【桜マス】

先日のセリで、桜マス（本マス）が獲れていました。
この魚は桜が咲く頃に取れるのと、身の色が桜色だから桜マスと呼ばれます。
脂があるのにあっさりした味で美味しいですよ。
僕は塩焼きがお勧めです。

この魚は川で生まれ海に出て行き、一年後に生まれた川に戻りますが、
海に出て行かずに一生、川で成長する物もいますが、
一生、川で大きくなった物はヤマメと呼ばれ、不思議な事に姿形が違う物になるそうです。

実は、ヤマメの事はこの日に仲買人の方から聞くまで知らなかったです。
ほんと勉強不足です。

　【鱧】

ド肝を抜かれました！
１０キロの魚の奥に２ｍを超える巨大鱧！
こんな大きさ初めて見ました！

トロ箱（写真に写っている木の箱）に入れて、
つの字を書くくらいが美味しいとされているのに、
この鱧はとぐろを巻いてしまいますよ(‘･c_･｀ ；)

と、思いながら見ていたら、突然暴れだしました！
（この魚は生命力が強いので、山に囲まれ新鮮な魚介が入りにくい京の都で、貴重にされていたくらいです）
鱧は凶暴で噛み付いてきます(( ﾟ皿ﾟ))ノ
上あごに２本、下あごに１本鋭い歯があり、（上下逆だったかも知れません）
その歯が肉を挟むのですから痛いって物じゃありません！
この写真を最後に鱧から離れました。

実は、鱧が暴れた時、今年に入って一番怖かったです。
平然を装っていましたが………( ｡-ω-)

昨日は節分だったので、鬼が入ってこないよう柊と鰯を玄関に飾りました。

節分の行事は地方によって多少違いがあるみたいですが、
当館の地域では、節分に４２歳６１歳の方たちが、厄を払う為に、
節分の夜中にお宮で祈祷してもらいます。

お宮に行く前の食事です。
お客様の中に学生の時、
当館でアルバイトをしていただいていた方が３人おられ、
調理場に来て大将と女将（僕の父と母です）と
「僕ら～もオッサンになりました」などと懐かしそうに喋っておられました。
僕は当時、６～７歳だったのでうっすらとした記憶しかありませんでした。（‐ω‐；；）

食事も終盤に差し掛かって来たぐらいに太鼓がやってきます。

これも節分恒例の行事で、宿泊のお客様もご覧いただけます。
しかし和太鼓の演奏は身体に響く大迫力でした。

僕もそのうち太鼓を叩いて町中を歩く役目が回ってきます。
寒い夜、かじかんだ手を真っ赤にしながら叩く太鼓は大変辛いそうです。(*´Д｀)=3
出来る事なら太鼓を持つ役がいいですね。
叩く役は避けたいです。

今、僕の中に怠け鬼が出てしまいました！
鬼は～外！！！鬼は～外！！！{{{p(●｀□´●)q}}}

年末の鯖寿司の注文で鯖が品切れになり、
毎朝セリで地の鯖が獲れるのを待っていましたが、
まったく水揚げが無く途方にくれていました。(*´Д｀)=3ハァ･･･

他府県から仕入れる事も出来るのですが、
丹後の魚が好きなので、丹後の鯖をハチ公の如く待っていました。▽・ｴ・▽

丹後の鯖なら良いと言うわけではありません！
漁法も色々ありそれによって鯖の状態もさまざまです。
鯖は鮮度の低下がとてつもなく早く『鯖の生き腐れ』
と言う言葉もあるくらいです。
僕は鯖寿司にするなら、定置網と言う漁法で水揚げされた鯖が良く思います。
いつもお世話になっている魚屋さんから「定置網のええ鯖が入ったで。」と電話が入りお店へ直行!≡≡≡ﾍ(*–)ﾉ

丸々と太った鯖がいました。
今回は宮津で獲れた鯖です。
お造りで食べても美味しいですよ！
生鯖の美味しさを知ったら他の鯖は………。

透き通った目が鮮度の良さを表しています。
この澄んだ瞳を人も魚も持ち続けるように頑張りましょう。

さあ、ここから勝負です。
調理場へ急いで帰り、頭を落として水洗い、三枚に下ろして血抜きをします。
中骨を抜き、丹後の海から作った塩を振り冷蔵庫へ入れ一晩！
ここまでの一連の作業を丁寧に！スピーディーに！
ブログ用の写真を撮る暇もありません。(｡･ω･｡)/

予約を聞いていたお客様に電話を差し上げて、
取に見える時間に合わせて酢に漬け込み、作るだけです。

今回特別にブログからご注文は２１００円→１５７５円（送料別）にさせていただきます。
なくなり次第終了ですのでお早めにお願いします。

・ご氏名
・郵便番号
・ご住所
・お電話番号
・商品数

以上の事をご連絡下さい。
メールの場合はpost@mansukero.comです。
お電話の場合は0772-72-0145までお願いします。
「ブログを見た。」とおっしゃっていただければ私が対応いたします。
丹後の美味しい鯖をご賞味下さい。

前回のブログでセリで買ったヨコワ・シビ（黒マグロの幼魚）をその日にお出ししないで寝かす。
と書きました「獲れたての魚を何故その日に食べないの？」と、
思われるでしょう。

確かに鮮度は大事！ですが、｛獲れたて＝美味しい｝これは違います。
たとえば釣り上げた魚をパパッと捌いてお造りにして食べたとします、
身はブリブリして噛み切りにくく、旨みも少ないです。
魚も動物もそうですが、体内にＡＴＰと言う成分があって、
死後ＡＴＰが徐々に分解されイノシン酸などの旨み成分に変わっていくんです。

ですから、魚の種類や大きさ、死に方によって鮮度低下の速度やＡＴＰの分解速度が違うため、
その日の内に食べたり１日寝かしたり、時には４日ほど寝かす場合もあります。

ちなみにこれは獲れたてのヨコワです。
本当は卸さずに寝かせるのですが（￣ー￣；）
ブログ用に卸しちゃいました。

少し透明感のある赤色をしています。
この状態は強い弾力があり、味気ないです。

この種の魚は、背より腹、後ろより前、中より皮目に多く脂を持っているため、
少しでも全体に脂が広がるように、又、死後硬直を過ぎてマッタリとした口当たりになうように、
そして旨み成分を最大限に出す為に、私はヨコワなら１日寝かします。

これは１日寝かしたヨコワです。
透明感が少し消え色がピンクに近づいてきましたね。
身がポッテリとして脂が広がってきた証拠です。

この後、切り身になったヨコワ君達はワサビをチョイと背負い、
万助楼特製の土佐醤油を潜ってお客様のお口目指してまっしぐらです。

鯛や平目はこれとは全然違った工程でお客様のお口へ行くのですが、
それは又ちょっと先のお話。

最近シビやヨコワがよく水揚げされています。
これらの魚は黒マグロの幼魚で、大きさによって呼び方が変わります。
奥に写っているのがヨコワで３～４キロほどの物です。
手前に写っているのがシビで１０～１３キロです。
この魚達はおそらく津軽海峡で日本海側と太平洋側に分かれたんだと思います。
いずれにせよ南に向かって泳いで行き、そこでは４００キロ位まで成長するそうです。
大きさに比例して脂の乗りが違いますね。
太平洋で１００キロを超える黒マグロは、高値で取引され、
高級魚なだけに黒いダイヤとも言われています。

こちらの魚はビンナガマグロです。
ビンナガやナガ（長）をチョウと読みビンチョとも呼びます。
写真の魚は１０キロほどで、
大きくなっても６０キロほどです。（←ほどと言っても大きいですが、マグロとしては小型です）
ビンナガの脂か多いお腹の部分をビントロと呼ぶ人もいます。

【ビンナガマグロ】
背ビレと腹ビレが黄色く胸ビレが長いのが特徴です。

【黒マグロ】←写真のサイズの物はシビと呼びますが……。
黒マグロの特徴は……………（；￣д￣）
マグロは黒マグロ、ビンナガマグロ、メバチマグロなどありますが、
黒マグロを基本にヒレが長いだとか、目が大きいだとか言いますので、
逆に言うと特徴が無いのかもしれません。
味はとても美味しいという最大の特徴があり、
ビンナガと比べても旨みも脂も断然上です。

今回は１０キロのシビを買いました。
ちなみに父です（２回目の登場）

血抜きをして氷で冷やし寝かします。
寝かす理由、それは又、次のお話。

先日、ヨコワとブリが大量でした。（ヨコワとは本マグロの子供です）
4キロのヨコワを購入！一日寝かせてお出ししました。
お造りにしている時に、試食と言う前提でこっそり一切れ食べました。
つまみ食いとは訳が違います(*￣ー￣*)ﾆﾔﾘｯ
マッタリとした味わい！！！！！
一日寝かしたからこそです。

こちらはブリです。
12キロのブリも購入！片身はお造りに、片身は味噌漬け。
厚めに切ったブリの味噌漬けを、表面カリッと中はふっくらに焼き上げ、
柚子の香りをチョイと加えお出しします。

こちらは本日のセリからです。
コブ鯛がありました、たまに釣れるそうです。

僕はあまり魚釣りしたことは無いのですが、
こんな魚が海面に現れたら………。
エイリアンですよ………。
僕なら竿を離してしまいますね(*・_・)ノ /⌒*

しかし、食べたことが無いので味のことはなんとも言えません。
次に現れた時には食べてみたいと思います！

それにしてもすごい顔
ププッ (￣m￣*）

魚の選別作業を見に行ってきました。
定置網漁と言う漁法で、水中に大きな網を張って魚を生け捕りにします。
ほとんどの魚が生きた状態で運ばれてくるので、鮮度は最高です。
運ばれてきた魚をまずは種類、大きさで分けていくのですが、
なにやら丸いものを海にポイポイ投げてました。

丸いものの正体はハリセンボンでした。
漁師の方に聞くと「昔は、ハリセンボンなんてあんまりおらなんだ」との事。
ハリセンボンは水温が低いと生存しにくいらしく、丹後の海も温暖化の影響が出てきているみたいです(ｏ´_｀ｏ)ﾊｧ･･･

今日の漁はヨコワとハリセンボンが大漁！
ハリセンボンは海に捨てられ、ヨコワはダンベと言われる多きな箱に分けられました。
写真では解りにくいですが、ハリセンボンのせいで、魚に傷がついています(∥￣■￣∥)
傷が付けば見た目も悪いですし、傷が深ければ、身に水があたりたんぱく質が抜けていきます。
美味しさが減少するということなので最悪です。

ＰＳ　ハリセンボンへ

ハリセンボン！網には入らんといてな！
君たちもプクプクに膨れとったけど、
漁師のおっちゃんた達も結構ふくれっ面で怒ってたで！

今日は自家製のたくあんをご紹介いたします。
この冬に沢山採れた大根を漬物にしました！

去年は甘酢に漬けましたが、今年はぬか漬けに挑戦！
甘酢漬けは比較的失敗が少ないので作りやすいのですが、
今年は漬物の王道であるぬか漬けに挑んでみました。

出来上がるまでは、塩加減や発酵度合いがわかりにくく少々不安でしたが、
出来上がりは満足の出来でした＼（＾ ＾）／
どんな美味しいお料理を食べても、最後のご飯と漬物が美味しくないと悲しいですからね。

今週に入ってから急激に寒くなり、
雪の日も続いております。
今朝６時は氷点下！フロントガラスがバシバシに凍っていました。
車に乗るために、家からお湯を持ってフロントガラスの霜を取り、
車に乗り込みいざ出発！眠気も吹っ飛びました。

今日は「ブリしゃぶも少し食べたい！」とお客さまからご要望がございましたので、
ブリしゃぶをお出しします。今日のような雪が降る寒い日にはぴったりですね。

この脂の乗りが最高です。
この写真だけ見たら高級ロースにも見えますね。
肉とは違い魚の脂は体に良いですので安心して召し上がって下さいませ。

またまた１０キロほどのブリを買ったのでブログ用にカメラでパシャリ！
ちなみにブリを持っているには私の父です。

 なにやら口の中に黒い物体が！
食事中に水揚げされたようですね。

取り出してみると、ハリセンボンでした。
ブリの口に針がしっかり刺さっていたので、
水揚げされていなければ今頃どうなっていたのでしょう！
さらにブリの下処理をしていると、今度は私の手に痛みが！！！！

口の中にもう一匹潜んでいました。
こんなトゲトゲを２匹も食べようとしていたブリを見ると、
なんだかけなげに感じた今朝の水洗いでした。