京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:海からの恵み

今朝の漁港より!

2014.1.24 海からの恵み 

おはようございます!
今回のブログは、久しぶりに漁港からおとどけいたします!

今朝は冷え込みフロントガラスはバシバシに凍っていました!!!
そんな寒さの中、漁師さんたちは海の上で頑張っていると思えば、
なんのこれしき!スタコラスタコラと行動出来ますね(^^)

魚が並び、セリがスタートします!!

ナマコもおいしい季節ですよ^m^

猫さんが何かを狙っています・・・。
あきませんよ~~~!!

今日は、ヨコワが上がっていました。

ヨコワとは、クロマグロの幼魚です!
以前のブログで紹介しているので、
こちらも見てやってください<m(__)m>
「少し小さいブラックダイヤ。」
https://www.mansukero.com/blog/?p=314

そして調理場へやってきました!

美味しいですよ~~~~~!(^^)!

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
天然温泉とお料理でゆっくりと。
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ヤイトはお灸の事です!

2013.9.9 海からの恵み 

先日、当館前の漁港より調理場へ
やってきた魚達をご紹介します。

右から、アカバリ、石鯛、ヤイト鰹です。
アカバリはカンパチの幼魚で、こちらではアカバリと呼びます。
幼魚ですが、大き目の物は脂も乗りだしていて美味しいんですよ(^_^)

石鯛は脂の乗りも良く、鮮度が良くないと特有の臭いが出てきます。
新鮮な物は歯応えも良くいいですね!!!

一番大きな魚はヤイト鰹です!
群れで行動しないため、水揚げが安定しません。
滅多に上がらないですが、とっても美味しい鰹なんです!!!

ちなみに「ヤイト」とは、関西でいうお灸の事で、
お腹の所に黒い斑点がヤイトの跡に見えるのでそう呼びます。

いかがですか??ヤイトの跡に見えますか(^^)

皮目を焼いてお出しいたしました(^^)

また水揚げされたらお出ししたいと思います!!
ヤイト鰹!!!待ってますよ!!!

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春の味噌汁

2013.3.25 海からの恵み 

今日は「アラメ」と言う海藻を
ご紹介いたします。

先日、漁師さんからアラメが届きました!!
平べったく、硬い海藻です。

一般的には乾燥の物が出回っていますが、
私は生の物しか馴染みがありません。
渋味がある海藻なので、
細かく刻んでください。
アラメだけに少々荒目でも大丈夫です^_^;v、
生のまま、熱々を通り越して、
アッツアツのお味噌汁を注ぐと、
綺麗な緑に変わり、
特有の強い粘りが出てきます!

アラメ汁です!
私はこのお汁が大好きで、
子供の時から良く飲んでいました。
丹後の海辺で味わう味噌汁です(^O^)
朝食のお味噌汁にお出ししております。
春の海を眺めながらすすっていただきたいと思います。

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海底の味!!

2013.3.18 海からの恵み 

前回のブログの答えは、
秋竜山さんです(^^)
正解の方には・・・ラッキーな事が起こります(゜_゜>)

今日は当館前の漁港で水揚げされる松葉ガニ漁を担う
大善丸の獲って来る魚をご紹介します(^.^)



底曳漁は、海底深く(カニの場合250~300メートル)に
網をおろし、引っ張ってカニや魚介を引き上げてきます。

この日は「沖あじ(ハタハタ)」が大量だったようです(^.^)

大きさを振り分けるのも大変ですね!

こちらは鮟鱇(アンコウ)があ並んでおります。
手前の大きなものがメス、奥の四匹入りの物がオス!
アンコウはオスが小さいのです。
以前メスを捌いたらオスが出てきたことがあります。
身の毛のよだつ瞬間でした。。。。
種類によっては繁殖期になるとオスがメスに噛みつき、
噛みついたオスは一生離れる事がないそうです。
その口の中からメスとつながって・・・・・・。
長くなるのでこの話は強制終了します!!!

こちらはバイ貝。
白バイ貝と呼ばれるもので、生でも焚いても美味しい貝です。

こちらは、男貝とか赤貝とかこちらでは呼ばれますが、
正式にはえぞボラモドキと言います。(先日、知りました!!)
お刺身で食べるのが私は大好きなんですが、この貝の腸を
食べると中毒をお越し酔ったような症状が出るそうです。
以前漁師さんが「天井がグルグルまわったど~~!」と、
言っていました(*_*;

フグは食いたし・・・。ほどの恐怖では
ありませんが、是非お造りで味わっていただきたいですね(^^)

浅茂川漁港よりお届けしました~~(^O^)

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雑魚・・?

2012.9.11 海からの恵み 

当館前の浅茂川漁港は網野町最大の漁港です。

セリには美味しい魚が沢山並び、セリ師の声が響きわたっております。

11月6日からは、冬の味覚の王者「松葉ガニ」が水揚げされ、
漁港はさらに活気付きます(^^)

たとえば、「鯛」一つとっても、定置網、底曳網、刺し網、
釣り、など漁法は様々!!
漁法によって適した調理法があります(^^)

セリに並ぶ魚は、同じ魚種に分けられていますが、
中には2、3種類の魚が入っている物から、大小多種、
よく見ないと何が入っているかわからないものがあります。
そのような物を「混ざり」とか「雑魚」と呼ばれ競られます。
写真は夏に撮影した物です。

オコゼ、アナゴ、平目、鯛、イサキ、太刀魚など。
決して「雑魚」と呼べない魚たちが入っています(^^)
こんな宝箱のような魚が一箱で買えるのも、
セリを見に行っているからこそですね(^.^)

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最高の調味料!

2012.9.10 海からの恵み 

当館では、お客様に釣竿とエサの「魚釣りセット」を
ワンコインでお貸ししております。お客様の中には、
魚釣りをしたことが無い方もおられると思います。
そこでお客様にアドバイス出来るように
今朝は、魚釣りにいってきました!!!!

朝6時半、竹竿とエサを持って当館前の防波堤に参上です。



エサを装着していよいよ開始です!!

防波堤の岩陰に糸を垂らし、魚を待ちます。
魚がエサを食べている感触が伝わってきます。
しばらくすると何も反応が無いので竿を上げると、
エサだけが食べられていました。
魚が小さいのか、エサの付け方が悪かったのか・・・。
何度か繰り返していると、ビクビクと強い引きが!!!!!

「フィーーーーーーーシュ!!!!」

サンバソウです。
サンバソウは、石鯛の幼魚です。
石鯛ともなればお造りが美味しいですが、
このサイズは空揚がいいですね。
そのあとも順調にサンバソウばかりが釣れました。
サンバソウ祭りと言ったところでしょうか(^^)
「魚釣りに行ってくるから、昼ご飯は釣ってくる!!」
っと意気揚々と出てきたので、言ったわりに釣れていない
所がいなめない感じではありますが、良しとしましょう!!

ちなみにサンバソウは横縞の模様です。立縞にみえますが、
尾を足と考えると横縞なのです!
魚の縞模様はそのように見分けます^_^

ご夕食やご朝食前にお気軽に魚釣りに行ってみては、
いかがでしょうか?サンバソウの釣りポイントだけは胸を張って
ご説明させていただきます!
もちろん釣られたお魚は、おまかせでお料理させていただきます。

今回のサンバソウはお昼に美味しくいただきました!
サンバソウの空揚は当たり前に美味しいですが、
「目の前の海で自分が釣り上げた」と言う、
最高の調味料がプラスになっております!
皆様にも是非、この調味料を使っていただきたく思います。

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海胆から雲丹へ。

2012.8.26 海からの恵み 

前回のブログでは、生で食べる海胆(ウニ)、
赤海胆や紫海胆の事を書きました。
今回はバフン海胆の事を書きたいと思います。

日中このバフン海胆は、
石の裏の方にいるので、石をめくって獲ります。
ごろごろと石が海底にあるところが漁場です(^^)

午後2時を回ると、獲れた海胆をもって、
お父さんが帰ってきます。

お母さんは、海胆を割る専用の道具で、
軽快に切り、中身を小指で慎重に出します!





夕方になると、出し終えた海胆の身を持って、
数件の漁師さんが当館前の灯台跡へやってきて
身と内臓とを海水の中で分けていきます。

写真の左下が生で食べる海胆です。
その他が、バフン海胆です。

赤海胆は大粒でプリンプリン!!
鮮度の良さは、誰が見ても一目瞭然!すぐにわかります。
美味しいのも見ただけでわかります!わかるのですが、しかし!
再確認をいたしま~~~~~~す。

ただの自慢ですね(*_*;この美味しさを
一人でも多くの方に知っていただきたい思いはいっぱいです!
ではバフン海胆で塩雲丹を作っていきます!
ちなみに生の状態の物は「海胆」と書き、
加工すると「雲丹」と書きます。

塩雲丹は、海胆に塩をするだけですが、
当館では、指定の塩と割合で特別に作ってもらっています。

この漁師さんは、きまってアワビの殻を器にします(^^)
海胆と塩を計量します。

ゴザの上に計量した塩の半分を降ります。

その上に海胆を置いて、残りの塩を振ります。



ゴザを使って、まんべんなく塩を馴染ませます。
熟練の技ですね!私は見ているだけです(^^)

馴染んだら移し替えて日陰に干します。

天候によりますが、次の日くらいには、
おいしい塩雲丹が完成します(^_^)

日本酒はもちろん、アツアツのご飯も
最高に美味しいです!

私のお勧めは、もぎたて胡瓜に付けて
食べると胡瓜の甘みが強く感じられ、
夏だけの美味しさがあります(^.^)

今年作った塩雲丹は終わりました。
また来年ですね!楽しみ楽しみ(^_^)

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割たてが一番!

2012.8.23 海からの恵み 

当館前の漁港では夏の1か月間、素潜り漁が行わますが、
素潜り漁で認められているのは海胆(ウニ)のみです。

赤海胆、紫海胆、バフン海胆この三種類を獲ります。
漁を行っていい時間帯は、午前9時から
午後2時までと決められています。
丹後は海女さんが潜るのではなく、男の仕事です

赤海胆と紫海胆は特に区別されず、針海胆や赤海胆として扱われます。
写真奥が「赤海胆」手前が「紫海胆」です。味はほとんど変わりません。

海胆の味は身の色によって大きく変わります。
オレンジ色の物が美味しく、黒い色の物はエグ味が混じります。

これが、生海胆で食べられる最高の海胆です。
海胆は割たてが一番です。二、三日経てば身がダレてきます。
そうならないように、一般的にミョウバンを使うようですが、
丹後の割たて海胆には必要ないです。
ここが大きな違いです。
丹後の割たての海胆を是非召し上がって頂きたいです。

ほっぺたを抑えながら食べないと落ちますよ(^_^)

生で食べる海胆は一般的にこの針海胆をさします。
もう一つ「バフン海胆」この海胆は加工用の海胆なのです。
ちなみに生の状態の物を「海胆」と書き、
加工された物は「雲丹」と書きます。
加工された雲丹これがまた絶品なんです!
このお話は、次のお話で(^^)

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タコ漁に行き、豆もGet!

2012.7.23 海からの恵み 

今回は、タコ漁に参加させていただいた時のブログ。後編です!
前回のブログをご覧になって無い方は前回のブログからご覧ください。

前回のブログ「何事ですか?」

突然船長からの呼びかけに、慌てて船首に向かうと、
「ロープを引っ張ってくれ!」との事です!
潮の流れを考え、黄色いブイの方から引き上げる予定だったのですが、
黄色のブイが無いので、仕方なく流れに逆らい巻き上げる事になったうえに、
想像以上に潮の流れが速く、思ったように
巻き上がらないという、状況になったようです。

先端では上がってくるタコ壺を捌く人が一人、
船長は、ローラーにロープを巻き付け、タコ壺を開けてタコを出す!
その作業の瞬間ロープが海の中へ逆戻りしてしまうので、
私がロープを引っ張ります!次のタコ壺が上がるまでに、
私がタコを甲板の広い部分に投げ、空のタコ壺を船首に並べる。
甲板に吸い付くタコを、女将がネットに入れ、水槽へ入れる。

またタコ壺が上がる。船長がタコを出す。私はロープを引っ張る。
再び船長はローラーで巻き上げる。水揚げされたタコを
甲板に投げ、空のタコ壺を並べる。女将はタコをネットに入れ水槽へ。
またまたタコ壺が上がる。船長タコを出す。私はロープを引く。
再び船長はロープを巻き上げる。私はタコを投げ、タコ壺を並べる。
女将はタコをネットに入て水槽へ。

この作業をタコ壺100個分です。
この流れを止める訳にいかないので無我夢中です!!
船長が、「お!ブイが出てきたど(^^)」
船の横には、無かったはずの黄色いブイが浮かんでいました。
どうやら、潮の流れが速くタコ壺に引っ張られて海に沈んでいたようですね!
黄色のブイを引き上げ、終了!!約1時間半の作業でした。

夜も明け、船は漁港を目指します。力仕事の後なので、
風がとっても気持ちよかったです(^^)





タコ漁では、おもりの付いたタコ壺が勢いよく上がってきたり、
ローラーに手を巻き込まれる危険もありますし、
もちろん海に投げ出されるかもしれません。
毎日、命がけで漁をする漁師さんの気が荒いのもわかる気がしますね(^^)

当館前を通過!!ついでにパシャリ!

漁港に到着すると、「よーけ獲れたか?」
と漁師さんたちが寄ってきました!
私が帰る間際、船長が、タコを一匹くれました!!
「助かったわ!おおきに!」と。(^v^)

数時間後、セリに行くと、今日は潮が早かったため、
定置網漁もお休みでした。相当悪天候だったんだなと感じますね(-_-;)

「第二長栄丸」の蛸です。

セリが 始まります。

いよいよ蛸のセリです。
他の魚と比較すると蛸は沢山とれたようです!

セリ落とした仲買人さん。
そこから旅館や飲食店へお嫁に行きます。

私がいただいた蛸は、賄いでいただこうと思います。

お察しの通り、お造りにいたしました!

吸盤がプチプチと言い歯触りですね(^.^)
私の大好きな蛸の子もあったので、さらにラッキー!!

頭は酢の物に!

胡瓜の塩揉みと蛸の淡酢掛けです。

「自分たちが獲ったタコ」と言う喜びの調味料もプラスされております(^.^)
本当に良い経験をさせていただきました。

両手の中指には、タコ漁なのにマメが出来ていました。

後、3~4回タコ漁に出れば、このマメも硬くなり、
「タコ」へと変わっていくことでしょう!!
お後がよろしいようで(^v^)

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天然ワカメは貴重です!

2012.5.10 海からの恵み 

少し前の事ですが、塩若芽を仕込みましたので、ご報告!!

毎年、ご近所の漁師さんに頼んで、ワカメを刈ってもらいます
わかめを洗って塩をまぶして、少し置き、水分を出します。
そのあと、樽に敷き詰め、塩を振り、又、敷き詰め、塩を振る。

これを繰り返し、重しを載せます。
水が上がってきますので、取り除き、
押しがしっかり効けば完成です!簡単でしょ(^ム^)

他に生ワカメを湯通しして、お造りのあしらいにしたり、
根もとの部分の「メカブ」は酢物にしてお出ししております。

ワカメを日常的に食べるのは、日本と韓国くらいだとか!
そして日本のワカメの大半は養殖です。
天然物は肉厚です。でも柔らかい(^^)
ワカメはミネラル成分がとても多く、
低カロリー!摂取しすぎた栄養分を
体外に出してくれる作用が期待できるとか!!!!

この塩わかめは、朝食のお味噌汁にお出しいたします。
ホッと落ち着く日本の味です(^.^)

ちなみに、今は「アラメ」と言う海草をお出しいたしております。
また、このアラメと言う海草が特徴的なんです!!
今年は、まだアラメの事をご紹介しておりませんでした。
アラメの事は、次のお話・・・・。

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