し上がられる瞬間がゴールだと思います。
おいしい料理は「作り手」「運び手」「食べ手」
この三拍子が揃わないと成立しにくいように思います。
もちろん「作り手」「運び手」が重大な役割を持っているのが大前提です。
蒸ガニだけに限らず、すべてのお料理がリレーですね(^.^)
万助楼のお料理リレーにご参加ください。(^^)/~~~
先日１０キロ弱の「中シビ」を２本仕入れました！
シビとはホンマグロの事で、
大きさによって「小シビ」「中シビ」「シビ」と呼んでおります。
今の時期は脂を貯え「シビ」のおいしい季節です。
シビに限らずブリなんかもそうですが、背より腹、尾より頭に脂を貯えており
ます。
要するに大トロの部分でございます！
この部分の近くにある骨に付いた身をスプーンなどで「こそぎ取る」
事を「ねぎる」と言います。
それがお寿司屋さんで「ネギトロ」と呼ばれる訳です！
脂が多いので葱を入れて巻物にするのですが、葱とトロだから「ネギトロ」
ではありません！
また、お会計でトロを値切っても「ネギトロ」ではありません！
ご注意を。←くだらないですね(；一_一)
昨日は15日でしたので小豆粥を朝食にお出しいたしました。
15日に小豆粥を食べる習慣は古く『土佐日記』や『枕草子』
などにも記してあるそうです。
昔は今のように精米される事がすくなく、
生米に含まれるでんぷん質は水に溶けにくく、
人間には消化しにくい物だけにお粥にしてすすったそうです。
病人や婦人また乱戦の際には、
お粥を飲んでいたと聞いたことがあります。
「血色を良くし、力をつけ、寿を延ばし、楽を与え、
辞きよく、弁さわやかに、消化よく……」
と仏教でもお粥には十種の利益があると言われております。
小豆粥は【桜粥】や16日が「やぶ入り」なので、
前日の小豆粥は「やぶ入りの子供を迎える親心の表れ」とも言われ
【あかつき粥】とも言うそうです。
「やぶ入り」は解るのですが、
「やぶ入りの子供を迎える親心」と「小豆粥」と「あかつき」
この三つが分かりません((+_+))
勉強します。
一昨日の夜から気温が下がり、
昨日の朝外は白銀の世界になっておりました。(=_=)
当館前の堤防も気温が低い時は、
堤防にぶちあたった波が凍りついてしまいます！
雪が積もると私の1日は雪透かしからのスタートでございます
まずは玄関を！！！！
いかがでしょう？
このスコップがあれば階段ぐらいは2分40秒で透かします！
その次は階段下の駐車スペースです。
平らな場所は、雪透かし専用の大型・・・・・・？
正式な名前は解りませんが、巨大スコップの登場です！
ちなみに写真は父でございます！
「文明の力」とでも言いましょうか、やはり道具ですね！仕事が早い！
と思っていますと、背後から(・。・;
除雪車でございます！大迫力と共に簡単に雪を
透かして行きます！
どんなに雪が降ろうとも、
ブルトーザーと、寒冷地仕様の道路で平気です。
これぞ「文明の力」でございます！
どんなに雪が降ろうとも、
ブルトーザーと、寒冷地仕様の道路で平気です。
スタットレスかチェーンは必要ですが・・・。
今回の寒波もピークは過ぎた！との事なので
早く溶けて欲しいですね！
先日、当館前の浅茂川漁港のセリで
５キロを超える大きさの鰆（サワラ）を仕入れました。
半分はお造りに使い、半分は西京漬けにいたします！
鰆は鮮度が落ちやすいのでお造りでいただくなら、
この地に来てこそ食べられる味だと思います。
お造りと並んでお勧めしたいのが西京漬けです！
もちろんシンプルに塩焼きに果汁をおとしていただくのも大変おいしいのですが、
私は西京漬けが大好きです！
今の季節は脂が多く、西京漬けにするため鰆を切っていくと
鰆の脂で包丁がギトギト。((+_+))
分かりにくい写真ですね・・・・・(*_*)
当館の「サワラの西京漬け」は京丹後市の認定商品に
認定されております。
お電話いただければ地方発送もさせていただきますので
どうぞ、お申し付け下さい。
丹後旅の宿 万助楼
電話 0772-72-0145
「ブログ担当の人」と言っていただければ、
私が対応させていてできます。
中は真空パックになっており、40g×4切れ入り
でございます。
価格は1050円です。
送料別
（召し上がり方）
その①
袋を開け、鰆についている味噌を洗い落とし、
グリルで焼いて下さい。
※焦げやすいのでご注意ください
その②
味噌を落とさずフライパンにホイルを引き
弱火で焼いて下さい。
大根おろしを添えて味噌もお召し上がり下さいませ。
写真はその①の方法で仕上げております。
是非、万助楼の味をご家庭でお楽しみください。
