京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

新しい仲間が登場!!

2015.11.25 お料理 

当館の御朝食でお出ししております中に、卵かけご飯がございます。
丹後のコシヒカリに丹後の地卵!そこへ三種類のオリジナル醤油!
詳しくは過去のblogをご覧くださいませ!!
過去blog「第10位!!!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5948

今、お出ししております三種類のお味は、梅味噌、燻製、ローズマリーです。
そして、今回ご紹介するのは、カニ醤油です!
カニの爪や殻を香ばしく焼きます!結構、香ばしく焼きます!
もはや焦げる一歩手前です!!香ばし~~いカニの風味を、
お醤油に移し若干調味します!

こちらの醤油を、ローズマリーと選手交代です(^^)
冬季限定の卵かけ醤油が仲間入り!!

是非お楽しみくださいませ。

オンラインショップでも販売しております(^^)
「蟹しょうゆ」1080円
https://www.mansukero.com/shopping/details33.html

丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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鰤と蕪の紹介

2015.11.13 お料理 

カニが解禁になり、丹後はカニ一色になっております!
冬の味覚の王者ですから、勿論のことだと思います!
しかし、他にも美味しい物はあるんですよ~~~(^O^)

鰤(ブリ)です!
冬の冷たい水に耐えるよう、脂を蓄え太ってきますので、
この時期の物は特においしく「寒鰤」と言われ重宝されます。
鰤は出世魚でこの辺の呼び名ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリ。
と言うように大きさによって変わります。私は、10キロを超えた個体を
鰤と思っており、10キロを超えた個体の方が良い物が多いと思います。
今回の鰤は11キロ。水揚げ間もないうちにしっかり水洗い

をして水分を取り、冷蔵庫で寝かせます!ここがポイント!
寝かせると、どうなるかと言うと、、、、このお話は長くなりますので、
当館へお越しの際、お詫づね下さいませ!
少し熱く語るので、少し気構えて、お願いします(笑)

他にもこれから牡蠣もでてきます!
畑の野菜は白菜や蕪!おいしいですよ~~!

蕪を調理するのに、菊蕪という剥き方があります。
蕪を丸く剥いた後、三角刀を使って規則的に削っていきます。

これは修行時代に教えていただきました。
木の芽南瓜、栗芋、傘芋、松かさクワイ、絵馬クワイ。
野菜などの他の物に見立て、楽しむ。日本料理の良さの一つであります、

「包丁は剥き初めから終わりまで止めずにむけ。」
「削る長さは短めに!菊の花びらの重なりを考えろ」と、
教わり、一生懸命練習しました。それから、
この時期になると菊蕪の教わった事を思い出しながら、
「菊に見えるよう!菊に見えるよう!!」と思いながら剥いておりましたが。。。

数年前にダリアと言う花を見ました。
それから、、、ダリアにしか見えなくなりました。。。。。
「先輩、、、私、まだまだ修行が足りません。。。。。(ToT)」

話がズレ過ぎましたが、丹後の冬はカニ以外にも
美味しい物が沢山あります!
このブリは今週末からお出しいたします!
蕪もおいしいですよ(^O^)

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ソルベに仕立てました!

2015.9.21 お料理 

万助農園の夏野菜の中に「丹後ウリ」と言う、丹後在来種のウリを育てています
とても糖度が高いので、ダンゴ虫やアリさんに先を越されてしまう事もございますが、
当館はお百姓さんじゃないので、虫さんに先を越されてもそこは素直に譲ります!
しかし、今年は丹後ウリが沢山収穫でき、加工しないとどうにもこうにも。。。。
という状態でしたので、今年はソルベにしてみましたので、
その様子をご紹介したいと思います。皮を剥いて刻みます。

そしてバターを熱した中に切った丹後ウリと
分量の砂糖を投入〜!手早く鍋を振ります。

砂糖が溶けたらジューサーミキサーにうつし撹拌します。

最後に生クリームを少量加え冷凍庫に!

凍らせた物を細かく削り空気を含ませ完成です^ ^
一口食べるとメロンを連想する風味がありますが、
最後にウリの香りを感じていただけます(^^)

上にかかっているのはコシヒカリのソースです。
これの作り方はまた今度(^^)丹後ウリのソルベが終わりましたら、
イチヂクのソルベにしようかと思っております!!

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騙すわけでは・・・・。

2015.9.13 お料理 

夏も終わりすっかり秋の陽気!
お料理も秋の装いをと思い、
毎年恒例の「栗芋」を作ります。
地物の栗が出てくるまで、
丹後の美味しい薩摩芋を!

ここで大切なのはスカッと切れる包丁で、
薩摩芋の面を一気に剥いていく事です。
途中で包丁が止まると断面がガタガタと汚くなります。

けっして焦らず!迷いがあってもためらわず!そしてひるまず!
おごらず!ねたまず!腐らず!あきらめず!!・・・。
すいませんエスカレートしてしまいました。。。

楽しい気持ちでルンルン剥いていきます!
クチナシで色付けして甘露煮に!
加熱しすぎるとボロボロに砕けてしまい、
問答無用で金団にせねばなりませんので、用心ください!

ちなみに芋なのに栗に見せかけ、お客様を騙そうという事では、
ありません!栗のパクリでもありません。
偽装と仰らないでくださいませ~~!

日本には素敵な言葉があります。
「見立て」という言葉です。
地物の栗が出るまで、栗に見立てた薩摩芋で
秋を感じていただきたく思います(^^)

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枝豆の秘密!

2015.8.29 お料理 

当館の夕食のお料理は出来上がった品から順々に運ばせて頂いております。
温かい物、冷たい物、出来上がりたての美味しさ!
それを味わっていただきたく思い料理を作っております。

忙しい時は仲居もバタバタ大変ですので、
私がお料理をお出しすることもございます。
この夏、前菜に添えた枝豆にご質問をちょこちょこ頂きました。
「この枝豆、美味しいですね!種類があるんですか??」
「枝豆の味が濃いですね!普通に湯がいているんですか?」など
その場で説明させていただきましたが、
ブログでご紹介すると、お約束しましたので、
今日は百聞は一見にしかず!作戦で、
当館の枝豆の調理方法を写真でパパッとご紹介(^^)

枝豆の先を切り落とし、塩で揉んでうぶげを取り水で流します。
ザルで水けを払い、重さを量ります。

重量の1.5%のお塩を!
(丹後の海水から作った物がおいしいです(^^))

真空包装機用の袋に入れます!

そして真空!!
「真空前」

「真空後」

それを蒸します!
10分が目安!

出来上がったら氷水に落として冷まします。

水に触れさせないよう、湯がくより蒸す!
蒸す時の蒸気に触れさせない方が良いですし、
真空にしているので、塩も中まで染み込みます。

簡単でしょ!!!
是非ご家庭で!!!・・・・・・・・^_^;

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第10位!!!

2015.8.20 お料理 

お久しぶりのブログでございます!
お盆もお陰様でバタバタとさせていただき、
夏の終わりを感じております(^^)

実は夏の間に楽天トラベル主催の日本一の朝ごはんを決める、
「朝ごはんフェスティバル(R)」がありました!!!
当館も何か出してみようと思い、「卵かけご飯を」エントリー!
なかなか地味ですが、、、、、、、、。
新メニューで挑むのも良いですが、
オールシーズンお出ししている物が自然かなと(^^)

丹後の美味しいお米に鮮度抜群の地卵!
そこへ当館オリジナルの三種のお醤油!!
「朝から三杯食べられない・・・。」そんな方もおられます。
その場合、卵とご飯を混ぜて頂き、食べる所にお醤油を滴滴と!
風味の異なるお醤油を楽しんでいただけます(^O^)

今、お出ししている三種のお醤油をご紹介します。

味噌に梅を漬け混み、そこへお醤油で味を調えた
梅味噌醤油。
春に仕込んだフキノトウの香りを混ぜた
フキノトウ醤油
低い温度でじっくり燻製をかけた
燻製醤油です。

ご朝食の醤油説明の時、「醤油の燻製ってどうやるんですか??」
と質問がチラホラ。
この機会に百聞は一見にしかず!戦法で写真をどうぞ!!

そんな当館の卵かけご飯が関西地区ので10位になりました!!!!
たまご部門では2位!!ビックリです(笑)
もちろん美味しいし楽しいと思いお出ししておりますが、
シンプルな料理。「料理と呼べるのか!」レベルだったので、驚きました(^^)
皆様の投票のおかげでございます。ありがとうございましたm(__)m

この関西地区の上位5位が料理対決をし、勝ち上がったならば
全国大会で決勝!!!となるのです!!
もし当館の卵かけご飯が5位に入ったらお醤油用意して、
御飯を炊くだけなので見せ場が無さすぎですね(笑)
ニワトリに卵を産ませる技があれば面白いですが!!

夕食は勿論ですが、ご朝食も楽しみにお越しいただけたら嬉しく思います!
そんなこんなのちょっとしたご報告でございます(^^)
当館に票を入れて下さった皆様、ありがとうございました。

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乾→砕

2015.6.26 お料理 

梅雨にはいり雨模様の日が続きますが、
所により水害がおこっているのをテレビで見ます。
梅雨は雨が降らねば稲や夏野菜が育ちませんが、
災害が出るほどは困った物です。。。。
ほどほどに水を土に与え、夏になって欲しいと願います。

梅雨に入る前の晴天の時を見計らい、
食材を二品乾燥させました!!

若布の根の部分である「メカブ」

青々とした「実山椒」

お天道様の力を借りて乾燥させます!

朝、外に出し、夕方には取り入れます。
それを繰り返し、乾燥したら仕上げにボイラー室へ!

カラッカラのガッサガサです(^^)

メカブは砕いて細かく粉にします!
これでメカブの粘りと旨味が凝縮したパウダーに!

塩をした白身に付けて昆布〆崩し!
天然の旨味調味料としても使えます!!

実山椒は細かな枝を落とし、
使う時はミル引きで(^O^)

いつでも香り高い粉山椒です!!
お肉料理の仕上げにふりかけたり!!!

そんな感じで、海の物と山の物を乾燥させ砕いている、
梅雨中のある日の報告ですm(__)m

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山菜の準備。いざGWへの巻

2015.5.10 お料理 

無事にゴールデンウイークも終わり、
ひと段落しております!!

ゴールデンウイークに向けて、
山菜摘みに勤しんでおりましたので、
摘んだ山菜をご紹介したいと思います。

「アマドコロ」という山菜です。

土から顔を出し、伸びてきたところを根元の方から摘みます!
大きくなってくると硬くなりますし、葉の苦味が強くなります。
大きくなったら可愛い花を咲かせるんです(^^)

軸をさっと茹でたらアスパラガスの様な
風味がとても美味しい山菜です。

続いて「ウルイ」です。

この山菜は湿気が多く、しかもそこそこの斜面に
生えるので、採取に危険を伴います(;一_一)
オオバギボウシが正式な呼び名だったと思います。
庭先に観賞用として育てておられる方もいらっしゃいますね(^^)
この山菜はシャキシャキした歯触りと、ぬめりが特徴です。

「浜防風(ハマボウフウ)」

浜防風は砂浜に生えます。昔はどこでもあったそうですが、
今では砂浜の人の来ない端っこにあります。

私が摘んでおりますこの場所は、鳴き砂で有名な
琴引浜の端っこ中の端っこです。ギュッギュッと砂を
鳴き散らかしながら摘んでおります(^^)
海の色も綺麗な青に変わってきました!!
独特の香りがあり、天ぷらに使ったり、
いかり防風という飾りに仕立てますが
私は軸を刻んで酢の物に散らしました

「野蒜」です!

土の奥深くまで伸びているので、掘り起こすのが大変な山菜です。
ざつにすると一番したが切れるので、丁寧に慎重に!!ゆっくりと!!!
なのですが、今回柔らかーい砂地に生えている野蒜を発見!!
スポスポ引っこ抜けるんです!!!!!!!!!!!!
しかもジャンボな野蒜です!!!!!!
私のこの興奮、伝わらないですよね(笑)

次は「蓬(ヨモギ)」です。

摘んで湯がいてペーストに!
白味噌を使ってヨモギ味噌を作りました。
筍や蒟蒻、スナップエンドウ等に付けて
召し上がって頂きます(^O^)

そして「筍」

これがまた成長が速いので、しっかり見ておかないと
次の日にはグンと伸びて日に当たる部分が増えてしまいます。

筍のエグ味の原因となるのはシュウ酸とホモゲンチジン酸です。
シュウ酸は掘ってから24時間で2倍から3倍に増えるそうなので、
私は掘ったら即、調理場へ帰り湯がくので、
シュウ酸活動時間を1時間ほどに留めております!

ちなみに筍を焚くダシはアクを抜いた筍の皮を焼き、
それと昆布で作ります!

筍の風味満点の美味しいダシですよ~~(^O^)

胡麻豆腐の酒粕醤油掛けにアマドコロを添えました

酢で〆た鯵(アジ)に刻んだ野蒜を絡め、
長芋の淡酢ソースを掛けました。上はウルイ、
その周り浜防風の軸を刻みふりかけてあります。

という感じでございました!
長々とダラダラと書いてしまいました。
お付き合いありがとうございますm(__)m

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海の新芽

2015.4.2 お料理 

春は草木も芽吹き、綺麗な緑が心地よかったりしますね。
海の中でも同じように海草も新芽を出す季節でございます。
今日は「神馬(ジンバ)」と、呼ばれる海草をご紹介いたします。

この海草は正式に「ホンダワラ」と呼ばれ、
一般的には乾物として出回っており、生の状態で
食べる習慣があるのは、丹後でも沿岸部だけのようです。

真ん中の茎から左右に伸びている部分をしごき落としていきます。
数をこなしていると指先が痛くなったりします(笑)

漁師さんに頼んでとって来て頂いておりますが、、
たまに神馬とは違う海草が混じっています。

神馬か藻か見分ける方法をご紹介します。

神馬は中心の茎が私の根性のように、
ネジネジと捻じれております。
(笑う所です・・・)

次はたっぷりのお湯でサッと湯通し致します。
すると鮮やかな春らしい緑が出てまいります!!

それを炒め煮にいたします!!!!

モリモリ御飯がすすむ一品です(^O^)

神馬が無くなるまでお出ししていきますので、
朝食を楽しみにお越しくださいませ。

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日本海で、カスピ海。

2015.2.28 お料理 

当館での朝食のは、丹後のスローフードと言いますか、
新鮮な卵やカレイの干物、地元のお野菜や今からの季節ですと、
海藻なんかも登場して参ります。
牛乳は平林乳業様の「ヒラヤミルク」です。
地元の小中学校の給食では出てきますので、
丹後の子供たちはこの牛乳で大きくなっています!!!!
(若干言い過ぎました・・・・・)

味わい深い美味しい牛乳でございます。
そのヒラヤミルクを使い、
カスピ海ヨーグルトを作っております。
カスピ海ヨーグルトは長寿の地域ヨーロッパは
コーカサス地方で食べられているヨーグルトです。
丹後も長寿の地域ですので、長寿×長寿=とっても長寿!!
(少々強引ですね・・・・・・)

それはさておき、カスピ海ヨーグルトは粘りがあると言いますか、
コシが強くて酸味も少なくてヒラヤミルクの美味しさもしっかり
味わっていただけると思います。

今日は、ザックリと作り方をご説明します!!
メモのご用意を!!!!
(実際はメモをとるほどでもないです・・・)

煮沸した容易にカレースプーン3杯くらいの
カスピ海ヨーグルトを種として入れます。

そこへヒラヤミルクを容器の4分の1入れます。
ここでよーく混ぜ混ぜしてください。

続いて、混ぜながらヒラヤミルクを、
容器のいっぱいまで入れて
ここでもすかさず、よーく混ぜ混ぜします。
(肝心な容器の内容量は未確認です・・・・)

ここからが本番!!
ブルガリアヨーグルトなどの菌は40℃くらいの温度で
菌が繁殖していくので、ご家庭で作るのは難しいですが、
カスピ海ヨーグルトの菌は20~30℃の比較的低温で繁殖するため、
室温計とにらめっこしながら作って頂けると思います。

冬が作り難い季節ですが、当館では
ボイラー室が暖かいので、そこで作っておりました。
ですが今はスチームコンベクションで作っております。
庫内の温度が設定できるので安定した出来上がりです(^o^)
(8割機械任せです・・・・)

柚子のジャムや梅酒に使った梅で、梅ジャムを作り
添えております。

日本海を眺め、カスピ海ヨーグルトを!!!
(なんかややこしいですね・・・・)

朝食の一品です!お召し上がりくださいませ。

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