今日はちょっとご報告！
「旬ハイウェイ」と言う読売テレビの番組があります。
関西・中国・四国地方の高速道路インターチェンジを
起点としたエリアの旬を紹介する内容で、
毎週火曜日の８時５４分から３分間？くらいの番組です。

地方の生産者さんや漁師さんなどが旬な食材を
紹介し、その土地の料理屋さんで食材を使った料理を
ご紹介！という内容です。

今回、京丹後の「SORA農園」さんの九条ネギが
取り上げられる事になり、その九条ネギで
当館が三品お料理を作らせていただく事になりました。

九条ネギにスポットを当てたお料理を
色々考えながらお話を聞いており、
「わかりました！撮影の日はいつですか？」と、
尋ねると、「来週です。。」と。え、すぐやん。。。
頭の中をフル回転（笑）
番組スタッフの話では、「メイン的な食材を入れて頂いて良いです。
たとえばカニとか！」との事、それ、ネギ弱くなりません。。。？
と思いましたが、三品あるので、考えを変えて、

一品はだれが見ても「わ～～！！美味しそう！！！」とわかりやすいお料理。
もう一品は従来からある葱を素朴に味わうお料理をちょっとアレンジしたお料理。
もう一品は、どんな味がするの？的な全くオリジナリティーのある料理。

この三品で構成しました。

さ、どんなふうに映るか楽しみです！！
ちなみに私は映りません（笑）
包丁はチョイと映るかもです～～～！

放送は来週の２８日㈫です！
https://www.ytv.co.jp/highway/

バックナンバーも見れるので、見逃しもオッケーです(^O^)
ちょいと撮影の様子を！と撮影(笑)

 

 

お楽しみになさって下さいませ！！

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丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
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今日は、主にご朝食で登場する万助楼オリジナル土鍋をご紹介致します。
この土鍋は当館の事をよくご存知の栃木は益子で生活されている
芸術家の方にお世話になっております！
きっかけは朝食用の土鍋が欲しく、器屋さんなどで
土鍋を探しておりましたが、
似た感じのものばかりだったり。。。。。
とてつもなく高価だったり。。。。。
お店に並んでいる土鍋の中だったらこれを選ぶけど、この土鍋が欲しい！！
といったものが少なく。。。。。。
「だったらオリジナル土鍋でいこう」と思い益子へ電話をかけました。
思いを伝えると「よし、わかった！」と、デザインは一切おまかせ。
そして出来上がって来た土鍋がこちら！！

亀の取っ手に蓋には万助楼の文字！
亀の甲羅には「福」が書かれております!(^^)!

蓋を置くとき取っ手を下にすると、
亀がいて安定しないので、竹を切ってその上に置く。
そのほうが置きやすいですし( ^^) _U~

使い込むほどに雰囲気が出て、
とても素敵な雰囲気になってきます。
しかしこれも消耗品。。。。
経年劣化していく美しさは使用している限り

永遠の物ではありませんので、
ヒビが入り、水が漏れだすとお粥を炊いて
修復します。ですが一時的な手段です。
ですので、万助土鍋の二代目をお願いいたしました。

今度は亀の形を変えて蓋置を使わなくても置けるようにしていただき、
蓋と胴の入りも深く被るようにしていただきました。
これはご飯を炊いている時、吹きこぼれ軽減のためです。

当館でのご朝食の時にすべてのお客様に土鍋で
焚くわけではありません。
焚口が足らない事にもなります。
基本的にガス窯で焚き上げます。
しかし、常連様に何か変化のある事をしたい！
さらにおいしくお出ししたい！！
そんな思いから土鍋焚き御飯を始めました。
プランやお部屋のグレードによっても
土鍋焚きでお出ししております！
行く行くはすべてのお客様に土鍋焚きで
お出ししたいのですが。。。考えてゆきます！！

そしてこの度、万助土鍋の三代目！！！

今回は一升焚きもお願いいたしました～～！

亀の下に丸い模様がありますが、海亀が砂浜で産まれ、
月の光に導かれるように海に帰っていく様子との事！
なので、銘は「月亀」でございます。
主に地元のお客様がご利用くださる時、出場致します。

使い込むほど味がでるこの土鍋、
大切に育てていきたいと思います～～～!(^^)!

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あけましておめでとうございます。
令和二年が始まりました！！！！！！！！！

おかげさまで年末から三が日、そのまま土日！！
今年は曜日の関係もありロングでございました～～！

寒波襲来と予報されておりましたが、雪も降らず、
足元の良い状況でありがたかったです！
おかげさまでトラブルもなく、
心穏やかに新年を迎えられ感謝いたしております。
３１日はお夜食に年越し蕎麦をおだしするため
恒例の蕎麦を打ち、地元のお客様にご注文いただいている
重詰めを仕上げたりと、慌ただしくいたしておりました。

元旦から三が日の朝は、お餅つきをし、
お客様に楽しんでいただけました～～(^O^)

ついたお餅は、食後にぜんざいで召し上がっていただきました。
そして、ご朝食には小さな二段重を！
今年も一生懸命歩んで参りたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。

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今週、２８日の土曜日に
藤井フミヤさんが「浦島伝説」の真実に迫る番組の
再放送がございます～～～～(^.^)
ロケ地はそう、京丹後です！！！！！！！
浦島伝説は全国に数十か所ございますが、
ここ京丹後市網野町の浦島伝説が、記してある書物が
最古でございます(^^)／

浦島伝説に迫ると同時に
丹後の歴史にも迫る内容でございます！
他府県の方はもちろんですが、
丹後の方にもご覧いただきたい
内容でございます～～～。

ちなみに、この特別番組の
第一弾が、桃太郎伝説に迫り、
第二弾が、浦島伝説に迫ると言う！！！！
詳細はこちら
＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾＾
藤井フミヤさんが桃太郎や浦島太郎など、
誰もが知っている「お伽噺」の歴史を訪ねてゆく！

＜BSフジ　全国放送＞ 
『藤井フミヤスペシャル　岡山で観た。本当の桃太郎伝説！』
 ２０１９年１２月２８日(土) １２：００～１２：５５
http://www.bsfuji.tv/fujiifumiya_sp/pub/index.html
『藤井フミヤスペシャル２　本当の浦島太郎伝説』
２０１９年１２月２８日(土) １３:００～１３:５５
http://www.bsfuji.tv/fujiifumiya_urashima/pub/index.html

当館は浦島伝説のロケで少しだけ、
携わらせていただきました。
二本仕立てで両成敗でございます(笑)
是非ご覧くださいませ(^^)

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当館は明治４０年からこの地で宿屋をいたしております。
宿泊が主体ではございますが、昔から地元のお客様の会食や
ご法要のお席、顔合わせ等々、お食事のみのご利用も致しております。
数十年ほど前は婚礼の仕出しやお葬式の時など二重の折り詰めなんかも
ご注文いただいておりましたが、時代とともにそのようなスタイルもなくなり、
パックのお弁当のご注文が仕出しの主体です！
昔から料理旅館として地元のお客様にもご利用いただいております。
今があるのも、本当におかげさまでございます。

先日、久しぶりに器での仕出しのご注文がございました。
新築祝いとのことです。昔から使っているもろぶたに
お料理を入れ配達してまいりました！！！
その時のお料理を少しご紹介いたします。

「八寸」
地元農家さんが端正込めて作ってくれたビーツは、
白味噌でゆっくりじっくり焚き上げました。
他には生落花生の塩茹でや、
栗の渋皮煮、鹿肉などなど！！！

「酢の物」
牡蠣の淡酢漬け、鬼おろしや菊の酢漬け、
アラレ柚子を散らして。

「天ぷら」
海老と地野菜、白海老の米粉揚げ。

「焼物」
鰆の味噌漬け、完熟ピーマンの酢漬けをっ添えて。

「お造り其の一」
鰆、バイ貝、アオリ烏賊、それらを引き立てる
地野菜たち～～！ちなみに鰆は礒辺巻にも(^O^)

「お造り其の二」
鯛と甘海老の白子ポン酢掛け。

他にもお料理はありますが急いでおりましたので、
写真はここまで。。。。。
何故急いでいたかと言うと、配達に遅れそうだったもので。。。
配達は、隣の地区まで１５分。。。安全運転で。。。
５分遅れで配達終了しました～～～～^_^;

料理旅館として、地域の皆さまにも愛されていけるよう
頑張って参りたいと思います！！！！

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昨日は深夜の勉強会が行われました！
何故深夜なの？？？と質問がありますが、
休日はみんなバラバラなので
仕事終わりに集まれば参加しやすい為です。

今回の題材は「コッペガニ」です。
丹後ではコッペと呼びますが、
越前の方では香箱ガニとも呼ばれますし、
セイコガニやセコガニと呼ばれております。
各地方によって呼び名が違うのは、
土地土地で愛されてから世に出て行ったからでしょうね(^^)

オスの松葉ガニは昔から出荷用として
浜茹でにされ出荷されておりましたが、
メスのカニは世に出る機会が少なく、
地元の人たちは以前、おやつ変わりに
食べていたそうです～～～！

松葉ガニは焼きや鍋や天ぷら等々、
さまざまな調理をされますが、
コッペガニの調理と言えば、
茹でた物しか見た事ありません。
それをほぐして和えたり吉野仕立てにしたり。
そこでコッペガニはどんな調理が美味しいのか！
それにはどんな調理法が適切なのか！！！

そして、茹でたコッペをほぐすには
それぞれどんな手順なのか、どんな道具が
使いやすいのかを意見交換しました(^^)

オスのカニと違う内子と外子！
それを生の状態で料理するのですが、
温度や熱媒体は何を使うのか、何度なのか。
料理の仕上がりイメージをして調理します。

作って味見て、お酒をふくみ、
感じた改良点や提供の仕方など、
料理人の夜は日付を跨ぎ、更けていきました！！

また一つ試したい料理を思いついたので、
試したいと思います～～～～～(^^)

次回は調理場を飛び出し、
土地の勉強をする予定です！！！
料理人は調理だけという訳ではなく。
何故その料理を作るのか。
その土地の、歴史、風土、文化
様々な事を知り、感じ、料理を作っていく事が
ここでこの料理をする意味に繋がり、
ここでしか味わえない料理になって行くのだと感じます。

この地域の素晴らしさを再確認したいと思います！
また報告いたしますね(^^)

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１１月６日にカニ漁の解禁を無事迎え、
解禁日前日は、カニ漁を行う船「大善丸」が

問題なく出港しているか！ですとか、
海上の様子は穏やかなのか！ですとか、
朝まで漁が続けられるのか！ですとか、
ソワソワいたしておりましたが、
心配ご無用と言わんばかりに、天気は良好！
沢山、カニをつんで帰ってきました～～～(^O^)

船がかえってくると、まず、コッペガニの選別を行います.

甲羅の大きさはどのくらいか！足は揃っているか！
外子はしっかりあるか。などなど、厳しい振り分けを
おこないます。

セリが始まる前にオスのカニを並べていきます！
これもやはり大きさ、甲羅の硬さ、指オチの数、
長さ、キズ。など、振り分けます。

セリ人もいつもより緊張気味の顔でセリがスタート。

やはりセリの声は活気があって良い物です(^O^)
今年も無事にカニ漁のスタートが切れ、みな、
ホッと一安心ですね！！セリが終わるまでに、
大善丸はまた海へと向かって出港していきました。
３月末まで美味しいカニが捕れますので、
是非丹後へお越しくださいませ～～～！

解禁の夜は、確認の為。。。。。
どうしても、チェックが必要なわけで。。。
ただ単に食べたい！と言う訳ではございませんよ。。。
これも仕事のうちなので。。。。。。。。

うううううう。。。。。旨い。
いつもと変わらぬ安定の美味しさ！！！！
揺るぎなさすぎて、
もはやチェック不要です（笑）

でも、チェックさせてください。。。。

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一年半に一度行われる「世界料理学会in函館」参加して参りました！

２８日の学会開始に間に合うように、２７日の１８時半ごろ、
網野駅を出発、天橋立で特急に乗り換え、京都に２１時半着。
２３時１５分に京都を出る夜行に乗り、新宿に５時半に着き、
６時発のリムジンバスにて羽田に向かい、７時４０分にフライト！
函館に９時に着き、バスで会場の函館芸術ホールへ！

ここから二日間以下のスケジュールに沿って
学会がスタートです。

一日目.終了後は、シェフと語らうイベントに参加！
アルケッチャーノの奥田シェフやポンテベッキオの山根シェフ、
エルポニエンテの小西シェフと一緒に
楽しいひと時を過ごさせていただきました。

奥田シェフがキノコパスタを作って
みんなに振舞うと言う思いがけないサプライズも！！！！

函館の市場にも行きましたが、
どうしても観光のお客様を主としていらっしゃるので、
鮮魚がほとんど無く、カニや活烏賊ばかり。。。
後は干物や塩雲丹やイクラ！
そこでお寿司屋さんが教えて下さった
自由市場に行ってみました！
もうね、並んでいる魚種が多い！！！！

丹後でも水揚げされる魚もありますが、
見た事もない魚も多くありました。
そして、、、、、、

ゴジラの様なカレイを発見！
「サメガレイ」と言うそうです。
皮はもちろん鮫肌。サメの上行くレベルです。
なんでも脂がかなりあり、フレンチのシェフに
人気急上昇中なんだとか！！！！！
食べたくなるでしょ！買うしかないでしょ！！！
ホッキ貝と共に発送していただきました（笑）

二日間の学会はキノコの話はもちろんの事。
普段はお話できないシェフとの会話や
登壇された巨匠の対談内容など、
胸にグサグサ突き刺さりました。

いろいろな経験をされ、今でも葛藤の日々を送る。
正解は無く、ただただ進む姿勢。
料理人という生き方をお話して下さったように思います。

丹後に帰ってきてから、
お話を思いだし、ゆっくり咀嚼しながら
函館から届いた「サメガレイ」を調理しておりました。
油がすごい！！ザラザラの皮はバリバリ寄りの
パリパリに焼き上がります！身とのコントラストと言ったら
凄いですよ！！油が多いので旨味自体は赤ガレイの方が
あるように思いました！

そして、、、、水洗い中に擦れた手が、
ヒリヒリするのでありました。。。。。。。

今回も料理学会で技術的な事だけではなく、
料理にを作ると言う精神を
再認識させて頂きました。すべてはそこにあって
その先に技術が乗っかってくるのだと思います。
ゆるぎない心を強く強く固めていきたいです！
そう、サメガレイの皮の如く！！

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丹後旅の宿　万助楼
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一喜一遊

器を楽しみ、着物で遊ぶ。
木琴の音色は心を癒す。

 

器×着×木と題しまして、
着物を着て、木琴の音色の中、
自作の器で食事を楽しむ！
という企画、８月に制作された器が
出来上がったとの事で、お食事場所は
当館をご利用下さいました(^O^)

器を作られた方はそれぞれの思いがあるので、
カップだったり長皿だったり小皿だったり
丸皿や見込みの深い小鉢だったり！！
形が違えば釉薬も違いさまざまな器がございました。

お食事は松花堂弁当でのご用意でございますが、
その中のお料理を器に盛ったり、デザート皿に
使わせて頂いたり。器を眺めながら
「どんなふうに盛ろうかな？」なんて考えながら
盛り付けが出来きてとても楽しかったです！

お食事をされながらマリンバ（木琴）の演奏も始まり、
調理場で聞こえてくる音に耳を傾けておりました(^^)

皆さまにも喜んでいただけたようで良かった出す。
自作の器で食事するっていいですね～！
私もご飯茶碗でも作ってみたくなりました！
よくばりなので丼ぶり鉢になりそうですが（笑）

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