またまた今回もオンラインショップの
商品をご紹介させていただきます。

なぜならば～～～～～～～～！！！！！！
大きな鯖が水揚げされ、鯖寿司用に

仕込んだからでございます～～～～～！！

今の季節は鯖が産卵のためなのか、
沿岸部に多くよって来て大きな鯖が水揚げされます。
そして、その群れがやってまいりました(^O^)

大きな鯖が水揚げされ、１キロあるんですよ！！！！

朝、水揚げされた鯖を午前中の内に卸し、
塩をします。一般的に鯖寿司を作る時、
塩をする方法が二つあります。一つはベタ塩と言い、
鯖を塩で覆い隠し数十分。
もう一つは振り塩と言い、適量の塩を鯖に振りかけ
一晩置く方法です。

当館は振り塩の方法です。

鯖には個体差があり、また脂のノリも個体差があります。
そこで魚によって塩の振り方を調節出来ますし、
経済的！！！実は塩を振る前に少し砂糖も振るんですが、
これは企業秘密です！！内緒です(笑)

一晩冷蔵庫でゆっくり塩を全体に回し、
翌日、生酢に十数分鯖を漬け、今度は酢を
ゆっくりと、もう一晩冷蔵庫で回していきます(^O^)

そしてようやく酢飯と合わせ、鯖寿司へと
なってゆくのでございます！！

丹後の地鯖寿司どうぞご賞味くださいませ～～～（＾－＾）

ご注文はこちらです！
「万助楼オンラインショップ」
https://www.mansukero.com/shopping/

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

久しぶりのブログ更新でございます。
前回のブログは丹後の里山の恵みをご紹介いただきました。
今回のブログはそれを使ったお料理をご紹介いたします。

お料理と言いましても、館内のご利用は
お休みさせていただいておりますので、
仕出しのお弁当でのご提供です。

先ずは焼き物ゾーンのご紹介です。
出し巻き卵には筍の姫皮を入れて！

姫皮には下味を付けて入れております。姫皮の食感と
筍の風味をまとった出し巻き卵です。
タケノコの土佐煮にワラビの浸し、
胡麻和えは、ウルイ、アマドコロ、ワラビ、セリ
その時々で入る物は変わります。
粘り、歯触り、甘み、香り。特徴の違う山菜が楽しいです(^O^)

揚げ物には筍は外せませんね～～。

浜防風やカキドオシなど葉物は
個性が強い方が揚げるとちょうどいい(笑)

酢の物は牡蠣の酢の物に花山葵の酢漬けを～～！

オレンジ色はカンゾウの花です。昨年の夏にせっせせっせと
集めたので、一年分あります(笑)
その上に飾ったのはタチツボスミレです。

お造りは、山葵の花を添え一緒に召し上がっていただきます。

桜も散った時期だったので、お料理も
人参で作った桜の花びらがヒラリと。

ある時は叩きワラビにタチツボスミレを合わせました。

御飯はお値段によって変わりますが、
筍御飯だったり、サザエとハバの御飯だったりいたします。

５月に入り節句の時には粽寿司を入れました！

菖蒲も添えて～～(^O^)

ご法要の時のお弁当だったり
ご家族で召し上がられるお弁当だったり、
会社のお昼にとご注文いただいたり、
丹後から離れて住む娘様がご両親へ！と、
様々なシーンでご注文頂いております。

お弁当は開ける時の楽しみがあります。
小学生の頃の遠足で開けるあの時の感覚を
胸に結びをほどいていただければ嬉しく思います！

これからは梅雨時期に入りますので、
梅雨らしい一品も入れていく予定です(^O^)

次回のブログ他府県の方向け、オンラインショップの
商品のご紹介をサクサクッといたします～～！！！
お楽しみに～～～～（＾－＾）

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

 

当館前の海で豊富な海草をモリモリ食べて育つサザエと、
春先一番に磯場の岩に生える海草「ハバ」の御飯を
遠方の方でも簡単に美味しく召し上がって頂けるようにと、
サザエとハバの御飯の具材やダシにお米をセットにして
オンラインショップに仲間入り.いたします～～～～！
この商品がどのような手順で具材になるのか
ブログでご紹介していきたいと思います！
では、行きましょう～～！

先ずは、なんと言ってもサザエ！水から湯がいていきますが、
湯がく温度がポイントで、高温にしてしますとサザエが
収縮して硬くなります。この後御飯と焚き込むので
そこを考え、穏やかな火加減でじんわり加熱すると
殻からポロリと身が外れます(^.^)

身は苦味のあるフンドシを除去し、肝と身とクチバシにわけ
殻はオーブンで加熱しなかなかの高温に熱します。
それを一気にサザエの湯がき汁の中へ！！！

肝はペーストにして御飯ダシに加えコクをもたせます(^.^)
身はスライスせずに４つ切りが地元流～～～～！

次はハバです！先ず、ハバと言っても「おっ！」と、
思う方はいらっしゃらないのでは無いでしょうか？？
私もハバ以外の呼び名を知りません。。。。

岩場にに生えるゴワゴワとした海草です。
ワカメは大量の塩を使って塩蔵しますが、ほかの
海草は干物にして流通させます。しかし地元は
フレッシュな物を食べるのが習慣でございます。

生の状態で甘辛く煮込んだ佃煮が多いですが、
それは日持ちさせるため！先ずは「ハバ御飯」が、
地元の味なのです。そこにサザエも入っていると言うのは
とびっきりの贅沢～～～！

具材はもちろんですが、やはり丹後のお米で焚かないといけません。。
２合のセットになってございますので、
お米を洗って炊飯器に入れ、付属のダシと具材を投入し、
炊飯スイッチ入れるだけで、丹後の磯場の美味しい
サザエとハバの炊き込みご飯が完成いたします(^O^)／

丹後のおいしい磯の味をご家庭で楽しんで下さいませ～～！

セット内容
・丹後コシヒカリ
・サザエ御飯のダシ
・サザエ
・ハバ

オンラインショップぺージ
「サザエとハバ御飯セット」
https://www.mansukero.com/shopping/details35.php

 

 

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

前々回のブログで冬のデザートをご紹介いたしました。
その最後で次のデザート「泡雪プリン」をご紹介すると、
お約束しておりましたので、今回は泡雪プリンの事を！！

このプリンは特段変わった材料は入っておりませんが、
手早さと加熱温度がポイントとなります～～(^O^)

卵白と卵黄を分け別立てとし、それぞれを
思いっきり泡立てていきます！！！！！！！！
普段は機械を使って泡立てますが、５個分の卵だったので
機械が無くても！！！！！と意気込み、手で頑張りました！

手で頑張り、そして後悔しました・・・・・・・・。
上腕がパンパン。。。。。ここで気を抜いてはいけません。
卵の力が強いうちに加熱していかなくてはなりません。
牛乳と合わせ、容器に注ぎ、柔らかな固まり具合に
火入れをします！！！！すると！

こんな感じに出来上がります～～～～！
そこにかけるのはやっぱりカラメル！！
しかし普通のカラメルだと和食っぽくないので、
やはり和の要素を入れるために作ったのは
お醤油のカラメルです。
カラメルの仕上げにお醤油を加え、
作ったお醤油のカラメルをかけてお出しいたします。

お客様に「泡状になったのが特徴のプリンです。
お醤油のカラメルがかかっております」と、ご説明
させていただきお出しすると、お客様は、「あ！！
みたらし団子の味がする！！！」とたまにお声をいただきます。
確かに！確かにそうです！間違っちゃおりませんよ！！！
私も思います。いやね、でもね。。。。
お醤油のカラメルなんですよ～～(笑)

そんな泡雪プリンをお出ししようと思っており、
数回仕込んでおりましたが、、、、、、やめました。
なぜかというと、思ったより桜の開花が早そうだったので、
気が変わりました(笑)

次なるデザートは豆乳を使ったデザート！
桜をイメージして昨年作ったものです！
このデザートの事はまた後日(^O^)

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

今日は当館の冬のデザートをご紹介致します。
丹後は秋から年が明けて２月頃まで梨が収穫されており、
振興梨や愛宕梨など豊富にございます。
この日本の梨をソルベにすべく梨の皮を剥き、芯を取り、焚いていきます！
その時活躍してくれるのが、ラショナル社のバリオ・クッキングセンター
通称VCCです！！！この機会は優れもので、
詳しく説明すると時間がかかりますから、過去のブログでご覧ください。

過去ブログ「お江戸に行って参りました！」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

圧力を掛けて２０キロの梨を炊きます！！！

３０分後にはクッタクタに炊きあがってきますので、果肉と水分を分けたのち、
果肉は撹拌してペースト状にし、再びVCCに戻してゆっくり
焦げないよう加熱していきます。そこに砂糖５００グラム投入ーーー！！！！！
ここで 驚いた方は料理人とお察しいたします！！！！
２０キロの梨に対して砂糖が５００グラムというこの少なさ！！！
煮詰めていく事によってかなりのコクと糖度を
上げていっているのであります。

その梨のソルベにかけるのは牛乳にクロモジの枝の香りを移したソース！！！
クロモジは楊枝などに使うアレです！クロモジの木は山に入ればあります。
ポキっと折ればとっても清涼感のある香りがするんですよ〜〜(^O^)
これを牛乳に入れ温めて香りを移し少量の砂糖で甘みを付けたのち
ご飯を用いて濃度をつけてソースにします！

このソースはソルベに掛けますが直ぐに上がホワイトチョコのように
固まっちゃうので、お客様の前でかけさせて頂いております！
そしてこのデザートの特徴はもう一つございます。
先にお話ししたようにかなり煮詰めてコクを付けました。
そのかわり清涼感が失われましたので、スダチの力を借りております。
二、三口召し上がって頂いてからスダチをギューッと絞って
召し上がっていただいております〜〜。

ちなみに冬限定のデザートなのでもう、終わっちゃいますが。。。。。
もう、今週末のお客様でおわっちゃいそうですが。。。。。。
そうそう、蕪にも春が来ていたので調理場に連れてきました！！

次のデザートは泡雪プリンにしようかと思います。
詳しい話はまた今度^_^

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

今年も、もう少しで終わりですね～～！
そこで冬に美味しさのマックスを迎える魚！
そう「寒鰤」をご紹介いたします。

先日入荷した１２キロ越えの寒鰤です(^^)
鰤はやっぱり１０キロを越えてきた物が
脂の乗りも違ってくるように感じます！
背の張りが身質の良さを期待させてくれます。

大きさが、わかりやすいようアイアンクロ―を
仕掛けましたが、コメカミに届かず。。。。
まぁ、どこがコメカミかわかりませんが。。。。

鱗が細かく個体が大きな魚なので「すき引き」という
手法で鱗を除去します。包丁で尾から頭に向かい
鱗と皮の間を切り離していく方法です。

どうです！スッポンポンになりました^m^
この方が皮目に水分が残らず寝かしにも耐えてくれます！
皮を引いた包丁に脂がべっとり！！！！！！！

何も言わなくても伝わりますよね～～～～！
カニ料理のお造りに添えてございます。
丹後の冬も美味しゅうございます(^^)/~~~

 

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

関西の紅葉も、もう終盤だと聞きました。
当館の壺庭の紅葉もとうとう紅葉しきらず冬へと向かいそうです。

海辺は風が強く綺麗な紅葉が見られる場所も少ないので、
毎年この紅葉を楽しみにいたしておりました。。。。
そんな時は屏風を眺めて季節を楽しむことに～～～（笑）

冬の空っ風は、色付く葉には厳しく吹きつけますが、
干し柿には、とても好都合でございます。
綺麗に乾燥仕上がるまでに食べるのには丁度いい！！

そんな頃合いに人知れずかぶりついていたのは、秘密です（笑）
綺麗に乾燥した物は、おせち料理にも入れます。
自家製の干し柿は丁度いい硬さに調節できるのが嬉しいです！！！

干し柿は開いてレーズンバターを芯に巻きます。
もちろんレーズンバターも自家製。

レーズンと胡桃をたっぷり入れられるので、
「私の、レーズン入っていない。。。」と、言う事はございません(^O^)
干し柿を連ねてレーズンバターを芯にしてロール！！
輪切りにして使います！

冷たい厳しい北風の困る所と良い所をご紹介いたしました！！
干し柿のつまみ食いは、くれぐれも万助楼内では秘密ですので！！（笑）

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

ブログランキングに参加してみました！！
下の万助楼の写真をクリックしていただけると
皆様の一票が入ります！！
どうぞよろしくお願いいたします(^O^)

にほんブログ村

＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾