京都丹後・網野の竜宮城 丹後旅の宿 万助楼

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若大将ブログ!「丹後は魅力の玉手箱」

夜な夜なコッペ

2019.11.21 日記 

昨日は深夜の勉強会が行われました!
何故深夜なの???と質問がありますが、
休日はみんなバラバラなので
仕事終わりに集まれば参加しやすい為です。

今回の題材は「コッペガニ」です。
丹後ではコッペと呼びますが、
越前の方では香箱ガニとも呼ばれますし、
セイコガニやセコガニと呼ばれております。
各地方によって呼び名が違うのは、
土地土地で愛されてから世に出て行ったからでしょうね(^^)

オスの松葉ガニは昔から出荷用として
浜茹でにされ出荷されておりましたが、
メスのカニは世に出る機会が少なく、
地元の人たちは以前、おやつ変わりに
食べていたそうです~~~!

松葉ガニは焼きや鍋や天ぷら等々、
さまざまな調理をされますが、
コッペガニの調理と言えば、
茹でた物しか見た事ありません。
それをほぐして和えたり吉野仕立てにしたり。
そこでコッペガニはどんな調理が美味しいのか!
それにはどんな調理法が適切なのか!!!

そして、茹でたコッペをほぐすには
それぞれどんな手順なのか、どんな道具が
使いやすいのかを意見交換しました(^^)

オスのカニと違う内子と外子!
それを生の状態で料理するのですが、
温度や熱媒体は何を使うのか、何度なのか。
料理の仕上がりイメージをして調理します。

作って味見て、お酒をふくみ、
感じた改良点や提供の仕方など、
料理人の夜は日付を跨ぎ、更けていきました!!

また一つ試したい料理を思いついたので、
試したいと思います~~~~~(^^)

次回は調理場を飛び出し、
土地の勉強をする予定です!!!
料理人は調理だけという訳ではなく。
何故その料理を作るのか。
その土地の、歴史、風土、文化
様々な事を知り、感じ、料理を作っていく事が
ここでこの料理をする意味に繋がり、
ここでしか味わえない料理になって行くのだと感じます。

この地域の素晴らしさを再確認したいと思います!
また報告いたしますね(^^)

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丹後旅の宿 万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて100余年!
温泉とお料理でゆっくりと。
ホームページ
http://www.mansukero.com/

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