前回のブログでセリで買ったヨコワ・シビ（黒マグロの幼魚）をその日にお出ししないで寝かす。
と書きました「獲れたての魚を何故その日に食べないの？」と、
思われるでしょう。

確かに鮮度は大事！ですが、｛獲れたて＝美味しい｝これは違います。
たとえば釣り上げた魚をパパッと捌いてお造りにして食べたとします、
身はブリブリして噛み切りにくく、旨みも少ないです。
魚も動物もそうですが、体内にＡＴＰと言う成分があって、
死後ＡＴＰが徐々に分解されイノシン酸などの旨み成分に変わっていくんです。

ですから、魚の種類や大きさ、死に方によって鮮度低下の速度やＡＴＰの分解速度が違うため、
その日の内に食べたり１日寝かしたり、時には４日ほど寝かす場合もあります。

ちなみにこれは獲れたてのヨコワです。
本当は卸さずに寝かせるのですが（￣ー￣；）
ブログ用に卸しちゃいました。

少し透明感のある赤色をしています。
この状態は強い弾力があり、味気ないです。

この種の魚は、背より腹、後ろより前、中より皮目に多く脂を持っているため、
少しでも全体に脂が広がるように、又、死後硬直を過ぎてマッタリとした口当たりになうように、
そして旨み成分を最大限に出す為に、私はヨコワなら１日寝かします。

　

これは１日寝かしたヨコワです。
透明感が少し消え色がピンクに近づいてきましたね。
身がポッテリとして脂が広がってきた証拠です。

この後、切り身になったヨコワ君達はワサビをチョイと背負い、
万助楼特製の土佐醤油を潜ってお客様のお口目指してまっしぐらです。

鯛や平目はこれとは全然違った工程でお客様のお口へ行くのですが、
それは又ちょっと先のお話。