京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

カテゴリ:お料理

泡雪プリン

2014.12.23 お料理 

今年は、雪が降るのが早いですね~_~;
雪は室内から少し積もっている所を眺める程度が良いですが、
近年の空もようは、蛇口の壊れた水道水の様に、微調整が効かないようです、、、。
今日は木々に積もった綿帽子のような雪を、
イメージして作ったデザートをご紹介します。

「泡雪プリン」です。

丹後の濃厚な牛乳と地卵で作りました!
ゆっくりと加熱したトロッとしたプリンの上には、
降り積もった雪の様な泡の層がありますので、そこの口溶けも楽しんでくださいませ。

上には醤油で作ったカラメルを掛けております。
醤油のカラメル???どんな味かな?とお思いの方に、
そっとわかりやすくご説明致しますと、

みたらし団子のタレに似ています。
そこは醤油カラメルと言い張りますので、よろしくお願いいたします(笑)
カラメルが甘いので、プリン自体は甘さ控えめにしてございます。
先日、お宿泊していただいましたの常連様が、
「有名店のプリンより美味しい!!」と大絶賛頂きましたので、
調子に乗って今日のブログとなったしだいでございます。
はい!!単純な私でございます。

この冬はこちらのプリンをデザートにお出しさせて頂きますので、
是非、カニ料理以外の最後のデザートまでお楽しみにお越しくださいませ。
いいですか、みたらしのタレではなく、醤油カラメルですので!!!」

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助演

2014.12.5 お料理 

当館の調理場の外に、小さな小さなミニ畑があるのですが、
そこにはネギや二十日大根などが植えてあります。
少しだけ使うのにとっても便利な畑です!!

二十日大根は種を撒いてから20日くらいで
収穫出来る事から二十日大根と呼ばれますが、
ラディッシュの名前の方が馴染みがありますね(^^)

万助農園の大根の茎や二十日大根を、
薄刃包丁でもって、へぐ、剥く、切りかけ。
という方法を組み合わせたりしながら切っていき、
水の中に落とすと、お造りに飾るあしらいの完成です(^^)

お造りを引き立てる、脇役たちです!!
助演最優秀賞にノミネートられております(笑)

判定はお客様に委ねる事に致します!!

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仕込み

2014.10.24 お料理 

秋になるとおいしい味覚がわんさか出てきます。
今日は秋の味覚の一つ「栗」をご紹介です。
当館は栗を渋皮煮にするのですが、
ご存知のように食べれる状態になるまで
時間と手間を要する料理でございます。

先ずは栗の鬼皮と呼ばれる外側の皮を剥いていきます。
ここでは勢い余って、下の渋皮に傷をつけないように
注意を払いながら、滑らかな動きで剥いていきます。

当館では、一回の栗の仕込みは200個ほどで。
それをシーズン中に数回行い、お正月の
おせちに使うよう、真空保存致します。

鬼皮が剥けたら今度は渋をぬいていきます。
大き目の鍋に入れ、たっぷりの水でゆっくり温度を上げていき、
沸騰しないところをキープ!!!!
するとお湯が赤黒く変わっていきます。渋が抜けていっている証拠です。
ある程度時間が経てば、そのお湯を流し、
再び水から今の工程をくりかえします。
だんだんと栗は柔らかくなっていきますので、
扱いにはご注意下さい。目を離したうちに沸騰していた。。。。。
なんてことになったら、もう、栗金団か栗餡、モンブラン。それらに急な変更を強いられますので~_~;

数回繰り返すと、渋皮も薄くなり取れてきます。
竹串の側面でかる〜く擦っていくと渋皮が取れていきます。

Before

After

ツルツルのべっぴんさんです(^^)後は甘く焚いて完成です。
焚き終えてから、数日経つと、味もしっかり入って美味しいので、
その辺も考え甘味の加減をしましょう(^^)

出来上がった渋皮煮は、保存する為に瓶に入れ蓋を
締めず乗っけた状態で30分ほど蒸します。

加熱処理し熱々の状態で瓶の蓋をしっかりピッチリ締めます!!

お察し通り、かなり熱いです!!
「心頭を滅却すれば火もまた涼し」を胸に頑張ります!
今度は空気が入らないよう瓶を逆さまにして置けば、
お正月迄、美味しさそのままで保存できます。

蓋がペコっと凹んでいるのが密封出来た証拠です。

防腐剤使わず保存が出来るのは嬉しいですね(^^)

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赤を使って

2014.10.13 お料理 

前々回のブログで紹介した、
天然の着色料を使った料理を紹介します。
ちなみに、前々回のブログを
ご覧いただいておられない方は、
まずはこちらから↓↓↓↓
「安心の赤」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5353

今の季節、イチヂクのソルベを作っており、
色の補助的な役割で使っております。

では、作り方をご説明!
作り方は非常に簡単なので、
非常に簡単な説明で参ります(^^)

イチヂクを切ります。

鍋で砂糖と共に軽く加熱します。

ジューサーで潰します。

そこへ!!!!!!!

鮮やかに出来上がった天然色素を、
加減しながら落としていきます。

イチヂクに程よい赤色が付きましたら、
薄いトレーに移して冷凍し、カッチカチに
凍ったらガリガリと削り完成です(^^)

それと、八寸にあしらうサツマイモチップスも
色付けしてます。スチコンで
加熱した後、乾燥させています。

ちなみに、イチヂクは漢字で書くと「無花果」です。
イチヂクの木は葉が付いて、実が付きます。
そうなんです。お察しの通り花が咲かないんです!!!
しかーし!じつは!!!!大きな花がしっかりと咲くのです。
美味しい美味しいと食べるあの部分は、実ではなく花の部分だそうです。
そんな不思議なイチヂクのソルベ!いかがですか〜(^^)

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滋味深い

2014.9.29 お料理 

丹後の野山にもススキやハギ、栗など秋を、
感じる草木が見えてきましたので、
秋の味覚の一つ、「ムカゴ」を摘みに行って来ました。

ムカゴは山芋のツルに出来る実で、素朴な美味しさがあります。
大型スーパーなどでも販売している事がありますが、
その場合ほとんどが長芋のムカゴで、
天然の自然薯と比べると、味わいと、粘り気に欠けます。
今では食卓に並ぶ事が無くなったと思いますが、
戦争を経験されておられる方は、「なつかしい。」
と仰っておられます。話は斜めにそれますが、
日本料理でよく、「先取り」とか「走り」と言う表現だけを
使われる事がありますが、「走り」「旬」「名残」と、
季節を楽しむ言葉がしっかりあります。
中でも大切なのが「旬」です。
秋の地味溢れる食材の一つムカゴ。
今の時期だけでございます(^^)

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エゴマのふりかけ

2014.9.5 お料理 

万助農園にエゴマが、どうだ!どうだ!と、
言わんばかりに成長しておりますので、
「ふりかけ」にしてやろうと思います(^^)

エゴマは、シソとよく似ていますが、シソよりも固く
香りも強いので、日本では嫌煙される方もおられますが、
お隣の韓国ではシソよりもポピュラーな葉野菜なんです。
私はエゴマのしっかりした香りが好きです(^^)

畑から引っこ抜いてきたエゴマの葉を摘んでいきます。
実はここの作業が一番大変だったりしますが、
そこは「鍛練」と思い、葉を摘むのに専念しましょう(^^)

摘んだエゴマの葉に塩を振りかけ、
ギューッと揉んで葉の中の水分を追い出してやります。
ここで塩を入れすぎると、ふりかけが辛くなってしまいますので、
入れ過ぎに注意しつつ、塩を加え、ギューッと揉んで、
水分をこれでもか!!っと言うほど追い出します。

次にギュンギュンに絞ったエゴマの葉を包丁で刻んでいきます。
もちろん塩揉みする前に刻んでも構いません。刻めたらそれを
大きめの鍋に投入!!!私は中華鍋にしました。
極弱火で水分を飛ばしていきます。焦げてしまっては、
エゴマの香りも台無しになってしまうので、
火加減、攪拌に神経を集中させ、エゴマを煎っていきます。

ある程度水分が抜けていったら、ここで塩加減を調整します。
塩分が少なかったらここで足しましょう。
ここで足すことは用意ですが、
抜くとなったら至難を要しますので、
塩揉みの段階で塩の分量に注意が必要です。

仕上げにちりめんジャコや煎りゴマなど、
お好みの物を加えれば、グッとおいしくなります。
私は、煎りゴマだけにしました(^^)

早速ご飯にかけて試食です!!!

エゴマの風味が食欲を掻き立ててくれます。
ちなみに試食と言いつつ二膳食べてしまいました(⌒-⌒; )
このふりかけは、当館にご宿泊頂きましたら、
ある所で登場いたします。
ちなみに夕食でも朝食でもございません!!
どこで登場するか、内緒なので今日はこの辺で失礼いたします。

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暑い夏の朝食は。

2014.8.7 お料理 

春に青梅を、シロップ漬け、甘露煮、梅酒、
梅干、梅味噌など、仕込んでいきましたが、
今日は梅味噌をご紹介します。

春の日に綺麗に洗った青梅を、地元、丹後の
お味噌の布団で寝かせます。

時折、様子を見ながらゆっくり寝かせる事2カ月!
梅のエキスがしっかり出てきました(^^)

このお味噌を調味し直し、味を調えます。
暑い夏の朝食は、地元の豆腐とお野菜と、
シャッキリ、サッパリ、是非どうぞ(^O^)

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ゴロゴロ南瓜を、ごろっと南瓜饅頭に。

2014.8.5 お料理 

当館の畑にも南瓜がゴロゴロ!
そんなゴロゴロ南瓜を蒸して潰してペーストに!

調味し、中に食材を忍ばせ、ぶぶアラレを付けます。
やはりゴロゴロ丸め、こんがり風味が付く程度に揚げます。

今度は蒸して、鼈甲色のあんを掛け、
溶き山葵でアクセント!

二泊目のお料理の一品の完成です(^^)

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料理人VS猫

2014.6.28 お料理, 日記 

少し前に、アゴ(トビウオ)の事をブログで、
紹介いたしました。アゴのご飯やカラスミなど。
ご覧いただいていない方は、下のリンクを
クリック↓↓↓↓↓(^O^)
過去ブログ「アゴ」
https://www.mansukero.com/blog/?p=5186

先日、トビウオでアンチョビを仕込んでみました。
普通はイワシで作るのですが、イワシが思うように
水揚げされなかったのと、アゴも美味しい魚なので
挑戦してみました。完成した物を、
お客様のお料理に使う予定はありません。
ただの実験です(^^)

トビウオのカラスミも先週の良いお天気を利用して干しました。

梅雨の時期は干物が乾きにくいですが、
先週の晴れ間で、いい塩梅に乾いてくれました!!

乾きかかったカラスミを野良猫に横取りされ、
絶望と怒りが込み上げる。そんな経験はこの時期二度目!
今度は取られてなるものか!!!!!
料理人と猫が戦う、そんな梅雨の中休みでした。

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青梅の仕込み

2014.6.22 お料理 

当館の親戚の畑に梅の木があります。
無農薬で育てているため、傷などがあったりしますが、
それは自然な事だと思いますし、「無農薬」と言う、
安心安全が何よりの事だと思います。

そんな梅を梅酒に漬けたり、甘露煮にしました!!
甘露煮の仕込みで一番の難所は針打ちです。
酸味が速く抜けるよう、皮がはじけないよう。
そう言う理由で無数の穴をしっかりあけます。
針で穴を開けますが、針を一本持って突いているのは、
ご家庭のお仕事!!数をこなす為には、それなりの
道具が必要です。割りばしの各面に糸で針を、
固定し作る針打ちマシーンはこの時期、
板前の必需アイテムです。

名付けて、「四倍の速さで梅に穴を開けられちゃうんですマシーン」
そのまんまの名前・・・・・・・ボキャブラリーの無さを痛感します。。。。

四倍の速さで梅に穴を開けられちゃうんですマシーンを
右手に、梅を左手にまんべんなく、スピーディーに突いていきます。
単調な作業を繰り替えすので、次第に睡魔に襲われます。
手元が狂い指を突き、一気に目が覚め恐怖におののく。
そんな事を繰り返し一段階目の作業が終わります。
次は、銅鍋に梅を入れゆっくり湯がき、酸が出て来たら、
お湯を静かに入れ替える作業「湯こぼし」を繰り返します。

一度梅の色は飛びますが、銅と酸の反応?だと思っていますが、
再び青色が戻ってきます。酸味が程よく抜けたら、
砂糖を使い、甘く仕上げるとまた一段と青が戻ります(^^)

そんな手間暇かけて作った梅も食べる時は一口!
まるで花火のようなものですね!それでいいんです(^.^)

続いての梅の仕込みは梅酒です。
今年も地酒で梅酒を仕込みます!!!

梅酒の仕込みは簡単です。
梅入れて氷砂糖入れてお酒と「美味しくなれ!」
という気持ちを注いで終了!
丹後の地酒梅酒!完成が楽しみですね~~(^.^)
後、梅味噌を仕込むのですが、
これは、また今度お届けします(^^)

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