今回は前回のブログの続きの様な物です。

前回のブログをご覧でない方は前回のブログをどうぞ！
前回のブログ↓↓↓↓
「美味しい鰤と粕醤油！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6236

どどん！と大きな鰤！

大きな鰤のカマは肉厚で最高です！
冬のシーズンは圧倒的にカニの

コースをご希望頂いておりますが、
「カニばかりは嫌」とか
「カニの入っていないお料理で」など、
ご希望をいただく事がございます！

そんな時は待ってましたと鰤カマを！！！！
こんな美味しい所を賄いで食べているわけにいきません！！
（ホントは何度か食べました。。。。確認作業です（笑））

私は煮付けが好きなので、煮付けでお出しいたします！
焚いた時に脂やコラーゲンや旨味など、
煮汁に出てきますので、それらを一切合財、鰤に絡め
召し上がっていただきます(^O^)
その様子をどうぞ！！！！！

臨場感ありますでしょうか（笑）
焚きあげれば器に盛り、即お客様の元へ！！

生姜の泡を掛けてございますので、
身に絡めてお召し上がりくださいませ(^^)

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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前回のブログの答えは、
写真３枚目の溶け残った雪の形です(^^)
お解りになられましたよね（笑）

前回のブログをご覧いただいてなければ是非どうぞ！
「隠れキティーを探せ！の巻」
https://www.mansukero.com/blog/?p=6229

では、本題に入ります（笑）

今季は松葉ガニの水揚げの量も少なく
若干の焦りもあったりしました。
同じく水揚げの少ないのが鰤（ブリ）です。
冬の時期は脂ものり、寒鰤と呼ばれ、
冬の魚を代表する魚でございます。

１０キロを超える寒鰤はまな板からはみ出すので、
水洗いも一苦労です^_^;

やっぱり！と言いますか、
思った通り！の脂の乗り！！最高ですね～～～！

魚は鮮度の良いうちに水洗い！
その後、すぐお出しするか寝かすか！
魚種や個体差、料理によって変わります(^^)
寒鰤をしっかり寝かせたお造りには、
今年、しぼりたての酒粕で作った粕醤油でお出ししました。

鰤の旨味と脂、それが酒粕とあいまって！！！
っという具合でございます（笑）
わかりやすい説明ですみません。。。

お客様も気に入って頂け、
「粕醤油分けてほしい！」と言うご要望も！
嬉しいかぎりでございます！

このように「お土産に持って帰りたいんですけど！」と、
言う、お言葉から当館のおみやげの商品は増えていきました(^^)

今後この粕醤油のご要望が増えて来たら
お土産の商品に追加するかもしれません！
せっかくなので宣伝します（笑）

当館の味を御自宅に！
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

ちなみにこの大きな鰤はお造りや味噌漬けにいたします。
そして、！忘れてはいけない、大きな大きなカマ！
ここは脂の乗りとしまった身質はとても美味しいです！
この限られた部位は。。。。。。
この続きは次回のブログで！！！！！

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新年を迎え、７日には七草粥をお出しし、
１５日には小正月なので、どんど焼きを行います(^^)

新年早々、春の七草を探してみようと、山のふもとを歩いていると！！
なんとフキノトウが。。。。。。

顔を出している程度ならまだしも、すでに花を咲かせています(+o+)
フキノトウというと、私は、節分を過ぎたくらいにお料理に登場して、
「あ！春が来るな～～。」と、春の訪れを感じるのが理想だと思うのですが、、、、。
そんな私の思いなどフキノトウには関係ないですよね。。。
温かいので春が来たかと、勘違いして出ているんでしょうし^_^;

日本料理の良い所の一つでもある季節の移ろいを、
普段お出ししているお料理の中で感じて頂けたら嬉しく思います。

ここで一つ煮物椀と言うお料理で移ろいをご紹介したいと思います。

１１月下旬、丹後でも「えび芋」が農家さんから分けていただけるようになり、
海老芋と万助農園の蕪を使った煮物椀を会席料理でお出ししております。

年内はコッペガニが水揚されておりますので、
コッペガニの入ったお出しに、葛でとろみをつけ、
生姜を効かせたコッペあんを、たっぷりとかけてお出ししておりました！

年が明け、お正月を過ぎると、コッペガニは禁漁に入ります。
そこで今月からは白味噌仕立てでございます(^^)
セリの香りと食感と共に温まって頂きたく思います！

そして春を迎える頃には、えび芋も終わりますので
次なる料理は。。。。。。。。まだ白紙。。。。。
食材と相談しながら決めるのも作り手の醍醐味です(^^)

日本の四季や文化、風土も楽しめるお料理を作っていきたいと思います。
なのでフキノトウ君。早すぎ。。。。

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前回のブログで、万助農園のお野菜の収穫や
赤蕪らのお漬物の事を、ご報告いたしました！

今日は大根の柚香漬けや、酢漬けをご紹介いたします(^^)
作り方は至って簡単です(^^)
大根をそれぞれの形に切り、塩をし、それぞれ塩漬け。

その後、それぞれにそれぞれ作った調味液に漬け込みます！
もちろん、柚香漬けは柚子の皮も入れて！どうです！簡単でしょ(^^)

あまりにもあっさりな内容だったので、
追加でレッドマスタードのお漬物もご紹介します(^^)
赤い色をしてピリピリとかわいいるのが特徴です！

収穫したレッドマスタードを綺麗に洗い、塩をして終了。。。

余計あっさりでした(笑)

作り方はあっさりですが、お漬物の美味しさを、
しみじみと感じて頂けたら嬉しく思います！！

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当館の御朝食でお出ししております中に、卵かけご飯がございます。
丹後のコシヒカリに丹後の地卵！そこへ三種類のオリジナル醤油！
詳しくは過去のblogをご覧くださいませ！！
過去blog「第１０位！！！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5948

今、お出ししております三種類のお味は、梅味噌、燻製、ローズマリーです。
そして、今回ご紹介するのは、カニ醤油です！
カニの爪や殻を香ばしく焼きます！結構、香ばしく焼きます！
もはや焦げる一歩手前です！！香ばし～～いカニの風味を、
お醤油に移し若干調味します！

こちらの醤油を、ローズマリーと選手交代です(^^)
冬季限定の卵かけ醤油が仲間入り！！

是非お楽しみくださいませ。

オンラインショップでも販売しております(^^)
「蟹しょうゆ」１０８０円
https://www.mansukero.com/shopping/details33.html

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カニが解禁になり、丹後はカニ一色になっております！
冬の味覚の王者ですから、勿論のことだと思います！
しかし、他にも美味しい物はあるんですよ～～～(^O^)

鰤（ブリ）です！
冬の冷たい水に耐えるよう、脂を蓄え太ってきますので、
この時期の物は特においしく「寒鰤」と言われ重宝されます。
鰤は出世魚でこの辺の呼び名ではツバス、ハマチ、マルゴ、ブリ。
と言うように大きさによって変わります。私は、１０キロを超えた個体を
鰤と思っており、１０キロを超えた個体の方が良い物が多いと思います。
今回の鰤は１１キロ。水揚げ間もないうちにしっかり水洗い

をして水分を取り、冷蔵庫で寝かせます！ここがポイント！
寝かせると、どうなるかと言うと、、、、このお話は長くなりますので、
当館へお越しの際、お詫づね下さいませ！
少し熱く語るので、少し気構えて、お願いします(笑)

他にもこれから牡蠣もでてきます！
畑の野菜は白菜や蕪！おいしいですよ～～！

蕪を調理するのに、菊蕪という剥き方があります。
蕪を丸く剥いた後、三角刀を使って規則的に削っていきます。

これは修行時代に教えていただきました。
木の芽南瓜、栗芋、傘芋、松かさクワイ、絵馬クワイ。
野菜などの他の物に見立て、楽しむ。日本料理の良さの一つであります、

「包丁は剥き初めから終わりまで止めずにむけ。」
「削る長さは短めに！菊の花びらの重なりを考えろ」と、
教わり、一生懸命練習しました。それから、
この時期になると菊蕪の教わった事を思い出しながら、
「菊に見えるよう！菊に見えるよう！！」と思いながら剥いておりましたが。。。

数年前にダリアと言う花を見ました。
それから、、、ダリアにしか見えなくなりました。。。。。
「先輩、、、私、まだまだ修行が足りません。。。。。(ToT)」

話がズレ過ぎましたが、丹後の冬はカニ以外にも
美味しい物が沢山あります！
このブリは今週末からお出しいたします！
蕪もおいしいですよ(^O^)

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万助農園の夏野菜の中に「丹後ウリ」と言う、丹後在来種のウリを育てています
とても糖度が高いので、ダンゴ虫やアリさんに先を越されてしまう事もございますが、
当館はお百姓さんじゃないので、虫さんに先を越されてもそこは素直に譲ります！
しかし、今年は丹後ウリが沢山収穫でき、加工しないとどうにもこうにも。。。。
という状態でしたので、今年はソルベにしてみましたので、
その様子をご紹介したいと思います。皮を剥いて刻みます。

そしてバターを熱した中に切った丹後ウリと
分量の砂糖を投入〜！手早く鍋を振ります。

砂糖が溶けたらジューサーミキサーにうつし撹拌します。

最後に生クリームを少量加え冷凍庫に！

凍らせた物を細かく削り空気を含ませ完成です^ ^
一口食べるとメロンを連想する風味がありますが、
最後にウリの香りを感じていただけます(^^)

上にかかっているのはコシヒカリのソースです。
これの作り方はまた今度(^^)丹後ウリのソルベが終わりましたら、
イチヂクのソルベにしようかと思っております！！

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夏も終わりすっかり秋の陽気！
お料理も秋の装いをと思い、
毎年恒例の「栗芋」を作ります。
地物の栗が出てくるまで、
丹後の美味しい薩摩芋を！

ここで大切なのはスカッと切れる包丁で、
薩摩芋の面を一気に剥いていく事です。
途中で包丁が止まると断面がガタガタと汚くなります。

けっして焦らず！迷いがあってもためらわず！そしてひるまず！
おごらず！ねたまず！腐らず！あきらめず！！・・・。
すいませんエスカレートしてしまいました。。。

楽しい気持ちでルンルン剥いていきます！
クチナシで色付けして甘露煮に！
加熱しすぎるとボロボロに砕けてしまい、
問答無用で金団にせねばなりませんので、用心ください！

ちなみに芋なのに栗に見せかけ、お客様を騙そうという事では、
ありません！栗のパクリでもありません。
偽装と仰らないでくださいませ～～！

日本には素敵な言葉があります。
「見立て」という言葉です。
地物の栗が出るまで、栗に見立てた薩摩芋で
秋を感じていただきたく思います(^^)

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当館の夕食のお料理は出来上がった品から順々に運ばせて頂いております。
温かい物、冷たい物、出来上がりたての美味しさ！
それを味わっていただきたく思い料理を作っております。

忙しい時は仲居もバタバタ大変ですので、
私がお料理をお出しすることもございます。
この夏、前菜に添えた枝豆にご質問をちょこちょこ頂きました。
「この枝豆、美味しいですね！種類があるんですか？？」
「枝豆の味が濃いですね！普通に湯がいているんですか？」など
その場で説明させていただきましたが、
ブログでご紹介すると、お約束しましたので、
今日は百聞は一見にしかず！作戦で、
当館の枝豆の調理方法を写真でパパッとご紹介(^^)

枝豆の先を切り落とし、塩で揉んでうぶげを取り水で流します。
ザルで水けを払い、重さを量ります。

重量の１．５％のお塩を！
（丹後の海水から作った物がおいしいです(^^)）

真空包装機用の袋に入れます！

そして真空！！
「真空前」

「真空後」

それを蒸します！
１０分が目安！

出来上がったら氷水に落として冷まします。

水に触れさせないよう、湯がくより蒸す！
蒸す時の蒸気に触れさせない方が良いですし、
真空にしているので、塩も中まで染み込みます。

簡単でしょ！！！
是非ご家庭で！！！・・・・・・・・^_^;

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お久しぶりのブログでございます！
お盆もお陰様でバタバタとさせていただき、
夏の終わりを感じております(^^)

実は夏の間に楽天トラベル主催の日本一の朝ごはんを決める、
「朝ごはんフェスティバル（R）」がありました！！！
当館も何か出してみようと思い、「卵かけご飯を」エントリー！
なかなか地味ですが、、、、、、、、。
新メニューで挑むのも良いですが、
オールシーズンお出ししている物が自然かなと(^^)

丹後の美味しいお米に鮮度抜群の地卵！
そこへ当館オリジナルの三種のお醤油！！
「朝から三杯食べられない・・・。」そんな方もおられます。
その場合、卵とご飯を混ぜて頂き、食べる所にお醤油を滴滴と！
風味の異なるお醤油を楽しんでいただけます(^O^)

今、お出ししている三種のお醤油をご紹介します。

味噌に梅を漬け混み、そこへお醤油で味を調えた
梅味噌醤油。
春に仕込んだフキノトウの香りを混ぜた
フキノトウ醤油
低い温度でじっくり燻製をかけた
燻製醤油です。

ご朝食の醤油説明の時、「醤油の燻製ってどうやるんですか？？」
と質問がチラホラ。
この機会に百聞は一見にしかず！戦法で写真をどうぞ！！

そんな当館の卵かけご飯が関西地区ので１０位になりました！！！！
たまご部門では２位！！ビックリです(笑)
もちろん美味しいし楽しいと思いお出ししておりますが、
シンプルな料理。「料理と呼べるのか！」レベルだったので、驚きました(^^)
皆様の投票のおかげでございます。ありがとうございましたm(__)m

この関西地区の上位５位が料理対決をし、勝ち上がったならば
全国大会で決勝！！！となるのです！！
もし当館の卵かけご飯が５位に入ったらお醤油用意して、
御飯を炊くだけなので見せ場が無さすぎですね(笑)
ニワトリに卵を産ませる技があれば面白いですが！！

夕食は勿論ですが、ご朝食も楽しみにお越しいただけたら嬉しく思います！
そんなこんなのちょっとしたご報告でございます(^^)
当館に票を入れて下さった皆様、ありがとうございました。

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