今日は「コッペめし」をご紹介したいと思います。
先ずは「コッペ」からご説明！
ご存知の方も沢山いらっしゃるでしょうが、
松葉ガニのメスで、地方によって呼び名が異なり、
「セコガニ」「コウバコ」などと呼ぶそうです。

オスのカニと違って小さいカニなので、
もちろん身の量はすくないです。
ですが内子と呼ばれる卵巣は、
濃厚な旨味が凝縮され唯一無二の味で、
外小と呼ばれる腹に抱える卵は、
プチプチと軽快な歯触りと、あっさりとした旨味が特徴です。

次に「めし」をご説明！

御飯です・・・・・。
説明するまででもありませんが、
丹後のお米は3年連続特Ａ を取っています。

美味しい御飯にコッペの身と子を乗せて、
お好みで醤油をかけて食べる「コッペめし」は、
ご当地料理と言いますか、漁師めしといいますか。
私も子供の頃に祖母に食べさせてもらったのが記憶にあります。
ふっくら御飯に内子の濃厚な味とカニ身から出る塩加減に、
プチプチと外子が良い歯触りを出してくれます。
上品に味わって食べる料理ではなく、
豪快に頬張ってこその美味しさがあります。
しかも漁期が決まっており１１月６日から１月中旬までの
味でございます！！

そんな「コッペめし」を今回は京丹後市観光協会網野支部の企画で、
１１月の平日にお越しいただいたお客様には１杯 ５００円でご提供いたします。
詳しくは京丹後市網観光協会野町支部ホームページをご覧ください。

網野町支部ホームページ

是非この機会にご賞味下さい。

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今日は、１１月６日！！
カニの解禁日です。
今回のブログは、当然カニの事だと思われた方も
おられるでしょうが、カニの事は明日にアップします。
少々お待ちを・・・。

前回に続き、今回も万助農園の事です。
例年より遅れて実った「万願寺唐辛子」が、
ついに終わりを迎えました。

「ありがとね。」と、抜いてしまっては可哀そうです。

上の方の柔らかそうな葉だけ摘んでいきます。

よく洗い、熱湯で少々湯がき、流水でしばらくさらします。
葉の味を少し抜き、しっかり絞って鍋で、出し・濃口・味醂・砂糖で
味を付け、釜上げシラスを散らします。
クタクタと色艶は関係なく、焚いて行きます。
万願寺唐辛子でなくピーマンの葉も同じように
調理すれば美味しく頂けます。

他の野菜には無い美味しさを持っています。
盛り付けた後に唐辛子をチョイと振り朝食に
お出ししております。

せっかく育った万願寺、おいしい所は、
余す事無く頂きましょう！

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今回のblogは前回の続きです。
大根の間引き菜で「くもじ」を作ります！
「くもじ」とは、文字言葉や女房言葉と言われる言葉で、
宮中に仕える女性から始まったと聞いた事があります。
「くもじ」は茎の漬け物です。茎の「く」の付く文字と言う事で、
「くもじ」となるそうです。

私は宇治にある「京料理　竹林」と言うお店へ
丁稚に行っておりました。
そのお店は、お寿司の配達もしており、
お客様からの電話注文で、

「おすもじ１つお願いします。」と言われ、
私は、「おすもじはお取り扱いしておりません。」とお答えした瞬間、
大将に、「解った。注文受けなさい。」と言われたので、
そのまま応対を続けました。

後で聞いてみると、「すもじ」がお寿司の事でした。
寿司の「す」の文字で「すもじ」、また、
言葉の頭に「お」を付けるのも女房言葉のようです。

他にも、各家庭で御飯をよそう「しゃもじ」。
これも文字言葉です。
水や物を掬う物の事を「杓子」と言いますよね。
そこから「しゃ」の文字で「しゃもじ」。
と言うわけです。

調べてみると他にもありそうですね。(^.^)
「茎の漬け物」と言うより、
「くもじ」と言った方が、品もありますし、
漬け物自体も素朴で、どこか奥ゆかしい味に
ぴったりのような気がします。

 
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丹後とり貝の出荷が終了したため、
「丹後の活とり貝堪能プラン！」
「丹後の活とり貝堪能プラン！活あわび付」
の二つのプランを終了させていただきます。

すでにご予約いただいているお客様の
「丹後とり貝」は手配してありますので、ご安心くださいませ。

来年も、丹後とり貝のプランをご用意いたしますので、
よろしくお願いいたします。

今から京丹後市観光協会網野支部青年部の研修旅行に行って参ります！
今日は、大阪でセミナーを受けたり、料理の勉強をしてきます。
明日は各自カメラを持参でプロカメラマンに料理の撮影技術を教わったり、
朝食を題材とした料理の勉強をいたします。
少しでも多くの事を学び、少しでも多くの成果を出し、
結果としてお客様に大満足していただきたいです。

ツイッターでは、小まめにつぶやいていきますので
ツイッターをしておられる方はフォローミー！！(^O^)/
では、行って来ます。

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今日は当館に咲いた紫陽花とカンゾウを
ご紹介いたします。

綺麗なユリのような花、カンゾウです。
カンゾウは１日しか咲かないので
写真の花も明日にはしおれてしまいます。
「昨日咲いていたはずなのに今日は咲いていない。」
別名「忘れ草」ともいうようです。

カンゾウの花をサッと湯がき、少し水でさらし甘酢漬けにいたします。

１日しか咲かないので、咲いているカンゾウではなく、
咲き終わり直ぐに摘んできて調理いたしましょう！

 

胡瓜の下のオレンジ色がカンゾウです。

 

この紫陽花（あじさい）は「カメレオン紫陽花」と言う名前なのだそうです。
変わった名前ですね。

 

紫陽花を料理の飾りに使うお店が時々ありますが、
紫陽花には毒性があり、誤って食べると過呼吸や神経障害などを引き起こし、
最悪の場合には取り返しのつかない事も起こる可能性もあるので、
決して料理の飾りにもしてはなりません！

しかし、季節感たっぷりの花なので、紫陽花は魅力的！
ですから、食べれる紫陽花を作ってみました。

器にラップを引き、エビ、トウモロコシ、オクラを入れます。
次に味を付けた出し葛を入れ巾着に止ます。

「葛あじさい」と名付けたお料理！ 

煮物椀と言うお料理でございます。
（紫陽花を連想していただけれるでしょうか？）

 今、万助楼では、食べられる花、食べられない花、食べる事しか出来ない花。
様々な花が咲き乱れております！

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朝食のお味噌汁や酢の物に使うワカメを
漁師さんに頼んで採ってきてもらったので、
今日は「ワカメの塩漬」をご紹介です！

ワカメを採ってもらった漁師さんは、
箱メガネと言う道具で海の中を覗き、
竹の先にカマの付いた道具で刈り取ります。
刈ってきたワカメを袋に詰めながら、
ワカメを干して「板ワカメ」にした事や「塩ワカメ」
を親から教わった事を話してくれました。

私はワカメの塩漬を作った経験が少なかったので
「おっちゃんは、どないして漬けるの？」と尋ねたら
「ワカメをできゃあ鍋で塩揉みしてから、
穴の空いたもんに並べて２時間水切りするだろーがぁ。
それから塩をまぶしながら樽に入れて重しする。
そーゆーかっこーだ！ええか！重しはきちーのせなアカンど！」
(丹後地方の方言です。７～８割は伝わったのではないのでしょうか？)
ほとんどは、私の方法と同じだったのですが今回は
漁師さんバージョンで参ります！

 

柔らかそうなワカメです。ワカメの下の部分に付いている
クシュクシュとなった部分はメカブです。ここは外しておきます。

 

まずは鍋にに入れ塩で揉みます。
塩はもちろん丹後産の海水から作った塩です！

 

それを丁寧に並べて水抜きです。
水が切れたら、少し樽に並べ塩を振り、又並べ、塩を振る。
これを繰り返し重しをして今日はおしまいです。
後は出てきた水を捨てていくだけです。

 

外しておいたメカブです！

 

サッと湯に通すと鮮やかな緑に！そして粘りが出て来ます。
今夜の酢の物に添えようと思います。

ワカメを漬けてから２～３時間が経った頃、
調理場に漁師のおっちゃんが来ました。

おっちゃんが「わかめ漬けたか？」と聞いてきたので、
「漬けたけど？どうした？」と答えると、
「見せ！」相変わらずぶっきらぼうです(-_-;)

そしてワカメを漬けた樽を見せると、
「あかん！重しがすくにゃー！
もっと重し持って来い！」

私、怒られました。
まさかの展開です！漁師さんは昔から何度も何度も
作っている先輩ですので、しっかり教わりました。

そんなワカメの塩漬けは７月頃から朝食のお味噌汁の中に登場いたします。
地元漁師直伝の地元ワカメの塩漬け！ご期待下さい！

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一昨日、五月五日「こどもの日」でした。

京丹後市網野町では午前中こども神輿が町を歩きます！

私も小学生の頃は神輿を担いだり、太鼓をたたいたりしたのを、

思い出しました。

 端午の節句は、男の子がたくましく育つようにと祝う日です！

当館でも玄関先に「菖蒲とよもぎ」を飾ったり、お料理には出世魚の鱸(スズキ)をお造りにしたり、鯛の昆布〆の「ちまき」にしたりとささやかではありますが、

習わしの通りいたしました。

今回は「ちまき」の巻き方をご紹介致します。

先ずお手元に軸の付いた笹を２枚と井草を水に漬けておいた物を一本用意します。

中身はお餅だったり米粉と水で練った物だったりと、様々な物がございます。

当館は「めでたい」と言う事で、鯛の昆布〆のお寿司にさせていただきました。

 

笹の葉を写真のように並べ、巻く食材を置きます。

 

軸側が細く葉先側が広くなるよう、巻いていきます。

 葉先側を折り返し、折り返した外側左右を内に折ります。

 

井草を軸側で押さえ、軸側から葉先側に延ばし、先ほど折り返した部分を一周回したのち、

そのまま軸側へ軸側から延ばしている井草と一緒にグルグル軸側まで巻いていき、

軸側で片蝶々結びに止ます。

 

ちなみに「ちまき」は中国のとある事故がきっかけで、五月五日に作る習慣が、

日本に入ってきたそうです。今では笹の葉を使うのが一般的ですが、

本来「茅（ちがや）」と言う葉を使ったそうです。

又、今回ご紹介させていただいた巻き方は「関西式」でございます。

「関東式」は葉先も井草で巻き込みます。

 

これからも日本の行事を大切にしていきたいと思います。

 

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