当館では、ブリなど大きな魚を仕入れた場合、
魚の状態にも寄りますが、数日寝かせてから
お客様にお出しいたしております。
「え！！新鮮な魚を！早く食べたほうが！！」
と、思われるか方も勿論おられると思います。
例えば釣り上げた魚をその場で卸して食べても、
硬いだけで旨みはあまり感じられません。
筋肉にはATPというエネルギーを作り出す成分があり、
死後、分解されイノシン酸等の旨味成分に変化していくので
釣りたて直ぐの魚は旨みがすくないのです。
しかし、すべての魚がそうかと言えばそうではありません。
魚種や個体差などで変わります。
鯖やイワシなど、「鯖の生き腐れ」と言う言葉があるように、
鮮度低下が早いので、鮮度重視で扱わなければなりません。
鯛やヒラメなどお造りで食べる場合、やはり身の弾力も感じながら
旨味成分も引き出したいので、生きたまま仕入れた場合は、
脳天を〆ます。その次は尾の方から背骨の上に走っている神経を抜きます。
こうする事で魚の身に与えるストレスを最小限に抑え、
「僕、まだ生きてるんだ！」と魚の筋肉を騙してやるわけです。
直ぐに冷蔵庫に入れると冷却収縮をお越してしまうので
冷蔵庫入れるのは少し落ち着いてから！
このように魚の状態や目的によって同じ「お造り」
と言う目的地でも道順が大きく違います。
いずれにせよ「鮮度が良い物を早い段階で下処理する！」ここが大事です。
寒ブリの場合、水洗いをして水気をしっかり取り冷蔵庫で数日寝かします。
旨み成分も増幅し、脂も広がって行き、身質もマッタリとした感じになります。
今回書いた事は、今の私が思っている事です。
これから先、もっと美味しく召し上がっていただける方法や、
新たな発見などがあったら報告いたします！！
１０キロUPの寒鰤です！これを数日寝かせました。
身質がピンク。これが天然ブリの見分ける一つです。
養殖の物は身が白い色をしているものがほとんどです。
脂が多いので醤油が乗りにくいです。
丹後の冬はカニだけではありません。
カニは冬の食材の一部です。美味しい丹後を是非どうぞ(^.^)
