今季のカニシーズン初めて作ったプラン「夫婦プラン」が
大人気でございます！！何が夫婦かと申しますと、
皆さまが良くご覧になられる大きな松葉ガニはすべてオスです。

そのカニを～～～～！
「お造り」

「焼きガニ」

「甲羅味噌」

「天ぷら」

「カニすき」

と言ったコースで召し上がっていただきます。

そしてメスのカニはコッペガニ！と丹後で呼びますが、
香箱ガニやセイコガニと他府県では呼んだりします！
オスに比べてとても小さいですが、オスには無い内子と外子ば、
最大の魅力です(^^)

オスとメスを一匹づつ召し上がっていただきますので、
「夫婦プラン」と名付けました！！！！！！

二月、三月は少し海の模様が落ち着いてくるので、
リーズナブルに味わっていただけると思い、
意を決して、プランを立ててみました。
ひょっとすると今季が最初で最後の伝説のプランになるかもしれません！！

タグの付いた活松葉ガニを初めて食べるにも最適です。
カニの食べ納めにも最適です！！

夫婦プランのご予約はこちら！！
「和室８畳」
http://www.yado-sagashi.jp/yoyaku/plan/plcal.jsp?y=61212495887079&p=82&pe=2&in=2017/02/01&cmfrm=0

是非是非最後のお雑炊まで楽しんでいただければと思います(^O^)

丹後旅の宿　万助楼
京都の最北端、京丹後市、網野町で
旅館を続けて１００余年！
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明けましておめでとうございます。
２０１７年一発目のブログでございます。
今年も年末から慌ただしくさせていただきました！
餅花を皆で作る所からスタートです。

何と言っても年末はおせち料理の仕込みに追われます。
おせち料理は縁起を担ぐため様々な食材一つ一つに大切な意味を持ちます。
その食材一つ一つしっかり手をかけ仕込んでいきます。

そこで今年は動画で仕込みの中の包丁を使う所をご紹介いたします。
梅は咲くと必ず実を結ぶ事から縁起物とされます。
その梅の花に人参を剥いていく「ねじり梅」

金柑（キンカン）は金冠の字を当て、宝物を表しています。
「金柑の甘露煮」は切り込みを入れ、種を取り出します。

菊の花は中国で仙人の住む所に咲くと言われ長寿を表します。
蕪を菊に見立てた「菊花蕪」

根菜類のクワイは芽が飛び出ている所から、今年良い芽が出ますように！
と、願いを込め、おせち料理に欠かせません。
そんなクワイを「松かさ」と「絵馬」に見立てて(^^)

３１日は仕込んだ材料を詰め込み、ご注文を頂いている
お客様の所へお届けしたり！

ご宿泊のお客様のお夜食に
年越し蕎麦をお出しする為、丹後の蕎麦粉で蕎麦を打ったり。
こうして調理場の１年は終えて行きます(^^)

そして三ヶ日はご朝食に１人用のお重をお出しいたします。
お屠蘇で始まり雑煮や食後のぜんざいなど。
そして今年は餅つきも楽しんでいただきました。
玄関でペッタンペッタン！

お客様にも交代でペッタンペッタンしていただきました＼(^o^)／

今年も丹後の美味しさを楽しんで頂けるよう頑張っていきたいと思います。
学のない私のダラダラとした内容もお目だるかとは思いますが、
今年もどうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m

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今日は高速調理シリーズです(^^)
最近頻繁に動画撮影いたしております(笑)

おせち料理の仕込みも剥き物に追われております。
包丁を使って細かい作業が多いので、一つ一つ、
しっかり作り込んでいくのが一つの特徴ですね！！

その中から金柑の甘露煮があります。
金柑を丸ごと焚く方法もありますが、
金柑は種が多いので、「口から種を出す。」
と言う行為はあまり美しくないので、取り除きます。
切れ目を入れ湯がいてから押しだす。という作業です。
切れ目が入った方が味も入りやすいので理にかなっていますね(^^)

ではどのような作業か百聞は一見にしかず！
ご覧くださいませ(^O^)

また日本料理の包丁の技と言いましょうか、
そのような物もアップしますのでお楽しみに～～！

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高速調理シリーズ！其の②が出来上がりました～！
前回はお造りの動画でした。

今回は日本料理の技法の一つ蕪の細工を(^^)

ちなみに蕪の外の皮と昆布でダシを引き、
蕪を炊き上げます。

削った蕪と葉は、切り漬けにしてお出ししております。
万助農園の蕪は今、大活躍でございます(^^)

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当館ではタグ付き活ガニのフルコースでは、
蒸しガニをお出ししております。

一般的には茹でガニですが、当館では蒸しガニ！！！
数年前までは茹でガニでお出ししておりました。
しかし私が近くの魚屋さんのお婆さんが、
茹でガニを湯がているのを見た時、湯がき時間が明らかに少ない状態で
釜から引き上げていました。理由を聞くと
「浅茹での方がうみゃ～～～～。（完全に湯がかない方がおいしい）」と！
湯がきが少ないと冷めた時にカニの節々が黒く変色してきます。
これはカニの血液（体液？？）が変色するのです。
ですので出荷するには完全に火入れを行わないといけません。

早速私も浅茹ででカニを食べてみるとおいしい！！！！！
しかも地元ならではの食べ方だと思います。
それからお客様のお食事に合わせて湯がいていましたが、
湯量とカニの大きさや何匹鍋に入れるかによって
再沸騰の時間が読みづらいので、
蒸し器に変えました。カニの味がしっかりしているので、
塩茹でしなくても美味しいと言う気づきにもなりました。
蒸し器だと投入直ぐに１００℃の蒸気に包まれます。
しかし、、、もっと狙いの火入れに確実に仕上げるために、
ある道具を使いだしました。それがこの棒です。

カニの中心（味噌）の温度を測る為、芯温計を使っております。
これで、より良い状態でお出しできます(^O^)

蒸し上がったカニは電光石火で包丁を入れます！

素早く盛り付けていきます！！

その後は待機している係りのお姉さんにバトンタッチ！

お客様はおもむろに、そう！ただただ召し上がって
いただければ嬉しく思います(^O^)

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１２月に入り、シャンシャンシャン！と、
鈴の音が聞こえてきそうなくらい、
世間ではクリスマスモードになりました。

しかし、私はクリスマスを、ひょいっと飛び越え、
お正月のおせち料理の事が頭に浮かんでおります(笑)
和食の料理人なら皆が同じ気持ちだと思います(^_^)

このブログで料理の事など、好き勝手に
乱れに乱れ倒したお目怠い文で失礼いたしておりますが、
スマートフォンが動画撮影できるので、調理場と言う
裏側でしか見れない様子を撮影しお届けしようと思います。

盛り付けの様子を撮影したらダラダラと長ったらしく
飽き飽きしてしまいましたので、早送り映像にしてみると、
動きもコミカルでいかにもテキパキと動いているように見えました(笑)

そんな動画を「高速料理シリーズ！」としてご紹介していきたいと思います。
先ずは第一弾として、お造りの盛り付けです(^^)

鰆の焼き霜造り、烏賊、甘海老です。
また第二弾も公開いたしますのでお楽しみに～～！！！

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