京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

地牛の調理

2020.1.25 お料理, 日記 

今年も暖冬で丹後は雪が一度も降っておりません。。
凍結の心配もなく生活しやすいですし、
お客様も安心して走行できるので、その辺は
ありがたいのですが、やはり不自然です。。
とても気持ちが悪いように感じております。
大雪によって大災害が起こった昭和38年。
丹後ではサンパチ豪雪と呼び、二階から
出入りし、電線をまたいで通学したと、
当時を知る人から聞いております。
電線をまたいで通学!・・・・・。
休校じゃないんですね。さすがです!!!

さ、今日のブログですが、牛肉の事!
では、まいりましょ~~!
当館でお出しいたしております牛肉は、
ここ網野町で生まれ育つ牛さんでございます。
仕入れる際には、サーロイン、リブロース、
ランイチ、ウチモモ。といった部位を仕入れますが、
年間で数十頭ほどしか、お肉にならないので
一般的に流通しておらず、仕入れるときは
原木といいまして、部位ひと塊となるわけでございます。
ちなみにランイチといいまして、
お尻側のお肉でランプとイチボの部位が
一つになっております!

 

これをバラシて行くのですが、
魚と違い、筋や筋膜によって分かれていきます。
ですので包丁の使い方など若干違いますね!

お肉の周りについている分厚い脂も排除しますが、
この油を捨てるのがほとんどかと思います。
私も以前は排除しておりました。。。。。
しかし!この副産物は牛油「ヘット」という
油が抽出できます~~!豚はラードでお馴染みですよね(^O^)

ゆっくりじっくり煮出す感じです。
匂いは油なのであまり気持ちの良いものではありません。

きれいなヘットが取れました~~!

これは天ぷらをするとき、
少量油に混ぜてます。香りが香ばしくなり
風味が生まれます!

地元で育つ牛は黒毛種とは違い、
サシの入りもそんなに多くありません。
ランプやイチボまたはウチモモなんかの部位は
赤身なので油脂が少ないです。
調理する前にヘットと一緒に
真空パックしてゆっくり火入れします。
その後、炭火で焼き上げます!!

油味を感じるのではなく
お肉のコクが深まる。そんな感じに
仕上がっております~~(^O^)

このお料理は地元のお客様にお出ししている
メニューです。もしご希望の方は、
直接お電話かメールにて、
「ブログ見たぞ!ヘットを使った肉料理希望!」と
ご連絡いただければご用意させていただきます!!
丹後の地牛おいしいですよ~~(^O^)

 

 

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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