京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

少し遅れましたが・・なんとか。

2011.9.11 お料理, 日記 

以前のblogで「梅味噌」をご紹介しました。
梅味噌の他にも春には梅酒や梅干しも仕込みます。
「今ごろ・・。」っと思われるかもしれませんが、
今日は「梅干し」をご紹介します。
塩はもちろん丹後沖の海水から作った塩です!

何故今頃になって梅干しかと申しますと、今年は梅を干すタイミングを外し、
梅漬けのまま夏を越してしまいました( ̄▽ ̄;)
近所のお婆さんが「梅を干すのは、彼岸までならだんにゃー。」
(だんにゃーとは、大丈夫と言う意味です)
と言っていたので、先日から干しだしました。
程よい日差しに心地好い潮風。
美味しい梅干しが出来上がりますように!!

漬けていた梅酢はしば漬けに使ったり、
さつま芋を紅葉に型取り、スライスして梅酢で染めたのち
低温で焼いて吹き寄せに。
これも又ブログでご紹介しますね(^u^)

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梅味噌。

2011.9.3 お料理, 日記 

台風12号が接近している中ブログを書いております。
ブログの内容は台風と全く関係ありませんが・・・。
今回は、朝食のお豆腐に添えてある「梅味噌」について!!

当館では春、味噌に青梅を合わせ梅味噌を作っており、
夏の暑い間、朝食の冷奴に添えてお出しいたしております。
梅は丹後産。もちろん味噌も丹後のお味噌です。
「おのじん」と言う醤油屋さんのお味噌を使っております。 「おのじん醤油 HP


 
数か月たった梅味噌を火にかけ、味を調えた物を
お豆腐に!!

暑い夏はもちろんの事、残暑が厳しいこれからも
さっぱりと召し上がっていただけます。

このお豆腐も地元の豆腐店のお豆腐です。
豆乳やおからも使わせていただいております。
当館だけ特別に「くみ上げ湯葉」を作っていただいてるんです!!
このお話は、また別のお話で・・・。

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テーマは夏野菜!!

2011.7.27 お料理, 野蒜の会 

昨日は、丹後食材研究会「野蒜の会」の
活動がありましたので、ご紹介いたします。
今回のテーマは「夏野菜」!!丹後で無農薬野菜を
作っておられる青木さんに野菜をお世話になりました。

一口に夏野菜と言ってもピーマン・万願寺唐辛子・トマト・胡瓜・
茄子・ズッキーニ・空芯菜・蔓紫・オクラ・種類は様々です。
先ず、南瓜の種類、バターナッツを場所によって味の違いを見たり、
無農薬農法のコツや野菜の適した収穫時期など教えていただきました。
そして調理スタートです。

私は前回のテーマだった「ひね鶏」も使いました。
ひね鶏をヨーグルトで柔らかくし、味噌を加えて
梅干しで酸味をプラス。(ヨーグルトの酸味を梅が自然にしてくれます)
それを焼きながら蒸し野菜や焼き野菜と合わせました。
他にはトマトやオクラ・胡瓜などなど出しに漬けた物を、
器に盛り、土佐酢のゼリーを掛けた後、
くみ上げ湯葉のソースを掛けました。

他のメンバーは夏野菜の蒸し煮・トマトのスープ・ズッキーニの擦り流し・
プッチーニと言う小さなカボチャを丸ごと調理したりと、
色々な料理が並びました。

美味しい夏野菜で作る料理を試食しながら、意見を出しあったり、
料理を作る発想や思いなど話あいました。
そして、こんな美味しい野菜が丹後あり、
それをみんなに知ってもらい、どう流通させるか。
生産者と消費者としての話など、今回も充実した会になりました。
丹後の魅力と夏野菜の美味しさを再確認です。

胡瓜やトマトを始め、夏野菜と言えど一年中あります。
しかし、胡瓜にしても、夏の物は皮も柔らかく青臭さもない。
みずみずしく柔らかな旨みがあります。
やはり旬に食べる野菜の美味しさは格別です。
当館では今の時期、万助農園の朝採りの胡瓜やトマトを
朝食でシンプルにお出ししております。
期間限定の美味しさを召し上がっていただきたく思います。
どうぞお越しくださいませ。

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桑の実酒

2011.7.16 お料理 

少し前・・。っと、言っても一カ月ほど前になりますが、
桑の実を摘んで桑の実酒を作りました。

今では桑の木も随分少なくなりました。
私が小学生の頃は、友達と藪に入り桑の実をムシャムシャ食べ、
口の周りが紫色になって笑いあっていたのを思い出します。
ここ丹後は、ちりめんの産地。丹後ちりめんが織られる所で、
昔はカイコを飼い、繭を採取し紡いでいたそうです。
カイコの餌となる桑の葉を採取するため桑の葉畑などもあったとか・・。

私は小学2年の授業の中でカイコを飼い、繭を採取し糸にして行く。
という長期にわたっての体験をしました。
敷き詰められた桑の葉にたしか4000匹の
カイコを飼育しました。
ご存知ない方のために解りやすく言いますと、白いイモ虫です。
それが成虫になるため繭を作っていくのですが、正に「モスラ」です。
なんか食欲の落ちる内容になってきました・・。

気を取り直して!
桑の実、ホワイトリカー、氷砂糖、レモン、と言う王道の材料で漬け込みます。
レモンは皮を途中で取り出したいので、身と皮は分けておきます。

あ!っと言う間に綺麗な色素が出ていきました。
抗酸化作用の高いアントシアニンや
ポリフェノールと言う成分多く含んでおります。
最終的に赤ワインのような濃い紫色になってきます。
丹後の歴史・文化を感じて下さい!
お客様にお出しするまでは、もう少々お待ちを!!

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美味しさは、忘れません。

2011.7.4 お料理, 日記 

今日は「カンゾウ」をご紹介します。
当館の玄関横に橙色の花を咲かせています。
正しくはノカンゾウです。他にもヤブカンゾウやハマカンゾウがあります。
見分け方は、ヤブカンゾウは花が八重咲きな所にたいして、
ノカンゾウは花ビラが6枚が簡単な見分け方です。

花の寿命は短く2日も咲けばしぼみます。
その寿命の短さから咲いていた事を忘れるかのように早く咲き終わるので、
ワスレナグサとも言われるようです。
中華料理では蕾を乾燥させ干物にして使うようです。

ノカンゾウはもう終わりで、これからヤブンゾウが
大きな蕾を付けていますので、どんどん綺麗な花を咲かせてくれます。
ワスレグサと呼ばれる由縁は「花があまりにも綺麗なので、
眺めていると大切な事も忘れる。」という説もあるようです。
万葉集で「ワスレグサ、我が下紐に付けたれど、しこのしこ草言いにしありけり」
(あなたを忘れようと紐に付けたけれど、思いは一層増すばかり。)
と言う歌もあるようです。
う~~ん。なんとも切ないですね!

そんなカンゾウは7月後半か8月前半まで当館のお料理に登場します。
魚に並び山野草も期間限定の美味しさです。
私は、花が咲き終わったら摘んできて、サッと湯がき淡酢に取ります。
歯触りがよく季節の美味しさがありますね。

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お届け。

2011.6.7 お料理 

毎月第一土曜日に、隣町の峰山町で「御旅市場フリーマーケット」が
開催されていて、丹後の各町から採れたて野菜・鮮魚・加工食品など
様々なお店が並びます。そこへ当館も販売に行ってきました。
商品は、「丹後寿司」「七姫巻き」「胡麻豆腐」「地鯖寿司」「わさびのり」です。
商品の中でも地鯖寿司が一番人気!そんな地鯖寿司をご紹介いたします。

私は、初冬から春にかけ朝のセリで美味しそうな鯖があった時に鯖寿司を作ります。
鯖は鮮度低下がとても速いので、せりの後直ぐに捌き塩をして一晩寝かせます。
良い鯖が沢山水揚げされても、午前中に塩が出来る量しか買わないように
決めている所もこだわりの一つでしょうか。

そうして作る鯖寿司はご宿泊のお客様を始め、
地元のお客様に喜んでいただいております。
毎年お正月に鯖寿司をご注文いただくお客様に、
「この鯖寿司を食べな正月がこせんわ~!」と仰っていただいたり、
「鯖寿司ができる時には電話して」と、お声を頂戴し大変うれしく思っております。

ちなみに鯖寿司を作る時に鯖の皮を剥ぐ工程があるのですが、
私はそれが大好きです。皮を剥ぐ感覚を文章ではお伝え出来ないのが残伝ですが、
料理人の方なら「わかるわかる!」と言っていただけるのではないでしょうか(^.^)

今回、万助楼の「地鯖寿司」を限定10本で通信販売致します!
御要りようの方は、下記の必要事項をメールにてお知らせ下さいませ。

万助楼「地鯖寿司」通信販売
{必要事項}
・郵便番号
・ご住所
・お名前
・電話番号
・ご利用本数
info@mansukero.com
担当 大町英継

おかげさまで鯖寿司は完売致しました。
また美味しい鯖がありましたらブログでお知らせ致します。
ご注文いただきましたお客様。誠に有り難うございました。 6月13日

到着時刻は午前中指定に限らせていただきます。
配達時間の関係で地域によりお断りさせていただく場合がございます。

万助楼の地鯖寿司を是非ご賞味くださいませ。

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山へ!

2011.5.23 お料理, 野蒜の会 

1ヵ月ほど前の事ですが丹後食材研究会「野蒜の会」で
山菜を摘みに行ってきたので、
今日は、その時の事をお届けします。

山菜を摘みに行くと言っても、むやみやたらと山へ行くわけに行きません。
目的の山菜がある所や山菜摘みをしても良い所など知識が必要ですので
今回は山に詳しい方に山菜の事など説明していただきながら行ってきました。
集合場所へ向かう途中「ワラビ」と「浅葱(あさつき)」を摘みました。

いつもの調子で写真を撮ろうとカメラをワラビに向け
シャッターを押すのですが写真が撮れません。
前日にカメラのバッテリーを充電したまま
バッテリーを家に忘れてきました・・・。
水戸黄門のうっかり八兵衛なみにうっかりしています・・。
今回も携帯電話が大活躍です。

集合場所は山深い場所。花粉症の私は覚悟を決めております。

山の中へ入っていくと何か見つけようと
私はキョロキョロしてしまいました(^^ゞ
植物の事や土の事など色々話を聞きながら山深くまで歩いていきます。

綺麗な水が流れ来る所に「谷水菜」がありました。
山で谷水菜を見るのは初めてで、
私1人だと完全に見逃してしまいます。

次は「山葵」を摘むためポイントを変えます。
少しルートを変えただけで一面に山葵の花が咲いています!!
花山葵を摘んでいると水の中に生えている山葵はミネラルを蓄えるためか
根が大きく育つそうで立派な山葵もありました。
ほんと勉強になります。

移動中に動物が掘った穴を見つけました。

興味はありましたが、もし覗いて熊でもいたら・・。
危険な事はやめましょう。
次は「コゴミ」を探しに車に乗り込み、ポイント変更です。
到着した場所にはコゴミが沢山ありました。

ちょっとした川を渡ると「うるい」もあったそうですが、
私は他の場所にいたため摘めませんでした・・・。
海辺とは違う風景に心癒されます。

独活(うど)・こしあぶら・たかのつめ・屈(コゴミ)・タラの芽・蕗(ふき)・
野蒜(のびる)・甘草(カンゾウ)・谷水菜・花山葵・蕨(わらび)・浅葱・
クレソン・うるい・イタドリなどの
山菜を摘んだので調理場へ向かい調理開始です。
野蒜の会のメンバー岩西シェフがこの度お店をオープンされたので
今回は岩西さんのお店、欧風ダイニング「クッチーニ」の厨房にて調理致しました。
今回はコンソメの取り方なども教えていただきました。

私は思っていた以上に沢山の種類の山菜が採れ、
歯触りや食感、酸味やえぐみ、甘味や辛みなどの
個性豊かな所が面白く食べたいと思い、
それぞれの山菜を下処理しコンソメで下味を付け
紅芋酢の酢味噌を掛け、最後に山葵の花を散らした物を作りました。

他のメンバーは蕗を使ったニヨッキや
山菜とラムのグリルを添えた食べるコンソメスープなどを作られました。
とても美味しかったです!!

今回の野蒜の会の後、当館では、
山菜の胡麻和えを朝食にお出ししたり

山葵菜と平目の昆布〆を和え、たんぽぽを添えた物や
カンゾウの酢味噌掛けに土筆を添えた物など出し致しました。

これからもドンドンと丹後の魅力を探していきます!!

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人参に出会いました!

2011.5.12 お料理 

先月の事ですが、丹後は弥栄町にある梅本農園に
人参の収穫大会と言いましょうか、収穫のお手伝いに行ってきました。
梅本さんの畑は有機農法で安心安全は勿論の事、とても美味しいです。
その時の事を今日はお届しようと思います。

白々と夜が明け出した頃、少し道に迷いながら畑を目指します。
途中朝日に照らされた菜の花畑がとても綺麗だったので、
道に迷っているにも関わらず一枚撮影!

道に迷っても携帯電話があるから安心です。無事畑に到着しました。

山に囲まれ静寂の中マイナスイオンもたっぷりではないでしょうか?

人参の葉をつまんでスッポンスッポンと軽快に人参を抜いていきます。

私が写真を撮っていると「抜いている姿をとりましょうか?」と
私の収穫姿を撮っていただいたので、珍しく私もブログに登場!!

厨房へ戻り、いただいた人参をかじってみました。
まさにフレッシュ。瑞々しく味もしっかりしていて人参の美味しさを
再確認いたしました。もちろん人参葉も胡麻和えにして
美味しくいただきました。

そんな野菜の美味しい梅本農園のホームページを是非ご覧ください。
スタッフ紹介の所では、テントウムシや細菌まで紹介されています。

梅本農園 ホームページ
http://www.umechanfarm.com/今回は美味しい人参と出会えました!
こういう時に「こんな使い方も良いんじゃないか?」と
人参の使い方のアレンジが広がるのですが、
そこがとっても楽しく面白い所です。

試作品です。人参を摩り下ろし酢の物に致しました。

次回は万助農園から野菜の苗植えをお届けします。

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しっかり咀嚼

2011.4.23 お料理 

春になると綺麗な花があちらこちらに咲いてきます。
そんな季節の花々もお料理に登場いたします。

これは「浜大根」その名の通り根には小さな大根が付いています。
もう少ししたら面白い形の味を付けるので湯がいてお浸しにし、
涼しげなあしらいにいたします。

こちらはお馴染の「タンポポ」です。
花びらを甘酢漬けにして使います。

「甘草(カンゾウ)」の新芽も生えてきました。

甘草の新芽を「甘根(あまね)」とも言い、
シャッキリとした歯触りと噛みしめると滲み出てくる甘味が楽しい野草です。
サッと湯がいて酢味噌でどうぞ。上には土筆を添えました。

初夏には百合のようなオレンジ色の花を咲かせます。
花が咲きましたらブログで紹介しますのでお楽しみに。
ちなみに、しっかりと噛みしめ物事の真味を味わわない事を
「甘草の丸呑み」と言うそうです。
しかし昔の人は上手に言うものですね(^u^)

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前の事。

2011.4.6 お料理 

先日、カメラの写真を整理したら、
今季の冬に撮ったブログ用の写真がありましたので、
今さらではありますが紹介したいと思います。

「日野菜」と「蕪」を農家の方から分けていただきましたので、
お漬物にいたしました。

日の菜は綺麗に洗ってスライスしていきます。

塩を振って一晩置き、調味酢に漬け数日待つと綺麗な桜色になります。
甘味のの中に程よい辛味もあり私の好きな漬け物の一つです。

蕪はサイコロ状に包丁したら塩を振ります。
これも一晩置き水が上がってきましたら、
調味液に漬け込みます。

今回、蕪のお漬物には「ジャバラ」という柑橘系の
絞り汁を入れました。

ジャバラは「邪を払う」ので「ジャバラ」と言うそうです。
なんとも力強い名前ですよね(^.^)

白菜と人参の浅漬・日野菜の桜漬・昆布の鞍馬煮・角切り蕪の甘酢漬

美味しいご飯に美味しい漬け物、
ホッと一息日本の味です。

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