京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

もう、春ですが。。

2020.3.2 お料理 

今日は当館の冬のデザートをご紹介致します。
丹後は秋から年が明けて2月頃まで梨が収穫されており、
振興梨や愛宕梨など豊富にございます。
この日本の梨をソルベにすべく梨の皮を剥き、芯を取り、焚いていきます!
その時活躍してくれるのが、ラショナル社のバリオ・クッキングセンター
通称VCCです!!!この機会は優れもので、
詳しく説明すると時間がかかりますから、過去のブログでご覧ください。

過去ブログ「お江戸に行って参りました!」
https://www.mansukero.com/blog/?p=7970

圧力を掛けて20キロの梨を炊きます!!!

30分後にはクッタクタに炊きあがってきますので、果肉と水分を分けたのち、
果肉は撹拌してペースト状にし、再びVCCに戻してゆっくり
焦げないよう加熱していきます。そこに砂糖500グラム投入ーーー!!!!!
ここで 驚いた方は料理人とお察しいたします!!!!
20キロの梨に対して砂糖が500グラムというこの少なさ!!!
煮詰めていく事によってかなりのコクと糖度を
上げていっているのであります。

その梨のソルベにかけるのは牛乳にクロモジの枝の香りを移したソース!!!
クロモジは楊枝などに使うアレです!クロモジの木は山に入ればあります。
ポキっと折ればとっても清涼感のある香りがするんですよ〜〜(^O^)
これを牛乳に入れ温めて香りを移し少量の砂糖で甘みを付けたのち
ご飯を用いて濃度をつけてソースにします!

このソースはソルベに掛けますが直ぐに上がホワイトチョコのように
固まっちゃうので、お客様の前でかけさせて頂いております!
そしてこのデザートの特徴はもう一つございます。
先にお話ししたようにかなり煮詰めてコクを付けました。
そのかわり清涼感が失われましたので、スダチの力を借りております。
二、三口召し上がって頂いてからスダチをギューッと絞って
召し上がっていただいております〜〜。

ちなみに冬限定のデザートなのでもう、終わっちゃいますが。。。。。
もう、今週末のお客様でおわっちゃいそうですが。。。。。。
そうそう、蕪にも春が来ていたので調理場に連れてきました!!

次のデザートは泡雪プリンにしようかと思います。
詳しい話はまた今度^_^

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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